x

Jarosław Dumanowski: New Ancient Cuisine

Kategoria: Lifestyle - blog    26.03.2018

Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
W lutowym numerze „Gambero Rosso”, słynnego włoskiego pisma kulinarnego, ukazał się artykuł profesora Fabio Parasecoli z Uniwersytetu w Nowym Jorku o New Ancient Cuisine, łączącej inspiracje z przeszłości ze współczesną wrażliwością i nowymi technikami kulinarnymi. Nowa kuchnia dawna nie polega na nawiązywaniu do utrzymującej się tradycji, ale na jej aktywnym wyszukiwaniu. Odczytane przez historyków receptury sprzed setek lat trafiają do laboratoriów szefów kuchni. Na przykładzie włoskim Parasecoli opisał osiągnięcia szefów inspirujących się historią kulinarną. Omówił też najważniejsze włoskie historyczne książki kucharskie, począwszy od receptur Apicjusza z IV w., rękopisu papieskiego kucharza Maestro Martino z XV w., opartą na nich pierwszą drukowaną książkę kucharską Platiny z 1470 r. czy biblię renesansowych kucharzy pióra Bartholomeo Scappi z 1570 r. Powołał się też na nasze badania historii kuchni polskiej i przykłady sięgania do publikowanych przez nas receptur przez polskich kucharzy. Po co kucharzom potrzebna historia? Do głowy przychodzą mi trzy odpowiedzi.

Po pierwsze, po to by dopasować kuchnię do specyficznego miejsca, np. Zamku w Malborku, Pałacu w Wilanowie czy np. Torunia. Dawna kuchnia może stać się częścią opowieści przedstawianej turystom i współtworzyć pewne szersze story podejmowane przez znawców kuchni, przewodników, szefów kuchni i kelnerów.

Po drugie, historia kulinarna może być ciekawą opowieścią dla samych kucharzy: intelektualną przygodą, sposobem na rozszerzenie naszej nie tylko kulinarnej wyobraźni. Historia nie jest może do tego konieczna, ale speców od gastronomii może ona zaciekawić i wciągnąć.

Po trzecie, to także pomysł na edukację uczniów szkół gastronomicznych. W szkołach kształcących kucharzy nauczyciele historii powinni przynajmniej próbować mówić o dziejach kuchni. O jedzeniu i gastronomii powinny też traktować biologia czy geografia... Nie może to oczywiście zastąpić nauki gotowania, której w szkołach jest za mało, ale inne przedmioty powinny ją wspierać i budować odpowiednią motywację, sięgając po rzeczy zrozumiałe, ważne i atrakcyjne dla uczniów.

Tytułem przykładu stosowania dawnej kuchni w nowej odsłonie proponujemy przepis z opracowanej przez nas „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. Współczesną recepturę zaproponował Maciej Nowicki. Niedługo wspólnie przedstawimy czytelnikom książkę z wyborem przepisów z XVIII w. i przykładami ich dzisiejszego wykorzystania, wydaną przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. A już 23 marca zapraszamy do Bydgoszczy na warsztaty kuchni dawnej i 24-25 marca do Torunia na Toruński Festiwal Smaków. W obu imprezach weźmie udział Fabio Parasecoli, który opowie nam o New Ancient Cuisine, a znani polscy kucharze zaproponują nam praktyczną realizacją starych receptur.


POTRAWA Z JABŁEK
Jabłek w kostki nakraj, w mące walając, smaż w tłustości, usiekaj. Jaj kilka z śmietaną, białem chlebem tartem, ­cukru i cynamonu przydawszy, zmieszaj. Jabłka te włóż i, dobrze to zmieszawszy, w rynce tłustości rozpuść, a tak to wszytko rozpuść w ­rynkę tę, ognia spod i z wierzchu dawszy dostatkiem, usmaż.

Przepis na 2 osoby:
• 2 jabłka (polecam np. papierówkę)
• 2 jaja
• 50 g mąki
• 200 ml śmietany 18%
• 100 g masła do podsmażenia
• 2 szczypty cynamonu
• 50 g masła do śmietany
• 50 g miodu (jeśli używamy jabłek kwaskowatych)

Jabłka kroimy w drobną kostkę, obtaczamy w mące i partiami podsmażamy na rozgrzanym maśle, tak aby lekko się zarumieniły. Następnie do naczynia ze śmietaną wbijamy jaja, dodajemy miód, cynamon i posiekane drobno pozostałe masło. Mieszamy dokładnie. Jabłka wykładamy do małej formy, którą uprzednio delikatnie smarujemy masłem i zalewamy śmietaną z dodatkami. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 120°C i wkładamy na 10-15 minut.

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Danse Macabre na kwarantannie

Piszę ten tekst wieczorem w piątek 13 marca 2020 r. Jeszcze miesiąc temu miałem nadzieję, że będzie to felieton podsumowujący rozdanie gwiazdek Michelina. Niestety cisza w temacie. Jeszcze tydzień temu zarzekałem się, że nie będę podgrzewał atmosfery wokół koronawirusa. Jednak i to się nie udało.

Rumowe wakacje

Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje idealne do rozkoszowania się nimi w promieniach słońca.

Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Dawna kuchnia była ściślej związana z rytmem przyrody i lokalnymi produktami niż nasze dzisiejsze zglobalizowane jedzenie. Ograniczenie liczby dostępnych składników i ich krótka, sezonowa dostępność były prawdziwym wyzwaniem, a wyzwania zwykle ożywiają inwencję i prowadzą do kulinarnych wynalazków.

Ale Meksyk!

Kojarzenie kraju Majów z jednym tylko trunkiem - tequilą - to jeszcze większe uproszczenie niż stwierdzenie, że Polska produkuje tylko wódkę. Dziedzictwo kulinarne Meksyku jest oszałamiające. Bioróżnorodność i różnice klimatyczne stanów zapewniają olbrzymią ilość składników, a te - unikatowe smaki.

Tomasz Źródłowski: Perspektywa konkurencji po wirusie

To czas na wspólny eksperyment - zadziałajmy razem jako branża!

Maciej Żakowski: Restaurant Club, czyli nowy wspaniały gastroświat

Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych decyzji i działań. Przyjmujemy to wyzwanie i otwieramy Restaurant Club - nowoczesne źródło gości i przychodów dla restauracji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej