ZAPROSZENIE DO DOMU
Kategoria: Ludzie

Gotowanie jest też wielkim hobby, a to prawdziwy luksus. Niewiele osób może pozwolić sobie na to, by zawodowo zajmować się tym, co je pasjonuje - mówi Björn Frantzén, szef kuchni i współwłaściciel Frantzén, jedynej trzygwiazdkowej restauracji w Szwecji.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
„FOOD SERVICE”: Na początku muszę oczywiście pogratulować ci trzeciej gwiazdki w przewodniku Michelin, pierwszego takiego wyróżnienia dla szwedzkiej restauracji. Jak uczciliście tę nagrodę?
BJÖRN FRANTZÉN: Oczywiście to była niezwykła chwila. O wyróżnieniu dowiedziałem się dopiero na miejscu, w chwili jego ogłoszenia przez Michaela Ellisa [dyrektor międzynarodowy Przewodnika Michelin – przyp. aut.]. To była niespodzianka i wielka radość. Premiera przewodnika po krajach nordyckich odbywała się w Kopenhadze, więc musieliśmy wrócić do Sztokholmu. Było już późno, ale mój team był gotowy do świętowania. Poszliśmy do baru, na kilka koktajli, a potem poszedłem spać, bo wiedziałem, że następny dzień będzie bardzo intensywny. Liczę, że wkrótce uda nam się spotkać na wspólnym, niedzielnym obiedzie i należycie uczcić trzy gwiazdki. A potem wrócimy do pracy – bo to właśnie robimy.

Frantzén otrzymała trzecią gwiazdkę pół roku po przeprowadzce restauracji do zupełnie nowego miejsca. Co was do tego skłoniło?
To było jakieś trzy lata temu. Po prostu poczułem, że musimy zmienić naszą lokalizację, znaleźć nowe miejsce, by móc pójść dalej, pełniej i lepiej wykorzystać materiał, jakim dysponujemy. Nasze poprzednie miejsce było bardzo małe i ciasne. Mieliśmy do dyspozycji zaledwie 85 mkw. – taka powierzchnia to wyzwanie, gdy prowadzisz dwugwiazdkową restaurację. To był stary budynek, w zimie było w restauracji chłodno, w lecie – gorąco. Jak widzisz, tych powodów było kilka.

Ale udało wam się znaleźć nowy lokal dla Frantzén.
Tak, ale zajęło nam to rok. Okazało się, że jedna z osób, która jest udziałowcem Frantzén jest również właścicielem budynku w centrum Sztokholmu.

To dość sympatyczny zbieg okoliczności.
Tak, zwłaszcza gdy chcesz przerobić ponad 130-letnią kamienicę na restaurację, to przydaje się, że należy ona do kogoś, kto ma udziały w grupie. Decyzję o zamknięciu podjęliśmy w grudniu 2015 r., ale dopiero w maju następnego roku, gdy udało nam się podomykać wszystkie formalności, poinformowaliśmy o niej załogę. Ostatni serwis wydaliśmy pod starym adresem w lipcu 2016 r. Zgodnie z pierwotnym planem mieliśmy ruszyć w marcu, ale ostatecznie to się nie udało. Otworzyliśmy się dla gości dopiero we wrześniu 2017 r., czyli pół roku później. Cóż, nie było to łatwe, ale na pewne rzeczy po prostu nie ma się wpływu.

Trzy lata to sporo czasu.
Tak. Ale właściwie już te trzy lata temu mieliśmy pomysły na niektóre dania, które podajemy dzisiaj w nowej restauracji. Wcześniej ich serwowanie było albo niemożliwe, albo zbyt trudne. Chodzi choćby o dania przyrządzane z użyciem otwartego ognia, którego wcześniej po prostu nie mieliśmy do dyspozycji. By naśladować ten efekt, używaliśmy np. małego japońskiego grilla albo Green Egga, który rozstawialiśmy na ulicy. Wykorzystaliśmy ten czas na testowanie i sprawdzanie nowych dań – tak wielu, jak to było możliwe – bo wiedzieliśmy, że gdy restauracja ruszy, nastanie dla nas bardzo pracowity okres i nie będzie czasu na próby. No i zrobiliśmy sobie prawdziwe wakacje – cały zespół miał pięć tygodni wolnego, sam spędziłem miesiąc z rodziną we Francji – by na-brać energii na to, co nas czeka.

Nowa restauracja jest spektakularna, zajmuje cały segment w kamienicy. Czy przy tworzeniu nowego miejsca zależało ci na czymś szczególnie?
Bardzo zależało mi na zachowaniu i przeniesieniu energii, jaka panowała w starej restauracji. Nie chcieliśmy więc – paradoksalnie – by to nowe miejsce było zbyt duże. Zawsze marzyłem o stworzeniu restauracji, po wejściu do której miałoby się wrażenie wchodzenia do czyjegoś mieszkania. Okazało się, że w naszej nowej lokalizacji można ten koncept zrealizować. Więc uznałem: OK, zróbmy to, zróbmy finediningową restaurację, w której poczujesz się jak u kogoś w domu. Lunch czy kolacja oparte na formule menu degustacyjnego trwają trzy, cztery, a czasem nawet pięć godzin. Spędzenie tego czasu przy tym samym stole, na tym samym krześle może być zwyczajnie nieco nużące. Bardzo chciałem tego uniknąć. Stąd pomysł wędrówki gości w trakcie posiłku. Wizytę u nas zaczynasz w hallu, wjeżdżasz windą na trzecie piętro, do lounge’u czy – jak to określamy – salonu, pokoju dziennego (ang. living room), potem schodzisz do restauracji, a na koniec znowu wracasz do salonu z przylegającym do niego tarasem z widokiem na miasto. Ta nowa przestrzeń, jaką mamy do dyspozycji, wpłynęła też na nasze menu – dzięki dodatkowemu pomieszczeniu z osobną wydawką mogliśmy rozbudować sekcję canapés oraz deserów i petit fours, które podajemy właśnie w lounge’u.

Po starterach goście przenoszą się do właściwej sali restauracyjnej. I siadają właściwie... w kuchni!
Tak! W „starej” Frantzén mieliśmy kilka miejsc przy barze i te wysokie krzesła cieszyły się wielkim wzięciem. Dlatego w nowej przestrzeni postanowiliśmy mieć ich więcej, zachowując przy tym niezmienioną liczbę gości podejmowanych podczas danego serwisu [zarówno podczas lunchu, jak i kolacji Frantzén przyjmuje 23 osoby – przyp. aut.]. Nowa generacja gości to zupełnie inna klientela od tej sprzed 30 czy 20 lat. Teraz goście są bardziej zainteresowani akcją, zobaczeniem tego, co dzieje się na kuchni, jak ich potrawy są przygotowywane. Preferują też mniej formalny styl serwisu, nie chcą siedzieć w restauracji, w której jest poważnie jak w bibliotece. A dla mnie umieszczenie miejsc przy barze okalającym kuchnię było najlepszym sposobem, by ten efekt uzyskać. Oprócz tego mamy normalne stoły, które możemy rozdzielić na trzy małe stoliki lub połączyć w jeden duży. Gdy jesteś w grupie czterech czy sześciu osób, takie rozwiązanie jest po prostu wygodniejsze, choćby dlatego, że łatwiej jest ze sobą rozmawiać.

To przygotowałeś dla gości. A jeśli chodzi o kuchnię, czy właśnie otwarty ogień w kuchni to była jedna z tych rzeczy, które absolutnie chciałeś mieć w nowej restauracji?
Tak. Bo nigdy nie miałem okazji, by tak gotować w profesjonalnej kuchni. Mam 40 lat, gotuję całe życie. Żeby się rozwijać, wciąż trzeba próbować i uczyć się nowych rzeczy. Zawsze trzeba wymagać od siebie więcej. Opanowanie sztuki wykorzystania ognia w kuchni było jedną z nich. Frantzén to nowoczesna restauracja, ale korzystamy z otwartego paleniska, mamy klasyczną prasę do przyrządzania sosu do canard à la presse. Więc w pewnym sensie robimy też skoki w przeszłość – jeśli tylko prowadzi to do rozwoju.

Podczas mojej wizyty we Frantzén miałam okazję spróbować m.in. sarniny pieczonej na otwartym ogniu. Jak jeszcze wykorzystujesz tę technikę w swoim gotowaniu?
Przyrządzamy na nim warzywa – bardzo mocno, aż są niemal spalone. Pieczemy nad nim kraby, grillujemy drób, np. kaczkę, przepiórki, kurczaki. Nasze menu nieustannie się zmienia, więc cały czas znajdujemy dla tej techniki nowe zastosowanie.

Czy to prawda, że zmieniasz swoje menu każdego dnia?
Och nie, tak często na pewno nie (śmiech)! Ale dość często, wraz ze zmianą pór roku. Menu jest sezonowe, ale czymś innym jest wykorzystanie składnika, gdy jest w sezonie, a czymś zupełnie innym, gdy jest na niego najlepszy możliwy okres, gdy jest w swoim piku. To czasem ledwie dwa tygodnie, miesiąc w ciągu całego roku, gdy dany produkt jest najlepszy – i my wtedy po niego sięgamy.

Skupiasz się na sezonie, ale nie na miejscu pochodzenia, bo w twoich daniach pojawiają się składniki typowe dla kuchni azjatyckiej, a dokładnie – japońskiej, np. marynowany imbir.
Menu Frantzén opiera się w większości na produktach z naszego regionu, ze Skandynawii. Jeśli chodzi o wpływ kuchni japońskiej, to przejawia się one przede wszystkim w stylu i przebiegu całego posiłku, który nawiązuje do tradycji kaiseki. Najpierw podajemy coś surowego, potem chawanmushi, czyli pieczony krem na bazie jajek i tak dalej. Z kolei jeśli chodzi o techniki, to niektóre są charakterystyczne dla klasycznej kuchni francuskiej. Więc to taki miks japońsko-nordycki, z francuską nutą.

Co cię pociąga w kaiseki?
Kaiser to matka współczesnego menu degustacyjnego. Gdy Francuzi odkryli kaiseki, menu degustacyjne przybyło do Europy. Moim zdaniem Japończycy osiągnęli mistrzostwo w sztuce tworzenia i podawania posiłków opartych na wielu daniach. Dla mnie był to krok wstecz, do pierwowzoru menu degustacyjnego, które proponuje kuchnia francuska i które wszyscy znamy. Dlatego wolałem szukać inspiracji w kuchni japońskiej. Zależało mi, by w menu zredukować ilość tłuszczu, węglowodanów, glutenu. By smaki, cały posiłek, był bardziej czysty, niezmącony.

Czy myślisz, że przeprowadzka, wasza nowa przestrzeń oraz wszystkie możliwości, jakie daje, odegrały istotną rolę w zdobyciu trzeciej gwiazdki Michelin?
Mówiąc szczerze – nie wiem. I tego nie sposób się dowiedzieć, bo Michelin takimi uwagami się nie dzieli. Ale wiem, że dla mnie, po ośmiu latach spędzonych w poprzedniej lokalizacji, nadszedł czas, by pójść dalej. A gdy podjąłem decyzję, nie było już odwrotu. Mogłem tylko iść naprzód i robić wszystko, by się udało. Czy byłoby możliwe zdobycie trzeciej gwiazdki w starym miejscu? Może. Ale tego nie wiemy.

Co cię napędza do działania?
To, że moja praca sprawia mi przyjemność, mam z niej fun. Dla mnie gotowanie jest też wielkim hobby, a to prawdziwy luksus. Niewiele osób może sobie pozwolić na to, by zawodowo zajmować się tym, co je pasjonuje. A gdy przestanie mi to sprawiać przyjemność? Cóż, po prostu przestanę. Ale nie wydaje mi się, by miało to prędko nastąpić.

BJÖRN FRANTZÉN
Ur. w 1977 r.; szwedzki szef kuchni i współwłaściciel restauracji Frantzén w Sztokholmie. Przez pięć lat zawodowo trenował piłkę nożną, następnie podjął naukę w szkole gastronomicznej. Pracował jako kucharz w szwedzkiej armii, by potem rozpocząć pracę w restauracjach. Zdobywał doświadczenie w brytyjskim Le Manoir aux Quat’ Saisons oraz francuskim L’Arpège. W 2008 r. wraz z Danielem Lindebergiem otworzył w Sztokholmie restaurację Frantzén/Lindeberg, która rok później zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin, a w 2010 r. – drugą. W 2013 r., wraz z odejściem Lindeberga ze spółki, restauracja zmieniła nazwę na Frantzén, a w ubiegłym roku przeniosła się do nowej siedziby. Wraz z partnerką oraz dwiema córeczkami Frantzén mieszka w Sztokholmie.

Autor: Małgorzata Minta

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej