x

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KACZKA "KUCHARZA DOSKONAŁEGO"

Kategoria: Lifestyle - blog    24.09.2018

W "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy "po włosku", duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem.

Foto: materiały prywatne
Foto: materiały prywatne
„Kaczka jest ptak domowy więtszy kura” (koguta, kury) – pisał w 1534 r. w najstarszym polskim zielniku Stefan Falimirz. Ta prosta definicja nieco nas zaskakuje i przypomina, że wiele oczywistych rzeczy oczywistymi nie jest: przez wieki tak wykarmiliśmy kury, że dziś zwykle osiągają większe, a przynajmniej nie mniejsze rozmiary od kaczki. Z kaczki pozyskiwano i mięso, i jaja, które uważano za równie dobre jak kurze, w przeciwieństwie do rzadziej używanych jaj gęsich. Falimirz zachwalał kacze sadło, przypisując mu właściwości lecznicze. Anzelm Gostomski, autor poradnika z 1588 r., zachwycał się tym, że kaczki „dają jajec wielkie mnóstwo i dobre też do kuchniej”. W 1660 r. Stanisław Herka w swym traktacie dietetycznym pisał, że „z kaczek mięso okrom piersi a skrzydeł, zwłaszcza domowych, niedobre, młode jednak snadniejsze do strawienia”. Z kaczek pozyskiwano także pierze, które ksiądz przyrodnik Jan Krzysztof Kluk w swym dziele o zwierzętach dzikich i domowych opisywał jako „miększe od pierzy gęsich i zdatniejsze”. Kluk sam najwyraźniej nie gustował w kaczkach, twierdząc, że ze względu na to, co jedzą wypuszczane zwykle wolno do ogrodów czy na pola kaczki („różne plugastwo”, czyli robaki, żaby, jaszczurki i ślimaki), „nie można sobie obiecywać co osobliwszego po mięsie ich”. Z lekkim zdziwieniem stwierdzał jednak, że „przecież niewiele się znajduje [osób] gardzących kaczkami” i należą one do najpopularniejszego drobiu.

W zbiorze receptur Paula Tremo, kucharza króla Stanisława Augusta, możemy znaleźć „Potrawę z kaczki”, czyli kaczkę pieczoną na rożnie podawaną z sosem sardelowym (z anchois), z kaparami lub z „cebulnym sosem”. Ostatni król Rzeczypospolitej musiał być chyba wielbicielem kaczek, Tremo opisał bowiem także „Potrawę z kaczki po francusku z ryżem w godzinie gotowaną”, czyli jak na ówczesne czasy potrawę przygotowywaną w iście błyskawicznym tempie. Królewski kucharz zamieścił też przepis na „Potrawę z kaczki w innym sposobie, jako też z mostków cielęcych, baranich oraz z kapłona lub kury” oraz zalecał podawanie kaczki z „pościłą, czyli serem z jabłek” (podsuszonym blokiem z masy jabłecznej).

W „Kucharzu doskonałym” z 1783 r. Wielądko zamieścił rozdział z przepisami na potrawy z gęsi i kaczek. Autor opisał między innymi sposoby przyrządzania kaczki nadziewanej, kaczkę z rzepą, kaczkę z grochem czy „po włosku”, duszoną w białym winie z bulionem i oliwą zaprawioną czosnkiem. Wybraliśmy przepis na „Kaczkę po brukselsku” opisujący kaczkę nadziewaną grasicą ze słoniną i pieczarkami, cebulą i pietruszką, a następnie duszoną w białym winie i bulionie z warzywami. Podobnie jak w innych recepturach Wielądki wzorowanych na francuskim oryginale „Cuisinière bourgeoise”, smak potrawy jest już łagodny i w miarę jednolity. Mieszczańska kuchnia Menona ma jednak jeszcze lekki akcent korzenny wynikający z połączenia pieprzu i goździków, podkreślony w naszym współczesnym wykonaniu jeszcze bardziej poprzez dodanie imbiru, który na pewno sam wpadał w ręce polskich kucharzy pracujących nad tą recepturą w XVIII w.

KACZKA PO BRUKSELSKU. NA DANIE
Kaczkę oczyść jak trzeba, włóż w śrzodek nadzienie takowe: pokraj w kostkę mleczko cielęce ze słoniną, utratuj i umieszaj z pietruszką, cebulą, grzybkami, szarlotką, wszystko usiekaj, osól, opieprz; zaszyj kaczkę, ażeby nic nie wypadło, włóż w rondel, obłóż listkami słoniny piersi, wlej szklankę wina białego, tyleż bulionu dobrego, dwie cebule, marchew, pół pasternaku i wiązkę pietruszki, z goździkami i bazyliką. Ugotowawszy, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość, przydaj trochę gąszczu, przygrzej, polej tym sosem kaczkę.

Powyższy tekst jest skróconą i zmienioną wersją fragmentu właśnie wydanej książki: J.Dumanowski, „Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki”, przepisy współczesne opr. M. Nowicki, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2018

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

ADAM CHRZĄSTOWSKI: YIN-YANG

Jak donosi Wikipedia, koncepcja yin-yang pochodzi z antycznej filozofii chińskiej i metafizyki. Opisuje dwie pierwotne i przeciwne, lecz uzupełniające się siły, które odnaleźć można w całym wszechświecie. Także w kuchni

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

Adam Chrząstowski: raport żniwiarza

Tym, którzy nie dotarli do Krakowa na Krajową Selekcję Bocuse d’Or ani nie śledzili jej w internecie, spieszę z opisem wydarzenia. Czas na podsumowanie i kilka zakulisowych smaczków.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NOWA KUCHNIA PAULA TREMO

Wśród dawnych kucharzy i autorów książek kucharskich najbardziej chyba zapomnianą postacią jest Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, organizator słynnych obiadów czwartkowych. Choć historycy wspominają czasem jego nazwisko, to o twórczości Tremo wiemy niewiele.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: "KUCHARZ WIELKOPOLSKI", CZYLI MIEĆ OSZCZĘDNIEJSZYM SPOSOBEM KARTOFLE

Inicjatywa Slow Food Wielkopolska, by wydać reprint pierwszej, rzadkiej edycji "Kucharza wielkopolskiego" z 1876 r. skłoniła mnie, by napisać kilka słów o tym zapomnianym bestsellerze. Jego autorką była Maria Śleżańska z domu Leitgeber, pochodząca z rodziny znanych poznańskich wydawców i księgarzy.

Adam Chrząstowski: Tallin 2020

Dostaję masę wiadomości i telefonów z pytaniami o wrażenia z konkursu, przygotowania, nastroje i plany na przyszłość w związku z Europejską Selekcją Bocuse d’Or. Mam nadzieję, że poniższy tekst uporządkuje wiele spraw. 


Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej