x

BREAK-EVEN POINT - GRANICA, KTÓRĄ TRZEBA PRZEKROCZYĆ

Kategoria: Twój biznes - wiedza    26.03.2018

Niezależnie od tego, w jakim modelu gastronomicznym działa nasza firma, świadomość tego, w którym miejscu znajduje się próg jej rentowności, jest bardzo istotna.

Foto: shutterstock.com
Foto: shutterstock.com
Wszystkie przedsiębiorstwa działające na rynku mają indywidualne cechy, które odróżniają je od konkurencji. Działają one zgodnie ze swoją wizją oraz misją, dzięki czemu są w stanie rywalizować o klienta z innymi podmiotami. Istnieje jednak pewien element, który jest wspólny dla wszystkich firm. Zysk. To właśnie w celu jego osiągnięcia firmy decydują się wejść na rynek, a zarazem tylko jego systematyczne wypracowywanie pozwala im na tym rynku pozostać. W ekonomii możemy wyróżnić wiele rodzajów zysku, ale najogólniej mówiąc, jest to różnica pomiędzy całkowitą wartością przychodów ze sprzedaży a sumą wszystkich kosztów, które firma poniosła w danym okresie. Sytuacja, w której zysk przedsiębiorstwa wynosi 0, czyli sprzedaż i koszty są na równym poziomie, określana jest mianem break-even point.

Czym jest break-even point?
Tak jak napisane zostało powyżej, BEP (ang. break-even point) reprezentuje moment, w którym całkowita sprzedaż pokrywa wszystkie koszty, które tę sprzedaż pozwoliły wygenerować. Rozpatrując koszty w kontekście progu rentowności, możemy podzielić je na dwa typy. Są to koszty stałe oraz koszty zmienne. Pierwsze z wymienionych nie zmieniają się w zależności od wielkości produkcji. Inaczej mówiąc, nieważne, czy w danym okresie wyprodukowaliśmy i sprzedaliśmy bardzo dużo, czy zupełnie nic, koszty te pozostaną bez zmian. Bardzo dobrym przykładem może być tutaj czynsz za lokal, w którym prowadzimy działalność. Koszty zmienne natomiast uzależnione są od produkcji i będą zmieniać się wraz z nią. Im więcej produkujemy, tym wyższe koszty ponosimy i odwrotnie. Najbardziej oczywistym przykładem w przypadku kosztów zmiennych restauracji jest food cost. Istnieje także trzeci, mniej popularny typ kosztów. Najczęściej nazywane są one półzmiennymi. Jest to hybryda dwóch powyższych i dotyczy przypadków, w których wartość kosztu zmienia się wyłącznie, kiedy spełnione zostaną określone warunki.

Przykładem może być prowizyjne wynagrodzenie pracowników. W tym wypadku podstawa wynagrodzenia jest kosztem stałym, a część prowizyjna kosztem zmiennym. Break-Even Point może być wyrażony w formie ilościowej, czyli wskazującej, ile jednostek danego dobra musimy sprzedać, lub wartościowej, określającej minimalny obrót, jaki musimy osiągnąć, aby pokryć poniesione koszty. W przypadku biznesu z branży gastronomicznej lepiej sprawdzi się forma wartościowa, gdyż sprzedaż oparta jest na zróżnicowanych produktach, o różnej marży i różnych cenach sprzedaży. Oznacza to, że nie możemy dokładnie określić, ile dań musimy sprzedać, aby osiągnąć próg rentowności. Wyjątkiem są miejsca, które specjalizują się w sprzedaży jednego typu produktów, o tym samym FC, ale tych na rynku jest zdecydowana mniejszość. W kontekście gastronomii istnieje pewien sposób podejścia do tematu BEP, który nazwać można kompromisem pomiędzy formą ilościową a wartościową i polega ona na wyznaczeniu minimalnej ilości średnich rachunków (lub obsłużonych stolików). Jest to jednak spojrzenie mniej precyzyjne i powinno być traktowane bardziej jako statystyka pozwalająca na skonfrontowanie założeń z rzeczywistymi możliwościami.

Wiedza na temat tego, jaki jest nasz próg rentowności, jest bardzo istotna pod wieloma względami. Pozwala nam określić takie aspekty jak zyskowność naszej sprzedaży i marżę naszych produktów w chwili obecnej, to, jak mocno sprzedaż może spaść, zanim zaczniemy generować stratę, oraz jak będzie wyglądał nasz zysk, kiedy sprzedaż wzrośnie. Przekłada się to na możliwość lepszego planowania i wyznaczania celów sprzedażowych (oraz weryfikacji obecnych). Z drugiej strony, jeżeli analiza BEP naszej firmy wykaże, że jest on powyżej poziomu obrotu realistycznego, możliwego do osiągnięcia w skali rocznej, zyskujemy wiedzę, że pewne obszary naszej działalności muszą zostać zoptymalizowane poprzez redukcję kosztów. Dane, które uzyskamy, pozwolą nam obiektywnie spojrzeć na cały biznes i wyznaczyć te rejony.

Jednak analiza Break-Even Point znajduje zastosowanie nie tylko podczas działań na „żywym organizmie”. Jest ona bardzo istotna podczas planowania nowej inwestycji i powinna być nieodłącznym elementem tego procesu. Dzięki temu już w fazie projektowania nowego biznesu jesteśmy w stanie ocenić, jak powinien wyglądać nasz obrót miesięczny, aby pokryć koszty bieżącej działalności oraz wygenerować częściowy zwrot poniesionej inwestycji. Da nam to możliwość określenia całkowitego okresu, po jakim zaczniemy na tej inwestycji zarabiać. Ponadto analiza taka pozwala na zderzenie założeń z rzeczywistością i ocenę, czy istnieje szansa na ich realizację.

Próg rentowności restauracji
Pod kątem podejścia do tematu progu rentowności sytuacja w biznesie gastronomicznym nie różni się zbytnio od innych typów przedsiębiorstw produkcyjnych. Tak samo ponoszone są koszty stałe i zmienne oraz konieczne jest wygenerowanie sprzedaży, aby te koszty pokryć. Tak jak wcześniej zostało napisane, w restauracji lepiej sprawdzi się wyznaczenie break-even point w formie wartościowej, czyli określenie minimalnego obrotu, jaki restauracja musi osiągnąć, aby wyjść „na zero”. Aby tego dokonać, w pierwszej kolejności musimy określić, jakie koszty ponosi restauracja, a także które z nich są kosztami stałymi, a które zmiennymi. Najlepszym rozwiązaniem będzie wyznaczenie głównych kategorii, do których przypiszemy koszty, jakie ponosi nasza firma. Oczywiście w zależności od tego, w jakim modelu działa dana restauracja, koszty mogą się różnić. Istnieje jednak pewien trzon, który jest jednakowy dla niemalże wszystkich przedsiębiorstw z branży. Będą to:
• koszty zatrudnienia,
• koszty surowców (food cost),
• koszty chemii i wyposażenia,
• koszty usług
• koszty mediów i czynszu

Każdy powinien indywidualnie ocenić, jakie inne koszty ponosi jego restauracja. Jeżeli sprzedaż oparta jest na wynosach, warto uwzględnić koszty opakowań. Jeżeli jest to biznes franczyzowy, to opłata z tym związana może być traktowana jako osobna kategoria. Następnie należy określić, jak zachowywać się będą koszty wraz ze zmianą poziomu sprzedaży. Bardzo przydatne w tym wypadku są wyniki uzyskane w poszczególnych kategoriach w przeszłości. Analizując je w zestawieniu z obrotem, możemy takiej oceny dokonać, a to pozwoli na dokładniejsze oszacowanie BEP.

Jeżeli jednak takich danych nie mamy, musimy zdefiniować koszty na bazie naszych doświadczeń, założeń i logiki. Wynagrodzenia, w moim odczuciu, to najtrudniejszy do analizy koszt w kontekście wyznaczania BEP. Jest tak dlatego, ponieważ jest on elastyczny i jego specyfika zmienia się w zależności od wielkości sprzedaży. Do pewnego pułapu obrotu jest to koszt stały (musimy mieć pewne minimalne obłożenie na zmianie), natomiast wraz ze wzrostem wartości sprzedaży koszt także zaczyna wzrastać, ale wolniej niż przychód. W przypadku kosztów zatrudnienia musimy określić, jakie obłożenie zapewni nam odpowiedni poziom obsługi gości, jakie oferujemy stawki godzinowe oraz stałe wynagrodzenia. Do tego uwzględnić należy pozostałe koszty pracodawcy związane z wynagrodzeniem pracowników, czyli ZUS i PIT. Na tej bazie uzyskamy konkretną wartość kosztu do analizy, którą powinniśmy przyjąć jako bazę. Oczywiście może być ona korygowana wraz z tym, jak próg rentowności zostanie wyliczony.

Koszty związane z zakupem surowców powinniśmy określić na bazie aktualnie uzyskiwanych przez naszą firmę wyników food cost lub – jeżeli dopiero planujemy inwestycję – na bazie receptur dań, które będą podstawą naszej karty menu. W ten sposób uzyskamy informację nt. wskaźnika FC. Jest to koszt zmienny, czyli jego wartość będzie się zmieniała wraz ze sprzedażą, ale zawsze będzie on stanowił pewien udział procentowy w naszym obrocie.

Kolejną grupą kosztów jest chemia i wyposażenie. W tym wypadku skłaniałbym się raczej w kierunku określenia stałej wartości kosztu w skali miesięcznej lub rocznej (w zależności od tego, jaki próg rentowności chcemy wyznaczyć). Zużycie środków chemicznych pozostanie na względnie stałym poziomie niezależnie od tego, jak dużo będziemy sprzedawać. Jeżeli natomiast chodzi o wyposażenie, jest to koszt zmieniający się dynamicznie w zależności od potrzeb, aczkolwiek możemy zaplanować budżet wydatków na wyposażenie i przyjąć tę wartość do analizy.

Usługi to zazwyczaj koszty stałe. Powinny być sumą wszystkich wydatków na wsparcie firm zewnętrznych, dzięki którym nasz biznes działa. Będą to usługi księgowe, usługi wspierające kontrolę i analizę danych, informatyk, pielęgnacja ogródka czy mycie witryn. W tej kategorii powinniśmy także uwzględnić koszty dotyczące marketingu. Tak jak w przypadku wyposażenia, również w zakresie usług mogą występować nieplanowane koszty, na które należy założyć pewien bufor. Natomiast podstawowe wydatki, które ponoszone są cyklicznie, da się określić z dużą dokładnością.

Za koszty stałe w większości firm można uznać koszty mediów i czynszu. Oczywiście zdarzają się wyjątki, gdzie czynsz uzależniony jest od wartości obrotu, jednak jest to dosyć rzadko spotykane. Może być natomiast tak, że zużycie energii, wody czy gazu będzie wzrastało przy skrajnym wzroście obrotu. Należy jednak pamiętać, że bazujemy tutaj na założeniach, które można korygować. W pierwszej kolejności warto posłużyć się wartością wydatków na media w wersji pesymistycznej, czyli najwyższej, jakiej możemy realnie się spodziewać. Kiedy mamy już definicję poszczególnych kategorii kosztów, możemy przystąpić do wyliczenia Break-Even Point. W celu lepszego zobrazowania tego procesu posłużę się przykładem:

1. Wyliczyliśmy, że nasze minimalne dzienne koszty wynagrodzeń to 40 roboczogodzin ze stawką 15 zł/godz. = 600 zł x 31 dni/miesiąc = 18 600 zł + wynagrodzenie szefa kuchni 5 000 zł/miesiąc. W sumie daje to 23 600 zł na wynagrodzenia. Do tego doliczamy koszty ZUS + PIT, 6 400 zł. Całkowita wartość kosztów zatrudnienia wynosi więc 30 000 zł.

2. Food cost określony na bazie naszych dotychczasowych wyników wynosi średnio 25 proc.

3. Pozostałe koszty stałe określone zostały na następujących wartościach w skali miesięcznej: chemia/wyposażenie – 4 000 zł, usługi – 1 500 zł, media – 5 000 zł, czynsz – 5 000 zł.

4. Jak można zauważyć na rysunku, dla powyższego przykładu BEP klaruje się na poziomie obrotu około 61 tys. zł. Oczywiście jest to tylko przykład oparty na skromnej ilości danych, jednak pokazuje on, w jaki sposób odpowiednie rozpatrzenie kosztów ponoszonych przez restaurację pozwala określić moment, w którym zacznie ona generować zysk.

Po uzyskaniu wyniku należy go w odpowiedni sposób zinterpretować i wprowadzić ewentualne korekty w kosztach. Do samego wyliczenia progu rentowności można wykorzystać arkusz kalkulacyjny, inne narzędzia optymalizacyjne lub zlecić takie wyliczenia firmie zewnętrznej. Niezależnie od tego, w jakim modelu gastronomicznym działa nasza firma, świadomość, w którym miejscu znajduje się jej próg rentowności, jest bardzo istotna. Mając tę informację, znamy wydajność naszego biznesu, przez co jesteśmy w stanie lepiej planować i zarządzać, a także identyfikować obszary wymagające optymalizacji.

Analiza break-even point jest także niezbędna przy planowaniu nowych inwestycji, gdyż pozwala spojrzeć na to jak zachowują się koszty w zmieniających się warunkach, przez co określenie celu sprzedażowego i potencjalnych zwrotów z inwestycji jest możliwe. Analizę taką warto realizować za każdym razem, kiedy następuje zmiana warunków w kluczowych rejonach naszej działalności, gdyż pozwoli to na poprawną ocenę sytuacji i skuteczną adaptację do nowych realiów.

Autor tekstu: Jakub Konkel
O AUTORZE
Jakub Konkel
Jeden z głównych analityków firmy V4B.pl, który współuczestniczył w opracowywaniu i realizacji jej innowacyjnych metod optymalizacyjnych. Współpracuje jako menedżer zewnętrzny z ponad 30 przedsiębiorstwami z branży gastronomicznej. Dzięki doświadczeniu zawodowemu, a także ukończonym studiom wyższym o specjalności Informatyka w Biznesie zdobył wiedzę z zakresu zarządzania przedsiębiorstwem przy użyciu nowoczesnych narzędzi informatycznych.

Zobacz także

Na kawę z własnym kubkiem

Sieć łódzkich bistro barów Rajskie Jadło oraz włoska restauracja Raan Raan znajdująca się w Galerii Łódzkiej dołączają do akcji ograniczania plastiku. Każdy klient, który przyjdzie do lokalu z własnym kubkiem - termicznym lub ceramicznym - może kupić kawę taniej.

LIDERZY STAWKI

To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld euro. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

Marketing restauracji - wsparcie z głową

Wytypowanie profesjonalnej agencji marketingowej dla lokalu gastronomicznego to nie lada wyzwanie. Kluczem do wyboru właściwej firmy powinno być hasło "dla gastronomii"

Tylko u nas! Zwycięzcy Nielsen Breakthrough Innovation

Publikujemy długo wyczekiwaną listę Nielsen Breakthrough Innovation, czyli największych innowatorów na rynku FMCG. Znalezienie się wśród 15 laureatów wyróżnienia przyznawanego przez Nielsen to wyzwanie nie lada, bo… nawet 90% innowacji znika z półek już po roku od ich wprowadzenia na rynek.

Dezynfekcja na co dzień

W nowej rzeczywistości po lockdownie restauratorzy i hotelarze większą wagę przywiązują do stosowania środków do dezynfekcji powierzchni, ciała oraz oczyszczania powietrza. Jest wiele metod i produktów dezynfekujących, a ich wybór zależy od docelowego przeznaczenia.

Konsumenci oczekują bezpiecznej żywności

Czy system HACCP to obecnie za mało i jak jeszcze można zadbać o bezpieczeństwo żywności - zapytaliśmy Lucynę Olborską, dyrektora Polskiego Centrum Akredytacji.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej