x

LIDERZY STAWKI

Kategoria: Twój biznes - wiedza    26.02.2018

To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld euro. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Sytuacja przedstawia się znacznie lepiej niż 12 lat temu. Co za tym stoi? Poprawa gospodarki na wielu rynkach, więcej pieniędzy na prywatną konsumpcję oraz coraz większa rola jedzenia i gastronomii jako stylu życia. Widać pozytywne zmiany w postrzeganiu naszej branży.

Łączna sprzedaż najlepszych 99 operatorów po raz drugi wyniosła ponad 100 mld euro. Wspólnie osiągnęli oni w roku 2016 wzrost 7,1 proc. (2015 r.: +6,3 proc.; 2014 r.: +5,0 proc.; 2013 r.: +3,4 proc.). Ich sprzedaż wynosi obecnie ponad 20 proc. całego rynku europejskiego. To wciąż mało, biorąc pod uwagę koncentrację w wielu innych branżach produktowych i usługowych. Wynika to z bardzo rozdrobnionych struktur na wielu rynkach na kontynencie (wyjątki stanowią między innymi Wielka Brytania, Francja i Rosja).

Patrząc wstecz, w 2009 r. zaobserwowaliśmy najniższy wzrost w pierwszej dekadzie XXI w., na poziomie 1,7 proc. wśród liderów. Na drugim biegunie jest 2007 r. z najwyższym wzrostem – ponad 8 proc. Choć mówimy o największych graczach w Europie, 32 z 99 topowych graczy zarabia tylko w jednym kraju. Należy wspomnieć, że prawie połowa z nich to firmy brytyjskie.

Metodologia
Nasz przemysł podzielony jest na sześć głównych segmentów: szybka obsługa, restauracje z pełną obsługą, catering kontraktowy, podróże, gastronomia w sklepach i puby. Lista nie obejmuje gastronomii w hotelach, instytucjach wojskowych, operacji zarządzanych wewnętrznie, cateringu instytucjonalnego i graczy takich jak stacje benzynowe. Nakładające się sprzedaże liczone są podwójnie. Na przykład pokazujemy systemową sprzedaż Burger King Corporation. Równocześnie niektórzy z największych partnerów Burger King obsługujących wiele marek także znajdują się na liście. Ogólnie nakładające się sprzedaże wszystkich marek wynoszą mniej niż 5 mld euro, jednak wciąż wzrastają. Dane oparte są głównie na rocznych raportach i informacjach podanych przez firmy na nasze życzenie; dane szacunkowe są odpowiednio oznaczone. Ranking nie jest kompletny – ma na celu zapewnienie całościowego oglądu kontynentu.

W porównaniu z ub.r. 2016 r. charakteryzował się następującymi wahaniami walut: bardzo mocny spadek funta brytyjskiego i znacznie słabszy rubel. Sześć walut odnotowało spadek względem euro. Jedynie dolar amerykański był stabilny.

Wracając do naszego rankingu – na bazie euro, nawet osiągając taki sam obrót, brytyjskie firmy znalazły się na liście w 2016 r. na pozycjach znacznie niższych niż w 2015 r. Na przestrzeni roku waluta brytyjska straciła średnio 11,2 proc. swojej wartości (www.oanda.com). By zapewnić maksymalną przejrzystość naszej listy, stopy wzrostu firm spoza strefy euro ukazane są na bazie stałej waluty – w innym przypadku odzwierciedlałyby jedynie wahania walut.

Top 10
Dziesięciu najlepszych graczy, o połączonych sprzedażach na poziomie 59 mld euro, składa się na ponad połowę przychodów wszystkich 99 firm. Tak jak wiele razy wcześniej na pierwszym miejscu znajduje się McDonald’s z obrotem wynoszącym prawie jedną piątą obrotu całej listy, za nim plasują się Sodexo, Compass i Elior. W pierwszej dziesiątce nastąpiła jedna duża zmiana: Domino’s Pizza przeskoczyło z 13. na 8. miejsce z szacowanym wzrostem 20 proc. Odnotowano tylko jeden spadek – Mitchells & Butlers (-0,7 proc.).

Championi wzrostu
W tym roku listę najszybciej rosnących firm otwierają dwie spółki o trzycyfrowym wzroście: Groupe Bertrand (miejsce 17.): +185,4 proc. oraz Ibersol (47.): +123,4 proc. Gracze z Francji i Portugalii zakupili udziały w rynku. Łącznie 29 z 99 najlepszych firm odnotowało trzy- i dwucyfrowe stopy wzrostu na bazie indywidualnych wyników. Na drugim końcu spektrum znajduje się 12 firm o spadającej sprzedaży. Pokazuje to, że dla wielu graczy był to bardzo dobry rok. Widać silny rozwój dobrze funkcjonujących marek.

Szybka obsługa
W kategorii tej znajduje się 29 z 99 najlepszych firm. Większość pochodzi z USA, Wielkiej Brytanii i Francji. Z łącznym obrotem ponad 48 mld euro reprezentują 44 proc. z połączonej sprzedaży całej listy i pokrywają cały zakres usług, od dostaw pizzy po kawiarnie i noodle bary, w tym fast casual. Segment szybkiej obsługi był najszybciej rosnącym w wielu poprzednich latach, tak samo i w tym. Jego obrót wzrósł o 10,9 proc. (2015 r.: +7,0 proc.). Segment ten jest silniejszy niż reszta kategorii. Ma najwięcej nowych otwarć, jest najbardziej innowacyjny i uprzemysłowiony, ma najwięcej sieci i generuje najwięcej zysku. To w tej kategorii znajdują się dania na wynos i z dowozem – bardzo ważne kategorie przyszłości.

Trzy młode kategorie konceptowe – fast casual, kawiarnie i kawiarniopiekarnie – stanowią siłę napędową segmentu. To głównie ich wpływ ożywia firmy o ustanowionej pozycji. Wiele z nich to świetne przykłady ewolucji ku górze: bardziej premium, większej świeżości i większej indywidualizacji (a mniejszej standaryzacji). Marki fast casual to najczęściej monokoncepty łączące siłę fast foodu i casual dining. W sam raz i na lunch, i na kolację. Z 29 marek tylko trzy odnotowały spadek sprzedaży. Za to 16 odnotowało ponad dwucyfrowy wzrost obrotu. Parę słów o McDonald’s, liderze segmentu. Po raz drugi opieramy się na szacowanych danych sprzedaży i wzrostu: 21,3 mld euro sprzedaży systemowej i 4,5 proc. wzrostu w stałej walucie. Kolejny rok z najwyższymi sprzedażami w Wielkiej Brytanii. Można jednak spokojnie powiedzieć, że niewiele krajów wykazuje lepszy wzrost niż bardzo duże rynki. Światowy lider rynku zmienił organizację i system raportowania (brak danych rozbitych na poszczególne kontynenty).

Catering kontraktowy
Catering kontraktowy reprezentowany jest na tegorocznej liście przez 19 firm, a ich łączna sprzedaż osiągnęła 28 mld euro – 3,5 proc. więcej niż w roku poprzednim (2015 r.: +3,9 proc.).

Czterech największych operatorów (Sodexo, Compass, Elior oraz Aramark) działa na wielu rynkach w całej Europie i na całym świecie. Wiele innych firm na tej liście ma regionalne sieci, od jednego do pięciu państw. W kategoriach wzrostu względnego najlepiej radzi sobie holenderska Vermaat Groep, +26,9 proc., a za nią plasuję się Groupe API z Francji, +13,8 proc. i WSH z Wielkiej Brytanii, z szacowanym +10,0 proc. Tylko jedna firma na liście odnotowała spadek sprzedaży.

Catering kontraktowy to przede wszystkim zmonopolizowane rynki, wielkie operacje i zarządzanie skupione na kosztach. Jest to bardzo konkurencyjna kategoria, nie na poziomie konsumenckim, lecz na poziomie kontraktów. Stołówki na swój sposób muszą stawać się restauracjami. Rynki nietradycyjne, takie jak areny sportowe czy catering na imprezach masowych, to powiew świeżego powietrza w tym segmencie.

Restauracje
Kategorię tę reprezentuje 26 marek, a większość z nich pochodzi z Wielkiej Brytanii i Francji. Ich łączny obrót wyniósł 10,6 mld euro, o 4,2 proc. więcej niż w poprzednim roku (2015 r.: +4,3 proc.). W tej kategorii nie ma miliarderów. Trzech najlepszych graczy to Agapes z Francji, The Restaurant Group z Wielkiej Brytanii i Nando’s, której rodzimym rynkiem jest RPA. Najsilniejszy wzrost odnotowały Casual Dining Group (+29 proc.), Food Service Project z Hiszpanii (+25,6 proc. i Wagamama (+16,2 proc.). Sześć firm odnotowało spadki.

Z paroma wyjątkami wszystkie firmy z sektora restauracyjnego to operatorzy wielokonceptowi o zainteresowaniach pokrywających całe spektrum kulinarne. Wspólnym mianownikiem firm z tej kategorii jest bazowanie na daniach głównych, klientach spożywających obiady na mieście i kulinarnych atrakcjach.

Podróże
Wszystko skupia się na drogach serwisowych, cateringu w pociągach i na stacjach kolejowych oraz na lotniskach i w samolotach. Operatorzy gastronomii w podróży reprezentowani byli przez 12 firm o łącznym obrocie gastronomicznym na poziomie 10,5 mld euro, o 5,6 proc. więcej niż poprzednim roku (2015 r.: +4,7 proc.). Dwie firmy odnotowały dwucyfrowy wzrost (Gate Group +34,5 proc. oraz Newrest +16,6 proc.). Żadnych spadków.

Typowa dla całej kategorii jest właściwie gwarantowana duża liczba klientów w węzłach komunikacyjnych. Te lokalizacje to nowe centra mobilnego społeczeństwa – w szczególności lotniska i dworce. Większość z tych miejsc rozwija dziś portfel gastronomiczny na wyższym poziomie marek i designu. W tym segmencie oferta śniadaniowa jest ważniejsza niż gdziekolwiek indziej. Węzły komunikacyjne stanowią też świetny przykład na przejście od operatorów lokalnych do międzynarodowych.

Puby
Puby, sektor unikatowy dla Wielkiej Brytanii, wygenerowały w 2016 r. obrót ponad 2016 euro – 5,0 proc. więcej niż w roku poprzednim (2015 r.: +16,6 proc.). Liderami są Mitchells & Butlers Group, Greene King oraz Wetherspoon. Po raz pierwszy na liście pojawiła się sieć pubów z Hiszpanii – Casual Beer & Food. Dwie firmy odnotowały dwucyfrowy wzrost i jedynie największy operator, czyli M&B, odnotował niewielki spadek sprzedaży.

Gastronomia w sklepach
Operatorzy sklepowi reprezentowani są przez pięć firm o połączonym obrocie 3 mld euro w 2016 r., 3,8 proc. więcej niż w roku poprzednim (2015 r.: +2,0 proc.). Kategorii przewodzą Ikea i Migros. Najszybszy wzrost odnotowuje Ikea (+8,0 proc.).

Cała kategoria sklepowa jest zdominowana przez koncepty samoobsługowe, żeńskich klientów i ponadprzeciętną liczbę osób starszych – kluczowej klienteli domów handlowych. Segment ten odgrywał znacznie ważniejszą rolę w rynku jedzenia poza domem w latach 80. i 90. niż obecnie.

Skąd pochodzą operatorzy?
Gracze zebrani na tej liście pochodzą z 17 państw. Osiem amerykańskich firm zebrało największy udział w sprzedaży na liście – ponad 34 proc. całości. Koncepty szybkiej obsługi to ambasadorzy USA. Na arenie międzynarodowej żaden kraj europejski nie ma tak wielu firm o ustalonej pozycji i relatywnej łatwości rozprzestrzeniania jak Stany Zjednoczone, których reprezentanci opierają się na prostych, niewydumanych modelach biznesowych. 25 firm pochodzi z Wielkiej Brytanii i obejmuje 24 proc. sprzedaży z listy. Na trzecim miejscu znajduje się Francja, z 20 proc. sprzedaży i 17 firmami. Łącznie trzy przodujące kraje zajmują ponad trzy czwarte z całej listy, co nie zmieniło się od wielu lat.

Podsumowanie
Stworzenie tego zestawienia co roku wymaga bardzo starannej, czasochłonnej pracy i chcielibyśmy podziękować wszystkim, którzy nam w tym pomogli. Od stworzenia pierwszej listy w 2000 r. staramy się ją nieustannie ulepszać. Mamy nadzieję, że uwzględniliśmy wszystkich największych graczy i nie popełniliśmy żadnych poważnych błędów. Prosimy jednak o informację, jeśli kogoś pominęliśmy lub podaliśmy błędne informacje.

Podziękowania za pomoc:
Simon Stenning/MCA & Ian Dunstall (UK), Paul Fedèle (Francja), Mario Canizal/Katrin Schendekehl (Hiszpania), Flavia Fresia (Włochy), Puck Kerkhoven (Holandia), Sofia Selberg (Skandynawia) i Julia Matveeva (Rosja).

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Action Plan, czyli do dzieła!

Aby osiągnąć sukces w branży gastronomicznej, należy wciąż rozwijać swój biznes i szukać nowych szans na zwiększenie konkurencyjności. Trzeba poprawnie definiować i planować cele, a także monitorować ich realizację. Pomoże w tym bardzo przydatne narzędzie - Action Plan.

Akademia Leona Koźmińskiego i McDonald’s Polska tworzą wspólnie studia

W całej Europie coraz popularniejsze są studia dualne, czyli praktyczne kierunki łączce naukę i przedmioty teoretyczne z praktyką zawodową. Tego typu kierunki poszukiwane są również w Polsce.

Jak poprawić płynność finansową?

Aby dobrze zarządzać biznesem gastronomicznym, niezbędna jest znajomość pojęcia płynności finansowej. Pozwala ona osiągnąć pełną świadomość dotyczącą kondycji finansowej firmy i umożliwia podejmowanie decyzji prowadzących do jej poprawy.

Jak sprzedawać alkohole premium?

Alkohole z półki premium cieszą się rosnącą popularnością. Coraz częściej pojawiają się w ofercie koktajlbarów, ale także restauracji. Jednak, aby je skutecznie sprzedawać, warto przestrzegać kilku zasad.

Browar Za Miastem zapowiada: własny browar i kampania crowdfundingowa

Browar Za Miastem, który od trzech lat warzy piwa rzemieślnicze, we wrześniu rozpocznie budowę własnego browaru i już teraz zapowiada kampanię crowdfundingową. Do udziału w tym projekcie zaprasza crowdinvestorów, którzy cenią branżę piw kraftowych.

ROZWIJANIE TRADYCJI

Barszcz z uszkami, śledź w śmietanie czy karp w galarecie - szefowie kuchni coraz częściej kreatywnie podchodzą do tych klasycznych świątecznych dań. Urozmaicone menu może być ciekawym elementem nie tylko ofert na wigilie firmowe, ale także w stałej zimowej karcie restauracji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej