x

RÓWNIE DOBRE JAK ŚWIEŻE

Kategoria: Twój biznes - wiedza    24.09.2018

Wszyscy słyszeli informacje mówiące o tym, że należy jeść pięć porcji warzyw dziennie. Badania wskazują, że dieta bogata w warzywa i owoce jest korzystna dla zdrowia. Czy dotyczy to jedynie produktów świeżych?

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Część restauratorów i kucharzy, robiąc regularne zakupy, zastanawia się, czy nie postawić (przynajmniej częściowo) na produkty mrożone, w szczególności warzywa, owoce i frytki. Najczęściej wybierają spośród bogatego asortymentu wiodących na rynku firm: Greenyard, Bonduelle, Oerlemans, Hortex, Iglotex, Aviko i Farm Frites, które wyspecjalizowały się w dostawach takich produktów dla gastronomii i odbiorców detalicznych, pod markami własnymi lub supermarketowymi. Jednak zła prasa dla mrożonek, wywołana chociażby przez jeden z programów telewizyjnych, częstokroć ich od tego odwodzi. Ale bez warzyw i owoców, a czasami też frytek (np. w bistrach i lokalach szybkiej obsługi) gastronomia nie może istnieć. Wiele osób skłonnych jest uwierzyć, że dieta bogata w warzywa i owoce zmniejsza ryzyko chorób serca, może chronić przed nowotworami i obniżać poziom cholesterolu we krwi. I pewnie wiele osób powie, że na pewno dotyczy to tylko warzyw świeżych, bo przecież mrożone nie mogą być tak pożywne jak te wyrwane chwilę temu z ziemi. Nauka twierdzi jednak inaczej.

Mrożenie a wartości odżywcze
W 2015 r. na University of Georgia rozpoczęto dwuletnie badania porównujące ze sobą wartości odżywcze produktów świeżych, schłodzonych w lodówce i zamrożonych. Do porównań wybrano brokuły, kalafior, kukurydzę, zieloną fasolkę szparagową, groszek, szpinak, jagody i truskawki. Stwierdzono, że każda z metod przechowywania dla każdego z wybranych do analiz produktów jest równie dobra pod względem odżywczym. Celem badania było obalenie popularnych informacji, że mrożone produkty są mniej odżywcze dla organizmu niż produkty świeże, opartych na przekonaniach, że mrożenie zabija składniki odżywcze, witaminy i minerały, szerzonych przez specjalistów altmedowych [Li L., Pegg R.B., Eitenmiller R.R., Chun J.Y., & Kerrihard A.L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8-17]. Najbardziej zaskakującym z uzyskanych wyników jest ten mówiący, że część mrożonych warzyw może być bardziej odżywcza niż te przechowywane w lodówce. Dotyczy to przede wszystkim zielonego groszku i fasolki szparagowej. Ten paradoks wynika z faktu, że warzywa są mrożone u szczytu dojrzałości, w bardzo krótkim czasie po zerwaniu, krótszym niż czas ich dostępności na półkach sklepowych. Głębokie i szybkie mrożenie przeciwdziała utracie wartości odżywczych.

To badanie jest nie tylko przełomowe, ale też zaskakujące. W międzyczasie przeprowadzono zbliżone eksperymenty kończące się podobnymi konkluzjami. W badaniu przeprowadzonym w 2015 r. przez University of California Davis przeanalizowano profile odżywcze (błonnik, witaminy, minerały itp.) ośmiu świeżych i mrożonych owoców i warzyw – kukurydzy, marchwi, brokułów, szpinaku, grochu, fasoli szparagowej, truskawek i borówek amerykańskich – i nie stwierdzono istotnych różnic między świeżym i mrożonym produktem. Co ciekawe, pojawiły się niewielkie różnice pomiędzy produktami świeżymi i mrożonymi, raz na korzyść świeżych, innym razem na korzyść tych mrożonych [Bouzari A., Holstege D., & Barrett D.M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultu- ral and food chemistry, 63(3), 957-962].

Wnioskiem z tych dwóch badań, pierwszego – sfinansowanego przez firmy z branży mrożonek, i drugiego niezależnego, jest to, że mrożone i świeże produkty są do siebie podobne, choć istnieją pomiędzy nimi niewielkie różnice w profilach odżywczych. Zawartość składników odżywczych i ich utrzymanie w produkcie zależą od wielu zmiennych, takich jak to kiedy są zbierane, po jakim czasie od zbioru są zamrażane, jak te świeże są przechowywane i jak szybko trafiają do sklepu. W związku z tymi badaniami nie da się powiedzieć, że mrożone produkty są z natury gorsze.

Technologia
Udoskonalenie procesu zamrażania zajęło kilkadziesiąt lat. Początek mody na mrożonki sięga lat 20. ubiegłego stulecia, gdy Clarence Birdseye opracował technikę szybkiego mrożenia. Obserwował Inuitów na Alasce, którzy by przechować ryby, mrozili je w taki sposób, że nie tworzyły się duże kryształy lodu i nie niszczyły komórek żywności i jej smaku. Owoce i warzywa składają się w 70-90 proc. z wody, po zbiorze szybko tracą wilgoć. Te świeże w wyniku niewłaściwego przechowywania są atakowane przez drobnoustroje, rozwija się w nich (i na nich) pleśń i tracą wartości odżywcze. Mrożenie może temu zapobiec, a od pomysłu Birdseye przemysł zrobił już duży krok.

Współczesne zakłady przetwórcze pracują zupełnie inaczej niż sto lat temu. Oczyszczone i przebrane produkty najpierw się schładza, a następnie poddaje się działaniu temperatury minimum -30°C, by jak najszybciej je zmrozić i nie dopuścić do powstania dużych kryształów wody. Większość warzyw poddaje się przed mrożeniem krótkiemu blanszowaniu, by zatrzymały kolor. W procesie mrożenia nie używa się żadnych substancji chemicznych. Po schłodzeniu pakowane są w atmosferze ochronnej w odpowiednio przystosowane opakowania.

Przygotowane w ten sposób produkty nadają się do relatywnie długiego (zazwyczaj dwa lata) przechowywania w temperaturze -18°C. Warzywa i owoce zbierane są w momencie, gdy są najbardziej dojrzałe, wybierane są tylko zdrowe i dorodne okazy, a następnie po dostarczeniu do zakładu przetwórczego, bez jakiejkolwiek zwłoki poddawane są obróbce. Dzięki temu nie dochodzi chociażby do nadmiernej utraty witaminy C (groszek traci ponad połowę w ciągu pierwszych 24-48 godzin od zerwania), ryboflawiny (w mrożonych brokułach jest jej nawet więcej niż w świeżych) i minerałów, jak magnez, wapń, cynk i żelazo. Mrożenie zatrzymuje też proces gnicia, a właściwie sprawia, że do niego nie dochodzi. Mrożonki, jeśli są przechowywane w nienaruszonym stanie, są całkowicie bezpieczne dla zdrowia.

Spożywanie warzyw i owoców
Jednym z najważniejszych zaleceń dietetycznych jest spożywanie warzyw i owoców, a właściwie kilku ich porcji, w ilości zależnej od wieku, płci i aktywności fizycznej. Raporty wykazują, że nawet jedna trzecia osób dorosłych spożywa tylko jedną z pięciu zalecanych porcji warzyw. W zwiększeniu tej ilości zdecydowanie mogą pomóc produkty mrożone, szczególnie poza sezonem, gdyż ich cena jest niższa niż świeżych i są łatwiejsze w przygotowaniu. Dietetycy proponują, by w sezonie sięgać przede wszystkim po świeże owoce i warzywa dostępne na lokalnych targach i bazarach, a po sezonie urozmaicić dania mrożonymi produktami.

Korzyści
Wykorzystanie mrożonek jest niezwykłym ułatwieniem dla restauratorów i szefów kuchni. W ciągu ostatnich lat znacznie zwiększył się ich wybór i poprawiła jakość. Przy czym ma to największy sens w okresie, gdy rynek nie oferuje zbyt dużego wyboru świeżych produktów. Można wybierać spośród całej gamy owoców, warzyw i grzybów, w tym tych trudno dostępnych w Polsce. Sięganie po produkty mrożone nie jest już kompromisem pomiędzy ceną a smakiem, gdyż warzywa dostarczane przez Greenyard, Bonduelle, Oerlemans, Hortex i Iglotex zapewniają doskonałą jakości.

Oczywiście nie należy mieć złudzeń, że np. truskawki po rozmrożeniu będą mieć taką samą strukturę i konsystencję jak te świeżo zebrane, jednak będą dobrze smakować i sprawdzą się chociażby w przygotowaniu koktajli, ciast i deserów. Inne owoce i warzywa, jak wiśnie czy fasolka szparagowa, lepiej utrzymają pierwotny wygląd. Skierowane przede wszystkim do odbiorców o mniejszych kuchniach frytki od Aviko, Farm Frites i Igloteksu dobrze sprawdzą się w miejscu, gdzie nie ma wystarczającej przestrzeni ani na przechowywanie odpowiednich odmian ziemniaków, ani na ich obieranie i obróbkę. Producenci oferują frytki do przygotowywania w oleju bądź fryturze i te do odpieku w piecach. W tym wypadku wybór produktu mrożonego to też oszczędność czasu spędzonego na poszukiwaniu odpowiednich odmian i wytwórców – producenci już to zrobili.

Autor tekstu: Laura Osęka
O AUTORZE
Laura Osęka
Gotująca amatorsko psycholożka i psychodietetyczka, potrafiąca przemierzyć setki kilometrów dla konkretnego dania bądź deseru. Ceni w kuchni prostotę i wysoką jakość produktów. Autorka książki o prostym, lokalnym comfort food – „Miska szczęścia”.

Zobacz także

MAX tworzy burgery z myślą o wynosach

W restauracjach MAX Premium Burgers pojawiły się burgery z nowej linii DeliVery Cheezy. Ich formuła została opracowana specjalnie z myślą o zakupach na wynos bądź z dostawą.

Od nowego roku alkohole w ogniu unijnych definicji i przepisów

To, jak dany alkohol zostanie nazwany, nie zależy wyłącznie od "widzimisię" producenta. W 2021 r. zaczną obowiązywać nowe zasady, jednolite dla całej Unii Europejskiej.

Roślinne "mięso" w restauracjach IKEA

W restauracjach IKEA można zjeść nowe danie roślinne - penne z wegańskim sosem bolońskim i "roślinnym" mięsem. Receptura potrawy powstała we współpracy z The Vegetarian Butcher, marką Unilever.

Magda Gessler rozwija kolejną franczyzę - po lodziarniach czas na kawiarnie

Znana restauratorka, jurorka MasterChefa i gospodyni programu "Kuchenne rewolucje" ogłosiła na swej stronie icequeenmagdagessler.pl, że już rusza z nowym konceptem franczyzowym. Mowa o Ice Queen Cafe Magda Gessler.

LIDERZY STAWKI

To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld euro. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

W Green Caffè Nero nic się nie zmarnuje. Sieć dołącza do Too Good To Go

Niesprzedane w danym dniu świeże produkty z kawiarni Green Caffè Nero można kupić w aplikacji Too Good To Go w formie paczek - niespodzianek. Przygotowane na miejscu bagietki, kanapki, ciasta i ciasteczka, a także quiche i sałatki trafią do użytkowników apki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej