Składniki:
• 600 g combra z sarny, bez kości
• 200 g piersi z kurczaka zagrodowego
• 200 ml śmietany 36%
• 3 jajka
• 1 szt kapusty włoskiej
• 25 g natki pietruszki
• 25 g estragonu
• 25 g koperku
• 200 g mąki pszennej
• 300 ml mleka
• 100 g masła
•1 kg pieczarek
•100 g szalotki
•50 g suszonej śliwki
•50 g słonecznika
•40 g miodu
•40 g octu jabłkowego
•100 ml porto
•0,5 kg dyni zielonej
•100 ml białego wina
•sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Na sos:
• 3 kg kości
• 0,5 kg szalotki
• 400 ml porto
• 2 gałązki tymianku
• skórka z pomarańczy
• 50 g brązowego cukru
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 30 g sosu sojowego
• 20 g octu balsamicznego
• pieprz cayenne
Sposób przygotowania:
Comber oczyścić z błon, zwinąć ścisło folią, schłodzić. Z mąki, mleka, jajek, masła i ziół przygotować ziołowe naleśniki. Usmażyć cienkie naleśniki. Z piersi kurczaka, gałki muszkatołowej, śmietany i jajka przygotować mus z kurczaka na zimno, zmiksować na jednolitą, gładką konsystencję. Kapustę rozdzielić na liście, zblanszować. Wyciąć grubsze żyły z kapusty. Kapustę rozłożyć na folii, posmarować cienką warstwą musu z kurczaka. Czynność powtórzyć, dodając naleśniki. Zawinąć mięso w kapustę i naleśniki w formę ścisłej balotyny. Tak przygotowaną balotynę sparzyć przez 3 minuty. Zdjąć folię, obsmażyć. Na koniec dodać masło, piec w temp. 180 stopni ok. 12 min, w połowie czasu pieczenia przekręcić. Wyjąć z pieca i dać odpocząć mięsu ok. 8-10 min. Comber pokroić w plastry.
Lasagne:
1/2 dyni pokroić na mandolinie w 2 mm plastry, pozostałą cześć dyni zachować i wyciąć z niej parisienne. Pieczarki i szalotkę pokroić w drobną kostkę. Szalotkę przysmażyć, dodać grzyby, redukować, aż będą suche. Dolać wino, odparować. Dodać estragon, doprawić do smaku. Przekładać cienkie plastry dyni, duxelle z grzybów w formę lasagne. Wierzch lasagne wykończyć parisienne z dyni. Gotować na parze ok. 6 min.
Suszone śliwki zagotować w porto, odstawić do naciągnięcia. Z cukru przygotować karmel, wlać ocet, zredukować, dodać uprażony słonecznik. Tak przygotowana masę ostudzić i nafaszerować nią śliwki.
Sos:
Piec kości. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu 6-8 godz. Tak przygotowany wywar, odcedzić, zredukować do 1/5 objętości. Szalotki przesmażyć, dodać koncentrat, zioła, wino, sos sojowy, ocet, zredukować. Dodać zredukowany wywar, zredukować do objętości sosu, doprawić do smaku.


COMBER Z POLSKIEJ SARNY, LASAGNE Z DYNI I GRZYBÓW, SUSZONA ŚLIWKA, SŁONECZNIK


Ten pyszny przepis na comber z sarny i lasagne z dyni i grzybów możemy znaleźć w menu restauracji Brasserie Warszawska. Za te i inne danie odpowiada główny szef kuchni - Mateusz Wichrowski.
Zobacz także

Plah Myk Pad Prik Plao

Plah Myk Pad Prik Plao według przepisu z restauracji Thaisty.

Wasabi, palący korzeń

Wasabi (wasabia japonica), czyli chrzan japoński, krewny naszego chrzanu. Do niedawna świeżego korzenia wasabi można było skosztować tylko w Japonii i w kilku krajach na świecie, gdzie jest uprawiany.

MAKARON CARBONARA

Przepis na makaron carbonara pochodzi z menu restauracji Compartir, której właścicielami są Eduard Xartuch, Oriol Castro i Mateo Casañas.

Chleb nasz powszedni

Dobry chleb na zakwasie powraca do łask konsumentów. Potrafimy już docenić takie pieczywo, szukamy go na sklepowych półkach. Nic więc dziwnego, że zaczyna powstawać coraz więcej rzemieślniczych piekarni, w których chleb wypieka się ręcznie wyłącznie z mąki, wody i dzikich drożdży.

Śliwka kalifornijska nie tylko "od święta"

Z najnowszych badań wynika, że respondenci równie chętnie sięgają po nią jako przekąskę, czy dodatek w codziennej kuchni.

Starbucks poszerza ofertę o świeżo wypiekane croissanty i cynamonki

Starbucks Polska wprowadza do sprzedaży świeżo wypiekane każdego dnia croissanty i cynamonki bazujące na cieście francuskim. Produkty dostarczane będą przez firmę Bridor należącą do portfolio francuskiej grupy Le Duff.
Inne kategorie
Akademia Horeca


SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

