x

Wasabi, palący korzeń

Kategoria: Karta - dania    26.03.2018

Wasabi (wasabia japonica), czyli chrzan japoński, krewny naszego chrzanu. Do niedawna świeżego korzenia wasabi można było skosztować tylko w Japonii i w kilku krajach na świecie, gdzie jest uprawiany.

Foto:shutterstock.com
Foto:shutterstock.com
Pierwsza w Europie kontynentalnej farma, na której rośnie wasabi, znajduje się w Polsce, więc od niedawna możemy go spróbować także u nas w kraju.

Wasabi to wieloletnia roślina o zakorzenionym, gęstym kłączu i dużych liściach. W stanie dzikim występuje na wszystkich wyspach japońskich z wyjątkiem Hokkaido. Naturalnie rośnie w zimnych górskich potokach. Uprawiany jest najczęściej na małych powierzchniach wzdłuż tarasowo biegnących strumieni. Lokalizacja każdego z takich miejsc utrzymywana jest w tajemnicy. Wasabi jest bowiem jednym z najdroższych warzyw na świecie. I oczywiście przyciąga złodziei. Jego uprawa nie należy do łatwych. Potrzebuje czystej, świeżej chłodnej wody i chłodnego klimatu. Woda musi mieć ok. 12-13°C i powinna płynąć z prędkością 18 litrów na sekundę. Powinna mieć też ok. 1 cm głębokości. Powietrze nie powinno być ani gorące, ani mroźne. Lato, najlepiej jak jest chłodne i wilgotne, a miejsce, w którym rośnie wasabi, pokrywa cień. Tarasy ułożone ręcznie z kamieni przysypane są piachem i żwirem, które filtrują spływającą wodę. Taki rodzaj uprawy nosi nazwę sawa-wasabi. Korzenie z tych upraw zbiera się od 15. miesiąca do 3 lat od zasadzenia. Warto wiedzieć, że z upływem czasu wasabi nabiera ostrzejszego smaku. Jakość jego kłączy ocenia się po bliznach, które pozostają po zrzuceniu liści. Jeśli występują rzadko, oznacza to, że chrzan rósł zbyt szybko i przez to będzie za bardzo wodnisty. Jeśli zaś usytuowane są zbyt blisko siebie, to rósł za wolno i będzie zbyt ostry.

Wasabi rośnie też w Chinach i na Tajwanie, na polach. Uprawiany w ten sposób, w ziemi, jest dużo gorszej jakości i nadaje się tylko do przetwórstwa. W Kanadzie i Nowej Zelandii uprawia się go hydroponicznie, co z kolei jest kosztowną uprawą. Tak naprawdę jest niewiele miejsc na świecie, gdzie hoduje się tę kapryśną roślinę. Japończycy uprawiają wasabi od 1744 r. Początkowo jako środek antybakteryjny służący do przechowywania ryb. Czyli wykorzystywany był podobnie jak biały chrzan przez wikingów, którzy zabierali na statki beczki chrzanu, by konserwować nim mięso.

Dopiero po jakimś czasie wasabi awansował do rangi przyprawy. Kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni jest delikatna, stosuje się w niej niewiele przypraw i tylko w celu podkreślenia naturalnego smaku składników dania. Używa się więc soli, pieprzu, cukru, sosu sojowego, mirin (słodka sake) i właśnie wasabi. Od naszego chrzanu różni się on mocniejszym aromatem, bardziej ziołowym, większą ostrością i zielonym kolorem korzenia.

Wasabi tak jak polski biały chrzan je się w całości. W Polsce z korzeni chrzanu robimy sosy do mięs, ryb, kiełbas, wędlin, jajek. Dodajemy go do buraków podczas przygotowywania ćwikły. Jest składnikiem zupy chrzanowej. Niektórzy dodają go do żurku. W dawnych czasach starty chrzan mieszaliśmy razem z utartymi migdałami i octem, ale też dodawaliśmy do niego śmietanę. Obecnie robimy sosy chrzanowe z takich samych składników jak kiedyś, łącząc chrzan z bulionem, śmietaną, octem, sokiem cytryny, przestaliśmy tylko mieszać korzeń chrzanu z migdałową pastą. Korzenie i liście wykorzystujemy od dawna do robienia kiszonek. Liście podkładamy pod spód pieczonych chlebów, ale także kisimy je z mąką żytnią i gotujemy z grochem lub dorzucamy do zup dla zaostrzenia smaku.

W Japonii korzenie wasabi dodaje się do sushi i sashimi, do zup, ryb, mięs, warzyw, jajek, ale także do piwa, chrupek, deserów, w tym oczywiście do lodów. Liście ze względu na palący smak świetnie nadają się do sałatek, ale również są doskonałe do przyrządzania koktajli. Liście i ogonki liściowe często kisi się w soli, a następnie do kiszonki, po wypłukaniu nadmiaru soli, dodaje się ocet, sos sojowy oraz cukier i na kilka dni umieszcza w lodówce. Na koniec otrzymujmy marynatę, która łączy w sobie smak słodki z kwaśnym, ostrym i ziołowym. Świeże kłącze wasabi należy traktować tak jak świeży korzeń chrzanu – zetrzeć go tylko tyle, ile właśnie potrzebujemy. Tradycyjnie stosuje się w tym celu oroshi, czyli tarkę, gdzie do sosnowej deseczki przymocowany jest płat skóry rekina. Skóra jest cienka, delikatna i twarda, dzięki temu uzyskuje się odpowiednią teksturę, konsystencję, a co za tym idzie, smak wasabi. Współcześnie stosuje się też tarki ceramiczne i z nierdzewnej stali o małych i cienkich ząbkach. Gdy ugryziemy kawałek korzenia, poczujemy, że ma piekący smak, jednak aromat nie dojdzie do naszego nosa. Dopiero podczas ścierania rozrywamy komórki rośliny i uwalniamy związki lotne. Mówi się, że gdy tlen miesza się z wasabi, wzmaga to jego ostrość. Korzeń chrzanu powinno się więc ścierać okrężnymi ruchami pod kątem 90 stopni, aby wydobyć z tej rośliny najwięcej aromatu.

Kłącze wasabi od strony liści jest bardziej soczyste i słodkie i od tego miejsca zaczynamy ścieranie. Ucieramy tylko tyle chrzanu, ile spożyjemy w ciągu najbliższych 20 minut. Potem aromat zniknie. Zaraz po starciu z wasabi formujemy kulkę, którą zostawiamy na kilka minut, by całą ją wypełnił aromat. Pastę tę możemy spożyć jako przyprawę do konsumowanego dania, możemy ją dodać do sosu, dressingu, majonezu, do innych przypraw, tylko musimy użyć jej jak najszybciej, zanim zapach się ulotni.

W japońskich barach sushi pracownicy i klienci posługują się specyficznym żargonem. Wasabi w tym żargonie nazywa się sabi lub namida (namida oznacza łzę). Pasta wasabi jest bardzo ostrą przyprawą, która potrafi wycisnąć łzy. Niestety, na całym świecie powstaje wiele jej podróbek i zdarza się, że zamiast pasty z prawdziwego korzenia wasabi dostajemy produkt, w którego skład wchodzą biały chrzan pospolity, musztarda i barwniki, a jeśli jest w nim wasabi, to zaledwie śladowa jego ilość. Tym bardziej cieszy, że mamy już sposobność spróbowania w Polsce świeżo startego korzenia wasabi oraz jego kwiatów i liści pochodzących z rodzimej uprawy.

ALICJA THAN,
japonistka i restauratorka, razem z mężem Alonem Thanem, mistrzem świata sushi, prowadzi kilka restauracji Izumi Sushi oraz Matcha Tea House

Jestem wielką fanką wasabi. To przyprawa naprawdę wyjątkowa. Japończycy cenią wasabi za tzw. efekt tsun. Tsun to japońska onomatopeja, która opisuje działanie chrzanu, ten moment kiedy chrzan uderza do nosa, a w oczach pojawiają się łzy. Wszyscy dobrze go znamy i chociaż nie zawsze lubimy, to badacze japońscy udowodnili, że wasabi dzięki efektowi tsun pobudza pracę mózgu i wspomaga procesy regeneracji. A co za tym idzie – odmładza naszą skórą. Dlatego aby chrzan miał swoje zdrowotne działanie, np. podczas jedzenia sushi, nie zaleca się mieszania chrzanu z sosem sojowym. Lepiej odrobinę chrzanu położyć na kawałku sushi. Moje ulubione zastosowania chrzanu:
• do sushi
• jako składnik wszelkich sosów czy dressingów, np. sos majonezowy z chrzanem czy nawet winegret
• lody o smaku chrzanu
• w marynatach do mięs

MUS CZEKOLADOWY Z WASABI
W misce rozpuścić w kąpieli wodnej 125 g gorzkiej czekolady, 100 g masła i 30 ml wina śliwkowego Choya oraz 1 łyżeczkę startego wasabi (lub więcej, jeżeli lubimy pikantny). W drugiej misce ubić 70 ml schłodzonej śmietanki 36% z 25 g cukru pudru. W trzeciej misce na parze ubić 1 jajko z 25 g cukru. Po przestudzeniu połączyć czekoladę ze śmietanką i ubitym jajkiem. Chłodzić kilka godzin w lodówce.  


AGNIESZKA FIRLEJ,
Wasabi Farm Poland, Gospodarstwo Rodzinne
Dlaczego wasabi? Jako rodzina od ponad 30 lat jesteśmy związani w mniejszym lub większym stopniu z rolnictwem i ogrodnictwem. Mój tata, założyciel farmy wasabi, to nie tylko uzdolniony biznesmen, ale również pasjonat ogrodnictwa, który zawsze wypełniał ogród niespotykanymi roślinami. Jakieś 12 lat temu w ogrodzie pojawiły się pierwsze, bardziej egzotyczne rośliny, a poszukiwanie nowych wyzwań sprawiło, że sprowadził pierwsze sadzonki wasabi odmiany Daruma z Japonii. Zainteresowanie, jakim cieszy się farma wasabi, to chyba największy prezent na jego 60. urodziny. Eksperymenty trwały trzy lata, ale dopiero poznanie i zrozumienie wasabi pozwoliło stworzyć ekologiczną farmę. Opracowaliśmy unikatowe podłoże, które pozwalało na uprawę metodą sawa w Polsce. Metoda ta nie tylko daje najlepszej jakości kłącza, ale jest też tradycyjną uprawą wasabi w Japonii.

Opanowanie uprawy w naszych warunkach było nie lada wyczynem. Jednym z powodów są choroby, jakie atakują wasabi. Oprócz tych naturalnie występujących przy wasabi dochodzą choroby typowe dla polskiego klimatu. Rośliny są delikatne i wyjątkowo wrażliwe na każdą ingerencję. Współpracujemy z blogerami i japonistami, wymieniamy się przepisami, dzielimy się naszymi spostrzeżeniami. W domowym zaciszu kisimy liście w kamionkowych garach lub dodajemy kwiaty do sałatek czy kanapek. Osobiście uwielbiam koktajl z liści wasabi z dobrą wodą mineralną i sokiem z cytryny. Blendowanie pozwala szybko wydobyć z liści ich naturalną delikatną ostrość, a taki wyjątkowy napój jest istną bombą witaminową, idealną na chłodniejsze dni.

O ile kłącze można było kupić i sprowadzić do Polski, o tyle liście czy kwiaty były trudno dostępne. To nowy produkt na polskim rynku i bardzo wszechstronny. Cieszy nas to, że po kilku miesiącach działalności naszymi klientami są nie tylko najlepsze restauracje japońskie w Polsce, lecz także te związane z kuchnią fusion. Jesteśmy pionierami, otwieramy rynek, a potencjał liści, kwiatów czy kłączy jest ogromny. Wielu sushi masterów w Polsce nigdy nie spotkało się ze świeżym kłączem wasabi. Naszym celem jest uświadamianie, pokazywanie, czym jest świeże, prawdziwe wasabi.

KISZONE LIŚCIE, KWIATY WASABI
Składniki:
• 500 g łodyg z liśćmi i pędami wasabi
• 1/2 łyżeczki soli
• 6 łyżek ciemnego sosu sojowego japońskiego (tzw. koikuchi)
• 2 łyżki sake
• 2 łyżki mirinu
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przygotowania:
Ważnym krokiem jest przygotowanie rośliny, tak aby wydobyć jej naturalną pikantność. Liście wasabi są w stanie surowym łagodne. Aby uzyskać pożądaną ostrość, trzeba je w odpowiedni sposób zblanszować. Liście najlepiej pokroić w kawałki łatwe do jedzenia, ok. 3-cm, lub zostawić je w całości, jeśli są niewielkie. Liście wrzuca się do wody o temperaturze 80 st. C (nie do wrzątku) i odcedza po 10 sekundach. Po odcedzeniu liści (można je dodatkowo wyżymać rękoma, aby pozbyć się nadmiaru wody) należy przełożyć je do miski i zasypać solą. Na 500 g świeżych liści dajemy około pół łyżeczki soli. Liście z solą dokładnie mieszamy, ściskając je dłońmi. Tak przygotowane liście przekładamy do szklanego słoika ze szczelnym wieczkiem lub nakrętką. Zamykamy i odstawiamy na ok. 3 godziny. Po upływie 3 godzin liście powinny nabrać ostrości. W tym czasie łączymy składniki zalewy. Jeśli zawartość alkoholu stanowi problem, to sake i mirin przez chwilę gotujemy i dopiero potem dodajemy do pozostałych składników. Do słoja z liśćmi wlewamy zalewę i mieszamy. Słój wstawiamy do lodówki.

Kiszonka jest gotowa po upływie jednego dnia. Należy ją przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 2-3 tygodni. Aby nie utracić mocnego aromatu wasabi, słoik trzeba za każdym razem szczelnie zamykać.

 

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej