Z OGNIA TRADYCJI
Kategoria: Twój biznes - oferta

Jakie są zalety tradycyjnego, pieca opalanego naturalnym drewnem i jak wybrać ten odpowiedni? Który system wentylacji najlepiej współpracuje z danym urządzeniem? Przedstawiamy kilka możliwości.

Foto:shutterstock.com
Foto:shutterstock.com
Coraz więcej lokali specjalizujących się w wypieku pizzy oraz chleba decyduje się na piece opalane drewnem – żywy ogień daje charakterystyczny aromat i jedyne w swoim rodzaju strukturę oraz smak upieczonego ciasta. Wybór zależy od tego, jak dużą przestrzenią dysponuje lokal, jakie ma obłożenie. Oprócz rad związanych z wyborem pieca do pizzy sugerujemy, jak dobrać do nich odpowiednie systemy wentylacji i filtracji sadzy.

Włoskie doświadczenie
Profesjonalne piece do pizzerii i restauracji zmieniały się na przestrzeni lat, udoskonalano je dzięki nowym rozwiązaniom z zakresu materiałów ogniotrwałych – głównie we Włoszech. Tradycyjny piec do pizzy opalany drewnem składa się z podwójnej kopuły tworzącej przestrzeń powietrza zachowującą ciepło, która powinna być wykonana z ogniotrwałych cegieł lub kamieni i musi być stabilna. Spód i otwór pieca mają dokładnie sprecyzowane wymiary: otwór jest szeroki na 45/50 cm i wysoki na 22/25 cm, a spód ma do 150 cm średnicy. Coraz częściej wraca się do budowania pieca o większej średnicy, ponieważ ta nie zawsze umożliwiałaby jednoczesne wypiekanie sześciu pizz. Spód pieca powinien być podzielony na cztery stożkowate części. Drewno używane do wypiekania pizzy neapolitańskiej nie powinno wytwarzać dymu ani zapachu zmieniającego jej aromat (dąb, jesion, buk, klon).

Jedną z najbardziej popularnych firm oferujących autentyczne piece w stylu włoskim jest Enzo Forni. Piece budowane są w Polsce, w Rudzie Śląskiej, z materiałów sprowadzanych z Włoch, zgodnie ze ściśle opracowaną technologią. Piec do pizzy opalany drewnem Enzo Forni to połączenie sprawdzonych materiałów z nowym designem, współczesnym wzornictwem. Piece mogą być wykończone różnymi okładzinami na zewnątrz (płytkami, kamieniem, pomalowane farbą), w wielu kolorach, fakturach i kształtach dopasowanych do wnętrza i charakteru lokalu. Na rynku są także dostępne piece w całości sprowadzane z Włoch. – Jako wyłączny dystrybutor na terenie Polski oferujemy profesjonalne sprawdzone rozwiązania takich producentów, jak Marana Forni oraz Forni Valoriani – mówi Bartosz Mazur, menedżer w firmie Forno Italia. – Każdy piec do pizzy opalany drewnem proponowany przez naszą firmę może zostać zbudowany na miejscu, w restauracji, bądź dostarczony bezpośrednio od producenta: już w pełni zmontowany i gotowy do użycia. Jeśli budujemy go od podstaw, istnieje możliwość dostosowania wymiarów oraz funkcji urządzenia do indywidualnych potrzeb oraz oczekiwań. Natomiast gdy zdecydujemy się na gotowy piec z fabryki, każdy element zostanie już wcześniej złożony oraz zaizolowany. A to z kolei znacznie przyspiesza finalne zamontowanie urządzenia – zaznacza Mazur.

Firma oferuje także modele wykorzystujące wyłącznie drewno lub palnik gazowy oraz rozwiązania hybrydowe, w zależności od możliwości lokalu. Piece opalane drewnem typu statycznego są produkowane przez Forni Valoriani, podczas gdy te obrotowe przygotowane zostały przez Marana Forni. Dlatego też ich wymiary, możliwości, a także wykorzystane rozwiązania konstrukcyjne mogą się znacznie od siebie różnić. Przy wyborze jednego z pieców należy zwrócić uwagę na odpowiednią temperaturę roboczą, możliwy czas jej osiągnięcia, a także czas, który zajmuje upieczenie w piecu pizzy, chleba czy innych potraw.

Nowe rozwiązania
Ciekawy przykład stanowi piec Valoriani Verace. – Wiele miesięcy przygotowań, badań i projektowania przez Valoriani przy ścisłej współpracy ze Stowarzyszeniem Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy doprowadziły do realizacji ambitnego projektu: budowy Valoriani Verace,profesjonalnego pieca. R.H.S. (Recykling Heating System) jest to opatentowany sys-tem, który umożliwia odzyskiwanie ciepła i wykorzystanie go ponownie poprzez obieg pod powierzchnią do pieczenia – mówi Mazur. – Firma Valoriani dopasowała się do aktualnych wymagań rynku, wprowadzając produkt w pełnej synergii z najnowocze-śniejszymi technologiami i neapolitańską tradycją – dodaje. Warto zaznaczyć także, że piec Valoriani Verace został zatwierdzony przez A.V.P.N, (Associazione Verace Pizza Napoletana) jako piec przeznaczony do wypieku prawdziwej neapolitańskiej pizzy. Firma Valoriani jako jedyna produkuje wszystkie elementy pieca samodzielnie.

– W odpowiedzi na zapotrzebowanie branży gastronomicznej na piece do pizzy opalane drewnem niedawno postanowiliśmy wprowadzić na stałe tę kategorię produktów do naszej oferty – mówi Ilona Brysh, właścicielka firmy Kominki Deluxe. – Gwarantujemy, że nasz piec wzbogaci zaplecze techniczne restauracji i pozwoli na przygotowanie wielu dań. Zapach potraw przygotowanych w piecu do pizzy opalanym drewnem jest czymś, co każdy z nas chętnie wspomina i do czego wraca – zaznacza. Piece do pizzy opalane drewnem z oferty firmy mogą być murowane lub odlewane z szamotu. Użyte w tym przypadku materiały zapewniają niezwykłą efektywność obróbki cieplnej, krótki czas nagrzewania oraz długie utrzymywanie najwyższej temperatury. – Ze swojej strony gwarantujemy, że wszystkie elementy, z jakich wykonano nasze piece, są wysokiej jakości, a ich design doskonale wpisze się w każdy rodzaj aranżacji kuchni – dodaje Borysh. W standardowym zestawie są cegły szamotowe, płytki szamotowe, tylna ściana bez otworu, drzwiczki żeliwne z termometrem i zaprawa szamotowa.

Odpowiednia filtracja
W przypadku pieców opalanych drewnem bardzo istotna jest także filtracja powietrza – zapewni pochłanianie intensywnego dymu, a także sadzy, które wydzielają się w trakcie pieczenia. Część z nich bez wątpienia ma przyjemne walory i w przypadku pizzerii czy piekarni zapach świeżo upieczonego ciasta jest czymś, co przyciąga gości. Kluczowe jest, aby dobrze zrównoważyć ich intensywność i ograniczyć dym oraz sadzę. Tutaj sprawdzą się filtracje przeznaczone stricte do pieców opalanych drewnem. Taką ofertą  dysponuje firma Jeven, wyłączny dystrybutor urządzeń Smoki. – Włoska firma Smoki stworzyła i opatentowała sposób filtracji sadzy, który wykorzystuje w swoich urządzeniach od ponad 20 lat. Firma Smoki stworzyła rynek filtrów do sadzy i pozostaje na nim wiodącym producentem. Wielkość urządzenia zależy od wielkości pieca od pizzy, wysokości komina oraz jego odległości – zaznacza Piotr Łamek, marketing manager firmy Jeven, wyłącznego polskiego dystrybutora powyższego sprzętu. – Filtry sadzy Smoki zostały specjalnie zaprojektowane i wykonane do usuwania sadzy z pieców do pizzy opalanych drewnem, obniżają również temperaturę, co znacząco wpływa na zwiększenie bezpieczeństwa pożarowego – dodaje. Metoda filtracji w urządzeniach Smoki Junior oparta jest na wodzie. Specjalnie zaprojektowane dysze oczyszczają dym z zawartej w nim sadzy. Smoki Junior można wpiąć do istniejącej instalacji  kominowej, w przypadku gdy zajdzie potrzeba filtracji sadzy. Jeśli jest to nowa instalacja, wymagany jest system kominowy przeznaczony do paliw stałych. Poza tym Smoki wymagają podłączenia do instalacji wodociągowej, kanalizacyjnej i elektrycznej.

Jak zawsze, najlepiej dokonać właściwego wyboru urządzeń już na etapie projektu lokalu – zwłaszcza jeśli chodzi o systemy filtracji. Jeśli nie mamy takiego komfortu, nie powinniśmy rezygnować z pomysłu zakupu pieca, lecz zasięgnąć profesjonalnej konsultacji firm i doradców, którzy zajmują się tym zawodowo.

Autor tekstu: Jakub Gutek
O AUTORZE
Jakub Gutek
Kulturoznawca, dziennikarz kulinarny i kucharz amator. Od 2016 r. związany z magazynem „Food Service”. W swojej pracy łączy kulinaria i kulturę, a w szczególności film. Współtworzy inicjatywę Films For Food, która zajmuje się dystrybucją i promocją najciekawszych filmów dokumentalnych o tematyce kulinarno-gastronomicznej oraz organizuje wokół nich wiele wydarzeń specjalnych.
Zobacz także
Czysta kuchnia wizytówką restauracji

Coraz więcej restauracji stawia na gotowanie na oczach gości, w otwartej kuchni. Aby konsumenci jedli oczami ze smakiem, restauracja musi lśnić czystością! Kompleksowe podejście do higieny na pewno się opłaci.

Zarządzanie gastronomią wkracza w nowy wymiar

Zarządzanie lokalem gastronomicznym, tym mikro, jak również dużym, sieciowym biznesem, często bywa bardzo uciążliwe i realizowane jest w mało przyjazny menedżerowi sposób. Norbert Redkie z Trustu zapowiada rewolucję w tym obszarze.

Praca w gastro

Ruszyła właśnie pierwsza polska platforma rekrutacyjna skierowana wyłącznie do sektora HoReCa. Szukasz pracy? Potrzebujesz pracowników? GastroJob jest właśnie dla ciebie!

SMAKI ZJEDNOCZONE Z AMERYKI!

Branża śliwki kalifornijskiej wystartowała z piątą edycją programu marketingowego promującego ten owoc na polskim rynku. Jednocześnie California Prune Board dołączyła do inicjatywy "Ameryka od Kuchni", koordynowanej przez Dział Rolny Ambasady USA w Warszawie.

Ketchup Curry - nowy sos marki Fanex

Fanex - polski producent sosów dla branży HoReCa, wprowadził na rynek zupełnie nowy sos - Ketchup Curry. Receptura przypadnie do gustu miłośnikom orientalnych smaków z charakterem. Produkt jest już dostępny w sprzedaży hurtowej dla gastronomii oraz sieci handlowych.

NOWINKI IT

Oprogramowanie w gastronomii rządzi się swoimi prawami, a jego wybór i zróżnicowanie może przyprawić o zawrót głowy. Każdy większy lokal gastronomiczny wyposażony jest w terminal POS, bez którego normalne funkcjonowanie nie byłoby możliwe. Jakie nowinki oferuje rynek oprogramowania?

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej