SAMEMU IDZIE SIĘ SZYBCIEJ, ALE RAZEM ZAJDZIE SIĘ DALEJ
Kategoria: Ludzie

9 lutego odbyła się uroczysta Gala Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej (ccifp). Wyjątkową kolację przygotowało trzech szefów kuchni: Wojciech Modest Amaro, Maciej Majewski oraz Philippe Mille. W rozmowie z "food service" Philippe Mille, dzieli się swoją historią i inspiracjami.

„Food Service”: Czytałam,że twoja przygoda z kuchnią tak naprawdę zaczęła się...w ogrodzie.
Philippe Mille: To prawda, moja rodzina miała na wsi sad. Byliśmy zależni wyłącznie od jego plonów,z których później razem z babcią i ciocią gotowaliśmy. Miałem specjalny składany stoliczek, by móc zaglądać do wnętrza naczynia i trzymać pieczę nad gotującą się potrawą. I tak oto zaczęły się pojawiać zapachy. Poznawałem aromaty każdego składnika z osobna. Myślę, że to, co robię teraz, jest kontynuacją moich działań z tego właśnie ogródka.

To wtedy zdecydowałeś, że zostaniesz kucharzem?
Dość szybko zdecydowałem, co chcę robić w życiu. Myślę, że już w chwili postawienia pierwszego kroku w ogrodzie – w momencie kiedy zacząłem zajadać pomidory, marchewki i jabłka zrywane prosto z drzew i krzaków – pojawiła się iskierka, która dała mi pewność że chcę gotować. Dziś podstawą jest dla mnie klasyczna kuchnia francuska, ale staram się ją ożywić odrobiną nowoczesności oraz próbując zaskoczyć gościa niecodzienną formą dania.

Bardzo duże zaangażowanie w swoją pasję może prowadzić do wypalenia zawodowego. Czy nigdy nie żałowałeś,że wybrałeś zawód, który wymaga całkowitego poświęcenia?
Z pewnością jest to bardzo wymagająca praca. Pracuję od wczesnego ranka aż do późnego wieczora. Nawet w południe nie robimy żadnej przerwy. Jesteśmy całkowicie pochłonięci tym, co robimy. W weekendy, kiedy znajomi organizują spotkania, my wciąż nie zapominamy o pracy. Odczuwam ogromną potrzebę gotowania, nawet jeśli jest to faktycznie skomplikowane... Gdy przychodzi gorszy czas, idę do chłodni, gdzie mam okazję odsapnąć i chwilę pomyśleć. Przyglądam się wszystkim składnikom i mówię sobie, że nie jest tak źle, że przecież robię to, co lubię... Wtedy chęci szybko wracają, a ja staję się silniejszy.

Chłodnia chyba pomaga w nadmiarze emocji?
Wejście do chłodni w takim momencie to czysta przyjemność. Praca w restauracji jest fascynująca, chociażby dlatego że pracuje się w zespole ludzi, którzy mają te same pasje. Jeden drugiemu pomaga, wspiera, co jest wspaniałe. Jesteśmy zgraną ekipą, można powiedzieć– rodziną. Mamy te same potrzeby i cele. Chcemy sprawiać przyjemność nie tylko naszym klientom, lecz również kolegom w pracy... Te gorsze chwile nie powstrzymują nas, by wspólnie stawiać czoło problemom, a co ważniejsze – czasem się zabawić.

Wyprzedziłeś moje kolejne pytanie, ponieważ przeczytałam w materiałach prasowych ciekawy cytat. Mówi on o tym, że w pojedynkę idzie się szybciej, ale razem zajdzie się dalej.
To cytat, który bardzo lubię. Przede wszystkim nie możemy zapominać o tym, skąd pochodzimy. Sami nie znaczymy zbyt wiele. Możemy oczywiście iść pełną parą do przodu, ale w pojedynkę nie zajdziemy bardzo daleko. W grupie, nawet jeśli ktoś idzie wolniej, może prędko nadrobić dzielący go dystans. To, czego jeszcze potrzebujemy, oprócz zespołu i oczywiście produktów, to właśnie rodzina, przyjaciele, bliscy nam ludzie. Siła, którą nam dają, jest nie do przecenienia. Nasze możliwości są zupełnie inne.

Powiedziałeś też, że pracujesz trochę jak jubiler, który wybiera perły i złoto do stworzenia unikatowej biżuterii. Jestem ciekawa, jaki klucz stosujesz w wyborze produktów do swojej restauracji?
Przy wyborze odpowiedniego produktu najważniejsze jest, by poznać osobę, która zajmuje się jego uprawą czy produkcją. Przed zakupem udaję się najpierw na spotkanie z producentem, by zrozumieć jego filozofię i poznać jego pracę. Produkt jest dla mnie wyjątkowy dopiero wtedy, kiedy mam pewność, że idealnie odnajdzie się w mojej kuchni, a ja dostosuję się do niego. W tym wszystkim szukam oczywiście nawiązania do mojego dzieciństwa.

A jakie było twoje ostatnie kulinarne albo produktowe odkrycie?
Szafran. To wymagająca przyprawa, która potrzebuje dużo słońca i cierpliwości. Uprawiana jest głównie na północy Afryki.

Albo w Persji.
Tak, dokładnie. Znam producenta, który ma kwiaty szafranu w Szampanii. Pewnego razu pokazał mi swój produkt, przynosząc malutką fiolkę z jednym gramem przyprawy. Kiedy uchyliłem korek i poczułem ten wyjątkowy zapach, wiedziałem, że muszę go mieć. Kupiłem od razu 10 g. Za wszelką cenę chciałem z nim współpracować, pod jednym warunkiem, że będę dostawał dokładnie ten sam produkt co teraz. I tak też było. Od tamtej pory regularnie zamawiamy kilogram tej przyprawy.

W takim razie musisz koniecznie poznać polskiego szefa kuchni Bogdana Gałązkę, który ma swoją restaurację na Zamku w Malborku i jest zafascynowany Iranem. To chyba jedyne miejsce w Polsce, gdzie można zjeść lody szafranowe ze złotem jadalnym.
Z wielką przyjemnością! Na pewno wrócę do Polski. Akurat ten pobyt jest krótki. Chcę tu wrócić chociażby dlatego, żeby mieć możliwość degustacji u Wojciecha Amaro, ale również u innych restauratorów. Chciałbym poznać polskich szefów, w szczególności ich pasję, filozofię oraz ich samych. Odczuwam wielką potrzebę podróżowania i odkrywania. Jestem otwarty na nowe doznania kulinarne.

Skoro mowa o polskich szefach kuchni, Dawid Szkudlarek, nasz kandydat do Bocused’Or, właśnie przygotowuje się do konkursu, którego notabene byłeś finalistą. Co mu radzisz?
Przede wszystkim należy kontynuować codzienną pracę, to znaczy pracować z pasją i wkładać w to serce. Należy słuchać rad innych, ale przy tym pozostać pewnym siebie.

A rady techniczne?
Nie mam porad technicznych. Trzeba gotować. Na przykład kuchnia francuska, jak mówiliśmy wcześniej, jest bardzo charakterystyczna i należy to respektować. Znajomość techniki jest podstawą. Nie można gotować rzeczy, o których nie ma się pojęcia. Nawet jeśli wiemy, że to się komuś spodoba... Nie! Trzeba pozostać sobą, korzystać z techniki, która jest nam znana i nie wychodzić za bardzo naprzód.

Jestem ciekawa, co słyszałeś o polskiej kuchni?
To moja druga wizyta w Polsce. Co myślałem przed przyjazdem... nie miałem żadnej konkretnej wizji, jeżeli chodzi o polską kuchnię. Byłem bardzo zaskoczony, przyjeżdżając tutaj. Nie sądziłem, że można się tak cieszyć produktami, że spotkam się wręcz ze sztuką selekcji dobrego produktu oraz kuchnią z pasją na tak wysokim poziomie. Tego nie jesteśmy w stanie zrozumieć, nie będąc na miejscu, dlatego będę zachęcać wszystkich, by odwiedzili Polskę. Cieszę się, że mogłem poznać trochę bliżej ten kraj, dzięki temu mam nowe spojrzenie. Na pewno tutaj kiedyś wrócę.

Dziękuję za rozmowę. Cieszę się, że mogłam spróbować dziś twoich dań. Mam nadzieję, że odwiedzę kiedyś twoją restaurację we Francji.

PHILIPPE MILLE
Od 2010 r. jest szefem kuchni restauracji Le Parc oraz Brasserie Le Jardin w posiadłości Domaine Les Crayères. Wielokrotnie zdobywał najważniejsze nagrody świata kulinarnego. Został doceniony m.in. przez recenzentów Przewodnika Michelin, którzy wyróżnili go dwiema gwiazdkami. Kuchnia Mille’a zbudowana jest wokół trzech osi, jakimi są: produkt, sposób jego przyrządzenia oraz przyprawienia. Na Gali CCIFP Mille przygotował danie główne: małże św. Jakuba z nutą cytrusowąi esencją z szampana oraz słupki z buraka żółtego i kandyzowanego selera, którym towarzyszyły płatki pieczarek brunatnych z chrupiącą posypką z kasztanów.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej