x

SYPKA TRADYCJA

Kategoria: Twój biznes - oferta    26.03.2018

Pszenna, żytnia, kukurydziana czy ze starych odmian zbóż - choć temat wydaje się oczywisty, mąki mogą mieć różne wcielenia. Postanowiliśmy porównać oferty polskich producentów i przedstawiamy najciekawsze z nich.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Mąka jest zakorzeniona w polskiej tradycji i stanowi podstawę bardzo wielu dań – głównie ta pszenna i żytnia. W czasach licznych diet, ograniczeń żywieniowych oraz modyfikacji genetycznych ziaren coraz popularniejsze są mąki niezawierające glutenu uzyskiwane z nasion, roślin lub orzechów. Z drugiej strony rośnie świadomość kulinarna konsumentów, rozróżnia się typy mąki (uzależnione od zawartości substancji mineralnych), wraca się do starych odmian pszenicy, takich jak orkisz, płaskurka i samopsza, oraz innych zbóż. Reaktywowane się również rzemieślnicze młyny. Powstaje coraz więcej małych piekarni, poszerza się też oferta mąk i pieczywa w większych sklepach oraz w lokalach gastronomicznych. Mąka najbardziej kojarzy się z pieczywem, ale jest podstawą wielu dań i wykorzystuje się ją w cukierniach, restauracjach czy pizzeriach. Czym się sugerować, wybierając mąkę do swojego lokalu?

Źródła w tradycji
Na polskim rynku obecnych jest wiele marek, które mają za sobą bardzo długą, bogatą tradycję. Do najstarszych i najbardziej znanych bez wątpienia należy Lubella. – Kultywujemy tradycje młynarskie w Lublinie już od ponad 130 lat – mówi Andrzej Gąsiorek, wiceprezes zarządu firmy Lubella. – Mamy zespół doświadczonych specjalistów, pasjonatów, którzy znają się na zbożu jak nikt inny. A zboże to podstawa i DNA naszej marki, bo wszystkie produkty Lubelli powstają właśnie z niego – dodaje. Podkreśla powtarzalną jakość i właściwości mąki. – W naszym zakładzie produkcyjnym mamy aż sześć punktów kontroli ziarna i mąki w trakcie procesu produkcyjnego – dodaje. Proces standaryzacji polega na doborze i przygotowaniu mieszanki ziarna o odpowiednich parametrach fizykochemicznych i właściwościach technologicznych oraz ich korektę.

Z kolei korzystanie ze standaryzowanej mąki podczas pieczenia i gotowania jest gwarantem otrzymywania dobrych i powtarzalnych wyników za każdym razem. – Choć za proces powstawania mąki odpowiedzialna jest nowoczesna i zautomatyzowana maszyna, to człowiek musi podejmować odpowiednie decyzje, tak aby dobór ziarna był właściwy, a efekt dokładnie taki, jaki został założony – dodaje Gąsiorek.

Jednym z najstarszych i największych producentów jest firma Polskie Młyny, która także korzysta z doświadczeń ponad 100-letniej tradycji. Najstarszy młyn, w Nakle, rozpoczął pracę już w 1904 r., a produkty dystrybuowane były wyłącznie wśród mieszkańców Kujaw. Niewiele młodsze są Młyny Szymanów oraz Kluczbork, dzięki którym produkty pod nazwą Polskie Młyny i Mąka Szymanowska zyskały ogólnopolską popularność. Jakościowe mąki pszenne i żytnie produkuje również Młyn Ciechanowiec, którego historia sięga 1901 r. Aktualnie mąka jest produkowana w dwóch nowoczesnych młynach w Ciechanowcu i w pobliskich Nowodworach. Firma Młyn Ciechanowiec swoją działalnością obejmuje województwa północno-wschodniej oraz centralnej Polski. Wykorzystuje je wiele tradycyjnych, rzemieślniczych piekarni.

Z mniejszych polskich producentów, którzy mają bardzo dużą ofertę produktów ekologicznych, prym wiodą firmy: Eko-Mega Młyny Wodne, BioPlanet czy wreszcie słynna firma BioBabalscy. Jako jedna z niewielu firm oferuje mąki i inne produkty z dawnych odmian obfitujących w prozdrowotne składniki. Są to m.in. orkisz, płaskurka i samopsza. BioBabalscy rolnictwem ekologicznym zajmują się już od wielu lat. Oprócz mąk ich specjalnością jest makaron ekologiczny w wielu odmianach oraz produkty zbożowe (np. otręby, płatki czy kawa).

Firma ma siedzibę we wsi Pokrzydowo w woj. kujawsko-pomorskim, ale dystrybuuje swoje produkty na terenie całej Polski. Ekologiczne gospodarstwo prowadzone jest od 1986 r. Od wielu lat ma atest Ekolandu oraz certyfikat rolnictwa ekologicznego wydany przez jednostkę certyfikującą Agro Bio Test.

Spectrum właściwości
W ofercie Babalskich znajduje się cała gama produktów z pełnego przemiału, m.in. mąka pszenna razowa Bio Typ 2000, mielona na kamiennych żarnach. Pszenica to jedna z najstarszych i najważniejszych roślin uprawnych. Mirosław Babalski, współwłaściciel firmy, podkreśla, że pełne ziarno pszenicy zawiera otręby z błonnikiem, zarodek i wewnętrzną część ziarna bogate w witaminy B-kompleks, białko, żelazo, fosfor, potas, cynk, minerały, witaminę E.

W takiej formie pszenica jest najbogatsza w wartości odżywcze. Jeden z ciekawszych produktów o ofercie firmy to mąka z płaskurki typ 1850. Płaskurka to starsza niż orkisz odmiana, jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie i właśnie z płaskurki można uzyskać jeszcze bardziej wartościową mąkę. Jeszcze starszy gatunek pszenicy to samopsza – jej wiek szacowany jest na ok. 9000 lat i uprawiana była na obszarach od Atlantyku po Persję. Jest to odmiana dzika i uważa się ją za roślinę leczniczą. Zawiera więcej (nawet o 30 proc.) niż inne zboża łatwo przyswajalnego białka, ma więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i B, oraz mikroelementów, jak fosfor, żelazo, wapń, cynk, mangan. Przede wszystkim znajdują się w nich cenne aminokwasy, niewytwarzane przez człowieka. Co ważne – zawierają też lepiej tolerowany gluten. Gliadyny, które nie są trawione przez osoby z celiakią, tutaj występują w wariancie o niskiej toksyczności.

Mąki z płaskurki i samopszy mają inną strukturę niż zwykłe mąki pszenne i w związku z tym, że nie zawierają tyle glutenu, inaczej zachowują się w trakcie zagniatania ciast. Aby się tego nauczyć, warto na początku łączyć ją ze zwykłą mogą pszenną lub żytnią. Coraz więcej piekarni zaczyna wykorzystywać mąki ze starych odmian ziaren w swoich wypiekach.

Jeśli chodzi o mąki tradycyjne, szeroki asortyment tych produktów oferują Polskie Młyny. Oprócz najbardziej popularnej mąki pszennej uniwersalnej typ 480 o wysokiej zawartości glutenu, dostępna jest także mąka Szymanowska Luksusowa typ 550, jasna o niskiej zawartości substancji mineralnych, odpowiednia do wypieków drożdżowych. Warta uwagi jest również mąka żytnia razowa, która powstaje w procesie mielenia całych ziaren – bez oczyszczania – dlatego zawiera wiele otrębów bogatych w cenne składniki odżywcze i świetnie nadaje się do wypieku chleba. W ofercie są także mąki pszenne „graham” o wysokiej zawartości substancji mineralnych i grubej konsystencji. W odróżnieniu od tej razowej ziarna w produkcji mąki 1850 są silnie rozdrabniane, a następnie do białej dodawane są otręby. Powstały w ten sposób produkt ma taki skład jak całe ziarno.

Z myślą o branży
Z kolei Lubella przygotowała specjalną ofertę skierowaną do branży HoReCa. – Dla lokali gastronomicznych sprzedajemy Mąkę Pszenną Lubella Perfecja, Mąkę Uniwersalną na pierogi oraz Mąkę na Pizzę Lubella Perfecja – mówi Andrzej Gąsiorek. Ta ostatnia to specjalistyczna mąka stworzona właśnie z myślą o wypiekaniu pizzy. Jest produkowana z wysokobiałkowych ziaren pszenicy, powstaje według receptury rekomendowanej przez włoskie stowarzyszenie Pizzaiolo. – Dzięki powtarzalności stałych parametrów jakościowych mąka ta ma doskonałe właściwości wypiekowe, takie jak odpowiednia konsystencja, barwa oraz regularny wzrost ciasta – dodaje. Podkreśla, że wszystkie mąki Lubelli dla branży HoReCa to produkty specjalistyczne i standaryzowane. – Biorąc pod uwagę skalę współpracy i rosnące oczekiwania naszych odbiorców z rynku HoReCa, zdecydowaliśmy się właśnie wprowadzić nowość w ofercie – mąkę pszenną na pizzę Lubella Catering. Jej receptura jest oparta na połączeniu mąki pszennej z mąką durum. Specjalnie dla tej mąki opracowany został od podstaw nowy przepis na ciasto na pizzę – dodaje Gąsiorek.

Warto dodać też, że Lubella jest największym w Polsce producentem makaronu, używanego w wielu restauracjach. W firmie funkcjonuje jedyny w Polsce młyn do przemiału pszenicy durum – włoskiej odmiany twardego ziarna, które stosuje się do produkcji mąki semolina, idealnej do wyrobu makaronu. Dzięki tej mące makaron zachowuje swoją strukturę, jest cały czas al dente. Lubella ciągle się rozwija i stale inwestuje w park maszynowy, aby sprostać oczekiwaniom zarówno klientów detalicznych, jak i kanału HoReCa. – Obecnie planujemy realizację projektu, który ma na celu spopularyzowanie upraw pszenicy durum w Polsce. W rezultacie prac zostanie opracowana i wdrożona kompleksowa technologia uzyskiwania wysokiej jakości wyrobów z polskiej pszenicy durum i w ogóle odpowiedniej jakości ziarna pszenic twardych. Całość naszych badań wspierają oczywiście naukowcy, hodowcy i rolnicy z wieloletnim doświadczeniem w uprawach zbóż – podkreśla Andrzej Gąsiorek.

Jak widać, mamy w Polsce bardzo dużą ofertę jakościowych mąk produkowanych zarówno na mniejszą, jak i na większą skalę. Przede wszystkim wciąż mamy świetnej jakości zboża. Siłą rzeczy certyfikowane produkty bio i ekologiczne mają wyższe ceny, ale większość producentów wychodzi naprzeciw klientom z gastronomii i przy regularnych dostawach (nie tylko do wielkich piekarni, ale także do poszczególnych lokali) oferuje atrakcyjne zniżki. Większość wymienionych w tekście producentów prowadzi dystrybucję dla HoReCa bezpośrednio, własnymi kanałami. W zależności od tego, czy specjalizujemy się w produkcji pieczywa, makaronu, produkcji ciast i skali naszych potrzeb, powinniśmy wybrać odpowiedni rodzaj mąki i innego producenta. Nie musimy jednak korzystać z mąk sprowadzanych z zagranicy, skoro taki ich wybór mamy w zasięgu ręki.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej