x

DZIKIE PTACTWO

Kategoria: Karta - dania    29.01.2018

Zdobycze myśliwskie serwowano na stołach, i tych codziennych, i tych świątecznych. W naszym staropolskim jadłospisie jest mnóstwo dań z dziczyzny. Dań z dzikich ptaków jest cała obfitość. Przyrządzaliśmy m.in.: bażanty, dzikie kaczki, skowronki, drozdy, bekasy, przepiórki, ortolany i gołębie.

Foto: Bank Zdjęć Photogenica
Foto: Bank Zdjęć Photogenica
Mięso dzikiego ptactwa ma ciemny kolor, jest lekko kwaśne, twardsze niż mięso domowego drobiu, gdyż jego włókna są grubsze, tkanka zaś przerośnięta ścięgnami i błonami. Jest za to zdrowsze, zawiera dużo więcej białka, witamin i minerałów, jest mniej kaloryczne. Aby pozbyć się niechcianego zapachu, tzw. wiatru, mięso poddaje się kruszeniu. W tym celu do niedawna ptaki wraz z piórami (wyjątek to dzika kaczka i gęś, które przed kruszeniem skubie się i patroszy, a miejsca po śrucie naciera czosnkiem) wieszano w chłodnym, przewiewnym miejscu lub zakopywano w ziemi. Teraz najczęściej po prostu się je mrozi.

Przed pieczeniem ptaki się skubie i starsze sztuki marynuje, nawet do kilkudziesięciu godzin, a młode przyrządza od razu. Marynaty robi się z soku cytryny, octu i wina, bulionu, mleka lub maślanki, z dodatkiem aromatycznych przypraw, ziół i owoców jałowca, głogu, czarnych jagód czy cytrusów. Chudsze ptaki, jak jarząbki, kuropatwy czy przepiórki, szpikuje się lub owija słoniną. Duże ptaki porcjuje się podobnie jak domowy drób, małe przyrządza w całości. Piecze się je na rożnie, w brytfance lub dusi.

We Włoszech dzikie ptaki gotuje się w białym winie, a następnie do ostygnięcia układa na gałązkach i listkach szałwii, rozmarynu, mirtu lub gorące wkłada do płóciennych woreczków wypełnionych aromatycznymi ziołami, gdzie para wydobywająca się ze stygnącego mięsa miesza się z wonią ziół. Bardzo często małe ptaszki różnych gatunków obtoczone listkami pachnącej szałwii nakłada się na długi rożen, między nie nabija kromki pysznego domowego pieczywa i piecze razem na ogniu. Takie danie smakuje wybornie.

W Polsce wciąż popularne, choć nie tak jak kiedyś, są dzikie kaczki, gęsi, bażanty, kuropatwy, perliczki, gołębie. Na pewno warto byłoby na fali zainteresowania zdrowym odżywaniem włączyć dania na bazie dzikiego ptactwa do naszego codziennego menu. Na razie duża ilość ptactwa wysyłana jest na eksport, a do naszych kuchni trafia go niewiele.

Bażant i figodajka
W naszej tradycyjnej kuchni najbardziej ceniony był bażant ze względu na swój smak i aromat oraz dekoracyjność przyrządzanych z niego potraw. W polskich źródłach pisanych po raz pierwszy wspomina się o nim w 1284 r. Na eleganckich ucztach podawano bażanta w piórach. Miał imitować żywego ptaka. W tym celu obcinano mu ogon, skrzydła i głowę wraz z szyją. Ogon i skrzydła rozpinano na drucikach i suszono w lekko nagrzanym piecu. Pozostałą część bażanta skubano, czyszczono, szpikowano słoniną, nacierano przyprawami i pieczono na rożnie. Upieczonego kładziono na półmisku na podstawie ze smażonego w głębokim tłuszczu kawałka czerstwego chleba. Przymocowywano za pomocą grubego drutu głowę oraz przyczepiano skrzydła i ogon. Chleb przykrywano np. listkami sałaty.

To nie bażant podbił serce najsławniejszego francuskiego smakosza Anthelma Brillata-Savarina, lecz malutki ptaszek. „Co się tyczy małych ptaków, to w porządku jakości pierwsze miejsce zajmuje bezsprzecznie figojadka. Jest to ptaszek nie mniej tłusty od rudzika czy ortolana, natura zaś obdarzyła go ponadto lekką goryczką i aromatem jedynym w swoim rodzaju, a tak wyśmienitym, że staje się rozkoszą i błogosławieństwem dla wszystkich organów smaku. Gdyby figojadka była wielkości bażanta, kosztowałaby na pewno tyle samo co morga ziemi. (...) Niewielu ludzi umie jeść małe ptaszki; oto sposób, który przed trzydziestu laty, jako człowiek jeszcze nieznany, zwierzył mi w zaufaniu kanonik Charcot, smakosz urodzony i doskonały gastronom. Należy wziąć za dziób dobrze tłustego ptaka, posypać go odrobiną soli, usunąć żołądek, zgrabnie włożyć do ust, ugryźć, tak by dziób pozostał w palcach trzymającej ręki, za czym żuć żwawo: obfity sok napełni wam usta i zaznacie rozkoszy niedostępnej osobnikom pospolitym”.


JAROSŁAW UŚCIŃSKI,
właściciel oraz szef kuchni restauracji Moonsfera i Olkuska 7, trener drużyny BBQ w Polsce, prowadzący Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, koordynator reprezentacji Polski Juniorów na Olimpiady Kulinarne w Erufcie i Luxemburgu.
Dzikie ptactwo w kuchni ma stałych wielbicieli i takich, którzy po prostu nie lubią dziczyzny, nawet często nie znając jej smaku. Ja osobiście cenię sobie jej niepowtarzalny smak. Dzikie ptactwo to soczystość, kruchość i radość dla podniebienia. Jak je przyrządzać, jak podawać? Dzikie ptactwo, zanim zaczniemy je przetwarzać, wymaga m.in. kruszenia i pewnych procedur. Mój ulubiony cel, to bażant i jego nóżka. Oczywiście kaczka także. Jednak udo bażanta jest dla mnie najpyszniejsze.

Potrzebne będą:
• uda bażanta
• masło klarowane
• śmietana – oczywiście tłuściutka
• alkohol – najlepiej winiak
• pieprz młotkowany
• musztarda francuska pełna ziaren
• szalotka lub por

A do marynaty, która nie jest niezbędna, używam roztworu wody z dodatkiem 10 proc. soli, łyżki cukru, kilku ziaren jałowca, odrobiny kory cynamonu, kilku łyżek octu spirytusowego oraz ewentualnie liści laurowych. Wodę do marynaty zagotowuję, dodaję pozostałe składniki i gdy przestygnie wkładam uda bażanta. Doba w lodówce wystarczy.

Tak zamarynowane mięso osuszam i do rozgrzanego rondla wkładam masło klarowane i osuszone uda bażanta. Mięso, obracając, smażę możliwie równomiernie do lekkiego zezłocenia. Następnie wyjmuję na kilka chwil i dodaję kolejno pieprz młotkowany, posiekaną szalotkę lub por. Po zeszkleniu wkładam bażanta, wlewam winiak i po lekkim odparowaniu śmietankę, wsypuję sól. Natychmiast skręcam gaz i nakrywam szczelnie pokrywką. Uda duszą się na wolnym ogniu ok. 15-20 minut. Odkrywam je, doprawiam m.in. solidną łyżką musztardy gruboziarnistej i jeśli sos jest już relatywnie gęsty, to bażant jest gotowy do podania.

Z czym go jeść? Niezawodne jest purée z ziemniaków, np. z borowikiem suszonym, może być z koprem, natką i tymiankiem oraz odrobiną lubczyku. Z warzywami, np. upieczonymi podłużnymi słodkimi burakami, na koniec przesmażonymi i skarmelizowanymi z odrobiną octu, kminku. Tak, tak kminku, który słodko-kwaśne buraki kochają, a moi goście bardzo cenią to połączenie smaków.

Podsumowując, ptactwo dzikie ma przyszłość w naszych kuchniach, niestety, gros odstrzału pędzi za granicę, a my nie doceniamy tych naturalnie karmiących się zwierzaków, które są również elementem zdrowej diety. Polecam gorąco tę grupę produktów dla nas, kucharzy, choć przyznam, że gdybym musiał samodzielnie je upolować – nie weszłyby do menu.

MARIA WIKTORIA GÓRECKA,
psycholog kulturowy, psychodietetyk, trener gotowania. Na łamach bloga Pyza made in Poland popularyzuje azjatyckie kultury kulinarne.
Chłodne, jesienne powietrze na północy Wietnamu niesie ze sobą słodko-gorzki zapach grillowanych przepiórek. I chociaż kuchnie Azji nie kojarzą nam się z dzikim ptactwem, to szeroki wachlarz potraw z niego przygotowywanych oraz egzotyczne doprawienie zasługują na szczególną uwagę.

Obecnie jedzenie dzikiego ptactwa w Wietnamie jest mniej popularne niż w przeszłości. Przyczyną nie jest jednak zmiana preferencji kulinarnych, ale wyniszczenie populacji. Ptaki takie jak chim ngói (synogarlice senegalskie), chim sé (wróble) oraz chim cút (przepiórki) uznawane są za przysmak i spotkać je można zarówno w restauracjach, jak i na ulicznych straganach. Liczba przygotowywanych z nich dań jest niezliczona, ale warto wymienić chociażby ryż kleisty gotowany z przepiórką, wróble smażone z trawą cytrynową i chili czy zupę z synogarlicy doprawioną sosem rybnym. Niektóre z nich wydawać się mogą proste, ale wymagają wprawy, ponieważ Wietnamczycy cenią nie tylko smak potraw, ale również ich złożoną konsystencję.

Samodzielnie przygotowanie dzikiego ptactwa w Wietnamie wiąże się z zakupem żywych ptaków, które zgodnie z naszym życzeniem mogą być uśmiercone i oskubane w miejscu zakupu tuż przed naszymi oczami. Ta dość kontrowersyjna z naszego punktu widzenia praktyka ma swoje uzasadnienie w dbałości o zachowanie najwyższej świeżości produktu, co w tropikalnym klimacie Azji Południowo-Wschodniej ma ogromne znaczenie. Zakup całej tuszki pozwala również na wykorzystanie wszystkich części ptaka – od krwi podawanej w postaci galaretki, przez gotowane przepiórcze jaja z embrionami, po jedzone wraz z głowami smażone wróble. Dość nietypowym przykładem wykorzystania dzikiego ptactwa jest ru’o’u bìm bip nalewka z kukali. Ptak wraz z piórami zalewany jest 40-proc. alkoholem ryżowym i odstawiany na minimum 2 miesiące maceracji. Po upływie tego czasu rzekomo leczy wszelkie choroby świata – od zaburzeń potencji po cukrzycę.

W wietnamskiej kulturze kulinarnej nie brakuje również inspiracji kuchnią francuską, dlatego na ulicach Sajgonu spotkać można stoiska ze smażonymi w maśle przepiórkami. Chrupiące połówki tuszki podawane są z piklami, plasterkami ogórka, świeżymi ziołami, a przed spożyciem maczane w soku z kumkwatów, z solą oraz chili. To egzotyczne połączenie składników jest idealnym przykładem harmonii smaków, do której Wietnamczycy dążą w swojej kuchni.

PRZEPIÓRKI Z MIODEM (CHIM CÚT QUAY MÂT ONG)
Porcja dla 4 osób
Składniki:
• 4 przepiórki
• olej do smażenia o neutralnym smaku
• 1 limonka
• 1/2 łyżeczki chili
• 1 łyżeczka soli

Marynata:
• 1/2 łyżki miodu np. lipowego
• 1/2 łyżki przyprawy 5 smaków
• 2 łyżki sosu ostrygowego
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1/2 łyżki posiekanego czosnku

Sposób przygotowania:
Tuszki przepiórek oczyszczamy i kroimy każdą na pół. Następnie marynujemy przez 2 godziny, a najlepiej całą noc. Po tym czasie gotujemy je na parze przez kwadrans i smażymy na głębokim oleju do zarumienienia. Podajemy na sposób wietnamski z sosem z soku limonki, soli oraz chili oraz ziołami (mięta, persicaria wonna).

POTRAWKA Z GOŁĘBI
„Oczyszczone tłuste gołębie, pokrajać na ćwiartki i udusić soczysto w maśle na wolnym ogniu; wyjąć z masła, a w tem maśle usmażyć trzy cebule, pokrajane w plasterki i sparzone; gdy cebule miękkie, podlać je bulionem, wkrajać parę jabłek winkowatych i, jeżeli są, kilka pieczarek, wcisnąć pół cytryny, wlać mały kieliszek madery i to wszystko, wstrząsając rondlem, zagotować razem. Następnie łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, rozprowadzić tym sosem, a gołębie, umoczone w kwaśnej śmietanie, włożyć w sos, zagotować z 10 minut i podać na stół. Gołębie, których mięso jest zwykle mdłe, tym sposobem podane, nabierają wybornego, ostrawego smaku. Kto lubi pieczone, niech piecze zupełnie tak jak kurczęta”.

Źródło przepisu: „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Czas kruszenia    Gatunek ptaka
2-3 dni                   młode kuropatwy i bażanty
7-10 dni                 głuszce i cietrzewie
10 dni                    dzikie gęsi
2-3 tygodnie          dzikie kaczki

 

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej