Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Kategoria: Akademia Horeca - edukacja

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?

W poszukiwaniu odpowiedzi prawdopodobnie przewertowałeś książki i rozmawiałeś z ekspertami z branży. Niestety, w powszechnym przekonaniu kolor w dalszym ciągu jest główną zasadą przy food & wine pairingu – białe wino do białego mięsa, a czerwone do czerwonego. Jako doświadczony właściciel restauracji zdajesz sobie jednak sprawę, że kolor to jeden z najmniej istotnych elementów we współczesnym podejściu do łączenia napojów i potraw. Każda osoba, z którą rozmawiasz, począwszy od sommelierów, skończywszy na krytykach kulinarnych, ma odmienną opinię na temat zasad dopasowywania. Każdy oferuje wiele skomplikowanych, często wykluczających się odpowiedzi. Prawie bez wyjątku ich ostateczną konkluzją jest to, że powinieneś eksperymentować… Ale jak to zrobić w sposób systematyczny i dający konkretne rozwiązania?


Temat ten jest wyzwaniem, gdyż wśród szefów kuchni dominuje brak zainteresowania kwestią łączenia potraw i napojów. Głównym zmartwieniem kucharza jest to, w jaki sposób sprawić, aby powstała smaczna unikatowa potrawa, którą można zaprezentować w atrakcyjny sposób. Może godzinami mówić o rzadkich składnikach, kombinacjach smaków i prezentacji swojego dzieła. Niemniej jednak będzie miał mało do powiedzenia na temat napojów, które najbardziej pasują do serwowanej potrawy. Nie potrzeba jednak wielkiej wyobraźni, by stwierdzić, że każde danie może zostać zepsute poprzez nieodpowiedni dobór napojów, niezależnie od jakości użytych w potrawie składników.


Jaki ma sens serwowanie pierwszorzędnej jakości potraw, jeżeli towarzyszące im napoje nie pasują ani do smaku, ani też nie reprezentują podobnego poziomu jakości? Niestety, na palcach jednej ręki można policzyć szefów kuchni, którzy są absolwentami kursu wiedzy o winie. Jednak w twojej restauracji udało się zbudować dobrą relację pomiędzy szefem kuchni i sommelierem, dlatego już jesteś na dobrej drodze. Muszą oni współpracować, aby stworzyć zrównoważone i interesujące menu. Muszą także komunikować się ze sobą – w momencie gdy kucharz proponuje nowe, sezonowe menu, sommelier dobiera do niego produkty 
z listy napojów, a często także przekonuje szefa kuchni do wprowadzenia drobnych zmian w celu dopasowania potraw do napojów. Ta współpraca nigdy nie jest łatwa, gdyż szef zazwyczaj uważa, że nie ma obowiązku z nikim konsultować swoich propozycji. Jednak w długiej perspektywie jest ona bardzo ważna dla sukcesu restauracji. 
W momencie gdy menu i dobór napojów są uzgodnione, menedżer może wymagać osiągnięcia ustalonych wcześniej obrotów, poziomu sprzedaży napojów i zysków.


W kontekście doboru potraw i napojów istotna jest kolejność podczas spożywania i picia. Jeżeli chcemy myśleć o smakach napojów, które miałyby równoważyć smak potraw, ma to sens, jeżeli pijemy po przełknięciu kawałka potrawy. Porównujemy więc tak naprawdę posmak dania z towarzyszącym mu napojem. Posmak potraw jest w dużej mierze zależny nie od użytych w gotowaniu składników, ale samej metody gotowania. Jedzenie smażone jest tłuste, pieczone soczyste, wędzone jest dymne, a gotowane na parze jest delikatne. Jeżeli rodzaj sosu determinuje smak potrawy, będzie także stanowił ważny element posmaku. Wyobraź więc sobie posmak potrawy, a łatwo będzie ci dobrać do niej odpowiedni napój. Jest to metoda, która się sprawdza w większości przypadków, bo goście restauracji zazwyczaj wybierają najpierw potrawy, a dopiero potem napoje, które powinny do nich pasować.
Istnieją wyjątkowe restauracje, w których goście najpierw wybierają napoje, a dopiero potem potrawy do nich pasujące. Jednym z takich miejsc jest Il Vino w Paryżu. Lokal prowadzi Włoch Enrico Ber-nardo, World Best Sommelier 2004 r. Nie muszę dodawać, że restauracja ma wspaniałą selekcję win, a jej właściciel oferuje gościom możliwość wybrania butelki wina, a dopiero potem potrawy przygotowanej tak, aby do tego konkretnego wina pasowała. Jeśli na przykład klient wybierze Cabernet Sauvignon, otrzymuje menu degustacyjne dań pasujących do tego szczepu. Po wyborze wina załoga restauracji zrobi wszystko, aby zapewnić mu niezapomniane przeżycie. Wielu restauratorów wierzy, że goście nie przywiązują wagi do dobrego połączenia potraw i napojów. W rzeczywistości dla wielu jest to kwestia istotna w ogólnej ocenie lokalu, a wrażeniami coraz chętniej dzielą się z innymi. Jeżeli pytasz konsumenta o znaczenie dobrego doboru win do potraw, większość odpowie, że jest ono bardzo ważne, nawet jeśli nie jest to wiodący czynnik przy podejmowaniu decyzji o wyborze dań.


Ustaliliśmy zatem, że ważna jest kolejność i posmak, który zostawia potrawa versus smak napoju. Należy zatem skoncentrować się na samych zasadach doboru napojów i potraw. W zdecydowanej większości przypadków celem jest znalezienie równowagi smaków pomiędzy daniem a napojem. Równowaga może być zdefiniowana jako możliwość cieszenia się smakiem potrawy, jednak po napiciu się powinniśmy wyraźnie rozróżniać smak napoju. Każdy ze smaków powinien być wyczuwalny w danym momencie. Należy unikać przenikania się smaków, bo wtedy ani napój, ani danie nie będzie smakować tak, jak powinno. 
W sytuacji idealnej napój powinien „czyścić” podniebienie.


W niektórych przypadkach istnieje jednak potrzeba kontrastowania smaku napoju i potrawy. Dzieje się to wtedy, gdy danie ma smaki bardzo wyraziste, na przykład ostre czy słone. Wyobraź sobie pikantne danie kuchni hinduskiej, które wymaga popicia czymś słodkim i bogatym w smaki (np. mango lassi). Kiedy jedzenie jest ostre, kombinacja między cukrem i bąbelkami wydaje się najlepszym rozwiązaniem (prosecco, piwo lub Coca-Cola). Innym dobrym przykładem są dojrzałe słone sery, jak roquefort, do których pasuje jako kontrast słodkie dobre porto. Niemniej jednak sytuacje, w których szukamy kontrastu, a nie pasujących do siebie smaków, są stosunkowo rzadkie, a wymagający gość będzie najczęściej poszukiwał w doborze napojów i potraw równowagi pomiędzy nimi.


Po wyjaśnieniu tych kwestii warto poruszyć problem łączenia napojów i potraw, który bazuje na dekonstrukcji smaku dania na czynniki podstawowe. Po pierwsze, należy wziąć pod uwagę „wagę” dania. Dania ciężkie, jak mięso, wymagają, w przeciwieństwie do dań lekkich, cięższych napojów (bardziej alkoholowych niż słodkich). W tym sensie lemoniada będzie lepiej pasować do sałaty niż do hamburgera, do którego bardziej pasuje piwo.
Po drugie, ważnym aspektem jest metoda przygotowania. To samo jedzenie może mieć bardzo różny smak w zależności od metody gotowania. Potrawy smażone wymagają równoważenia wyższą kwasowością (napoje o smaku cytryny lub wina o wysokiej kwasowości – białe lub musujące). Potrawy pieczone stają się soczyste, a więc napoje owocowe z cukrem resztkowym będą dobrym dodatkiem. Danie grillowane (z większą goryczą) wymaga niższej zawartości cukru lub tanin, aby je zbalansować. Wędzenie wymaga smaków dymnych (dąb, torf) w towarzyszących napojach. Z kolei gotowanie na parze nadaje potrawie delikatności i wymaga delikatnych napojów, a najlepszym dodatkiem będzie wysokiej jakości woda mineralna.
Innym ważnym elementem są sosy towarzyszące daniom. Bardzo często to właśnie sos nadaje potrawie dominujący smak, niezależnie od innych składników, z których została ona przygotowana. Sprawdza się to szczególnie w przypadku kuchni azjatyckiej, chińskiej czy tajskiej. Sos słodko-kwaśny sprawi, że smak samego kurczaka czy ryby nie będzie miał wielkiego znaczenia, podobnie jak w przypadku zielonego curry, gdzie nie ma znaczenia, czy głównym składnikiem są warzywa, czy też np. krewetki.


Podsumowując, wygląd i smak są dominującym elementem posmaku potrawy i to one powinny być decydujące dla doboru napoju. Jeżeli parowanie przygotowane jest prawidłowo, to zaraz po wypiciu łyka napoju ma się ochotę na kontynuację jedzenia potrawy i na odwrót, kończąc kęs, chcemy się napić dobrze dobranego napoju.
Eksperymenty ze smakiem są w gastronomii koniecznością, a smak cały czas ewoluuje. To, co smakowało nam w przeszłości, niekoniecznie musi smakować dziś.


Powiedzenie „o gustach się nie dyskutuje” nie ma zastosowania w tym przypadku, jest raczej odwrotnie. Wymagający klienci sektora HoReCa ciągle poszukują nowych doznań, a gdy spróbują czegoś bardziej zaskakującego, niechętnie powracają do wcześniej znanych potraw. Podobnie profesjonaliści 
z branży, zarówno szefowie kuchni, jak i sommelierzy, wciąż dyskutują o nowych smakach.


To jest właśnie to, co kochasz w swojej pracy – nie ma rzeczy absolutnie złych lub dobrych, jeżeli chodzi o dobór napojów i potraw. Im więcej próbujesz, tym bardziej zmieniają się twoje upodobania, a ścieżka zmian nie ma końca. Twoja restauracja to pole ciągłych eksperymentów, możesz przynosić nowe pomysły i szybko je zrealizować. Zaskakiwanie gości nowymi smakami daje wyjątkową satysfakcję.


Kiedy klienci przychodzą do restauracji, najważniejsze jest jedzenie, a więc wino powinno zbalansować jego smak. Jeżeli serwowana jest także woda (a powinna), jej rolą jest wsparcie wina w równoważeniu smaku potraw. W żadnym razie woda nie powinna konkurować smakiem ani z winem, ani z potrawą. Jeżeli serwowane są świeże białe wina, wtedy najlepiej serwować wraz z nimi wodę lekko alkaliczną (PH 7,5-7,8), o niskiej mineralizacji. Jeśli serwujemy zaś pełne wino czerwone, woda mineralna gazowana średnio lub wysoko zmineralizowana i lekko kwaśna (PH 6,6-6,8) będzie lepszym dodatkiem.


Tę samą regułę stosuje się do piwa czy innych napojówalkoholowych. Jeżeli alkohol nie jest serwowany, można poszukać bardziej ambitnych smaków w napojach bezalkoholowych i wodzie w celu zrównoważenia smaku potraw.
Do tych zasad warto dodać kilka trików branżowych, które pomagają w dostosowaniu potraw i napojów. Jeżeli na początku kolacji zaserwujesz danie słone (słone masło, orzeszki), napoje będą smakować bardziej owocowo i mniej kwaśno. Dlatego woda taniczna będzie bardziej miękka, a wina o wyższej kwasowości nie będą tak ostre. Co więcej, serwowanie słonych przystawek powoduje, że goście będą bardziej spragnieni, co będzie miało dodatkowy efekt w postaci spożycia większej ilości napojów. Gdy obsługa zaserwuje na początku posiłku napój kwaskowy (cytrynowy, wino musujące), jego kwaśny smak sprawi, że klienci poczują się bardziej głodni i prawdopodobnie zamówią więcej potraw, niż początkowo planowali.


Dziedzina doboru napojów do potraw, która niektórym restauratorom jawi się jako „mission impossible”, jest więc sposobem, dzięki któremu możesz uzyskać zdecydowaną przewagę konkurencyjną Doświadczony sommelier będzie w stanie przekonać prawie każdego gościa o tym, że proponowane zestawienie jest dobre. Jako profesjonalista będziesz dumny z posiadania dobrze wyedukowanej załogi, której umiejętności pozwolą klientom cieszyć się pobytem w twojej restauracji. Jeżeli pracownicy mają odpowiednie umiejętności, które pozwolą gościom zapamiętać pozytywne doświadczenia, to budujemy prawdziwą lojalność gościa, który z chęcią będzie do nas wracał.


Mojito dla kogoś?

Autor: Matias Glusman

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.

Jak budować kartę napojów w restauracji typu casual?

Karta napojów w restauracji casualowej to jeden z filarów przychodów lokalu i należy ją traktować równie poważnie jak kartę dań, a zatem tworzyć na podstawie profesjonalnej wiedzy i umiejętnie sprzedawać.

Perfect Serve, czyli o kulturze doskonałego serwisu

Kultura serwisu to bardzo pojemne pojęcie, w skład którego wchodzi nie tylko doskonale wyszkolony kelner, estetyczne dania, ale też sposób, w jaki podajemy napoje w restauracji.

Napoje na wynos w dostawach na telefon

Zamawianie jedzenia z dostawą do domu przeżywa w polsce prawdziwy boom. Do niedawna głównymi potrawami zamawianymi na wynos, do zjedzenia w domu, były pizza i sushi. W ciągu ostatnich 2-3 lat dostawa żywności przeskoczyła jednak do zupełnie innego wymiaru.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej