x

NIE DO KOŃCA ZRÓWNOWAŻONE

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Polscy barmani są świetni. Rodzima scena rośnie w siłę i doskonale radzi sobie z wdrażaniem światowych trendów. Polska mentalność sprawia jednocześnie, że chcemy więcej, mocniej i szybciej.

Foto: Michał Ziębowicz
Foto: Michał Ziębowicz
I teraz pojawia się pytanie: czy aby na pewno jest to dobra droga? Przecież przygotowanie tych wszystkich tynktur, kordiali, infuzji i hydrosoli wymaga energii, światła, wody, a przede wszystkim dodatkowego czasu za barem. Kilku starszych kolegów z branży zorientowało się już, że w dobie przepracowania potrzebny jest nam, barmanom, sposób na zachowanie dobrej kondycji. Jako przykład można przywołać choćby Tima Etheringtona i jego projekt Healthyhospo.com. Ten sympatyczny londyński dżentelmen zauważył, że jego koledzy, krótko mówiąc, wykańczają się w pracy. Stworzył więc platformę, na której można znaleźć odpowiedź na pytanie: jak żyć zdrowo, aby przetrwać w naszej pięknej branży. Nie twierdzę, że temat odpowiedzialnego wykorzystywania zasobów w postaci przerabiania resztek i odpadków na kordiały jest stratą czasu. Jednak dobrze by było, żeby w całym tym cyrku z zero waste, kiedy cytrynę wykorzystujemy na 12 różnych sposobów, pamiętać też, chociaż trochę, o sobie. Już wyjaśniam, o co chodzi.

Kup sobie nowe buty
Cała branża poświęca obecnie mnóstwo czasu na przemyślenia dotyczące sposobów na zmniejszenie ilości generowanych przez lokal śmieci. Zastanawiamy się, jaką drogę pokonuje owoc marakui w drodze do naszego baru, zapożyczamy od kucharzy nowe techniki kulinarne – wszystko po to, żeby wyrzucać jak najmniej i jednocześnie serwować gościom to, co najlepsze. Świetnie! Problem leży jednak w tym, że sami nadal zajadamy się kebabami, pracujemy ponad 200 godz. w miesiącu, a na nogach mamy trampki za 30 zł (to właśnie dlatego bolą cię plecy po zmianie). Powiedzmy, że odpowiedzialne wykorzystanie zasobu w postaci siebie samego to temat na zupełnie inny artykuł. Dzisiaj chciałbym, żebyśmy zastanowili się, czy godziny poświęcane na przerabianie „śmieci” na coś pysznego mają sens. Czy może lepiej poświęcić je na cokolwiek innego.

Czas to pieniądz
Pomijając całą ideologię, na koniec miesiąca i tak chodzi o to, żeby tabelki świeciły się na zielono. Bardzo duży wpływ na te tabelki będą miały wartości beverage i staff costu. Wdrażając politykę odpowiedzialnego wykorzystania zasobów, również jeżeli chodzi o nasz zespół, upieczemy dwie pieczenie na jednym ogniu, bo do tematu „zielonej tabelki” podejdziemy od zupełnie innej strony. Nie będziemy się zastanawiać nad tym, jak zwiększyć sprzedaż, ale jak ograniczyć ponoszone koszty. Bo pytanie, na które dzisiaj szukamy odpowiedzi, brzmi: czy opłaca nam się produkować własne półprodukty, i jak to policzyć? To jest moment, w którym cały mój przydługawy wstęp nabierze sensu. Chciałbym zmienić postrzeganie półproduktów i dodać do nich bardzo ważny składnik, o którym często się zapomina – homemade ktoś musi zrobić, ktoś poświęci czas i energię na to, żeby one powstały.

Robić czy nie robić?
Uniwersalnej odpowiedzi nie ma. Z pomocą przychodzi jednak arkusz kalkulacyjny. Tworząc dobry template, jesteśmy w stanie w kilka chwil przygotować wycenę właściwie każdego przygotowywanego przez nas półproduktu. Jako przykład niech posłuży syrop pomarańczowy. Porównanie ceny syropu wyprodukowanego przez nas (bar) z tym kupionym w hurtowni to już czysta formalność. Jak widzicie na obrazku, połączenie homemades i filozofii zero waste nie dość, że jest przyjazne planecie, to jeszcze może się opłacać z perspektywy BC. Nawet w momencie, w którym pracę liczymy jako składnik naszych półproduktów. Są też dwie rzeczy, o których w tym momencie musimy pamiętać...

Skala mikro i skala makro
Patrząc na otrzymane liczby w odniesieniu do jednego koktajlu, okazuje się, że mówimy o minimalnych różnicach w koszcie produktu. 2 proc. to przecież prawie nic. Cóż, wszystkim, którzy tak myślą, polecam wzrokiem odnaleźć tabelkę, w której pokazana jest skala makro – co te 2 proc. dają w skali roku. Przedstawiona skala makro wymaga pewnego wyjaśnienia – założono w tym obliczeniu, że mówimy o barze otwartym cztery dni w tygodniu, który ma 60 miejsc i serwuje 20 koktajli, wykorzystujących nasz przykładowy półprodukt. Więc dla niektórych z was, pracujących na co dzień w highvolumenowych barach, to nadal będzie skala mikro.

Czynnik ludzki
W całym tym excelowym rozważaniu kluczem jest precyzja. Coraz częściej zgadzam się ze stwierdzeniem, że najważniejszym narzędziem w pracy barmana jest waga. Pomijając już, że wszelkie obliczenia nie mają sensu, jeśli raz użyjemy 1 kg cukru, a drugi raz 1,5 kg, pamiętajmy, że precyzyjne odmierzanie składników pozwala również zachować ważną w gastronomii powtarzalność. Przecież nie chcemy, żeby ulubione koktajle naszych gości zmieniały się z tygodnia na tydzień.

Budując precyzyjne manuale dla naszej załogi, eliminujemy czynnik ludzki (wiemy przecież, że nowy chłopak na backu potrafi od nowa wymyślić, jak ugotować wodę). Precyzyjny manual pozwala również zachować wysoką jakość serwowanych koktajli, grać w lidze z najlepszymi, a jednocześnie w dłuższej perspektywie jest kolejnym elementem, który oszczędza czas.

...czyli, że robić?
Gdybym chciał parafrazować mojego ulubionego znawcę polskich powiedzeń, to w tym miejscu pewnie powiedziałbym coś w stylu: każdy medal ma dwa końce.

Zmiana prepowa wymaga dokładnie takiego samego przygotowania jak ta, w trakcie której prowadzimy serwis. Jeśli czas stanie się kolejnym ze składników półproduktu, zorientujemy się, że poświęcanie ośmiu godzin na ugotowanie syropu ze skorupek jajka nie ma sensu. Nie odbieram nikomu prawa do robienia czego się da na rzecz szeroko pojętej polityki zero waste, ale zamiast zastanawiać się, jak zrobić „coś” z fusów po kawie (swoją drogą podobno jest z tego dobry peeling, więc można dać dziewczynie), popracuj przez parę godzin w domu dziecka albo zapytaj Krzysia Wołończuka, jak możesz pomóc w akcji Shake & Help. Podsumowując: nie siedź bez sensu w piwnicy, marnując prąd i wodę.

W sumie nadal nie wiadomo...
Konkluzja jest taka, że jednoznaczna odpowiedź nie istnieje. W większości przypadków z półproduktami opłaca się pokombinować, pomyśleć kreatywnie, spędzić kilka godzin przy płycie indukcyjnej. Będzie też kilka takich, po które lepiej zadzwonić do hurtowni i zwyczajnie ten produkt kupić. Własna produkcja nie może być sztuką dla sztuki – ma dawać wymierne korzyści, zarówno jeżeli chodzi o jakość, jak i koszt. Więc jeżeli nie znamy sposobu na to, żeby stworzyć produkt lepszy i tańszy od dostępnego na rynku, odpowiedź jest stosunkowo prosta.

Paradoksalnie brak własnej produkcji w odniesieniu do niektórych półproduktów może działać prorozwojowo na naszą załogę. Mając więcej czasu, poświęcą go na kreatywne myślenie, co może doprowadzić do sytuacji, w której wyprodukować będziemy mogli dowolny składnik. Wiecie, co można zrobić tymi z ekstra tysiącami złotych (bez względu czy zgromadzimy je za pomocą własnej produkcji, czy też jej braku)? Ile można kupić za nie sprzętu (i jednak nauczyć się robić „coś” z fusów) albo jak fajną imprezę zorganizować dla staffu? W najgorszym wypadku żona waszego szefa pójdzie za te pieniądze do spa, ale prawda jest taka, że gdy przełożeni są szczęśliwi, wy też będziecie. W odwrotną stronę działa to dokładnie tak samo.

Obserwuj
Wróćmy do początku tego tekstu. Pracujemy w branży, której nie da się wpisać w sztywne schematy – każdy dzień jest niby taki sam, a jednak całkiem inny. Najważniejsze w tym wszystkim i tak jest to, żeby było miło. Jeśli będziesz przemęczony, twoje superkoktajle z superkordiałami nic nie zmienią. Nic. Bo ludzie, którzy od- wiedzą twój bar, zapomną, co im zaserwowałeś, zapomną, co im powiedziałeś, zapomną też, co zrobiłeś. Nie zapomną tylko tego, jak się dzięki tobie poczuli. Na zdrowie.

Autor tekstu: Tomasz Źródłowski
O AUTORZE
Tomasz Źródłowski
Od 2013 r. pracuje ze szczerym uśmiechem za barem. Stara się zarażać pasją do profesjonalizmu i bezinteresowną chęcią robienia ludziom dobrze. Zawodowo, prywatnie i w każdy inny możliwy sposób związany z krakowskim Mercy Brown. Wielki entuzjasta startów w konkursach barmańskich, które uważa za doskonałą platformę do wymiany doświadczeń i trampolinę rozwoju. Amator przelewania swoich myśli na papier oraz zadawania filozoficznych pytań w świecie gastronomii.

Zobacz także

MISJA: BUDAPESZ

Terroir Budapest, które odbyło się 30 października w stolicy Węgier, to druga europejska odsłona kanadyjskiego projektu integrującego lokalne środowiska szefów kuchni, producentów żywności, sommelierów oraz wszelkiej maści aktorów i innowatorów świata kulinarnego.

Pizza nadal najbardziej popularnym daniem w dostawie

W ciągu pięciu lat rynek zamówień jedzenia online wzrośnie ponad czterokrotnie. Pod koniec tego roku jego wartość wyniesie blisko 1,8 mld zł. Przez internet wciąż najczęściej kupujemy pizzę, to ponad 50 procent wszystkich zamówień - wynika z raportu PizzaPortal.pl.

80/20, CZYLI O ZASADZIE PARETO

Istnieje prawdopodobieństwo, że przeczytanie 20 proc. tego artykułu pozwoli na zrozumienie 80 proc. jego treści. Zasada Pareto mówi o tym, że 20 proc. badanych obiektów ma znaczenie w 80 proc., a pozostałe 80 proc. ma znaczenie w 20 proc.

Tripadvisor - jak wykorzystywać jego potencjał?

Z serwisu Tripadvisor korzysta co miesiąc 390 mln turystów, którzy w czasie podroży szukają rekomendowanych restauracji. Jeśli więc macie uprzedzenia wobec tego portalu, musicie je odłożyć na bok i potraktować go jak narzędzie biznesowe, które może przyciągnąć więcej gości do waszych lokali.

LIDERZY STAWKI

To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld euro. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

Jak pozyskać, wyszkolić i utrzymać pracownika?

Pracownicy w biznesie gastronomicznym są jak koła zębate w silniku. Kiedy wszystkie są odpowiednio skalibrowane oraz dopasowane do pozostałych, mechanizm działa efektywnie i bez zarzutów.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej