UGOTUJ TO NA ŚWIEŻYM POWIETRZU
Kategoria: Twój biznes - oferta

Jeszcze do niedawna gotowanie na zewnątrz kojarzyło się z niewielkim grillem, składającym się z rusztu i misy. Jednak czasy się zmieniły i urządzenia do gotowania na świeżym powietrzu stały się narzędziami do gotowania wszystkiego, co dusza (i gość) zapragnie.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Goście restauracyjni są coraz bardziej wymagający, chcą zjeść potrawy dobrze przygotowane, zdrowe i smaczne, a grillowanie nie jest dla nich nowością, bo sami się w nie bawią w domowym zaciszu. Jak więc przekonać ich do potraw barbecue? Z jednej strony na pewno pięknym, zachęcającym wyglądem sprzętu (jeśli znajduje się on na widoku), z drugiej różnorodnością serwowanych potraw i ich regularną zmiennością. Na rynku dostępnych jest wiele urządzeń służących do przygotowywania potraw na świeżym powietrzu, dla ułatwienia można podzielić je na kilka kategorii.

Grille klasyczne
Podstawowym narzędziem do gotowania na zewnątrz są klasyczne grille opalane węglem drzewnym bądź brykietem. W ofercie mają je wszyscy czołowi dystrybutorzy, a restaurator może wybierać spośród najbardziej znanych światowych marek, jak Weber, Smoky Fun i OutdoorChef. Urządzenia tych producentów działają na tej samej zasadzie – w palenisku znajduje się żarzący się węgiel bądź brykiet, nad nim ułożony jest ruszt, na którym przygotowuje się potrawy, a całość można przykryć pokrywą, by dym nie uciekał. Wśród osprzętu dodatkowego można znaleźć ociekacz do tłuszczu, tak by nie spadał on w dużych ilościach bezpośrednio na żar, kamień do pizzy, rożen, żeliwną kratę do steków, żeliwne garnki i inne.

– Korzystanie z grilli klasycznych to jedno z najtańszych i najprostszych rozwiązań, które dobrze sprawdzi się w niewielkich lokalach, które sporadycznie podają coś przygotowywanego metodą barbecue – mówi Maciej Grubman, Mistrz Świata w BBQ z 2013 r., właściciel Irish Pub Galway. To też rozwiązanie dla nowicjuszy w tej dziedzinie gotowania, jednak tak jak na bardziej zaawansowanych urządzeniach można na nich przygotować właściwie każdy rodzaj jedzenia – od steków, przez wegetariańskie dania i pizze, do podwędzanych deserów.

Wśród klasycznych rozwiązań znajdziemy też smokery, tzw. lokomotywy, czyli bardzo duże grillowędzarnie, opalane zarówno węglem, jak i drewnem, skierowane do większych odbiorców, przede wszystkim pod względem liczby wydawanych porcji. Ich użycie zakłada umiejętność panowania nad dymem i jego temperaturą i bywa nazywane wyższą szkołą jazdy BBQ, właśnie ze względu na nieco trudniejszą współpracę i to, że ma się do czynienia z powolnym gotowaniem w niskiej temperaturze. Na rynku dostępne są urządzenia profesjonalne głównie od dwóch producentów: Smoky Fun i Landmann. Większość modeli zbudowana jest w podobny sposób, składają się z osobnej części do wędzenia i do american barbecue, w której gotuje się nad żywym ogniem. Tych urządzeń, podobnie jak zwykłych grilli węglowych, wypada używać na zewnątrz, gdyż wytwarzane jest dużo dymu. Michał Koppa, właściciel FoodLovers, dystrybutora lokomotyw Smoky Fun, poleca ich zakup do hoteli i dużych restauracji organizujących imprezy dla większej liczby gości, gdyż wtedy będzie możliwość wykorzystania pełnego ich potencjału.

Grille gazowe
Odrębną kategorię stanowią znane przede wszystkim z amerykańskich seriali duże grille gazowe, wyposażone nie tylko w ruszt, ale także w płytę do podgrzewania jedzenia i tradycyjny palnik gazowy. Na rynku polskim występuje kilku czołowych producentów: OutdoorChef, BroilKing, Landmann i Weber, oferujących urządzenia z kilku różnych półek cenowych. Te polecane do wykorzystania w gastronomii wyposażone są w podwójne palniki ze stali nierdzewnej bądź żeliwne, emaliowaną bądź żeliwną kratkę do grillowania, aromatyzery, w których można umieścić wiórki drzewne, by nadać odpowiedni smak potrawom oraz płynną regulację temperatury. Wśród dodatkowego wyposażenia można znaleźć między innymi tradycyjny palnik do przygotowywania chociażby sosów. Maciej Grubman zauważa istnienie jednej znaczącej wady gotowania na otwartym gazie, a mianowicie tego, że jedzenie ma bezpośredni kontakt z produktami spalania gazu, z którego korzystamy. Chociaż oczywiście zniwelowany jest kontakt ze spalającym się tłuszczem, gdyż urządzenia są wyposażone w odpowiednie ociekacze, utrudniające jego kontakt z płomieniem.

Grille ceramiczne
Ludzie wykorzystywali naczynia gliniane, czyli ceramiczne, do przygotowywania posiłków od tysięcy lat. Piece ceramiczne bazują na tej ponadczasowej technologii, która pozwala na kumulowanie ciepła i rozprowadzanie go równomiernie wewnątrz urządzenia. Wiodące na rynku marki, czyli Big Green Egg i Monolith, dostarczają bardzo zbliżone sprzęty o wyglądzie jajka. Piece pokryte są z zewnątrz nienagrzewającym się szkliwem, które chroni przed poparzeniem, mimo że temperatura wewnątrz może wynosić nawet 350°C. Te urządzenia wytrzymują duże zmiany temperatury i pozwalają na osiągnięcie odpowiednich warunków do pracy już przy małym wsadzie węgla drzewnego. Według Piotra Fiderkiewicza, entuzjasty BBQ, współpracującego z dystrybutorem piecy Monolith, ceramika pozwala na najbardziej zróżnicowaną pracę. Grille mogą być wykorzystywane nie tylko w sposób klasyczny, czyli jako grill, ale także piec czy wędzarnia. Nadają się do powolnego grillowania (dzięki użyciu deflektora, który zamocowany pomiędzy węglem i rusztem stanowi barierę cieplną), pieczenia pizzy i chleba (a to dzięki kamieniowi szamotowemu).

Otwarte paleniska
Nasi praprzodkowie przyrządzali swoje potrawy z wykorzystaniem płaskich, nagrzanych na ogniu kamieni. Ten sposób obróbki termicznej znajdziemy przede wszystkim w specjalnych paleniskach, które są produktem niszowym na polskim rynku. Oferowane są między innymi paleniska OFYR, które, jak deklaruje dystrybutor, są zdrowsze od tradycyjnego grillowania, gdyż pozwalają uniknąć bezpośredniego spływania tłuszczu do źródła ciepła, a tym samym zapobiegają wydzielaniu się szkodliwych dla zdrowia substancji, jak np. akroleina. Ich budowa zakłada wykorzystanie przede wszystkim drewna, a nie węgla drzewnego czy brykietu, jak w przypadku tradycyjnych grilli węglowych. Wydaje się, że tego typu palenisko może nie tylko zastąpić klasycznego grilla, ale także pozwolić na przygotowanie owoców morza, smażenie warzyw, placków czy naleśników. Główną i podstawową zaletą palenisk jest ich design, który wyróżnia je na tle innych urządzeń. Artur Kupczyk, szef kuchni, doradca kulinarny w firmie Godkowie, dystrybutora palenisk OFYR, deklaruje, że zapewniają one też odpowiedni komfort pracy, gdyż może przy nich pracować dwóch-trzech kucharzy jednocześnie, nie przeszkadzając sobie. Dodatkowo, ze względu na prostą konstrukcję, łatwo utrzymywać je w czystości.

Kryteria wyboru
Wybierając urządzenie do restauracji, musimy wziąć pod uwagę kilka czynników, z jednej strony niezwykle ważne jest to, gdzie restauracja się znajduje i na ile dymu możemy sobie pozwolić, a z drugiej – jak dużo jedzenia zamierzamy na nim przygotowywać, a także to, czy chcemy ze sprzętu korzystać przez cały rok, niezależnie od sezonu. Właściwie wszystkie typy sprzętu dają możliwość przygotowania szerokiego wachlarza dań, jednak wśród nich są te, które ewentualnie można wykorzystać także we wnętrzu, i te, które się do tego zupełnie nie nadają.

Piotr Fiederkiewicz podkreśla, że w przypadku większości kuchni profesjonalnych piec ceramiczny, który wykorzystuje technikę znaną od tysięcy lat, sprawdzi się najlepiej, bo sposób jego pracy jest najbardziej elastyczny i wielowymiarowy. Maciej Grubman dodaje, że grill ceramiczny można po sezonie umieścić w kuchni pod dobrym wyciągiem i w pełni korzystać z jego możliwości, oferując gościom czy to podwędzane mięsa, czy szarpaną wieprzowinę. Artur Kupczyk mówi, że nie bez znaczenia jest również design grilla i estetyka jego wykonania jako narzędzia pracy – zarówno w restauracyjnej strefie otwartej, jak i w ogrodzie czy na tarasie prywatnego domu. Lubimy rzeczy ładne, funkcjonalne i proste w utrzymaniu czystości, a siermiężne konstrukcje na szczęście przechodzą już do historii. Dodaje, że w jego opinii ważna jest też ergonomia pracy i przystosowanie do innych technik kulinarnych. Wszyscy rozmówcy zgodnie podkreślają, że niezależnie od tego, jaki sprzęt wybierzemy (poza gazowym), czy to będzie grill klasyczny, czy lokomotywa, czy piec ceramiczny lub otwarte palenisko, niezwykle ważne jest to, czym urządzenie będzie opalane, bo to przekłada się bezpośrednio na smak potraw i kwestie zdrowotne, a także ekonomiczność gotowania i nie warto ani na węglu, ani na drewnie oszczędzać.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.
Zobacz także
Powłoka do zadań specjalnych

Trudno wyobrazić sobie pracę w nowoczesnej restauracji bez naczyń z nieprzywierającą powierzchnią.

ODETCHNIJ PEŁNĄ PIERSIĄ W KUCHNI

Kuchnia bez systemu wentylacyjnego przypomina dzban bez ucha - gotowanie w niej jest możliwe, ale wyjątkowo trudne i męczące. Szczególnie ważne jest zbieranie zysków ciepła i wilgoci bezpośrednio nad stanowiskami, które je generują. Sama wentylacja nie wystarczy dlatego z pomocą przychodzą okapy.

Czysta kuchnia wizytówką restauracji

Coraz więcej restauracji stawia na gotowanie na oczach gości, w otwartej kuchni. Aby konsumenci jedli oczami ze smakiem, restauracja musi lśnić czystością! Kompleksowe podejście do higieny na pewno się opłaci.

Zarządzanie gastronomią wkracza w nowy wymiar

Zarządzanie lokalem gastronomicznym, tym mikro, jak również dużym, sieciowym biznesem, często bywa bardzo uciążliwe i realizowane jest w mało przyjazny menedżerowi sposób. Norbert Redkie z Trustu zapowiada rewolucję w tym obszarze.

ROZWIĄZANIE DLA CUKIERNIKÓW: SCHŁADZARKOZAMRAŻARKI SZOKOWE

Współczesna cukiernia to już nie miejsce do którego wpada się na kawę i wuzetkę. Klienci oczekują coraz więcej, a cukiernie aby wyróżnić swoją ofertę, muszą proponować coraz bardziej wyszukane desery. Zadanie to niewątpliwie ułatwia stosowanie schładzarkozamrażarek szokowych.

ZAPROGRAMUJ SPRZEDAŻ

Samoobsługa może okazać się przyszłością sieci restauracyjnych: zmniejsza koszty, ułatwia organizację zamówień oraz kontrolę sprzedaży. Z kiosków samoobsługowych coraz częściej korzystają duże sieci fastfoodowe.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej