x

ADAM PAWŁOWSKI: PROFESJONALNE DEGUSTACJE

Kategoria: Wino    26.03.2018

W lutym i marcu branża winiarska budzi się z zimowego snu i wraz z przebiśniegami pojawiają się pierwsze zaproszenia na degustacje. Jako doświadczony uczestnik tego typu imprez radzę wystawcom, jak najlepiej się zaprezentować, a osobom odwiedzającym, jak dobrze skorzystać z degustacji.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
PORADY DLA ORGANIZATORÓW:
Zwykle jestem uczestnikiem degustacji, ale zdarzało mi się również być po stronie organizatora i wiem, jak dużym wyzwaniem jest przeprowadzenie profesjonalnej degustacji win. Należy zadbać o sprzęt, szkło, obsługę, no i oczywiście o same wina. Absolutnym minimum profesjonalnej degustacji win jest zaserwowanie ich w dobrej kondycji oraz temperaturze adekwatnej dla danego typu. Nieraz naciąłem się na wino korkowe, ciepłego szampana, zmrożonego rieslinga czy wręcz ugotowane Amarone. Optymalizacja temperatury w warunkach degustacyjnych jest trudna, ale przecież chcemy, aby wino zaprezentowało się jak najlepiej.

Jeżeli wino potrzebuje więcej czasu, żeby się „otworzyć”, to warto przelać je do karafki. Dekanter uatrakcyjni wygląd stolika, a odwiedzający z pewnością zainteresują się jego zawartością. Należy mieć pod ręką lód, coolery, spluwaczki i wodę do picia. Przy tzw. degustacjach stolikowych nie ma co prezentować dużej ilości win, 6-8 etykiet w zupełności wystarczy. Mniejsza ilość ułatwi logistykę i pozwoli skupić uwagę odwiedzających na konkretnych butelkach.

Chodząc od stolika do stolika, uczestnicy degustują wiele win, ale zwykle używają tylko jednego kieliszka. Warto jest zaproponować przepłukanie go przed przejściem do degustacji. Nie płuczemy kieliszka wodą, ale winem. Mój dobry znajomy Thomas Klinger, reprezentant słynnego producenta austriackiego Weingut Bründlmayer, poszedł dalej i każdemu odwiedzającemu jego stolik osobiście przepłukuje kieliszek, rozlewając wino po jak największej jego powierzchni. Tak przepłukane szkło jest idealne do degustacji.  

PORADY DLA UCZESTNIKÓW:
Warto odpowiednio się przygotować. Jeżeli degustacja dotyczy konkretnego kraju, regionu, producenta, dobrze jest odświeżyć wiedzę teoretyczną. Następnie szczegółowo przeczytać program i określić plan degustacji. Bardzo ważną częścią degustacji jest interakcja z osobami prezentującymi wina. Miłym gestem jest przekazanie im informacji zwrotnej na temat spróbowanych butelek. Dla winiarza to często bezcenne wskazówki. Poza tym feedback jest formą wyrażenia wdzięczności za poświęcony nam czas i wino.

Aby wynieść więcej z degustacji, należy sporządzać notatki, a nawet wręcz fotografować ulubione etykiety. Bez notatek bardzo trudno jest zapamiętać konkretne wino. Z doświadczenia wiem, że po degustacji kilkunastu i więcej win wszystko zaczyna się ze sobą zlewać. Pamiętajmy, że oprócz nas potencjalnie jest wiele osób chcących zdegustować dane wina. Dlatego starajmy się nie oblegać zbyt długo jednego stanowiska. O wpychaniu się przed innych już nawet nie wspomnę. W dniu degustacji najlepiej zupełnie zrezygnować ze skrapiania się swoim ulubionymi perfumami, bo intensywna woń nie tylko zaburzy naszą percepcję win, ale może również przeszkadzać innym. Profesjonalne degustacje mają pewne znamiona spotkań towarzysko-biznesowych, ale nie powinny być okazją do napicia się wina, lecz jak sama nazwa spotkania wskazuje – do jego degustacji.

ADAM PAWŁOWSKI MS
Pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014. Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014. Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Kwestionariusz sommeliera: Filip Szaciłowski

W gastronomii pracuje od prawie ośmiu lat. Pełni funkcję menadżera i głównego sommeliera w restauracji Kieliszki na Próżnej w Warszawie. Od lat zajmuje miejsce w pierwszej dziesiątce Mistrzostw Polski Sommelierów.

Znamy wyniki tegorocznego Konkursu Polskich Win w Jaśle!

Grand Prix VII Konkursu Polskich Win i tytuł Championa w kategorii wina specjalne otrzymał Hibernal 2019 z Winnicy Zamkowej. O laury rywalizowało 243 trunków z 59 rodzimych winnic.

Sommelier Norbert Dudziński wrócił do Polski

Norbert Dudziński, do niedawna head sommelier w 3-gwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze, wrócił do Polski i objął stanowisko general managera oraz head sommeliera w warszawskim wine barze Dyletanci.

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

Jantoń przejmuje działalność operacyjną marek Roberta i Mikołaja Makłowiczów

W dniu 11 października 2018 została podpisana wieloletnia umowa współpracy pomiędzy firmą Jantoń - jednym z największych na polskim rynku producentów i dystrybutorów wina, a Robertem Makłowiczem - znanym podróżnikiem i krytykiem kulinarnym i jego synem Mikołajem Makłowiczem, sommelierem.

Polskie Sommelierki wkraczają do akcji

Podczas Festiwalu Polskiego Wina Białe Czerowne, który właśnie zakończył się w Warszawie, zainaugurował swoją działalność nowy ruch - Polskie Sommelierki.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej