

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"


W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.
W zbiorze receptur Paula Tremo, kucharza króla Stanisława Augusta, możemy znaleźć „Potrawę z kaczki”, czyli kaczkę pieczoną na rożnie podawaną z sosem sardelowym (z anchois), z kaparami lub z „cebulnym sosem”. Ostatni król Rzeczypospolitej musiał być chyba wielbicielem kaczek, Tremo opisał bowiem także „Potrawę z kaczki po francusku z ryżem w godzinie gotowaną”, czyli jak na ówczesne czasy potrawę przygotowywaną w iście błyskawicznym tempie. Królewski kucharz zamieścił też przepis na „Potrawę z kaczki w innym sposobie, jako też z mostków cielęcych, baranich oraz z kapłona lub kury” oraz zalecał podawanie kaczki z „pościłą, czyli serem z jabłek” (podsuszonym blokiem z masy jabłecznej).
W „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy „po włosku”, duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem. Wybraliśmy przepis na „Kaczkę po brukselsku” opisujący kaczkę nadziewaną grasicą ze słoniną i pieczarkami, cebulą i pietruszką, a następnie duszoną w białym winie i bulionie z warzywami. Podobnie jak w innych recepturach Wielądki wzorowanych na francuskim oryginale „Cuisinière bourgeoise”, smak potrawy jest już łagodny i w miarę jednolity. Mieszczańska kuchnia Menona ma jednak jeszcze lekki akcent korzenny wynikający z połączenia pieprzu i goździków, podkreślony w naszym współczesnym wykonaniu jeszcze bardziej poprzez dodanie imbiru, który na pewno sam wpadał w ręce polskich kucharzy pracujących nad tą recepturą w XVIII w.
KACZKA PO BRUKSELSKU. NA DANIE
Kaczkę oczyść jak trzeba, włóż w śrzodek nadzienie takowe: pokraj w kostkę mleczko cielęce ze słoniną, utratuj i umieszaj z pietruszką, cebulą, grzybkami, szarlotką, wszystko usiekaj, osól, opieprz; zaszyj kaczkę, ażeby nic nie wypadło, włóż w rondel, obłóż listkami słoniny piersi, wlej szklankę wina białego, tyleż bulionu dobrego, dwie cebule, marchew, pół pasternaku i wiązkę pietruszki, z goździkami i bazyliką. Ugotowawszy, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość, przydaj trochę gąszczu, przygrzej, polej tym sosem kaczkę.
Powyższy tekst jest skróconą i zmienioną wersją fragmentu właśnie wydanej książki: J.Dumanowski, „Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki”, przepisy współczesne opr. M. Nowicki, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2018

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw.
Inne kategorie
Akademia Horeca


Skuteczna strategia wyceny napojów

