x

W KAWIE SIŁA

Kategoria: Twój biznes - oferta    26.03.2018

Jak zadbać o jakość kawy w lokalu, który nie jest specjalistyczną kawiarnią? Czy można zapewnić dobrą kawę na większą skalę i wreszcie: jakie mogą płynąć z tego wymierne korzyści? O to zapytaliśmy kilku specjalistów.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Kawa to ostatnio bez wątpienia jeden z najmodniejszych i najgorętszych tematów w branży gastronomicznej – a także poza nią. Widoczny jest wzrost zainteresowania różnymi metodami parzenia kawy, różnymi odmianami ziarna (i owocu), niuansami smakowymi i pochodzeniem. Przede wszystkim to alternatywne kawiarnie i bariści przyczyniają się do promowania kultury kawowej w Polsce, ale coraz częściej mają w tym udział także duże sieciowe marki. Lokale specjalizujące się w kawie – a zwłaszcza kawie speciality – to jedno, natomiast oddzielny temat stanowi kawa i jej jakość serwowana w restauracjach oraz innego rodzaju lokalach gastronomicznych. Jak stworzyć ofertę kawową dopasowaną do charakteru działalności i adekwatną do potrzeb gości? Jakościowa kawa może stanowić dobre dopełnienie całości koncepcji i wizerunku restauracji, ale czy może przynieść zyski finansowe i po prostu się opłacać?

Na najwyższym szczeblu
– Kawa w restauracji zawsze będzie stanowiła dodatek, a nie główny punkt programu i w związku z tym oczywiste jest, że nigdy nie sprzeda się jej tyle co w kawiarni – mówi Maciej Duszak, master of coffee science w firmie CoffeeDesk. – Ale to wcale nie znaczy, że nie może być dobra i przy odpowiednim nakładzie pracy nie może wygenerować pewnych zysków. Trzymam się zasady, że restauracja jest na takim poziomie jak jej najsłabszy element. A w większości lokali w Polsce te elementy to jakość obsługi oraz właśnie serwowanej kawy. Przecież zła opinia na temat kawy wypitej na koniec posiłku może zepsuć cały, nawet najlepszy, wieczór i przekreślić dobre wrażenia z kolacji – dodaje. Okazuje się, że kawa to mankament nawet niektórych najlepszych finediningowych restauracji, które czasami nie są w stanie, a często po prostu nie rozumieją, dlaczego warto wybrać dobrej jakości kawę.

– Pod kątem spójności oferty i naszych działań kawa ma bardzo duże znaczenie wizerunkowe. Odbiór naszych działań jest doskonały i stawiany jako wzór – mówi Wojciech Dubis, dyrektor restauracji ProVita w Kołobrzegu. Jest to jedno z miejsc, która serwuje kawy speciality z najlepszych europejskich palarni i oferuje alternatywne metody parzenia. „Niestety, w większości najlepszych restauracji na świecie podaje się najgorszą kawę, jaką można sobie wyobrazić” – powiedział kiedyś René Redzepi. Jego Noma to sztandarowy przykład miejsca, które postanowiło położyć na kawę większy nacisk, dopasowując ją do całej spójnej koncepcji. Zatrudnili baristę, zaczęli używać chemeksa, dripera oraz aeropressu, a przede wszystkim serwować kawę najwyższej jakości.

Są także inne możliwości: nie tak dawno w naszym magazynie ukazała się relacja ze specjalnej kolacji w restauracji Senses – była to nie tylko prezentacja metody „Note by Note”, ale także premiera nowych mieszanek kaw marki Nespresso. Światowy lider w branży kawy od jakiegoś czasu współpracuje z dwoma polskimi szefami kuchni wyróżnionymi w naszym kraju gwiazdką Michelina – Andreą Camastrą i Wojciechem Modestem Amaro. Jest to element strategii, którą marka realizuje na całym świecie już od wielu lat, współpracując z przedstawicielami najwyższej półki gastronomii – czołowymi szefami kuchni czy sommelierami. Firma wspiera też branżę, angażując się w najważniejsze wydarzenia kulinarne czy organizując wyjazdy studyjne. Jakościowe mieszanki Exclusive Selection na świecie dostępne są tylko w starannie wybranych, najlepszych restauracjach.

Ekspres dopasowany
– Oprócz samego charakteru lokalu przy wyborze rodzaju ekspresu kluczowy będzie dostęp do wykwalifikowanego personelu – mówi Paweł Jaślikowski, dyrektor handlowy, Best Coffee Systems Sp. z o.o. – Jeśli decydujemy się na urządzenie tradycyjne, półautomatyczne, powinniśmy zadbać o to, by w lokalu mieć sprawnego baristę, który się taką maszyną zaopiekuje i będzie czuwał nad standardem pracy pozostałych pracowników. W przypadku automatu mamy większą dowolność, jesteśmy bardziej elastyczni w tym zakresie – dodaje.

Maciej Duszak zaznacza, że sprzęt jest tym, co oprócz obsługi i jej szkolenia generuje największe koszta. Dobrym rozwiązaniem może być jego leasing lub dzierżawa, których korzystne warunki oferuje coraz więcej firm. Wtedy koszty rozkładają się bardziej równomiernie.

– Większe restauracje, hotele czy sieci oczekują kompleksowych funkcji ekspresów – mówi Marcin Kozicki, head trainer w firmie Coffee Zone. – Często nie ma tutaj miejsca ani czasu na dokonywanie indywidualnych ustawień gramatur, temperatury itd. dla konkretnych kaw z segmentu speciality coffee. Jednak zdarzają się też restauracje, które z tego korzystają – dodaje. Zaznacza, że całość oferty oprócz pełnej gamy urządzeń obejmuje również: szkolenia, serwis, audyty i materiały POS.

Kolejnymi aspektami wyboru ekspresu powinny być: wydajność, tryb obsługi, możliwości technologiczne i konserwacja. – Należy pamiętać, iż wraz ze wzrostem wydajności zwiększają się inne możliwości maszyny – dodaje Jaślikowski. Jako przykład podaje najbardziej wydajne superautomaty Franke, wśród których możemy znaleźć m.in.: maksymalnie 3 młynki, 3 bojlery czy ponad 10-calowe panele dotykowe. – Interface oraz opcja systemu mlecznego FoamMaster będą spójne dla całej linii urządzeń. Duży panel dotykowy, zaawansowana technologia przy spienianiu czy możliwość podłączenia lodówki na dwa rodzaje mleka to odpowiedź na dzisiejsze wymagania klientów. Dodając do tego nowoczesny, atrakcyjny design i prostotę konserwacji, otrzymujemy realnego, automatycznego sprzedawcę – zaznacza Jaślikowski.

Zawsze zasadnicza jest odpowiedź na pytanie o potrzeby lokalu. – Na przykład w hotelu możemy spotkać wszystkie typu urządzeń do kawy: na śniadaniach zazwyczaj dominują automaty do kawy ziarnistej lub ekspresy przelewowe (na przykład firmy Curtis). Z kolei bary w hotelu to już domena urządzenia kolbowego Dalla Corte, chociaż zdarzają się obiekty o bardzo wysokim standardzie, które ograniczają się wyłącznie do superautomatów czy też takie, w których całość oferty bazuje na urządzeniach kolbowych. Są to zazwyczaj kameralne, butikowe obiekty – dodaje Jaślikowski.

Ziarno jakości
– Najlepiej sprzedającą się kawą z portfolio Jacobs Douwe Egberts dla gastronomii jest niezmiennie kawa Jacobs KrÖnung, dokładnie tak jak w handlu detalicznym – zaznacza Mariusz Kuc, sales strategy, planning & shopper marketing manager. Jest to dużą zaletą, ponieważ lokale sprzedające taką kawę mogą wykorzystać jej bardzo wysoką rozpoznawalność oraz popularność – dodaje. Obecnie firma nie prowadzi w Polsce aktywnej sprzedaży kawy bezpośrednio do lokali gastronomicznych. – Działania opieramy głównie na budowie dystrybucji i dostępności naszych produktów w hurtowniach, w których lokale gastronomiczne się zaopatrują – zaznacza Kuc.

– Coraz więcej restauracji, nie tylko typu fine dining, stawia przede wszystkim na najwyższej jakości kawy premium, przeważnie 100% arabiki – stwierdza Marcin Kozicki. – Często osoby zarządzające szukają wyjątkowych, rzadko spotykanych kaw czy ekspresów z segmentu „lux”. U nas znajdą to wszystko w jednym miejscu – dodaje. Coffee Zone sprzedaje kawę poprzez własne działy sprzedaży i dystrybucji, które rozlokowane są tak, aby zapewnić pokrycie i płynną dystrybucję w całej Polsce.

W lokalach z największymi ambicjami i możliwościami techniczno-finansowymi bez wątpienia sprawdzi się speciality coffee. To kawa najwyższej jakości, która podczas specjalistycznej oceny otrzymała od Q-graderów ponad 80 na 100 możliwych punktów. – W ocenie brane są pod uwagę zarówno zielone, jak i wypalone ziarna, szczególnie jednak zwraca się uwagę na smak i aromat zaparzonej kawy. Nad promocją tego segmentu kawy czuwa Speciality Coffee Assosiation of Europe – zaznacza Maciej Duszak. W sklepie Coffee Desk można znaleźć szeroką ofertę kaw speciality z dokładną specyfikacją jakości i pochodzenia. Warto zapoznać się również z portfolio różnych palarni, których coraz więcej powstaje w Polsce. – Kawa w restauracji z założenia ma stanowić dodatek, zwieńczenie posiłku, a nie być głównym elementem programu. Dlatego raczej warto wybierać takie mieszanki kaw, które będą delikatne, zrównoważone w smaku, bez dominujących określonych i intensywnych nut kwasowości czy goryczy. To sprawi, że oferta restauracji będzie bardziej uniwersalna – zaznacza Duszak.

Bogate propozycje dla różnego rodzaju segmentów gastronomii proponuje wspominana wyżej firma Nespresso. Niewątpliwą zaletą jest łatwość obsługi (kapsułki), wydajność ekspresów oraz duży wybór różnych gatunków i mieszanek kaw. Z mieszanek Exclusive Selection oferowanych wyłącznie w najlepszych restauracjach dostępna jest na przykład kawa Nepal Lamjung. Pozyskiwana jest u podnóża Himalajów, gdzie uprawia się rzadkie odmiany ziaren – Bourbon i Typica. Ziarna zbierane i obrabiane ręcznie składają się na kawę o orzeźwiającym aromacie opiekanego chleba, która doskonale komponuje się z czekoladowymi deserami. Z kolei Kilimanjaro Peaberry pochodzi z ziaren Arabiki Peaberry uprawianych na zboczach Kilimandżaro w Tanzanii. Owoc daje jedno ziarno zamiast dwóch (tak dzieje się tylko w przypadku 5 proc. owoców kawy na świecie), co oznacza, że uzyskuje bardziej skoncentrowany aromat. Jest to kawa o naturalnym, intensywnie owocowym aromacie z aromatami mango, ananasa, owoców leśnych i lekką nutą drewna świetnie komponuje się z mocnymi alkoholami. – Ostatnio zdecydowanie częściej nasze wyspecjalizowane działy szkoleniowe zajmują się „kawowymi rewolucjami” – zaznacza Marcin Kozicki. – Od zmiany kawy, menu, pozycjonowania cen czy sposobów podania kaw i kompleksowych szkoleń po cały pakiet działań, które przeprowadzamy w ramach naszej oferty – dodaje.

Z kolei Paweł Jaślikowski zaznacza: – My, jako dostawca urządzeń, skupiamy się przede wszystkim na maszynach. Decyzję co do wyboru kawy pozostawiamy klientowi. Świadomość, że kawa może mieć znaczny wpływ na obrót lokalu, klienci mają już od co najmniej kilku lat. Kolejnym etapem jest pomoc w zrozumieniu przełożenia jakości na zwiększanie wspomnianego obrotu – dodaje. Jeśli chcemy sprawdzić, jakie korzyści lokalowi może przynieść kawa najwyższej jakości, dobrze jest skorzystać z fachowej pomocy specjalistów: szkoleń, a także usług doradczych firm, które się w tym specjalizują. Do zbudowania odpowiedniej oferty dla gości najważniejsze jest przemyślenie koncepcji i strategii, a także przeprowadzenie dokładnych kalkulacji.

ŚWIADOMOŚĆ KAWY
– Trendy na rynku zmieniają się wraz z konsumentem – mówi Joanna Sobyra, marketing manager firmy Segafredo Zanetti Poland.

Które produkty z waszej oferty są obecnie najpopularniejsze?
Modne są slow food i produkty ekologiczne. Dlatego dużą popularnością cieszy się nasza nowość: kawa Segafredo Organic wykonana z ekologicznego, certyfikowanego ziarna. Jeżeli chodzi o wybór urządzeń, to restauracje najczęściej wybierają profesjonalne ekspresy ciśnieniowe jak Top 85 i urządzenia z linii 100. Kawiarnie oraz lokale specjalistyczne z kolei zainteresowane są ekspresami: Multiboiler 105, Duale oraz Leva, które charakteryzują się dużymi możliwościami oraz szeregiem udogodnień dla baristów.

Jak przekonujecie lokale gastronomiczne, że kawa może stanowić ważny element ich oferty i świetne źródło zarobku?
Lata, w których przedsiębiorców gastronomicznych trzeba było przekonywać, że kawa może przynieść duże źródło dochodu, już minęły. Obecnie właściciele lokali gastronomicznych są świadomi tego, jak duży obrót mogą uzyskać dzięki serwowaniu kawy w swoim lokalu. Najlepszym przykładem na zyskowność kawy są nasze kawiarnie franczyzowe Segafredo Zanetti Espresso, gdzie udział kawy w obrotach wynosi 50-60 proc. Warunkiem koniecznym do takiego wyniku jest zbudowanie odpowiedniego do miejsca menu z napojami jak kawa, herbata czy czekolada oraz wzbogacanie go produktami sezonowymi, np. sorbetem kawowym w trakcie sezonu letniego.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej