x

RÓWNIE DOBRE JAK ŚWIEŻE

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Wszyscy słyszeli informacje mówiące o tym, że należy jeść pięć porcji warzyw dziennie. Badania wskazują, że dieta bogata w warzywa i owoce jest korzystna dla zdrowia. Czy dotyczy to jedynie produktów świeżych?

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Część restauratorów i kucharzy, robiąc regularne zakupy, zastanawia się, czy nie postawić (przynajmniej częściowo) na produkty mrożone, w szczególności warzywa, owoce i frytki. Najczęściej wybierają spośród bogatego asortymentu wiodących na rynku firm: Greenyard, Bonduelle, Oerlemans, Hortex, Iglotex, Aviko i Farm Frites, które wyspecjalizowały się w dostawach takich produktów dla gastronomii i odbiorców detalicznych, pod markami własnymi lub supermarketowymi. Jednak zła prasa dla mrożonek, wywołana chociażby przez jeden z programów telewizyjnych, częstokroć ich od tego odwodzi. Ale bez warzyw i owoców, a czasami też frytek (np. w bistrach i lokalach szybkiej obsługi) gastronomia nie może istnieć. Wiele osób skłonnych jest uwierzyć, że dieta bogata w warzywa i owoce zmniejsza ryzyko chorób serca, może chronić przed nowotworami i obniżać poziom cholesterolu we krwi. I pewnie wiele osób powie, że na pewno dotyczy to tylko warzyw świeżych, bo przecież mrożone nie mogą być tak pożywne jak te wyrwane chwilę temu z ziemi. Nauka twierdzi jednak inaczej.

Mrożenie a wartości odżywcze
W 2015 r. na University of Georgia rozpoczęto dwuletnie badania porównujące ze sobą wartości odżywcze produktów świeżych, schłodzonych w lodówce i zamrożonych. Do porównań wybrano brokuły, kalafior, kukurydzę, zieloną fasolkę szparagową, groszek, szpinak, jagody i truskawki. Stwierdzono, że każda z metod przechowywania dla każdego z wybranych do analiz produktów jest równie dobra pod względem odżywczym. Celem badania było obalenie popularnych informacji, że mrożone produkty są mniej odżywcze dla organizmu niż produkty świeże, opartych na przekonaniach, że mrożenie zabija składniki odżywcze, witaminy i minerały, szerzonych przez specjalistów altmedowych [Li L., Pegg R.B., Eitenmiller R.R., Chun J.Y., & Kerrihard A.L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8-17]. Najbardziej zaskakującym z uzyskanych wyników jest ten mówiący, że część mrożonych warzyw może być bardziej odżywcza niż te przechowywane w lodówce. Dotyczy to przede wszystkim zielonego groszku i fasolki szparagowej. Ten paradoks wynika z faktu, że warzywa są mrożone u szczytu dojrzałości, w bardzo krótkim czasie po zerwaniu, krótszym niż czas ich dostępności na półkach sklepowych. Głębokie i szybkie mrożenie przeciwdziała utracie wartości odżywczych.

To badanie jest nie tylko przełomowe, ale też zaskakujące. W międzyczasie przeprowadzono zbliżone eksperymenty kończące się podobnymi konkluzjami. W badaniu przeprowadzonym w 2015 r. przez University of California Davis przeanalizowano profile odżywcze (błonnik, witaminy, minerały itp.) ośmiu świeżych i mrożonych owoców i warzyw – kukurydzy, marchwi, brokułów, szpinaku, grochu, fasoli szparagowej, truskawek i borówek amerykańskich – i nie stwierdzono istotnych różnic między świeżym i mrożonym produktem. Co ciekawe, pojawiły się niewielkie różnice pomiędzy produktami świeżymi i mrożonymi, raz na korzyść świeżych, innym razem na korzyść tych mrożonych [Bouzari A., Holstege D., & Barrett D.M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultu- ral and food chemistry, 63(3), 957-962].

Wnioskiem z tych dwóch badań, pierwszego – sfinansowanego przez firmy z branży mrożonek, i drugiego niezależnego, jest to, że mrożone i świeże produkty są do siebie podobne, choć istnieją pomiędzy nimi niewielkie różnice w profilach odżywczych. Zawartość składników odżywczych i ich utrzymanie w produkcie zależą od wielu zmiennych, takich jak to kiedy są zbierane, po jakim czasie od zbioru są zamrażane, jak te świeże są przechowywane i jak szybko trafiają do sklepu. W związku z tymi badaniami nie da się powiedzieć, że mrożone produkty są z natury gorsze.

Technologia
Udoskonalenie procesu zamrażania zajęło kilkadziesiąt lat. Początek mody na mrożonki sięga lat 20. ubiegłego stulecia, gdy Clarence Birdseye opracował technikę szybkiego mrożenia. Obserwował Inuitów na Alasce, którzy by przechować ryby, mrozili je w taki sposób, że nie tworzyły się duże kryształy lodu i nie niszczyły komórek żywności i jej smaku. Owoce i warzywa składają się w 70-90 proc. z wody, po zbiorze szybko tracą wilgoć. Te świeże w wyniku niewłaściwego przechowywania są atakowane przez drobnoustroje, rozwija się w nich (i na nich) pleśń i tracą wartości odżywcze. Mrożenie może temu zapobiec, a od pomysłu Birdseye przemysł zrobił już duży krok.

Współczesne zakłady przetwórcze pracują zupełnie inaczej niż sto lat temu. Oczyszczone i przebrane produkty najpierw się schładza, a następnie poddaje się działaniu temperatury minimum -30°C, by jak najszybciej je zmrozić i nie dopuścić do powstania dużych kryształów wody. Większość warzyw poddaje się przed mrożeniem krótkiemu blanszowaniu, by zatrzymały kolor. W procesie mrożenia nie używa się żadnych substancji chemicznych. Po schłodzeniu pakowane są w atmosferze ochronnej w odpowiednio przystosowane opakowania.

Przygotowane w ten sposób produkty nadają się do relatywnie długiego (zazwyczaj dwa lata) przechowywania w temperaturze -18°C. Warzywa i owoce zbierane są w momencie, gdy są najbardziej dojrzałe, wybierane są tylko zdrowe i dorodne okazy, a następnie po dostarczeniu do zakładu przetwórczego, bez jakiejkolwiek zwłoki poddawane są obróbce. Dzięki temu nie dochodzi chociażby do nadmiernej utraty witaminy C (groszek traci ponad połowę w ciągu pierwszych 24-48 godzin od zerwania), ryboflawiny (w mrożonych brokułach jest jej nawet więcej niż w świeżych) i minerałów, jak magnez, wapń, cynk i żelazo. Mrożenie zatrzymuje też proces gnicia, a właściwie sprawia, że do niego nie dochodzi. Mrożonki, jeśli są przechowywane w nienaruszonym stanie, są całkowicie bezpieczne dla zdrowia.

Spożywanie warzyw i owoców
Jednym z najważniejszych zaleceń dietetycznych jest spożywanie warzyw i owoców, a właściwie kilku ich porcji, w ilości zależnej od wieku, płci i aktywności fizycznej. Raporty wykazują, że nawet jedna trzecia osób dorosłych spożywa tylko jedną z pięciu zalecanych porcji warzyw. W zwiększeniu tej ilości zdecydowanie mogą pomóc produkty mrożone, szczególnie poza sezonem, gdyż ich cena jest niższa niż świeżych i są łatwiejsze w przygotowaniu. Dietetycy proponują, by w sezonie sięgać przede wszystkim po świeże owoce i warzywa dostępne na lokalnych targach i bazarach, a po sezonie urozmaicić dania mrożonymi produktami.

Korzyści
Wykorzystanie mrożonek jest niezwykłym ułatwieniem dla restauratorów i szefów kuchni. W ciągu ostatnich lat znacznie zwiększył się ich wybór i poprawiła jakość. Przy czym ma to największy sens w okresie, gdy rynek nie oferuje zbyt dużego wyboru świeżych produktów. Można wybierać spośród całej gamy owoców, warzyw i grzybów, w tym tych trudno dostępnych w Polsce. Sięganie po produkty mrożone nie jest już kompromisem pomiędzy ceną a smakiem, gdyż warzywa dostarczane przez Greenyard, Bonduelle, Oerlemans, Hortex i Iglotex zapewniają doskonałą jakości.

Oczywiście nie należy mieć złudzeń, że np. truskawki po rozmrożeniu będą mieć taką samą strukturę i konsystencję jak te świeżo zebrane, jednak będą dobrze smakować i sprawdzą się chociażby w przygotowaniu koktajli, ciast i deserów. Inne owoce i warzywa, jak wiśnie czy fasolka szparagowa, lepiej utrzymają pierwotny wygląd. Skierowane przede wszystkim do odbiorców o mniejszych kuchniach frytki od Aviko, Farm Frites i Igloteksu dobrze sprawdzą się w miejscu, gdzie nie ma wystarczającej przestrzeni ani na przechowywanie odpowiednich odmian ziemniaków, ani na ich obieranie i obróbkę. Producenci oferują frytki do przygotowywania w oleju bądź fryturze i te do odpieku w piecach. W tym wypadku wybór produktu mrożonego to też oszczędność czasu spędzonego na poszukiwaniu odpowiednich odmian i wytwórców – producenci już to zrobili.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

Polacy wydają coraz więcej na posiłki na mieście

Polacy wydają coraz więcej w restauracjach. Kwota zostawiana w lokalach, zarówno w ciągu tygodnia, jak i podczas weekendowych wyjść, wynosi od 10 do 30 zł - takiej odpowiedzi udzieliło 32 proc. respondentów badania "Polska na Talerzu 2017".

UPADŁOŚĆ MAŁEGO PRZEDSIĘBIORCY

Nietrudno wyobrazić sobie sytuację, w której właściciel małego przedsiębiorstwa zmuszony jest zakończyć swoją działalność. Przyczyn podjęcia takiej decyzji może być wiele. Co zrobić w tej sytuacji? Czy ogłoszenie upadłości będzie dobrym wyjściem i jak to zrobić?

Marketing wiarygodny - przekonaj

"Bądź sobą. Wszyscy inni są już zajęci" - to słowa Oscara Wilde’a, które świetnie oddają ważny obecnie trend w marketingu - autentyczność. Za tym kierunkiem stoją murem dwa modne narzędzia: "storytelling" i "content marketing". To kompozyty najskuteczniejszej obecnie strategii marketingowej.

Międzynarodowe występy

Poland National Culinary Team OSSKiC wystąpi na ExpoGast Culinary World Cup2018 w Luksemburgu.

ZBALANSUJ ŻYCIE

W ciągłej pogoni za perfekcyjnym koktajlem zapominamy o tym, że prędzej czy później koktajle będziemy robić idealne, szkoda tylko że niezbalansowane będzie nasze życie prywatne. Dlaczego właściwie 100 proc. osób, które spotkałeś w ciągu tego tygodnia, to wyłącznie znajomi z pracy?

Costa Coffee rusza z akcją #ZeroWaste

Costa Coffee dołącza do proekologicznej kampanii #zwłasnymkubkiem. Chce zmniejszyć sprzedaż kawy w jednorazowych naczyniach, zachęcając gości do przynoszenia własnych, wielokrotnego użytku. Ze wszystkich kawiarni sieci w Polsce znikną też plastikowe słomki na rzecz papierowych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej