x

NIE DO KOŃCA ZRÓWNOWAŻONE

Kategoria: Twój biznes - wiedza    29.01.2018

Polscy barmani są świetni. Rodzima scena rośnie w siłę i doskonale radzi sobie z wdrażaniem światowych trendów. Polska mentalność sprawia jednocześnie, że chcemy więcej, mocniej i szybciej.

Foto: Michał Ziębowicz
Foto: Michał Ziębowicz
I teraz pojawia się pytanie: czy aby na pewno jest to dobra droga? Przecież przygotowanie tych wszystkich tynktur, kordiali, infuzji i hydrosoli wymaga energii, światła, wody, a przede wszystkim dodatkowego czasu za barem. Kilku starszych kolegów z branży zorientowało się już, że w dobie przepracowania potrzebny jest nam, barmanom, sposób na zachowanie dobrej kondycji. Jako przykład można przywołać choćby Tima Etheringtona i jego projekt Healthyhospo.com. Ten sympatyczny londyński dżentelmen zauważył, że jego koledzy, krótko mówiąc, wykańczają się w pracy. Stworzył więc platformę, na której można znaleźć odpowiedź na pytanie: jak żyć zdrowo, aby przetrwać w naszej pięknej branży. Nie twierdzę, że temat odpowiedzialnego wykorzystywania zasobów w postaci przerabiania resztek i odpadków na kordiały jest stratą czasu. Jednak dobrze by było, żeby w całym tym cyrku z zero waste, kiedy cytrynę wykorzystujemy na 12 różnych sposobów, pamiętać też, chociaż trochę, o sobie. Już wyjaśniam, o co chodzi.

Kup sobie nowe buty
Cała branża poświęca obecnie mnóstwo czasu na przemyślenia dotyczące sposobów na zmniejszenie ilości generowanych przez lokal śmieci. Zastanawiamy się, jaką drogę pokonuje owoc marakui w drodze do naszego baru, zapożyczamy od kucharzy nowe techniki kulinarne – wszystko po to, żeby wyrzucać jak najmniej i jednocześnie serwować gościom to, co najlepsze. Świetnie! Problem leży jednak w tym, że sami nadal zajadamy się kebabami, pracujemy ponad 200 godz. w miesiącu, a na nogach mamy trampki za 30 zł (to właśnie dlatego bolą cię plecy po zmianie). Powiedzmy, że odpowiedzialne wykorzystanie zasobu w postaci siebie samego to temat na zupełnie inny artykuł. Dzisiaj chciałbym, żebyśmy zastanowili się, czy godziny poświęcane na przerabianie „śmieci” na coś pysznego mają sens. Czy może lepiej poświęcić je na cokolwiek innego.

Czas to pieniądz
Pomijając całą ideologię, na koniec miesiąca i tak chodzi o to, żeby tabelki świeciły się na zielono. Bardzo duży wpływ na te tabelki będą miały wartości beverage i staff costu. Wdrażając politykę odpowiedzialnego wykorzystania zasobów, również jeżeli chodzi o nasz zespół, upieczemy dwie pieczenie na jednym ogniu, bo do tematu „zielonej tabelki” podejdziemy od zupełnie innej strony. Nie będziemy się zastanawiać nad tym, jak zwiększyć sprzedaż, ale jak ograniczyć ponoszone koszty. Bo pytanie, na które dzisiaj szukamy odpowiedzi, brzmi: czy opłaca nam się produkować własne półprodukty, i jak to policzyć? To jest moment, w którym cały mój przydługawy wstęp nabierze sensu. Chciałbym zmienić postrzeganie półproduktów i dodać do nich bardzo ważny składnik, o którym często się zapomina – homemade ktoś musi zrobić, ktoś poświęci czas i energię na to, żeby one powstały.

Robić czy nie robić?
Uniwersalnej odpowiedzi nie ma. Z pomocą przychodzi jednak arkusz kalkulacyjny. Tworząc dobry template, jesteśmy w stanie w kilka chwil przygotować wycenę właściwie każdego przygotowywanego przez nas półproduktu. Jako przykład niech posłuży syrop pomarańczowy. Porównanie ceny syropu wyprodukowanego przez nas (bar) z tym kupionym w hurtowni to już czysta formalność. Jak widzicie na obrazku, połączenie homemades i filozofii zero waste nie dość, że jest przyjazne planecie, to jeszcze może się opłacać z perspektywy BC. Nawet w momencie, w którym pracę liczymy jako składnik naszych półproduktów. Są też dwie rzeczy, o których w tym momencie musimy pamiętać...

Skala mikro i skala makro
Patrząc na otrzymane liczby w odniesieniu do jednego koktajlu, okazuje się, że mówimy o minimalnych różnicach w koszcie produktu. 2 proc. to przecież prawie nic. Cóż, wszystkim, którzy tak myślą, polecam wzrokiem odnaleźć tabelkę, w której pokazana jest skala makro – co te 2 proc. dają w skali roku. Przedstawiona skala makro wymaga pewnego wyjaśnienia – założono w tym obliczeniu, że mówimy o barze otwartym cztery dni w tygodniu, który ma 60 miejsc i serwuje 20 koktajli, wykorzystujących nasz przykładowy półprodukt. Więc dla niektórych z was, pracujących na co dzień w highvolumenowych barach, to nadal będzie skala mikro.

Czynnik ludzki
W całym tym excelowym rozważaniu kluczem jest precyzja. Coraz częściej zgadzam się ze stwierdzeniem, że najważniejszym narzędziem w pracy barmana jest waga. Pomijając już, że wszelkie obliczenia nie mają sensu, jeśli raz użyjemy 1 kg cukru, a drugi raz 1,5 kg, pamiętajmy, że precyzyjne odmierzanie składników pozwala również zachować ważną w gastronomii powtarzalność. Przecież nie chcemy, żeby ulubione koktajle naszych gości zmieniały się z tygodnia na tydzień.

Budując precyzyjne manuale dla naszej załogi, eliminujemy czynnik ludzki (wiemy przecież, że nowy chłopak na backu potrafi od nowa wymyślić, jak ugotować wodę). Precyzyjny manual pozwala również zachować wysoką jakość serwowanych koktajli, grać w lidze z najlepszymi, a jednocześnie w dłuższej perspektywie jest kolejnym elementem, który oszczędza czas.

...czyli, że robić?
Gdybym chciał parafrazować mojego ulubionego znawcę polskich powiedzeń, to w tym miejscu pewnie powiedziałbym coś w stylu: każdy medal ma dwa końce.

Zmiana prepowa wymaga dokładnie takiego samego przygotowania jak ta, w trakcie której prowadzimy serwis. Jeśli czas stanie się kolejnym ze składników półproduktu, zorientujemy się, że poświęcanie ośmiu godzin na ugotowanie syropu ze skorupek jajka nie ma sensu. Nie odbieram nikomu prawa do robienia czego się da na rzecz szeroko pojętej polityki zero waste, ale zamiast zastanawiać się, jak zrobić „coś” z fusów po kawie (swoją drogą podobno jest z tego dobry peeling, więc można dać dziewczynie), popracuj przez parę godzin w domu dziecka albo zapytaj Krzysia Wołończuka, jak możesz pomóc w akcji Shake & Help. Podsumowując: nie siedź bez sensu w piwnicy, marnując prąd i wodę.

W sumie nadal nie wiadomo...
Konkluzja jest taka, że jednoznaczna odpowiedź nie istnieje. W większości przypadków z półproduktami opłaca się pokombinować, pomyśleć kreatywnie, spędzić kilka godzin przy płycie indukcyjnej. Będzie też kilka takich, po które lepiej zadzwonić do hurtowni i zwyczajnie ten produkt kupić. Własna produkcja nie może być sztuką dla sztuki – ma dawać wymierne korzyści, zarówno jeżeli chodzi o jakość, jak i koszt. Więc jeżeli nie znamy sposobu na to, żeby stworzyć produkt lepszy i tańszy od dostępnego na rynku, odpowiedź jest stosunkowo prosta.

Paradoksalnie brak własnej produkcji w odniesieniu do niektórych półproduktów może działać prorozwojowo na naszą załogę. Mając więcej czasu, poświęcą go na kreatywne myślenie, co może doprowadzić do sytuacji, w której wyprodukować będziemy mogli dowolny składnik. Wiecie, co można zrobić tymi z ekstra tysiącami złotych (bez względu czy zgromadzimy je za pomocą własnej produkcji, czy też jej braku)? Ile można kupić za nie sprzętu (i jednak nauczyć się robić „coś” z fusów) albo jak fajną imprezę zorganizować dla staffu? W najgorszym wypadku żona waszego szefa pójdzie za te pieniądze do spa, ale prawda jest taka, że gdy przełożeni są szczęśliwi, wy też będziecie. W odwrotną stronę działa to dokładnie tak samo.

Obserwuj
Wróćmy do początku tego tekstu. Pracujemy w branży, której nie da się wpisać w sztywne schematy – każdy dzień jest niby taki sam, a jednak całkiem inny. Najważniejsze w tym wszystkim i tak jest to, żeby było miło. Jeśli będziesz przemęczony, twoje superkoktajle z superkordiałami nic nie zmienią. Nic. Bo ludzie, którzy od- wiedzą twój bar, zapomną, co im zaserwowałeś, zapomną, co im powiedziałeś, zapomną też, co zrobiłeś. Nie zapomną tylko tego, jak się dzięki tobie poczuli. Na zdrowie.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Twórca kolektywu Creative Gastronomy. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Od 2013 r. pracował za barem. Przez długi czas zawodowo i prywatnie związany był z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

Gdzie szukać ukrytych pieniędzy

Początek nowego roku to okres podsumowań oraz wyznaczania nowych celów. To także moment na kalkulacje i potencjalne zwiększenie zysku. Co zrobić, by rzeczywiście nasze obroty i zysk wzrosły?

Sfinks stawia na franczyzę

Sfinks Polska obecnie zarządza 97 lokalami w modelu franczyzowym, co stanowi 54% portfela. Obecnie jednym z głównych celów strategicznych firmy jest rozwój sieci franczyzowej i zwiększenie jej udziału do ponad 60% portfela.

Z Kaukazu nad Wisłę. Kuchnia gruzińska podbija polską gastronomię

Gruzińskie przysmaki zdobywają podniebienia Polaków, a przedsiębiorcy wyciągają z tego wnioski. W dużych miastach jak grzyby po deszczu wyrastają piekarnie oferujące chleb puri i ciepłe placki chaczapuri oraz restauracje serwujące inne potrawy z rejonu Kaukazu.

W Nespresso Professional Dzień Ziemi jest codziennie

22 kwietnia obchodzimy Światowy Dzień Ziemi - przyglądamy się problemom naszej planety. Nespresso od lat wspiera ochronę środowiska, rozwijając plantacje w duchu zrównoważonego rozwoju, zalesiając tereny wokół upraw kawowców, pozyskując surowce z certyfikowanych źródeł i i stosując recykling.

Zbiory śliwek w Kalifornii zakończone sukcesem!

W sadach kalifornijskich tegoroczne zbiory śliwek dobiegły końca. Sadownicy potwierdzają czerwcowe prognozy Amerykańskiego Urzędu Statystycznego ds. Rolnictwa (NASS) o ponad 100 proc. wzroście zbiorów, w porównaniu do 2016 roku.

Marketing niespontaniczny - nie improwizuj

Marka restauracji podobnie jak człowiek powinna być stosownie ubrana, mieć charakter, historię i przekonania. Walcząc o uwagę i przestrzeń na konkurencyjnym rynku, powinna mówić, budować kontakty i zabiegać o przyjaciół. Im bardziej jest przekonująca, tym większą społeczność buduje wokół siebie.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej