x

ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY

Kategoria: Wino    30.04.2018

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
To pytanie z kategorii „być czy mieć?”, a na jego odpowiedź wpływa głównie to, jaką filozofię produkcji i promocji ma dany winiarz.

Winorośl, podobnie jak każda inna roślina w przyrodzie, przechodzi swój cykl życia. Młody krzew (1-10 lat) ma w sobie dużo wigoru i daje największy plon. Dzieje się tak między innymi dlatego, że jego korzenie osadzone są płytko w ziemi, co powoduje dużą absorpcję wody. W tym wypadku wzmożona produkcja przekłada się na ilość, ale nie zawsze na jakość owocu, który może mieć rozwodniony, mało skoncentrowany charakter. Zresztą przepisy Unii Europejskiej precyzyjnie wskazują, że aby wino zostało wyprodukowane pod egidą danej apelacji, owoce muszą pochodzić z minimum czwartego zbioru danej winorośli. Czyli winnica nie może być młodsza niż 3-letnia.

Krzew w wieku średnim i dojrzałym (10-25 lat) optymalizuje produkcję owoców i staje się nieco mniej wydajny. Niższy plon przekłada się na lepszą jakość owocu. Winorośl nauczona doświadczeniami poprzednich lat dużo lepiej akumuluje wodę, co pozwala przetrwać jej suszę. Jej korzenie osadzone są znacznie głębiej, i dzięki temu ma szansę na większą absorbcję wody i składników odżywczych. Mimo że nie ma oficjalnej definicji wskazującej wiek starego krzewu, to przyjęło się, że mianem tym określa się winorośl w wieku od 25 lat wzwyż. Plon ze starego krzewu jest kilkukrotnie mniejszy od młodego, ale za to odwdzięcza się dużą koncentracją smaku. Dzięki głęboko zapuszczonym korzeniom stare krzewy mogą korzystać z dobrodziejstw różnorodnych warstw gleby, dzięki czemu prezentują bardziej ziemisto-mineralny charakter. Im starsza winorośl, tym mniej wydajna, ale „mądrzejsza”, bo koncentruje się na produkowaniu nie ilościowego, a jakościowego plonu. Producenci nie są zobligowani prawem do informowania o tym, że wino pochodzi ze starych krzewów, ale wielu z nich decyduje się na umieszczanie tej informacji na etykiecie. To świetne narzędzie promocji, które niestety z powodu braku regulacji prawnych bywa nadużywane przez producentów. W zależności od kraju pochodzenia najczęściej spotykane na etykietach win nazwy określające stare krzewy to m.in. vieilles vignes, viñas viejas, vinhas velhas, alte reben, old vines.

W związku z brakiem definicji starych krzewów ich wiek interpretowany jest w różny sposób, np. w Kalifornii mianem starych krzewów określa się minimum 50-letnie winorośle, w Chile – 30-letnie, a w RPA – 35-letnie. Australia, w której znajdują się jedne z największych skupisk starych krzewów, dokonała najbardziej kompleksowej klasyfikacji krzewów ze względu na wiek:
• Krzewy stare: minimum 35 lat
• Krzewy przetrwałe: minimum 70 lat
• Stulatkowie: minimum 100 lat
• Przodkowie: 125 lat

Teoretycznie stare krzewy powinny produkować lepsze wina niż krzewy młode, natomiast życie pokazuje, że nie zawsze tak jest. Kultowy już rocznik 1961 Château Petrus powstał z młodych winnic nasadzonych po historycznych przymrozkach w 1956 r. Poza tym sam miałem wielokrotnie okazję uczestniczyć w degustacjach porównawczych tego samego wina zrobionego z młodych i starych krzewów i nigdy nie udawało się postawić jasnego werdyktu. Najbardziej optymalnym i rozsądnym rozwiązaniem jest posiadanie w winnicy selekcji młodych, w średnim wieku i starych krzewów, po to żeby maksymalizować potencjał ilościowy i jakościowy produkcji. Teza o tym, że im starsze krzewy, tym lepsze wino, jest kolejnym winiarskim mitem.

ADAM PAWŁOWSKI MS
Pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014. Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014. Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Adam Pawłowski: Szampan od rolnika

W ostatnich dekadach uwidocznił się podział na dwa nurty w regionie Szampanii. Z jednej strony mamy powszechnie rozpoznawalne marki dużych domów szampańskich jak Moët et Chandon czy Ruinart, a z drugiej znani jedynie w wąskich gronach smakoszy, mali producenci jak Jacques Selosse, David Léclapart.

Winnica Jana - wino z widokiem

Winnica Jana położona jest na wzgórzu w Zarzeczu w pobliżu Jasła. Jej największym atutem jest usytuowanie nad doliną Wisłoki. Z okien sali degustacyjnej rozciąga się niesamowity widok - panorama o długości ok. 40 km ukazująca spektakularne widoki na Beskid Niski oraz górę Liwocz.

Kolejny polski Master Sommelier

20 sierpnia do grona 239 Master Sommelierów dołączył Piotr Pietras, który na co dzień pracuje jako head sommelier w londyńskiej restauracji Launceston Place. Do sukcesów (podwójny tytuł Mistrza Polski Sommelierów oraz Wicemistrza Europy Sommelierów) zaliczyć może właśnie ten zaszczytny tytuł.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

Kamil Wojtasiak - Mistrz Polski Sommelierów 2018

Nowym Mistrzem Polski Sommelierów jest Kamil Wojtasiak z warszawskiej restauracji Butchery & Wine.

Piotr Pietras zwycięzcą Mistrzostw Polski Sommelierów

W finałowej trójce znaleźli się Marek Przyborek, Maciej Sokołowski i zeszłoroczny zwycięzca, który w Argentynie na Mistrzostwach Świata zajął 10. miejsce - Piotr Pietras. W tym roku wystartowała rekordowa liczba - aż 24 kandydatów z czołowych restauracji polskich i zagranicznych.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej