JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

Foto: materiały prywatne

„Kaczka jest ptak domowy więtszy kura” (koguta, kury) – pisał w 1534 r. w najstarszym polskim zielniku Stefan Falimirz. Ta prosta definicja nieco nas zaskakuje i przypomina, że wiele oczywistych rzeczy oczywistymi nie jest: przez wieki tak wykarmiliśmy kury, że dziś zwykle osiągają większe, a przynajmniej nie mniejsze rozmiary od kaczki. Z kaczki pozyskiwano i mięso, i jaja, które uważano za równie dobre jak kurze, w przeciwieństwie do rzadziej używanych jaj gęsich. Falimirz zachwalał kacze sadło, przypisując mu właściwości lecznicze. Anzelm Gostomski, autor poradnika z 1588 r., zachwycał się tym, że kaczki „dają jajec wielkie mnóstwo i dobre też do kuchniej”. W 1660 r. Stanisław Herka w swym traktacie dietetycznym pisał, że „z kaczek mięso okrom piersi a skrzydeł, zwłaszcza domowych, niedobre, młode jednak snadniejsze do strawienia”. Z kaczek pozyskiwano także pierze, które ksiądz przyrodnik Jan Krzysztof Kluk w swym dziele o zwierzętach dzikich i domowych opisywał jako „miększe od pierzy gęsich i zdatniejsze”. Kluk sam najwyraźniej nie gustował w kaczkach, twierdząc, że ze względu na to, co jedzą wypuszczane zwykle wolno do ogrodów czy na pola kaczki („różne plugastwo”, czyli robaki, żaby, jaszczurki i ślimaki), „nie można sobie obiecywać co osobliwszego po mięsie ich”. Z lekkim zdziwieniem stwierdzał jednak, że „przecież niewiele się znajduje [osób] gardzących kaczkami” i należą one do najpopularniejszego drobiu.

W zbiorze receptur Paula Tremo, kucharza króla Stanisława Augusta, możemy znaleźć „Potrawę z kaczki”, czyli kaczkę pieczoną na rożnie podawaną z sosem sardelowym (z anchois), z kaparami lub z „cebulnym sosem”. Ostatni król Rzeczypospolitej musiał być chyba wielbicielem kaczek, Tremo opisał bowiem także „Potrawę z kaczki po francusku z ryżem w godzinie gotowaną”, czyli jak na ówczesne czasy potrawę przygotowywaną w iście błyskawicznym tempie. Królewski kucharz zamieścił też przepis na „Potrawę z kaczki w innym sposobie, jako też z mostków cielęcych, baranich oraz z kapłona lub kury” oraz zalecał podawanie kaczki z „pościłą, czyli serem z jabłek” (podsuszonym blokiem z masy jabłecznej).

W „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy „po włosku”, duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem. Wybraliśmy przepis na „Kaczkę po brukselsku” opisujący kaczkę nadziewaną grasicą ze słoniną i pieczarkami, cebulą i pietruszką, a następnie duszoną w białym winie i bulionie z warzywami. Podobnie jak w innych recepturach Wielądki wzorowanych na francuskim oryginale „Cuisinière bourgeoise”, smak potrawy jest już łagodny i w miarę jednolity. Mieszczańska kuchnia Menona ma jednak jeszcze lekki akcent korzenny wynikający z połączenia pieprzu i goździków, podkreślony w naszym współczesnym wykonaniu jeszcze bardziej poprzez dodanie imbiru, który na pewno sam wpadał w ręce polskich kucharzy pracujących nad tą recepturą w XVIII w.

KACZKA PO BRUKSELSKU. NA DANIE
Kaczkę oczyść jak trzeba, włóż w śrzodek nadzienie takowe: pokraj w kostkę mleczko cielęce ze słoniną, utratuj i umieszaj z pietruszką, cebulą, grzybkami, szarlotką, wszystko usiekaj, osól, opieprz; zaszyj kaczkę, ażeby nic nie wypadło, włóż w rondel, obłóż listkami słoniny piersi, wlej szklankę wina białego, tyleż bulionu dobrego, dwie cebule, marchew, pół pasternaku i wiązkę pietruszki, z goździkami i bazyliką. Ugotowawszy, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość, przydaj trochę gąszczu, przygrzej, polej tym sosem kaczkę.

Powyższy tekst jest skróconą i zmienioną wersją fragmentu właśnie wydanej książki: J.Dumanowski, „Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki”, przepisy współczesne opr. M. Nowicki, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2018