COMBER Z POLSKIEJ SARNY, LASAGNE Z DYNI I GRZYBÓW, SUSZONA ŚLIWKA, SŁONECZNIK

Foto: Michał Radwański

Składniki:
• 600 g combra z sarny, bez kości
• 200 g piersi z kurczaka zagrodowego
• 200 ml śmietany 36%
• 3 jajka
• 1 szt kapusty włoskiej
• 25 g natki pietruszki
• 25 g estragonu
• 25 g koperku
• 200 g mąki pszennej
• 300 ml mleka
• 100 g masła
•1 kg pieczarek
•100 g szalotki
•50 g suszonej śliwki
•50 g słonecznika
•40 g miodu
•40 g octu jabłkowego
•100 ml porto
•0,5 kg dyni zielonej
•100 ml białego wina
•sól, pieprz, gałka muszkatołowa


Na sos:
• 3 kg kości
• 0,5 kg szalotki
• 400 ml porto
• 2 gałązki tymianku
• skórka z pomarańczy
• 50 g brązowego cukru
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 30 g sosu sojowego
• 20 g octu balsamicznego
• pieprz cayenne

Sposób przygotowania:
Comber oczyścić z błon, zwinąć ścisło folią, schłodzić. Z mąki, mleka, jajek, masła i ziół przygotować ziołowe naleśniki. Usmażyć cienkie naleśniki. Z piersi kurczaka, gałki muszkatołowej, śmietany i jajka przygotować mus z kurczaka na zimno, zmiksować na jednolitą, gładką konsystencję. Kapustę rozdzielić na liście, zblanszować. Wyciąć grubsze żyły z kapusty. Kapustę rozłożyć na folii, posmarować cienką warstwą musu z kurczaka. Czynność powtórzyć, dodając naleśniki. Zawinąć mięso w kapustę i naleśniki w formę ścisłej balotyny. Tak przygotowaną balotynę sparzyć przez 3 minuty. Zdjąć folię, obsmażyć. Na koniec dodać masło, piec w temp. 180 stopni ok. 12 min, w połowie czasu pieczenia przekręcić. Wyjąć z pieca i dać odpocząć mięsu ok. 8-10 min. Comber pokroić w plastry.  

Lasagne:
1/2 dyni pokroić na mandolinie w 2 mm plastry, pozostałą cześć dyni zachować i wyciąć z niej parisienne. Pieczarki i szalotkę pokroić w drobną kostkę. Szalotkę przysmażyć, dodać grzyby, redukować, aż będą suche. Dolać wino, odparować. Dodać estragon, doprawić do smaku. Przekładać cienkie plastry dyni, duxelle z grzybów w formę lasagne. Wierzch lasagne wykończyć parisienne z dyni. Gotować na parze ok. 6 min.
Suszone śliwki zagotować w porto, odstawić do naciągnięcia. Z cukru przygotować karmel, wlać ocet, zredukować, dodać uprażony słonecznik. Tak przygotowana masę ostudzić i nafaszerować nią śliwki.

Sos:
Piec kości. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu 6-8 godz. Tak przygotowany wywar, odcedzić, zredukować do 1/5 objętości. Szalotki przesmażyć, dodać koncentrat, zioła, wino, sos sojowy, ocet, zredukować. Dodać zredukowany wywar, zredukować do objętości sosu, doprawić do smaku.