x

ZDROWIE Z PIECA

Kategoria: Twój biznes - oferta

Techniki gotowania bardzo się zmieniły na przestrzeni ostatnich kilku lat, podobnie jest ze sprzętem. Piekarniki starego typu wypierane są przez znacznie nowocześniejsze piece. A do panteonu niezbędnych urządzeń restauracyjnych weszły urządzenia, które jeszcze niedawno uważane były za kosmiczne.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Różnorodność pieców dostępnych na rynku może przyprawić o zawrót głowy – tradycyjne, parowe i konwekcyjno-parowe, elektryczne i gazowe. Piec to jednak spore pudełko z elementem grzewczym, gdzie energia gazowa lub elektryczna służy do podgrzania powietrza wewnątrz, które posłuży do przygotowania jedzenia. W większości profesjonalnych kuchni pojawiają się piece parowe i konwekcyjno-parowe kilku czołowych producentów: Convothermu, Fagora, Rationala, Unoksu czy Hendi, w wielu różnych rozmiarach dopasowanych do potrzeb danego obiektu.

Jak działa piec parowy
Piec parowy do gotowania (pieczenia) żywności wykorzystuje parę wodną zamiast ciepłego powietrza. Gotowanie na parze jest zdrowsze niż gotowanie w wodzie. Większość cennych mikro- i makroelementów podczas gotowania zostaje w wodzie (woda wypłukuje witaminy i minerały zawarte w żywności), w przypadku gotowania na parze ten problem jest zminimalizowany. Dodatkowo dzięki użyciu pary w przeciwieństwie do pieców konwencjonalnych nie występuje w nich ryzyko wysuszenia żywności, a uzyskany produkt jest taki, jak zamierzono. A goście restauracyjni coraz bardziej świadomi tego, co i jak jedzą, zwracają uwagę na procesy technologiczne wykorzystywane przez kucharzy.

Jak mówi Tomasz Krake z firmy Manitowoc Foodservice, będącej dystrybutorem pieców Convotherm, misją każdego kucharza powinno być takie przygotowanie posiłku, aby poza walorami wizualnymi i smakowymi przynosił on wiele korzyści odżywczych konsumentowi. Dodaje też, że piece konwekcyjno-parowe pozwalają na gotowanie niskotemperaturowe, które jest jeszcze zdrowsze niż klasyczne gotowanie na parze. Sprawia, że posiłek jest łatwiej przyswajalny przez organizm człowieka i zawiera znacznie więcej witamin, które podczas obróbki w wyższych temperaturach, niestety, giną.

Piece konwekcyjno-parowe pozwalają też na smażenie, co jest atutem, bo pomimo promocji zdrowego stylu życia część z gości nie jest w stanie obyć się bez schabowego lub frytek i innych smażonych dań. W tego rodzaju urządzeniach można przygotowywać potrawy smażone w sposób zdrowszy, bo wykorzystana technologia łączy w sobie uzyskanie odpowiedniego ciśnienia, ruchu powietrza i pary wodnej. Pozwala to na zredukowanie używanego tłuszczu nawet o 90-95 proc., bez utraty walorów smakowych i chrupkości uzyskiwanej w procesie smażenia.

Kluczowe jest połączenie konwekcji i pary w jednym urządzeniu, gdyż o ile w klasycznym piecu parowym można wypiec chleb z ładną i chrupiącą skórką, kruche ciasta czy jednolicie piękne warzywa (których normalnie nie piecze się w piekarniku, gdyż tracą wilgoć), o tyle niemożliwe jest uzyskanie złocistej pieczeni czy lekko zbrązowiałego mięsa. Pozwala na to konwekcja i dopieczenie mięsa bez użycia funkcji pary. – Piece konwekcyjno-parowe pozwalają na precyzyjne sterowanie temperaturą, co znacznie usprawnia oraz skraca proces pieczenia i jest korzystne zarówno dla jakości serwowanych potraw, jak i dla zdrowia naszych gości – mówi Rafał Grabowski, właściciel restauracji Na Bałkany.

Budowa
Większość urządzeń dostępnych na rynku, niezależnie od ceny zakupu, wykonanych jest ze stali nierdzewnej, która uważana jest za jeden z najbezpieczniejszych (wśród tych popularnych) materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Drzwi frontowe zazwyczaj są przeszklone i pozwalają na obserwację przygotowywanych dań. Na froncie znajduje się też panel sterowania. Wewnątrz pieca jest komora i wentylatory. Woda do pieca zazwyczaj dostarczana jest w sposób ciągły, gdyż są przyłączone do instalacji. Istnieją jednak pojedyncze, starsze modele, wymagające samodzielnego nalania wody.

Większość urządzeń charakteryzuje się sporymi wymiarami i dużą mocą, zostały zaprojektowane z myślą o większych lokalach. Producenci, np. Bartscher, oferują też mniejszy sprzęt, jednokomorowy, zaprojektowany z myślą o lokalach typu bistro. Takie urządzenie z powodzeniem może znajdować się w miejscu widocznym dla gości.

Korzyści
Piece konwekcyjno-parowe mają komorę do gotowania bardzo często oddzieloną od środowiska zewnętrznego (jak w przypadku pieców Convotherm i systemu ACS+) za pomocą bariery wodnej. W tym przypadku woda zapobiega ucieczce temperatury przez odpływ. Pozawala to na przygotowywanie dań w niższych temperaturach, a co za tym idzie – oszczędzaniu energii czy to elektrycznej, czy gazowej. Pozwala też na mniejsze ubytki w masie produktu.

Warto zwrócić uwagę na wszechstronność tych urządzeń. Oferują znacznie więcej poza podstawowymi programami, które mają wszystkie piece: gotowanie w parze, obróbkę w procesie kombinacji pieczenia z parą oraz klasyczne pieczenie. Niektórzy producenci wprowadzili wiele innowacyjnych funkcji rozszerzających możliwości pieców i umożliwiających m.in.: regenerację (podgrzewanie) wcześniej przygotowanych dań, grillowanie produktów (charakterystyczny wzór kratki lub pasków grillowych), smażenie np. panierowanych produktów, garowanie, gotowanie niskotemperaturowe (duże porcje mięs), gotowanie sous vide, utrzymywanie temperatury (funkcja szafy grzewczej), funkcje piekarnicze (wstępne zaparowanie komory, proces garowania i finalny odpiek), pasteryzowanie produktów, jak również funkcję wędzenia w piecu. Są one w stanie zastąpić wiele urządzeń. Dzięki czemu prowadzą do uzyskania oszczędności, z jednej strony na innym sprzęcie, z drugiej na czasie.

Dodatkowo korzystanie z tego rodzaju urządzeń przyczynia się do zmniejszenia zużycia wody w porównaniu z klasycznym procesem gotowania w wodzie lub redukcji zużycia tłuszczu niezbędnego do przygotowania dań smażonych na klasycznej patelni lub frytkownicy. Kolejnym rozwiązaniem dbającym o kieszeń właścicieli lokali gastronomicznych jest, jak informuje Tomasz Krake, dostępna w niektórych piecach funkcja w pełni automatycznego mycia po zakończonym dniu pracy, kiedy nie musimy przetrzymywać personelu, aby doprowadził do porządku sfatygowane po ciężkim dniu pracy urządzenia.

Ponadto piece dostępne na rynku zapewniają bezpieczeństwo obsługi – z jednej strony w postaci dwustopniowego otwierania drzwi, z drugiej w postaci chłodnej obudowy. Zastosowanie stali nierdzewnej pozwala na łatwe utrzymanie pieca w czystości, a co za tym idzie – bezpieczeństwo przygotowywania potraw. Część pieców wyposażona jest w system automatycznego czyszczenia.

Restauratorzy chętnie sięgają po piece konwekcyjno-parowe. Do restauracji Na Bałkany jej właściciel wybrał piec gazowy, który jest ekonomiczny w eksploatacji. – Markę Fargo wybraliśmy ze względu na cenę oraz na łatwą dostępność części zamiennych w Polsce oraz sprawny serwis – mówi właściciel Rafał Grabowski.

Inwestycja
Na świecie istnieje wielu producentów pieców konwekcyjno-parowych. Różnią się one między sobą krajem pochodzenia, funkcjami w nich zawartymi, technologiami, materiałami, z których zostały wykonane itp. W tej dziedzinie tak jak i w przemyśle motoryzacyjnym, inwestując w dobrą markę, możemy być pewni niezawodności urządzenia, dostępności serwisu, jakości produktów w nich przygotowywanych, jak również niskiego spadku wartości samego urządzenia. Zastanawiając się nad wyborem pieca i jego zakupem, trzeba liczyć się z kosztami zaczynającymi się w przypadku pieców nowych od kilku tysięcy złotych (dla mniejszych urządzeń) do nawet pięćdziesięciu i więcej (dla dużych, kilkukomorowych urządzeń). Mając mniejszy budżet, warto rozejrzeć się za sprzętem używanym, gdyż jego cena mniej uderzy po kieszeni, a jeśli był dobrze serwisowany, to sprawdzi się porównywalnie dobrze jak nowy. Tomasz Krake dodaje, że w Polsce jest bardzo dobrze rozwinięty rynek wtórny pieców konwekcyjno-parowych. Dostępne są urządzenia kilkuletnie, a nawet kilkunastoletnie wciąż gotowe do pracy. Jest to również niewątpliwa korzyść dla inwestycji, ponieważ w razie gdyby biznes nie powiódł się, część kapitału jesteśmy w stanie odzyskać.

ANNA PYCIŃSKA,
dyrektor marketingu Rational Sp. z o.o.
Każdemu restauratorowi oferujemy urządzenia pasujące do jego specyficznych potrzeb. Już przy produkcji 20 posiłków dziennie stosowanie unikatowej technologii Rational opłaca się finansowo. Mamy do wyboru urządzenia SelfCookingCenter oraz CombiMaster Plus. Oba dostępne są w wersjach elektrycznej i gazowej, w różnych wielkościach. Urządzenie Rational SelfCookingCenter to inteligentny system przyrządzania potraw, który czuje, działa z rozmysłem, wyprzedza myśli, uczy się od kucharza i z nim porozumiewa. Dodatkowo dostępny w formie XS świetnie nadaje się nawet do małej kuchni. To pierwszy i na razie jedyny na świecie system przyrządzania potraw, w którym tkwi prawdziwa inteligencja, a więc prawdziwa rewolucja w kuchni.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Świeże powietrze

Jak pozbyć się uciążliwego zapachu na restauracyjnym zapleczu, dbając tym samym o komfort pracowników i gości? Przedstawiamy wybór okapów oraz systemów wentylacyjnych i doradzamy: co należy wziąć pod uwagę i jak wybrać ten optymalny do swojego lokalu.

Fanex wprowadził wegański sos majonezowy VEGA MAJO ze znakiem V-Label

Nowy, unikalny produkt nie zawiera konserwantów, barwników oraz aromatów i otrzymał towarowy znak jakości V-Label, który jest uznaną i chronioną międzynarodową marką obejmującą produkty wegetariańskie i wegańskie.

W szybkim tempie

W fast foodzie i street foodzie tak jak w każdym innym segmencie gastronomii wyraźnie widać zmiany i określone trendy. Zobaczcie, co jest teraz w modzie.

Kolejny rok inwestycji Kalifornijczyków w Polsce

Trwają zbiory śliwek w północnej Kalifornii. Prognozy dla rynku śliwki kalifornijskiej są optymistycznie, a Amerykanie właśnie rozpoczęli kolejny cykl inwestycji w programy marketingowe również w Polsce.

ROZWIĄZANIE DLA CUKIERNIKÓW: SCHŁADZARKOZAMRAŻARKI SZOKOWE

Współczesna cukiernia to już nie miejsce do którego wpada się na kawę i wuzetkę. Klienci oczekują coraz więcej, a cukiernie aby wyróżnić swoją ofertę, muszą proponować coraz bardziej wyszukane desery. Zadanie to niewątpliwie ułatwia stosowanie schładzarkozamrażarek szokowych.

ODETCHNIJ PEŁNĄ PIERSIĄ W KUCHNI

Kuchnia bez systemu wentylacyjnego przypomina dzban bez ucha - gotowanie w niej jest możliwe, ale wyjątkowo trudne i męczące. Szczególnie ważne jest zbieranie zysków ciepła i wilgoci bezpośrednio nad stanowiskami, które je generują. Sama wentylacja nie wystarczy dlatego z pomocą przychodzą okapy.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej