x

Z OGNIA TRADYCJI

Kategoria: Twój biznes - oferta    30.04.2018

Jakie są zalety tradycyjnego, pieca opalanego naturalnym drewnem i jak wybrać ten odpowiedni? Który system wentylacji najlepiej współpracuje z danym urządzeniem? Przedstawiamy kilka możliwości.

Foto:shutterstock.com
Foto:shutterstock.com
Coraz więcej lokali specjalizujących się w wypieku pizzy oraz chleba decyduje się na piece opalane drewnem – żywy ogień daje charakterystyczny aromat i jedyne w swoim rodzaju strukturę oraz smak upieczonego ciasta. Wybór zależy od tego, jak dużą przestrzenią dysponuje lokal, jakie ma obłożenie. Oprócz rad związanych z wyborem pieca do pizzy sugerujemy, jak dobrać do nich odpowiednie systemy wentylacji i filtracji sadzy.

Włoskie doświadczenie
Profesjonalne piece do pizzerii i restauracji zmieniały się na przestrzeni lat, udoskonalano je dzięki nowym rozwiązaniom z zakresu materiałów ogniotrwałych – głównie we Włoszech. Tradycyjny piec do pizzy opalany drewnem składa się z podwójnej kopuły tworzącej przestrzeń powietrza zachowującą ciepło, która powinna być wykonana z ogniotrwałych cegieł lub kamieni i musi być stabilna. Spód i otwór pieca mają dokładnie sprecyzowane wymiary: otwór jest szeroki na 45/50 cm i wysoki na 22/25 cm, a spód ma do 150 cm średnicy. Coraz częściej wraca się do budowania pieca o większej średnicy, ponieważ ta nie zawsze umożliwiałaby jednoczesne wypiekanie sześciu pizz. Spód pieca powinien być podzielony na cztery stożkowate części. Drewno używane do wypiekania pizzy neapolitańskiej nie powinno wytwarzać dymu ani zapachu zmieniającego jej aromat (dąb, jesion, buk, klon).

Jedną z najbardziej popularnych firm oferujących autentyczne piece w stylu włoskim jest Enzo Forni. Piece budowane są w Polsce, w Rudzie Śląskiej, z materiałów sprowadzanych z Włoch, zgodnie ze ściśle opracowaną technologią. Piec do pizzy opalany drewnem Enzo Forni to połączenie sprawdzonych materiałów z nowym designem, współczesnym wzornictwem. Piece mogą być wykończone różnymi okładzinami na zewnątrz (płytkami, kamieniem, pomalowane farbą), w wielu kolorach, fakturach i kształtach dopasowanych do wnętrza i charakteru lokalu. Na rynku są także dostępne piece w całości sprowadzane z Włoch. – Jako wyłączny dystrybutor na terenie Polski oferujemy profesjonalne sprawdzone rozwiązania takich producentów, jak Marana Forni oraz Forni Valoriani – mówi Bartosz Mazur, menedżer w firmie Forno Italia. – Każdy piec do pizzy opalany drewnem proponowany przez naszą firmę może zostać zbudowany na miejscu, w restauracji, bądź dostarczony bezpośrednio od producenta: już w pełni zmontowany i gotowy do użycia. Jeśli budujemy go od podstaw, istnieje możliwość dostosowania wymiarów oraz funkcji urządzenia do indywidualnych potrzeb oraz oczekiwań. Natomiast gdy zdecydujemy się na gotowy piec z fabryki, każdy element zostanie już wcześniej złożony oraz zaizolowany. A to z kolei znacznie przyspiesza finalne zamontowanie urządzenia – zaznacza Mazur.

Firma oferuje także modele wykorzystujące wyłącznie drewno lub palnik gazowy oraz rozwiązania hybrydowe, w zależności od możliwości lokalu. Piece opalane drewnem typu statycznego są produkowane przez Forni Valoriani, podczas gdy te obrotowe przygotowane zostały przez Marana Forni. Dlatego też ich wymiary, możliwości, a także wykorzystane rozwiązania konstrukcyjne mogą się znacznie od siebie różnić. Przy wyborze jednego z pieców należy zwrócić uwagę na odpowiednią temperaturę roboczą, możliwy czas jej osiągnięcia, a także czas, który zajmuje upieczenie w piecu pizzy, chleba czy innych potraw.

Nowe rozwiązania
Ciekawy przykład stanowi piec Valoriani Verace. – Wiele miesięcy przygotowań, badań i projektowania przez Valoriani przy ścisłej współpracy ze Stowarzyszeniem Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy doprowadziły do realizacji ambitnego projektu: budowy Valoriani Verace,profesjonalnego pieca. R.H.S. (Recykling Heating System) jest to opatentowany sys-tem, który umożliwia odzyskiwanie ciepła i wykorzystanie go ponownie poprzez obieg pod powierzchnią do pieczenia – mówi Mazur. – Firma Valoriani dopasowała się do aktualnych wymagań rynku, wprowadzając produkt w pełnej synergii z najnowocze-śniejszymi technologiami i neapolitańską tradycją – dodaje. Warto zaznaczyć także, że piec Valoriani Verace został zatwierdzony przez A.V.P.N, (Associazione Verace Pizza Napoletana) jako piec przeznaczony do wypieku prawdziwej neapolitańskiej pizzy. Firma Valoriani jako jedyna produkuje wszystkie elementy pieca samodzielnie.

– W odpowiedzi na zapotrzebowanie branży gastronomicznej na piece do pizzy opalane drewnem niedawno postanowiliśmy wprowadzić na stałe tę kategorię produktów do naszej oferty – mówi Ilona Brysh, właścicielka firmy Kominki Deluxe. – Gwarantujemy, że nasz piec wzbogaci zaplecze techniczne restauracji i pozwoli na przygotowanie wielu dań. Zapach potraw przygotowanych w piecu do pizzy opalanym drewnem jest czymś, co każdy z nas chętnie wspomina i do czego wraca – zaznacza. Piece do pizzy opalane drewnem z oferty firmy mogą być murowane lub odlewane z szamotu. Użyte w tym przypadku materiały zapewniają niezwykłą efektywność obróbki cieplnej, krótki czas nagrzewania oraz długie utrzymywanie najwyższej temperatury. – Ze swojej strony gwarantujemy, że wszystkie elementy, z jakich wykonano nasze piece, są wysokiej jakości, a ich design doskonale wpisze się w każdy rodzaj aranżacji kuchni – dodaje Borysh. W standardowym zestawie są cegły szamotowe, płytki szamotowe, tylna ściana bez otworu, drzwiczki żeliwne z termometrem i zaprawa szamotowa.

Odpowiednia filtracja
W przypadku pieców opalanych drewnem bardzo istotna jest także filtracja powietrza – zapewni pochłanianie intensywnego dymu, a także sadzy, które wydzielają się w trakcie pieczenia. Część z nich bez wątpienia ma przyjemne walory i w przypadku pizzerii czy piekarni zapach świeżo upieczonego ciasta jest czymś, co przyciąga gości. Kluczowe jest, aby dobrze zrównoważyć ich intensywność i ograniczyć dym oraz sadzę. Tutaj sprawdzą się filtracje przeznaczone stricte do pieców opalanych drewnem. Taką ofertą  dysponuje firma Jeven, wyłączny dystrybutor urządzeń Smoki. – Włoska firma Smoki stworzyła i opatentowała sposób filtracji sadzy, który wykorzystuje w swoich urządzeniach od ponad 20 lat. Firma Smoki stworzyła rynek filtrów do sadzy i pozostaje na nim wiodącym producentem. Wielkość urządzenia zależy od wielkości pieca od pizzy, wysokości komina oraz jego odległości – zaznacza Piotr Łamek, marketing manager firmy Jeven, wyłącznego polskiego dystrybutora powyższego sprzętu. – Filtry sadzy Smoki zostały specjalnie zaprojektowane i wykonane do usuwania sadzy z pieców do pizzy opalanych drewnem, obniżają również temperaturę, co znacząco wpływa na zwiększenie bezpieczeństwa pożarowego – dodaje. Metoda filtracji w urządzeniach Smoki Junior oparta jest na wodzie. Specjalnie zaprojektowane dysze oczyszczają dym z zawartej w nim sadzy. Smoki Junior można wpiąć do istniejącej instalacji  kominowej, w przypadku gdy zajdzie potrzeba filtracji sadzy. Jeśli jest to nowa instalacja, wymagany jest system kominowy przeznaczony do paliw stałych. Poza tym Smoki wymagają podłączenia do instalacji wodociągowej, kanalizacyjnej i elektrycznej.

Jak zawsze, najlepiej dokonać właściwego wyboru urządzeń już na etapie projektu lokalu – zwłaszcza jeśli chodzi o systemy filtracji. Jeśli nie mamy takiego komfortu, nie powinniśmy rezygnować z pomysłu zakupu pieca, lecz zasięgnąć profesjonalnej konsultacji firm i doradców, którzy zajmują się tym zawodowo.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.

Zobacz także

Systemy kasowe online dla branży HoReCa. Wkrótce nowe przepisy!

Od 1 stycznia 2021 r. wchodzą w życie zmiany prawne w zakresie fiskalizacji dla branży HoReCa. Miały obowiązywać od połowy tego roku, ale wdrożenie nowego prawa opóźniła pandemia, która obciążyła rynek gastronomiczny i hotelowy. O czym warto pamiętać przy wyborze systemu kasowego online?

McDonald’s rozwija dowozy ze Stavą. McDelivery pojawi się w nowych miastach

Stava i sieć restauracji McDonald’s rozwijają współpracę. Kurierzy największej w Polsce franczyzowej sieci gastro-kurierskiej realizują usługę McDelivery w Głogowie, Lubinie, Łomży, Siedlcach oraz Słupsku.

Ergonomicznie i ekonomicznie w kuchni

Odpowiednio dobrany sprzęt to podstawa w każdej profesjonalnej kuchni. Jak wybrać wyposażenie przy ograniczonej przestrzeni zaplecza i jak zoptymalizować inwestycje? Podpowiadamy, na co zwrócić uwagę.

Jak wybrać zmywarkę?

Czyste naczynia to wizytówka każdej gastronomii - od niewielkiego baru czy lokalnej kawiarni, przez street food, aż po restaurację fine dining. Dlatego zmywaka stała się nieodłącznym elementem wyposażenia każdego lokalu.

Sery Lazur - wiórki

Jakość i wygoda w profesjonalnej kuchni.

Burgery. Jak wyróżnić się z ofertą na dowóz?

Znów gastronomia działa tylko na wynos i na dowóz. Dopóki nie będzie możliwe zaproszenie gości do lokali, musimy w pełni skupić się na ofercie delivery i sprawić, aby klient wybrał nasze propozycje - z wielu pozostałych. Jak zatem wyróżnić się wśród konkurencji?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej