CHAŁKA - PORCJA HISTORII
Kategoria: Karta - dania

Chałka to smak dzieciństwa. W moim domu zjadana z samym masłem, czasem jeszcze z dodatkiem miodu lub domowego dżemu. Można ją było dostać w każdym społemowskim sklepie. Długo nie wiedziałam, że wywodzi się z kuchni żydowskiej, gdzie wypieka się ją na szabat i z okazji innych ważnych świąt.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Chała w języku hebrajskim oznacza „ofiarę”. W odległych czasach Żydzi swoim kapłanom składali w ofierze bochenki upieczone w piątkowy poranek. Do ich upieczenia używali drobno zmielonej mąki najwyższej jakości, podczas gdy na co dzień piekli pieczywo z gorszych gatunków. Po zburzeniu świątyni w 70 r. n.e. Żydzi zaczęli piec małe chlebki. Święcili je w domach i przypalali porcję ciasta (chała) na pamiątkę tego wydarzenia.

Chałki plecione, czasem z 12 pasków, pojawiły się u Żydów środkowoeuropejskich w średniowieczu. Na co dzień jedli gorzkawe, ciemne pieczywo, a chały przygotowywali na szabat (święto na cześć Boga Stworzyciela). Na tę okazję kupowali najsmaczniejsze rzeczy. Na stół nakryty najlepszym obrusem kładli dwie chałki przykryte ozdobną serwetą. Chałki symbolizowały podwójną porcję manny, jaką Żydzi otrzymywali od stwórcy w każdy piątek w trakcie swej wędrówki przez pustynię, podczas wyjścia z Egiptu. Serweta miała przypominać rosę, która pokrywała mannę. Chałkę błogosławi się na początku szabasu, macza w soli i rzuca biesiadnikom. Symbolizuje to pochodzenie od Boga. W szabat nikt nie mógł być głodny. Nawet jeśli komuś nie dopisywał apetyt, musiał zjeść kawałek chałki wielkości kurzego jajka. Na ostatni posiłek w to święto podawano często chałę, śledzie i piwo.

Chałka, którą wypieka się na żydowski Nowy Rok, czyli na Rosz Haszana, jest okrągła lub ma kształt korony. Symbolizuje ciągłość. Często dodaje się do niej rodzynki, miód, jabłka.

Żydzi ukraińscy pieką na Jom Kipur chałki w kształcie ptaka, na Rosz Haszana w kształcie spirali, a na szabat po święcie Paschy w kształcie klucza lub klasyczną, plecioną, za to z prawdziwym kluczem ukrytym w środku. Z kolei w Hiszpanii, Portugalii czy Afryce wypieka się raczej pitty czy placki niż chałki. Chałka żydowska jest bardziej wytrawna niż ta spotykana w polskich piekarniach i nie jest posypywana kruszonką. Zamiast masła i mleka w jej składzie znajdziemy oliwę i wodę. Niekiedy dodaje się do niej orzechy i rodzynki, szafran i inne przyprawy.

Tradycyjne ciasto na chałkę powinno wzrastać trzykrotnie. Nie powinno dojrzewać w cieple, bo wtedy nie da się go uformować, gdyż będzie zbyt luźne. Chałka zachowuje świeżość przez 2-3 dni, a zamrożoną można przechowywać przez miesiąc.

Smaki chałki
Z chałki powstają pyszne tosty, które doskonale smakują w połączeniu z foie gras, pastrami, wędzonym łososiem czy choćby dynią i pastą twarogową. Świetnie do nich pasują też różne owoce. Chałkę można pokroić w drobną kostkę, zrumienić i podać do toskańskiej sałatki, w której skład wchodzą pomidory, papryki i anchois. Można przyrządzić na jej bazie wyśmienity pudding z dodatkiem tłustej śmietany, mleka, masła i rumu. Pozostawione kawałki chałki można wysuszyć i zmielić na bułkę tartą, która przyda się do panierki jako wypełnienie pasztetu, kruszonka do owoców lub do wysypania blach pod ciasto. Chałki najczęściej przygotowywane były z jasnej mąki lub z mieszanki mąki białej i razowej. Współczesne przepisy zastępują pszenną mąkę owsianą, orkiszową, a cukier melasą lub miodem. Piecze się je z dodatkiem sezamu, maku lub anyżu. Dodaje się je do ciasta lub posypuje nimi wierzch.

JUSTYNA KOSMALA,
współwłaścicielka piekarni-kawiarni Charlotte
Charlotte Menora to kawiarnia, ale także piekarnia, gdzie wypiekamy tradycyjne francuskie i żydowskie pieczywo. Charlotte to francuskie bistro, ale w naszym lokalu przy pl. Grzybowskim w Warszawie chcieliśmy nawiązać do historii tego miejsca i zaproponować naszym gościom żydowskie potrawy kuchni aszkenazyjskiej. Chałka jest dla tej kuchni bardzo charakterystyczna i dlatego stanowi ważną pozycją w naszym menu. Pieczemy ją codziennie. Chałkę mamy w Charlotte Menora w dwóch pozycjach w menu – w Puddingu z chałki i w Caviar juif (chałka grillowana, gęsia wątróbka z jajkiem, cebulą i buraczkami) oraz można ją kupić na wynos – małą lub dużą.

Menu Charlotte zbudowane jest tak, by wykorzystać wszystkie nasze produkty, dlatego organizujemy produkcję w ten sposób, by chałek starczyło na sprzedaż oraz do puddingu i Caviar juif. Staramy się tak planować wypiek, by nie zostawały nam chałki, a jeśli coś zostanie, to wykorzystujemy to do obu tych dań.

DAWNY PRZEPIS
Receptura Annie, irlandzkiej kucharki słynącej przed II wojną światową z wypieku pysz-
nych plecionych bułek przygotowywanych z białej mąki, mleka i jajek, pochodząca z „The
Bread Book” Lindy Collister.

CHAŁKA:
• 230 ml letniej wody
• 15 g świeżych drożdży
• 2 łyżki miodu
• 680 g pszennej mąki chlebowej
• 2 łyżeczki soli
• 85 g masła, roztopionego, schłodzonego
•3 ubite średnie jajka
•mąka do podsypywania
•oliwa do posmarowania
•1 żółtko roztrzepane ze szczyptą soli
•natłuszczona blacha

Do wody wkruszyć drożdże, dodać miód, wymieszać. Do miski wsypać mąkę, sól. Po środku zrobić dołek. Wlać zaczyn, masło, ubite jaja, wymieszać. Stopniowo zarabiać mąką, aż powstanie luźne, ale odstające od ręki ciasto.

Wyjąć ciasto z miski i na stolnicy wyrabiać przez 10 minut. Przełożyć je do wymytej i lekko natłuszczonej miski, obrócić kilka razy, by całe pokryło się cienką warstwą tłuszczu.
Przykryć ściereczką, zostawić na 1,5 godziny.

Wyrośnięte ciasto przebić w kilku miejscach, przykryć ściereczką i znów zostawić, tym
razem na 45 minut. Znów przebić, wyłożyć na stolnicę, wyrabiać przez minutę. Przykryć miską i zostawić na 5 minut. Po tym czasie uformować kilka pasków i je spleść.

Przełożyć chałkę na blachę. Przykryć i zostawić na 45 minut, aż podwoi objętość. Wtedy
posmarować delikatnie żółtkiem i włożyć na 10 minut do piekarnika o temp. 220°C. Po
10 minutach chałkę wyjąć, posmarować resztą żółtka i włożyć na 20 minut do piekarnika
z nieco niższą temp. 190°C. Studzić na kratce.


TOSTY Z OWOCAMI
• borówki amerykańskie i banan albo inne ulubione owoce
• kilka łyżek cukru pudru
• kromki czerstwej chałki
• masło
• śmietana
• jaja

Owoce wymieszać z rozgniecionym bananem, który je połączy. Dosłodzić miodem albo cukrem. Jajka ubić z cukrem pudrem. Tosty posmarować cienko z obu stron masłem i maczać je w ubitych jajkach. Trzymać dotąd, aż masa jajeczna ścieknie. Pomiędzy kromki włożyć owoce. Na patelni rozpuścić odrobinę masła i średnio rozgrzać, położyć na nie kanapki i ostrożnie przyrumienić z obu stron. Przełożyć je na talerze, posypać wierzch cukrem pudrem, nałożyć kleksy śmietany i posypać resztą owoców.

 

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Zadajmy w menu bobu

W domu zwykle go gotujemy i natychmiast wyjadamy z miseczki, ale zdolny kucharz potrafi z bobu wyczarować cuda. Zielone ziarna popularnego warzywa strączkowego w sezonie wkraczają na finediningowe salony!

JAK BĘDZIEMY JEDLI W 2019 ROKU? POZNAJ 9 NAJWAŻNIEJSZYCH TRENDÓW

Kuchnia wegańska, soczyste steki, orientalne smaki, a może swojskie pierogi? Choć 2019 dopiero przed nami, specjaliści już wiedzą, jak będziemy jedli w nadchodzącym roku.

CZARNE ZŁOTO

Kawior - ikra ryb, niekiedy nazwą tą opisuje się też jaja ślimaków. Kawior spożywany był już w czasach starożytnych. Kiedyś był posiłkiem biednych, aktualnie to jeden z najdroższych produktów spożywczych. W czym tkwi tajemnica jego smaku?

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - ESKALOPKI Z ŁOSOSIA ZE SZCZAWIEM

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

PRZEPISY Z TRZEMA GWIAZDKAMI MICHELIN - PANA FRITTY Z BOROWIKAMI

Pierwsze urodziny Cook Story by Samsung uświetnił swoją obecnością Michel Troisgros, przewodniczący Samsung Club des Chefs. Na co dzień kultywuje on dziedzictwo swojej rodziny. Ich restauracja od ponad 50 lat cieszy się szerokim uznaniem w kulinarnym świecie, docenionym 3 gwiazdkami Michelin.

LUZOWANA POŁÓWKA KACZKI Z JABŁKAMI

Luzowana połówka kaczki z jabłkami to jedno z dań podawanych w restauracji Gospoda Galiny. Jest to autorski przepis Olgi Lompy - szefowej kuchni.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej