#RYZYKANTKI
Kategoria: Ludzie

28-latki - Patrycja Jaskólska i Kamila Mroczkowska - przygodę w branży zaczęły od smażenia pączków. Potem poznały szefa kuchni Trisno Hamida, wzięły kredyt w banku i dziś są właścicielkami dwóch popularnych warszawskich restauracji - MOD oraz Regina Bar.

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
„Food Service”: Kim jesteście i jak to się stało, że wybrałyście gastronomię jako ścieżkę kariery?
Patrycja Jaskólska: Znamy się od 14 lat, od gimnazjum, ale studiowałyśmy zupełnie inne kierunki. Ja dziennikarstwo i komunikację społeczną, potem produkcję filmową i telewizyjną, Kamila zaś filologię angielską i amerykanistykę. Po powrocie z Nowego Jorku, do którego wyjechałyśmy na pół roku w celach ogólnoinspiracyjnych, chciałyśmy otworzyć wspólny biznes – nie gastronomię, ale agencję marketingową.

Kamila Mroczkowska: Lubiłyśmy kreować rzeczy. Podobało nam się organizowanie wydarzeń. To była pierwsza rzecz, którą obie lubiłyśmy.

P.J.: Wyjazd do Nowego Jorku był spontaniczny, podobnie jak pomysł na pączki, które zaczęłyśmy smażyć po powrocie z Ameryki, z tęsknoty za Wielkim Jabłkiem. Organizowałyśmy kolacje dla znajomych z pączkami w roli głównej, później ludzie zaczęli zamawiać nasze donuty i już nie mogłyśmy od nich uciec. Wmanewrowałyśmy się w ten biznes.

K.M.: Cieszyło nas, że możemy ubrać pączki w markę, w miejsce, stworzyć wokół niego historię – tak powstał pomysł na MOD Donuts. Stwierdziłyśmy, że to będzie nasze portfolio dla innych firm, którym kiedyś pokażemy, że dla nich też możemy stworzyć brand. Niekoniecznie gastronomiczny.

Jednak od smażenia pączków dla grona znajomych do prowadzenia restauracji wiedzie długa i wyboista droga. Kto was nauczył gastronomii, skoro wcześniej nie miałyście z nią nic wspólnego?
P.J.: Nie miałyśmy czasu na przygotowania i naukę. Rzuciłyśmy się w wir pracy, nie wiedząc, na co się piszemy. Założenie było takie, że otwieramy miejsce z pączkami. W trakcie przygotowań pierwotny pomysł ewoluował do koncepcji pełnowymiarowej restauracji, która sprzedaje również pączki. Ogromną pomocą jest dla nas Trisno Hamid, szef kuchni MOD i Reginy, jedyna osoba spośród naszej trójki, która wiedziała cokolwiek na temat gastronomii. Myślę, że bez niego nigdy nie otworzyłybyśmy restauracji. Sposób działania i decyzje, jakie podjęłyśmy na początku, były intuicyjne. Trzeba przyznać, że nie popełniłyśmy zbyt wielu błędów, ale to również zasługa świetnych ludzi i fachowców, którymi się otaczałyśmy.

Jakie są według was atuty młodych przedsiębiorczych osób, które otwierają lokale gastronomiczne? Z jednej strony cechuje je brak doświadczenia, z drugiej – interesujące pomysły, które zaskakują.
P.J.: Ogromnym atutem młodych przedsiębiorców jest duża skłonność do podejmowania ryzyka. My nie mamy zobowiązań, rodziny i dzieci, które trzeba utrzymać, dlatego dużo łatwiej podejmować nam ryzykowne decyzje, np. opierać cały biznes na dwóch produktach, czego restauratorzy nadal się boją. Wolą być dla wszystkich niż dla niszy. Miałyśmy bardzo wąsko sprecyzowany target MOD, do którego celowałyśmy. Dopiero w zeszłym roku, po dwóch latach działalności, MOD zaczął być miejscem mainstreamowym.

Kim była pierwotna grupa docelowa?
P.J.: Przeważnie ludzie między 25. a 40. rokiem życia, którzy pracują w wolnych zawodach albo w biznesie kreatywnym. Świadomi odbiorcy oferty rynkowej, bardziej lubiący niszowe niż mainstreamowe marki. Nie chcę nazywać ich hipsterami, ale często mówi się o MOD: „Ja tam nie pójdę, to zbyt hipsterskie miejsce”. Nie wiem, skąd ta łatka. Są to jednak ludzie, którzy wybierają świadomie.

K.M.: Może dlatego, że nasze produkty są alternatywne. Podajemy kawę tylko z lokalnej palarni, piwa z rzemieślniczych browarów, naturalne wina.

P.J.: Świadomość miejsca MOD rosła razem z naszą świadomością. Gdy otwierałyśmy lokal, poznawałyśmy kolejnych specjalistów: od kawy, wina czy herbaty. Miałyśmy szeroki wybór, ale zaufałyśmy markom, o których wiemy, że mają podobną filozofię prowadzenia biznesu do naszej.

Jesteście młodymi osobami. Czy możecie zdradzić, w jaki sposób sfinansowałyście powstanie waszych restauracji?
K.M.: Otwierając MOD, miałyśmy zero złotych na koncie, dość długo szukałyśmy finansowania.

P.J.: Ja nawet rzuciłam pracę i zapisałam się do urzędu pracy, żeby dostać finansowanie na otwarcie własnej działalności. Potem okazało się, że to marne 20 tys. zł, a nabory na ten rok są już zamknięte. Trafiłyśmy w końcu na program unijny „Gotówka na start”, który daje pożyczki z bardzo niskim oprocentowaniem, 1 czy nawet 0,5 proc.

K.M.: Obie wzięłyśmy taki kredyt, 50 tys. zł na głowę, więc miałyśmy 100 tys. zł i to wystarczyło na odstępne za lokal. Otwarcie MOD kosztowało nas w sumie 250 tys. zł.

P.J.: Oczywiście kredyt, który dostałyśmy, był kroplą w morzu potrzeb. Nasz biznesplan oparty był na fikcyjnych danych, nie zakładałyśmy przecież, że otworzymy restaurację, lecz kawiarnię. W rezultacie zabrakło nam pieniędzy na sprzęt gastronomiczny, którego nie brałyśmy pod uwagę. Wtedy na ratunek przyszła przyjaciółka, która miała sporo oszczędności na koncie i stwierdziła, że zamiast wkładać je na lokatę, ulokuje je u nas. Stała się naszym inwestorem. Nasza księgowa pożyczyła nam ostatnią brakującą gotówkę.

K.M.: Wzięłyśmy jeszcze jeden mały kredyt w banku i tak zebrałyśmy pieniądze.

P.J.: Miałyśmy to szczęście, że MOD od początku zaczął wychodzić na zero. Zarabiał na siebie i dzięki temu czułyśmy, że dalsze kroki mają sens.

Trisno Hamid to uznany i lubiany szef kuchni. W MOD tworzy dania będące fuzją kuchni francuskiej i azjatyckiej, w Reginie zaś po nowojorsku łączy Włochy... z Chinami. Ma całkowitą dowolność w kreowaniu karty czy ona jest również waszym pomysłem?
P.J.: Trisno ma całkowitą wolność. Poprosiłyśmy go o stworzenie menu wieczorowego dla MOD, bazującego na kuchni francuskiej, on zaś zrobił tak świetne menu kuchni francusko-azjatyckiej, że stwierdziłyśmy, że to jest sztos, i musimy je wykorzystać.

K.M.: Tak naprawdę Trisno miał stworzyć menu, które będzie powtarzalne, które gdyby on zdecydował się wyjechać, zostanie u nas, i każdy kucharz będzie w stanie je powielić. Idea MOD była wręcz taka, że to restauracja bez szefa kuchni. Miejsce, w którym nie ma obrusów, nie liczy się zastawa. Wedle idei bistronomii liczy się to, co jesz. Jedzenie ma cię uszczęśliwiać, nieważne, kto je zrobił. Myślę, że dlatego dziś Trisna nie ma z nami na zdjęciach, bo on nie chce się wybijać poza własną kuchnię.

Kiedy podjęłyście decyzję o otwarciu drugiej restauracji? Czy to też był spontaniczny pomysł? Jakie warunki musiały być spełnione?
P.J.: To były głównie warunki kredytowe. Kiedy brałyśmy kredyty na MOD, w banku powiedzieli nam, że po roku będziemy mogły startować po kolejne dofinansowanie. Bardzo zapadło nam to w pamięć i po siedmiu miesiącach, kiedy wyjechałyśmy na pierwsze wakacje, stwierdziłyśmy, że mamy pomysł na nowe miejsce.

Chciałyście kolejnej marki?
K.M.: Tak. Zastanawiałyśmy się, czy otworzyć drugi MOD, czy coś zupełnie innego. Stwierdziłyśmy jednak, że w przypadku porażki łatwiej będzie ją zaakceptować pod innym brandem niż pod MOD, bo to oznaczałoby złą opinię dla tego pierwszego lokalu. Wydaje mi się, że jeśli restauracja jest bardzo związana z właścicielami, ciężko ją w ogóle powielać. MOD jest bardzo personalny, stąd decyzja o nowej marce.

W przypadku Reginy zdecydowałyście się na pomoc specjalistów z zewnątrz w obszarze ustawienia struktur zarządczych lokalu.
P.J.: Czułyśmy, że MOD działa już samodzielnie, jest dzieckiem, któremu można zaufać, i dzięki temu skupić się na tworzeniu nowego lokalu. Chciałyśmy, żeby w Reginie wszystko od początku było bardzo poukładane. Zatrudniłyśmy osobę, która ułożyła nam drabinę odpowiedzialności i zarządzania zespołem. Określiła zakres obowiązków pracowników i przeprowadziła pierwsze szkolenia kadry.

K.M.: Bardzo nam to pomogło, chociaż w momencie, kiedy już tę wiedzę mam, stwierdzam, że mogłabym to zrobić lepiej, ale myślę, że warto inwestować w specjalistów. Oczywiście, jeśli ktoś jest sprytny i ma dużo czasu, warto zrobić własny research, bo wiedzę można znaleźć w internecie. Podobnie jeśli ktoś zarządzał wcześniej ludźmi lub interesuje się zarządzaniem, takie schematy korporacyjne przychodzą mu w naturalny sposób.

P.J.: Tak naprawdę nieważne, czy otworzyłybyśmy biznes gastronomiczny, czy agencję marketingową – struktura pracy jest wszędzie taka sama. Do dziś, jeśli rozmawiamy z osobą pracującą w korporacji, mamy ochotę zbombardować ją pytaniami. Teraz rozumiem, dlaczego przy składaniu dokumentów do kredytu pytano nas, czy nasi rodzice prowadzą jakąś firmę. Odpowiedź była prosta: idziesz i pytasz. My musiałyśmy pytać obcych ludzi, bo nasi rodzice nie prowadzą żadnych firm i nie mogli nam doradzić.

Jak w takim razie delegowałyście obowiązki w momencie prowadzenia dwóch lokali?
K.M.: Obowiązki zarządcze i organizacyjne delegowałyśmy na menedżerów. Kamila Kulesza zajmuje się Reginą, a Krzysztof Piecyk MOD, oboje dbają, żeby restauracje na co dzień funkcjonowały. Szkolą i zatrudniają pracowników przy naszym udziale. Wszelka decyzyjność (np. jakie talerze kupić), nowe pomysły są zaś na naszej głowie.

P.J.: Tak naprawdę jesteśmy wizjonerkami tych dwóch miejsc i cały czas myślimy, w którym kierunku mają się rozwijać. Menedżerowie są zespołem wykonawczym, który dba o codzienną jakość kuchni i serwisu. Oczywiście jesteśmy na stałych łączach prawie 24 h na dobę. Jeśli zaś chodzi o mnie i Kamilę, mamy między sobą podział – ja odpowiadam za kadry i MOD Donuts, Kama za wypłaty, social media, wina i cateringi. Pracownicy wiedzą, do kogo przyjść z daną sprawą. Myślę, że ten podział jest ważny między szefami, bo nie powielamy swojej pracy.

Sporo się mówi w branży o rosnących wymaganiach milenialsów i wynikających z tego nieporozumieniach pokoleniowych między pracodawcami a pracownikami. Czy wy, jako młode restauratorki, również stajecie przed takimi wyzwaniami?
K.M.: My nie możemy mówić o nieporozumieniu pokoleniowym, ponieważ same należymy do pokolenia milenialsów. Z tego, co zauważyłyśmy, lepiej pracuje się nam z milenialsami niż z pokoleniem 50+. Łatwiej przychodzi nam zarządzanie osobami młodszymi albo w naszym wieku niż kimś starszym. Mamy team zbudowany bardziej na relacji partnerskiej niż na układzie szef – pracownik. Jednocześnie udaje nam się trzymać obowiązki pracowników w schematach, a jeśli schematy nie są wykonywane, rozstajemy się albo wyciągamy konsekwencje. Nie jest tak, że jesteśmy kumplami. Mamy określone cele, które muszą zostać osiągnięte.

Czyli jak rozmawiać z milenialsami?
P.J.: Milenialsi, jeśli już mówić szerzej o tych rocznikach, mają to do siebie, że chcą widzieć czarno na białym, na co się decydują. Nie wchodzą w układy na zasadzie: „Przyjdź jutro i coś wymyślimy”. Lubią wiedzieć, na co się piszą, znać swoją stawkę. Z milenialsami rozmawia się konkretnie i zgodnie z ustalonymi warunkami.

K.M.: Mam wrażenie, że ludzie z naszego pokolenia uważają, że jeśli tu im nie wyjdzie, spróbują gdzie indziej. Jeśli będą źle traktowani, to nie muszą tego robić.

Jaki jest średni staż pracy w waszym zespole?
P.J.: Około 2 lat.

K.M.: Ale jeśli ktoś z kelnera staje się junior managerem, a później managerem, to te osoby zostają na dłużej. Młode, kreatywne osoby patrzą na gastronomię nie jak na chwilową pracę, lecz dziedzinę, w której mogą zdobyć doświadczenie z zarządzania i organizacji pracy.

P.J.: Przed otwarciem Reginy usiadłyśmy z całym zespołem MOD i każdego zapytałyśmy, gdzie widzi siebie teraz i za kilka lat.

K.M.: Osoby w naszym wieku nie wiedzą, kim chcą być w przyszłości, więc my, jako pracodawcy, dajemy im możliwości. Obserwując, sugerujemy, w czym mogą być dobre, bo niektórzy nawet nie są świadomi, że mają pewne predyspozycje.

P.J.: Miałyśmy dziewczynę, która była kelnerką, młodszym cukiernikiem, później samodzielnym cukiernikiem, następnie pracowała w sekcji ramenów, a teraz prowadzi swoją pizzerię, bo rodzice zasponsorowali jej lokal.

Mówiłyście wcześniej, że tworzenie restauracji jest jak tworzenie marki. Czy przy kolejnych projektach bierzecie pod uwagę kuchnię polską jako bazę konceptu lokalu? Czy kuchnia polska może być atrakcyjną marką?
P.J.: Trudno byłoby mi zrobić miejsce z kuchnią polską, bo nie do końca ją czuję. Lubię, gdy mama gotuje obiad, ale mam niewiele miejsc z kuchnią polską, do których chodzę.

K.M.: Kuchnia polska daje poczucie bezpieczeństwa, ale nie wiem, czy chciałabym kreować świat, w stylu polskim, do którego miałabym zapraszać gości. To jest dziwne, że kreujemy światy, które są obce, nie nasze.

P.J.: Kiedy mamy gorszy dzień, idziemy na rosół i pierogi i rozkminiamy, co zrobić z danym problemem. Polskie jedzenie kojarzy mi się pocieszająco, ale nie zabawowo i nie komfortowo. Wydaje mi się, że jedzenie musi wpływać na stan umysłu, a mnie polska kuchnia kojarzy się ze stanem smutku. Kocham Polskę, ale ona jest szara, ponura pod względem nastrojów narodu. Ciężko z tej kuchni zrobić w restauracji coś kolorowego, pozytywnego.

Magda Gessler robi.
P.J.: Tak, ale bazuje na archetypie matki, który przywołuje szczęśliwe i pozytywne skojarzenia, funduje nam podróż do smaków dzieciństwa. Chodzimy do Magdy Gessler na szarlotkę albo drożdżówkę z wiśnią, która pachnie jak dzieciństwo, i właśnie aspekt tęsknoty za dzieciństwem najlepiej się u niej sprzedaje. Nasze miejsca też powstały z tęsknoty – za nowojorskim pączkiem, za ramenem. Dlatego wydaje mi się, że trudno byłoby nam stworzyć smak Polski, będąc w Polsce, bo za nim nie tęsknimy.

Czy Facebook i Instagram wystarczą do rozpromowania restauracji wśród waszej publiczności?
K.M.: Jeśli to pytanie dotyczy naszych restauracji, to tak, ale jeśli pytasz ogólnie o promocję lokali gastronomicznych, to niekoniecznie.

P.J.: U nas ważnym aspektem promocji jest Trisno, który przyciąga dziennikarzy kulinarnych. To pewne, że jeśli on otwiera jakieś miejsce, dziennikarze kulinarni się zjawią i coś napiszą. Niektóre restauracje muszą stworzyć notkę prasową, podzwonić po redakcjach albo napisać: „Dzień dobry, właśnie się otwieramy”. My mieliśmy to z głowy.

Czyli nie korzystałyście z innym form reklamy?
P.J.: Nie. Instagram to potężna siła. Obecnie odchodzimy od Facebooka, jest trochę martwy, nasz target przeniósł się na Instagram. Zadziwiające jest to, jak świetnie działa InstaStories.

K.M.: Zauważyłyśmy, że na Facebooku jest duże grono starszej publiczności, na Instagramie zaś młodsi odbiorcy – 16+, maksymalnie 40-letni. Facebook jest bardziej formalny, komunikacyjny. Instagram – niezobowiązujący, imprezowy, wręcz wieczorowy. Tam komunikujemy się bardzo bezpośrednio, na Facebooku raczej bezosobowo.

P.J.: Instagram jest miejscem, w którym kreuje się świat. Tworzy się wizualnie przestrzeń, do której chcesz albo nie chcesz należeć. Jeśli restauracja publikuje codziennie wyłącznie zdjęcia talerzy z menu lunchowym, to raczej nie chcesz należeć do takiego świata.

Krótko mówiąc, kultura obrazkowa przyciąga ludzi, więc pewnie warto projektować ładne wnętrza w restauracji i podawać estetycznie dopracowane dania.
P.J.: Dokładnie tak. Trzeba dbać o każdy detal. Goście kojarzą dziś restaurację z miejscem, w którym można spędzić czas, a nie tylko zjeść i wyjść. Jedzenie jest podstawą, ale jeśli obsługa będzie niemiła, będzie brzydko pachniało albo miejsce będzie obskurne, to i jedzenie nie posmakuje. Wszystko tworzy atmosferę, która wpływa na to, czy dobrze czujemy się w danym miejscu i czy byśmy do niego wrócili.

Wasze jedzenie musi dobrze wyglądać na zdjęciach?
P.J.: Jedzenie zawsze musi ładnie wyglądać.

Ale czy kryterium oceny dań jest ich wygląd, to, czy będą ładnie wyglądać na Instagramie?
P.J.: Trisno nie zwraca na to uwagi. Najważniejszy jest dla niego smak, ale my mu zawsze mówimy: „To danie będzie super wyglądało na Instagramie”.
K.M.: Ludzie jedzą oczami. Przychodzą do danego miejsca, bo chcą mieć nowy feed na Instagramie. Ale żeby zrobić zdjęcie, musisz mieć coś ładnego do sfotografowania. W jakim świecie my żyjemy?

Kto jest waszym autorytetem w branży gastronomicznej?
P.J.: Magda Gessler? Kiedyś powiedziała, że restaurator powinien pachnieć, mieć piękną fryzurę i zawsze się uśmiechać. To brzmi błaho, ale stwierdzamy, że ma duże przełożenie na szefów korporacji, którzy muszą być liderami, i mieć zawsze świetny humor. Jeśli chodzi o inne osoby, to śledzę Christinę Tosi, twórczynię Momofuku Milk Bar. Ale szczerze mówiąc, nie podpatrujemy restauratorów. Dla mnie większymi mentorami są ludzie prowadzący duże biznesy, bo cały czas staramy się przenosić struktury z dużych firm do naszej, nie patrząc, czy to jest gastronomia, moda czy technologia. Odniesieniem jest dla mnie Sophia Amoruso – założycielka sklepu internetowego z ubraniami vintage Nasty Gal. Gdy czytałam jej książkę, myślałam: miałyśmy te same problemy na początku. Podziwiam też wizjonerstwo marki Apple.

K.M.: Może powiesz o jakiejś polskiej marce?

P.J.: Nie umiem znaleźć takiej polskiej marki. Marki amerykańskie mają większą werwę do tworzenia. Robią coś na przekór wszystkiemu i są w tym bardzo konsekwentne. Moim zdaniem nam, Polakom, brakuje tej konsekwencji. Amerykanie, nawet gdy są na samym dnie i składają komputery w garażu, i tak myślą, że odniosą sukces.

K.M.: Kiedyś mąż Milanie, siostry Trisna, po wysłuchaniu naszych opowieści o MOD – on jest biznesmenem, który prowadzi coachingi – powiedział, że nasze idee są identyczne jak założyciela Virgin Airlines. Chodziło mu o to, że skupiamy się bardziej na idei niż na zarobkach.

Czy macie w planach kolejne restauracje?
K.M.: Owszem, mamy nawet zebrane inspiracje i wiemy, w którym lokalu chciałybyśmy ją otworzyć. Nie mamy jednak funduszy i tak naprawdę czasu. W tym momencie skupiamy się na dwóch lokalach.

P.J.: Myślę, że trzecie miejsce przy naszym trybie pracy nie miałoby na razie racji bytu. Chciałybyśmy najpierw otworzyć agencję. To jest nasz cel.

Jak brzmi wasze motto?
P.J.: Nawet jeśli nie ma się doświadczenia, warto słuchać intuicji. Kiedy jest się młodym przedsiębiorcą, trzeba mieć obok siebie ludzi bystrzejszych, mądrzejszych albo znających Excela lepiej od ciebie!

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
PATRYCJA JASKÓLSKA
Imię i nazwisko: Patrycja Jaskólska
Data i miejsce urodzenia: 14.06.1990 r., Mysłowice
Stanowisko: współwłaścicielka MOD i Regina
Najważniejsze osiągnięcia: otwarcie MOD i Reginy

 

 

Foto: Michał Radwański
Foto: Michał Radwański
KAMILA MROCZKOWSKA
Imię i nazwisko: Kamila Mroczkowska
Data i miejsce urodzenia: 16.05.1990 r., Chrzanów
Stanowisko: współwłaścicielka restauracji MOD i Regina w Warszawie
Najważniejsze osiągnięcia: otwarcie MOD i Reginy


 

MOD:
Rok powstania: 2015
Liczba miejsc: 28
Liczba kucharzy: 6
Liczba kelnerów: 6
Średni rachunek: 50 zł
Liczba etykiet win i koktajli w karcie: win: 23, koktajli: 7
Oferta lunchowa: ramen 26-32 zł
Najpopularniejsze danie: ramen 26-32 zł

REGINA:
Rok powstania: 2016
Liczba miejsc: 70
Liczba kucharzy: 6
Liczba kelnerów: 8
Średni rachunek: 50 zł
Liczba etykiet win i koktajli w karcie: win: 23, koktajli: 12
Oferta lunchowa: zupa + danie 25 zł
Najpopularniejsze danie: kurczak generała Tso 23 zł

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej