TIAN: NAJLEPSZA WEGETARIAŃSKA RESTAURACJA W EUROPIE

Kategoria: Miejsca

Tylko cztery wegetariańskie restauracje na świecie mogą poszczycić się Gwiazdką Michelin. Jedna z nich świeci całkiem niedaleko, bo w stolicy Austrii. Restauracja Tian została otwarta w grudniu 2011 r. I to w samym centrum historycznego Wiednia, nieopodal teatru Ronacher.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
Nasz przewód pokarmowy nie jest przystosowany do jedzenia mięsa – zdanie wielu naukowców powtarza austriacki multimilioner Christian Halper. – Kiedy je jadłem, ciągle śniły mi się koszmary. Poza tym ci, którzy medytują, nie powinni jeść mięsa. A ja medytuję – przyznaje Halper.

Milioner słynie z ekstrawagancji. Długie pomalowane w fantazyjne wzory i odblaskowe  kolory paznokcie traktuje jako ozdobę do zwykłych garniturów. Nosi je zamiast krawata czy chusteczki w butonierce. Nie tylko to wyróżnia postać Halpera, lecz także niezwykły zmysł do interesów, dzięki któremu dorobił się fortuny.

Christian Halper urodził się w Wiedniu. Tu ukończył studia z zakresu inżynierii elektrycznej na wydziale technologicznym. Pierwsze duże pieniądze zarobił na oprogramowaniu przetwarzającym dane giełdowe dla prywatnych inwestorów, a kolejne w towarzystwie funduszy inwestycyjnych Superfund. Mówi jednak, że zarabianie pieniędzy nigdy nie było dla niego najważniejsze. Dlatego po 15 latach pracy wycofał się ze świata finansów. Dziś jest właścicielem wegetariańskich biznesów: hotelu w Karyntii (Bio-Hotel Weissenseerhof) oraz trzech restauracji w Wiedniu i Monachium. I myśli o otwarciu kolejnych. Jego misją jest przekonanie Austriaków do niejedzenia mięsa i bardziej  odpowiedzialnego gospodarowania zasobami Ziemi. Sam stara się żyć ekologicznie, jeździ rowerem, a jego restauracje są przykładem zrównoważonego rozwoju w gastronomii.

– Nie miałem gdzie jeść. Postanowiłem stworzyć swoje wymarzone miejsce z wegetariańskim jedzeniem. Chciałem też udowodnić, że wysoka jakość może iść w parze z kuchnią roślinną – tak multimilioner tłumaczy motywy, które przyświecały mu przy otwarciu gwiazdkowej dziś restauracji Tian. Biorąc pod uwagę konserwatywny gust kulinarny mięsożernych Austriaków, pomysł był bardzo odważny. Christian Halper chciał otworzyć elegancką roślinną restaurację w Wiedniu, mieście tafelspitza, wiener schnitzla i käsekrainer – faszerowanej serem kiełbasy, popularnego fast foodu sprzedawanego w wurst standach. Wiedeń to ostatnie  miejsce na mapie, w którym rozsądny inwestor chciałby otwierać restaurację z bezmięsnym menu. A jednak. Christian Halper postanowił zaryzykować.

Szef kuchni je mięso
Miał szczęście. Spotkał kucharza w fazie przemiany. Paul Ivic borykał się właśnie z problemami zdrowotnymi i postawił wszystko na jedna kartę – diametralną zmianę diety. Odstawił fast food, tak popularny z braku czasu wśród kucharzy. Odkrywał właśnie fascynujący świat warzyw i pełnowartościowych zbóż. Razem z Christianem Halperem odnaleźli wspólny cel – powrót do korzystania z naturalnych produktów w kuchni.

Paul Ivic, który dziś szefuje restauracji Tian w Wiedniu, a od lipca 2018 r. również jej filii w Monachium, doświadczenie zawodowe zdobywał w restauracjach w Niemczech, Szwajcarii i Hiszpanii. Urodził się w 1978 r. w Serfaus w Tyrolu. W rodzinnym domu Ivica jadło się zarówno tyrolskie knedle z ziemniaków i bekonu speckknödel, jak i chorwackie gołąbki sarma. Ojcem Ivica jest Chorwat, a matką Austriaczka. Duży wpływ na późniejsze gotowanie szefa kuchni restauracji Tian miała farma jego dziadków. Sami uprawiali warzywa i owoce, hodowali zwierzęta. Z domu rodzinnego wyniósł więc przyzwyczajenie do wysokiej jakości produktu i szacunek wobec zwierząt, choć nadal je jada. Kto wie, czy restauracja  odniosłaby taki sam sukces, gdyby była prowadzona przez wegetarianina? Paul Ivic stosuje klasyczne techniki kulinarne, których używa się także do obróbki mięsa i łączy je z nowoczesnymi, by wyciągnąć maksimum smaku z warzyw.

Restauracja Tian została otwarta w grudniu 2011 r. I to w samym centrum historycznego Wiednia, nieopodal teatru Ronacher. – Przez pierwsze trzy lata balansowaliśmy na granicy bankructwa – wspomina szef kuchni Paul Ivic. Ten czas nie poszedł jednak na marne. Szef kuchni budował siatkę dostawców, zapraszając do współpracy samych rzetelnych ekologicznych rolników. Szukał prawdziwego smaku warzyw i owoców, który pamiętał z dzieciństwa. Udało mu się go znaleźć. Pierwsi klienci przychodzili do restauracji, myśląc, że zjedzą w niej zdrową sałatkę. Dziwił koncept ekskluzywnej restauracji podającej tylko dania z roślin. I ceny – przecież warzywa nie mogą kosztować tyle co mięso! Trudno było wytłumaczyć, że są najwyższej jakości, a za nią trzeba również zapłacić. Walka z tymi stereotypami wymagała dużej determinacji od całego zespołu restauracji. Aż w końcu przyszedł ten dzień. – Gwiazdka przewodnika Michelin zmieniła wszystko. Raptem posypały się rezerwacje, drzwi nie przestawały się zamykać – wspomina Paul Ivic.

Inspektorzy najsłynniejszego francuskiego przewodnika odkryli Tian dopiero po trzech latach od jego otwarcia. Wyróżnienie dla restauracji roślinożernego multimilionera przyznano w 2014 r. Wtedy zaczęło się szaleństwo. Miejscem zainteresowały się prasa i telewizja, posypały się kolejne wyróżnienia i nagrody. Żółty przewodnik „Gault et Millau” przyznał restauracji 17 punktów na 20 możliwych i aż trzy czapki. Wkrótce Tian okrzyknięto najlepszą wegetariańską restauracją w Europie, a Paula Ivica najlepszym wegetariańskim szefem kuchni. Udzielał wywiadów, zaczął pisać książki kucharskie. Do tej pory ukazały się dwie: „Vegetarische Sommerküche: Grillen, Picknick & Feste im Freien” („Wegetariańska kuchnia letnia – grille, pikniki i święta”) oraz „Vegetarische Winterküche” („Zimowa kuchnia wegetariańska”). Przyszło upragnione uznanie.

Szot z kilogramów selera
W restauracji Tian dostępne są obecnie dwie wersje menu: dzienna, trzydaniowa w cenie 44 euro, oraz wieczorna, w setach cztero- (99 euro), sześcio- (118 euro) i ośmiodaniowych (127 euro). Za food pairing z winem lub sokami należy zapłacić dodatkowe 69 euro. Degustacja zaczyna się od szotu z selera. W małej aptecznej fiolce przelewa się kwintesencja selerowego smaku, którą można wypić słomką zrobioną z trawy. Seler może mieć nieskończone formy, o czym przekonać się można przy następnym daniu z piany, pikli i kremu. Wrażenie robi miseczka z bardzo świeżą kompozycją z kalarepy i gładkiego musu z groszku posypana pudrem ze skórki grochu, dzikimi ziołami oraz cienkimi plastrami rzodkiewki marynowanej w soku z kalarepy z dodatkiem marzanki wonnej. Minimalistycznie zaprezentowany czysty bulion grzybowy to w zasadzie sama kwintesencja umami, smak mocno grzybowy, wręcz orzechowy, z wyczuwalną nutą dymu podbitą jeszcze musem z liści karczochów i kaszą.

Pięknie prezentują się i oszałamiają smakiem białe szparagi z masłem aromatyzowanym kwiatami czarnego bzu położone w poprzek ciemnozielonej plamy z gęstego sosu na bazie pokrzywy. Słodkie, soczyste smardze z młodziutkim porem i pulpecikami z kaszy gryczanej to już konkretne danie, podobnie jak i następne z karmelizowanym boczniakiem mikołajkowym, bobem i ziołami. Deser jest dowcipnym zakończeniem kolacji, nazywa się „Don’t call me donut” i w istocie jest przewrotną interpretacją pączka. Pusty w środku krążek z gorzkiej czekolady roztapia się powoli ukazując swoją ażurową konstrukcję.

– Używamy 20 kg selera, żeby uzyskać 1 litr esencji. Korzystamy tylko ze zdrowych, bogatych w składniki odżywcze warzyw z ekologicznej ziemi. Terroir odgrywa ogromną rolę nie tylko w przypadku wina – mówi Ivic o swojej pierwszej przystawce. – A to consommé z wędzonych grzybów robimy dwa dni. To jest sama esencja smaku.

90 proc. gości restauracji to wszystkożercy. Przychodzą do Tian, bo chcieliby się odżywiać zdrowiej, ale nie wiedzą, jak to zrobić, albo chcą spróbować czegoś nowego. Wychodzą oczarowani. Dziwią się przeważnie, że warzywami można się najeść, i że dania są tak kompletne w smaku, tak różnorodne, choć pozbawione ryb czy mięsa.

Spacer po lesie
Na pełnię doświadczenia składa się jeszcze profesjonalna, ale przyjacielska obsługa, chętnie ucinająca sobie pogawędki z gośćmi oraz wyjątkowy wystrój restauracji. We wnętrzach utrzymana jest kolorystyczna konsekwencja – różne odcienie zieleni dań na talerzach znajdują odzwierciedlenie w kolorach porcelany, krzeseł i ścian. Nie brakuje też dekoracyjnych pałacowych dodatków typowych dla eleganckich wnętrz Wiednia. Są kinkiety – ale wypełnione żywymi roślinami, są i strojne żyrandole – ale z bliska okazują się zrobione z szyszek, kawałków kory i patyków zamiast z girland kryształów. Wyjście do restauracji Tian jest jak spacer po lesie. Można się odprężyć, odetchnąć, odpocząć, a po drodze zjeść jeszcze coś nadzwyczaj zaskakującego i dobrego.

Autor tekstu: Basia Starecka
O AUTORZE
Basia Starecka
Dziennikarka, podróżniczka, blogerka. Na łamach „Wysokich Obcasów” prowadzi swój autorski cykl „Szkoła Gotowania Stareckiej", a od ponad siedmiu lat bloga kulinarno-podróżniczego Nakarmiona Starecka.

Zobacz także

Batumi - nowa sieć piekarni gruzińsko-ormiańskich

Gruzja słynie z pięknych krajobrazów i pysznej kuchni. Cząstkę tego magicznego miejsca zdecydował się przenieść do Polski Marcin Kozerawski, przedsiębiorca prowadzący kilka spółek o różnych profilach. Tak powstała Batumi, sieć piekarni łączących gruzińską tradycję kulinarną z polską nowoczesnością.

Słony Spichlerz - pierwszy food hall w Gdańsku

W Polsce coraz częściej powstają projekty skupiające pod jednym dachem lub we wspólnej przestrzeni kilka lub kilkanaście restauracji. Food halle, nocne markety czy rewitalizowane postfabryczne budynki z ofertą kuchni z całego świata cieszą się popularnością.

Wietnamski Tran Tran w Warszawie

Ofert kuchni wietnamskiej w Warszawie nie brakuje. Jednak Tran Tran rozczaruje wszystkich miłośników szybkich dań z woka. W należącej do Vinh Quang Trana restauracji panuje idea slow foodu oraz wspólnego celebrowania posiłków.

Niesztuka - lokalne neobistro w Gdańsku

Trójmiejska scena kulinarna rozkwita i coraz częściej na wybrzeżu można znaleźć ambitne neobistra z polską kuchnią czy restauracje etniczne. Połączeniem tych dwóch kierunków jest Niesztuka - przytulna restauracja mieszcząca się na przepięknej ulicy Mariackiej w Gdańsku.

Redberry: nie tylko jogurty, ale też hummus!

Redberry, lider segmentu mrożonych jogurtów w Polsce, planuje poszerzyć swe kolejne lokale o koncept Hummus Love. Zmieni się nie tylko koncepcja biznesowa, ale również wizualna.

Ekologicznie w warszawskiej Werandzie Bistro

Werandę Bistro w stołecznej Hali Koszyki przy ul. Koszykowej 63 śmiało można określić mianem eco-friendly. To prawdziwa miejska dżungla w centrum miasta, w której postawiono na liczne aktywności związane z ekologią.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej