SMAKOWANIE SZTUKI
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Zazwyczaj chodzi się tam, by zaspokoić potrzeby ducha, nie ciała. Ale coraz częściej muzea oraz galerie stają się przybytkami nie tylko kultury, ale i ciekawych, intrygujących kulinariów, które stanowią atrakcję samą w sobie.

Foto: Aldoni Epelde
Foto: Aldoni Epelde
Kilka lat temu, gdy odwiedzałam Aarhus, mój znajomy i przewodnik po mieście zaordynował, że na obiad pójdziemy do muzeum. Wiedziałam, że jestem w dobrych, smakoszowskich rękach oraz w towarzystwie osoby, która tak jak ja pasjonuje się ciekawą kuchnią, poszukuje wyjątkowych adresów i smaków. Jednak w powszechnej percepcji hasło „muzeum” nie kojarzy się właśnie z takimi atrakcjami. Zdałam się jednak na swojego przewodnika. W ARoS – notabene rewelacyjnym muzeum sztuki współczesnej, które zdecydowanie warto odwiedzić podczas pobytu w Aarhus – weszliśmy na trzecie piętro, mijając kolejne obrazy i dzieła sztuki. W końcu moim oczom ukazała się oszklona z obu stron duża gablota wpasowana w ścianę hallu, w której wisiały całe jagnięce półtusze, kawałki dojrzewającej wołowiny, szynki i salami w misternie uplecionych siateczkach. Nie, nie był to kolejny eksponat – choć pewnie można by z tego zrobić komuś mały dowcip – ale fragment restauracji, kryjącej się we wnętrzu muzeum. O ile sale wystawiennicze dawały okazję do zapoznania się z najnowszą sztuką z całego świata, o tyle restauracja pozwalała zakosztować przejawów współczesnej sztuki kulinarnej hołdującej zasadom słynnego manifestu nowej kuchni nordyckiej.

Jeśli talerz przystawek, to wykonanych w restauracji, z mięsa pozyskanego z okolicznych ekologicznych farm oraz lokalnych serów. Chleb – na zakwasie, pieczony codziennie w restauracji, kapary z pączków dzikiego czosnku, domowe pikle, olej rzepakowy, miód wyjęty z ula wbudowanego w ściany gmachu muzeum. Surowce, których używają okoliczne, gwiazdkowe restauracje, filozofia, która powinna przyświecać miejscom do tego tytułu aspirujących. Do tego karta alkoholi z piwami z mikrobrowarów lub z małych butikowych winnic i program specjalnych wydarzeń, takich jak kolacje z winiarzami czy z gościnnym udziałem rozmaitych szefów kuchni, oraz piękna, ręcznie wykonana zastawa z porcelany a także designerskie akcesoria wystroju wnętrz – dla najbardziej zachwyconych do kupienia w muzealnym sklepiku. Efekt? Odwiedzającym Aarhus rekomenduję wizytę w muzeum – zarówno ze względu na jego kolekcje, jak i restaurację, w zależności od tego, jakiego rodzaju atrakcji bardziej poszukują. Jedni i drudzy nie będą zawiedzeni.

Oprócz restauracji w muzeum działa też większa i bardziej masowa kawiarnia, z dobrej jakości, ale prostym jedzeniem do szybkiej konsumpcji. Tak, by gość miał alternatywę i w każdej sytuacji mógł znaleźć dla siebie dobre, gastronomiczne rozwiązanie.

Na podobnej zasadzie uzupełniają się Nerua oraz Muzeum Guggenheima w Bilbao. Tu warto wspomnieć o tzw. efekcie Bilbao, czyli przemianie, jaką przeszło to baskijskie miasto za sprawą inwestycji w sztukę. W latach 90. metropolia coraz bardziej zaczęła odczuwać skutki upadku przemysłu ciężkiego, dotąd stanowiącego trzon tutejszej ekonomii. Szukając ratunku i nowego pomysłu na tożsamość miasta, postawiono na sztukę współczesną i architekturę, która do dzisiaj – obok równie awangardowej gastronomii – przyciąga do miasta setki tysięcy osób.

Mając na uwadze długie oraz solidnie ugruntowane (Baskonia jest najbardziej „ugwiazdkowionym” regionem na świecie) tradycje baskijskiej kuchni, trudno było sobie wyobrazić, aby w najbardziej znanym lokalnym muzeum nie miała pojawić się restauracja – równie postępowa i awangardowa, ale jednak czerpiąca z tradycji regionalnych kulinariów. Właśnie tego doświadczyć mogą goście jednogwiazdkowej restauracji Nerua. Tak jak białe ściany muzeum stanowią tło dla znajdujących się w nim obiektów, tak tutaj jasne wnętrze z przypominającym taflę wody sufitem stanowi tło dla kreacji Joseana Aliji. Każde z dań to mocne nawiązanie do klasycznych pintxos, a także najbardziej reprezentacyjnych dań i produktów regionu, które szef ujmuje w nowoczesne, czyste formy.

To, w jaki sposób restauracja może stanowić rozwinięcie koncepcji muzeum oraz ubogacać doznania jego gości, świetnie pokazuje przykład sztokholmskiego Spritmuseum, czyli Muzeum Alkoholi. Główna ekspozycja muzeum jest poświęcona alkoholowi – tradycji oraz metodom jego wytwarzania, jego miejscu w sztuce stołu, kulinariach i obyczajach, a także zagadnieniom fizjologicznym związanym z jego konsumpcją (więc jeśli ktoś chce na trzeźwo poczuć się jak na rauszu, tutaj może tego zaznać).

Na wystawę wchodzi się przez niewielką recepcję, która współdzieli przestrzeń z dużym, otwartym barem oraz lounge’em restauracji, gdzie można zakończyć swoją wizytę. Do baru można wpaść na jeden z sezonowych koktajli, degustację mocnych alkoholi, szklankę robionej na miejscu kombuchy czy aromatycznych toników. Z kolei do restauracji – na szybki lunch (menu zmienia się codziennie), a lepiej wieczorem, gdy obowiązuje menu degustacyjne. W tej formule restauracja, nad którą pieczę sprawuje Petter Nilsson (wcześniej przez kilkanaście lat prowadził neobistro La Gazette w Paryżu), działa od czwartku do soboty (dodatkowo w niedziele podawane są lunche), a goście do wyboru mają dwa zmieniające się właściwie codziennie menu degustacyjne (wegetariańskie lub mięsne), a także menu carte blanche, którego zawartość do ostatniej chwili pozostaje niespodzianką. Całość uzupełnia selekcja win i mocnych alkoholi.

Restauracja korzysta tylko z ekologicznych lub biodynamicznych warzyw, mięsa ze szwedzkich farm oraz pozyskiwanych w zrównoważony sposób owoców morza, a dania urozmaicają wytwarzane na miejscu pikle, octy i inne dodatki. Restauracja Spritmuseum została niezwykle ciepło przyjęta nie tylko przez lokalną publiczność, ale także zagraniczne media, i niezmiennie jest uważana za jeden z najciekawszych lokali proponujących nową kuchnię nordycką, oszczędną w formie, opartą na lokalnych surowcach: smażone na głębokim tłuszczu cukinie z kiszonym czosnkiem niedźwiedzim i kozim jogurtem, ostrygi z ikrą z taszy i szparagami w dojrzewającym bulionie, sorbet z młodego świerku i marzanki wonnej. Na samej stronie muzeum restauracja jest przedstawiana jako jego serce, a nie jedynie uzupełnienie – i już nawet to obrazuje, jak dużą wagę w całościowym koncepcie Spritmuseum ma stanowić lokal Nilssona.

Restauracje muzealne nie muszą być zachowawcze czy „bezpieczne” w swoim menu, dowodzi tego przypadek innej sztokholmskiej instytucji kultury – galerii fotografii Fotografiska. W myśl popularnego modelu działa tutaj kawiarnia oraz bardziej formalna (choć nadal utrzymana w duchu neobistro) restauracja, która zyskała rozgłos swoim wegecentryzmem. Paul Svensson, szef kuchni restauracji, nazywa swoją kuchnię „kuchnią nowej świadomości” – zamiast budować dania wokół protein, jak przyjęło się w tradycyjnej gastronomii, komponuje je, zaczynając od składników pochodzenia roślinnego, np. warzyw czy ziaren. Elementy pochodzenia zwierzęcego (np. bottarga, bulion z kurczaka) są najwyżej przyprawą i nigdy nie grają pierwszych skrzypiec w daniu.

Z kolei mięso lub ryba mogą być zamówione dodatkowo jako „side dish” – tak jak zazwyczaj jest to możliwe z sałatą czy dodatkiem skrobiowym. W menu pojawić mogą się takie dania, jak cebula pieczona w kompoście, podana z grzybami, purée z topinamburu i truflami, młode ziemniaki z wędzoną śmietaną i ikrą, pomidory ze szwedzką mozzarellą i lubczykiem, a na deser: flan z truskawkami i aromatem rumianku bezpromieniowego.

Nacisk kładzie się także na zrównoważony charakter przygotowania potraw. – Staramy się wydobyć maksimum smaku z naszych produktów, wykorzystując je tak bardzo, jak potrafimy, i wyrzucając tak mało, jak to możliwe – mówi Svensson, który mądrze wykorzystuje resztki, zarządza produktem, kompostuje odpadki.

Odwaga i otwartość na mniej standardowe podejście do prowadzenia gastronomii opłaciły się Fotografisce: o restauracji i kolejnych projektach nieustannie się mówi i choć nie mają one bezpośredniego związku z samą galerią, to przyciągają do niej uwagę potencjalnych odwiedzających.

Nie mniej ciekawą i niesztampową formułę przyjęła restauracja In Situ mieszcząca się w Muzeum Sztuki Nowoczesnej w San Francisco. Zamiast „po prostu” nowoczesnego fine diningu goście In Situ mogą spróbować dań emblematycznych dla najbardziej znanych restauracji z całego świata. W menu obok kilku mocno sezonowych, autorskich dań restauracji znaleźć można więc np. homara z wasabi według receptury Tima Raue z Berlina, zupę z karmelizowanej marchwi z kokosową pianką i chaat masala Nathana Myhrvolda, autora książki „Modernist Cuisine”, czy sernik z Farmy Jasper Hill Farm pomysłu Alberta Adrii.

Coraz częstsze jest to, że instytucje sztuki dostrzegają, iż atrakcyjna, odpowiednio przemyślana restauracja może stać się wabikiem, zdolnym przyciągnąć do muzeum czy galerii nowych odbiorców, wcześniej nie tak bardzo zainteresowanych ich regularnym odwiedzaniem. To udało się kopenhaskiemu Państwowemu Muzeum Sztuki, nazywanemu potocznie SMK (Statens Museum for Kunst), instytucji uznanej i znanej z bogatych zbiorów, ale jednak kojarzonej raczej jako miejsce z gatunku „obowiązkowo do odwiedzenia podczas wyjazdu do Kopenhagi” niż intrygujące awangardowymi wystawami. Miejsce odwiedzane raczej przez szkolne wycieczki czy grupy turystów aniżeli cieszące się popularnością wśród młodych ludzi (nawet jeśli interesujących się sztuką) czy lokalnych mieszkańców. W ogłoszonym przetargu zwyciężył koncept zaproponowany przez Frederika Brille Brahe, restauratora znanego z tak przebojowych, niezmiennie modnych miejsc jak Atelier September czy Apollo Bar & Cantine.

Pierwsze z miejsc to niewielka kawiarnia i śniadaniownia, ascetycznie urządzona, bohemiczna w charakterze, podająca bardzo proste, ale jednak pomysłowe dania. Lubiane przez mieszkańców i popularne w mediach społecznościowych (tamtejsza kanapka z awokado jest zapewne jednym z najbardziej obfotografowanych dań śniadaniowych w mieście). Nie mniejszy sukces odniosło Apollo Bar & Kantine znajdujące się w przestrzeni Galerii Sztuki Współczesnej Charlottenburg – rano śniadaniownia, w ciągu dnia bistro z prostym menu oraz naturalnymi winami i koktajlami.

Na podobnej koncepcji oparto najnowsze miejsce, mocniej i bardziej bezpośrednio związane z instytucją, w której się mieści. Frederik Bille Brahe wraz z szefem kuchni Jakobem Kjærem chcieli stworzyć miejsce proponujące przystępne i proste, ale treściwe dania w rozsądnych cenach, oparte na sezonowych, ekologicznych składnikach. Choć tutejsza oferta jest bardziej klasyczna w stylu, to nosi wyraźny sznyt pozostałych miejsc Brahego, a ciekawy wystrój wnętrza dodaje wyjątkowego charakteru restauracji. Tym samym kafeteria spełnia swoją podstawową funkcję – jest inkluzywna i przystępna, a jednocześnie wyjątkowa i naznaczona nazwiskiem ciekawego restauratora.

A jak sytuacja przedstawia się w Polsce? Niestety, w większości muzeów kawiarnie są traktowane jako niezbędny element, a nie dodatkowy atut. Być może jaskółką zmiany okaże się inwestycja w dawnej Fabryce Wódki Koneser, gdzie obok Muzeum Polskiej Wódki działają dwie restauracje – w pełni niezależne, ale jednak czerpiące, a to z tradycji „wódki i zakąski” (WuWu Bar), a to proponujące nowoczesną kuchnię polskiego terroir (Zoni) oraz alkoholowy pairing. Choć w tym przypadku mowa raczej o sąsiedztwie niż integralnym powiązaniu restauracji i instytucji kultury, być może przypadek ten będzie stanowić inspirację dla podobnych działań.

Autor tekstu: Małgorzata Minta
O AUTORZE
Małgorzata Minta
Zobacz także
Sfinks Polska z nowym zarządem

Rada Nadzorcza Sfinks Polska powołała zarząd spółki na nową, pięcioletnią kadencję. 4-osobowy zarząd rozpoczął działanie od 6 lutego 2019. Do Sfinks Polska należą 4 sieci gastronomiczne: Sphinx, Piwiarnia Warki, Chłopskie Jadło i WOOK.

McDonald’s testuje papierowe słomki

Plastikowe słomki co najmniej od połowy 2018 roku są tematem numer jeden wszystkich, dla których ekologia jest ważna. Do tego grona dołączyła również sieć McDonald’s, która w wybranych restauracjach na terenie Polski postanowiła przetestować rozwiązania mogące zastąpić słomki wykonane z plastiku.

Drób, filozofia zero waste i gastronomiczne trendy na Mikserze Kulinarnym

Ostatni w 2018 roku Mikser Kulinarny przyciągnął ponad 200 młodych adeptów sztuki kulinarnej z całej Polski. Tematem przewodnim spotkania był drób, filozofia zero waste oraz nadchodzące w 2019 roku trendy kulinarne.

CZYM JEST BUDŻET FIRMOWY

Planowanie budżetu firmowego pozwala zwizualizować wyniki, jakie nasza firma może osiągnąć w przyszłości. Dzięki temu będziemy w stanie lepiej zdefiniować cele, do których powinniśmy dążyć, a z góry określony, jasny plan działania pozwoli lepiej zarządzać naszym biznesem.

OBSŁUGA W KRYZYSIE

Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku "Sztuki obsługi" opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

EKOLOGICZNIE NA WYNOS

Nieubłaganie zbliża się rok 2021, w którym restauracje i kawiarnie będą zmuszone do rezygnacji z części plastikowych opakowań, w szczególności ze słomek i mieszadełek. W Polsce coraz więcej lokali nie tylko się do tego przymierza, ale już poczyniło daleko idące kroki.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej