ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY
Kategoria: Wino

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
To pytanie z kategorii „być czy mieć?”, a na jego odpowiedź wpływa głównie to, jaką filozofię produkcji i promocji ma dany winiarz.

Winorośl, podobnie jak każda inna roślina w przyrodzie, przechodzi swój cykl życia. Młody krzew (1-10 lat) ma w sobie dużo wigoru i daje największy plon. Dzieje się tak między innymi dlatego, że jego korzenie osadzone są płytko w ziemi, co powoduje dużą absorpcję wody. W tym wypadku wzmożona produkcja przekłada się na ilość, ale nie zawsze na jakość owocu, który może mieć rozwodniony, mało skoncentrowany charakter. Zresztą przepisy Unii Europejskiej precyzyjnie wskazują, że aby wino zostało wyprodukowane pod egidą danej apelacji, owoce muszą pochodzić z minimum czwartego zbioru danej winorośli. Czyli winnica nie może być młodsza niż 3-letnia.

Krzew w wieku średnim i dojrzałym (10-25 lat) optymalizuje produkcję owoców i staje się nieco mniej wydajny. Niższy plon przekłada się na lepszą jakość owocu. Winorośl nauczona doświadczeniami poprzednich lat dużo lepiej akumuluje wodę, co pozwala przetrwać jej suszę. Jej korzenie osadzone są znacznie głębiej, i dzięki temu ma szansę na większą absorbcję wody i składników odżywczych. Mimo że nie ma oficjalnej definicji wskazującej wiek starego krzewu, to przyjęło się, że mianem tym określa się winorośl w wieku od 25 lat wzwyż. Plon ze starego krzewu jest kilkukrotnie mniejszy od młodego, ale za to odwdzięcza się dużą koncentracją smaku. Dzięki głęboko zapuszczonym korzeniom stare krzewy mogą korzystać z dobrodziejstw różnorodnych warstw gleby, dzięki czemu prezentują bardziej ziemisto-mineralny charakter. Im starsza winorośl, tym mniej wydajna, ale „mądrzejsza”, bo koncentruje się na produkowaniu nie ilościowego, a jakościowego plonu. Producenci nie są zobligowani prawem do informowania o tym, że wino pochodzi ze starych krzewów, ale wielu z nich decyduje się na umieszczanie tej informacji na etykiecie. To świetne narzędzie promocji, które niestety z powodu braku regulacji prawnych bywa nadużywane przez producentów. W zależności od kraju pochodzenia najczęściej spotykane na etykietach win nazwy określające stare krzewy to m.in. vieilles vignes, viñas viejas, vinhas velhas, alte reben, old vines.

W związku z brakiem definicji starych krzewów ich wiek interpretowany jest w różny sposób, np. w Kalifornii mianem starych krzewów określa się minimum 50-letnie winorośle, w Chile – 30-letnie, a w RPA – 35-letnie. Australia, w której znajdują się jedne z największych skupisk starych krzewów, dokonała najbardziej kompleksowej klasyfikacji krzewów ze względu na wiek:
• Krzewy stare: minimum 35 lat
• Krzewy przetrwałe: minimum 70 lat
• Stulatkowie: minimum 100 lat
• Przodkowie: 125 lat

Teoretycznie stare krzewy powinny produkować lepsze wina niż krzewy młode, natomiast życie pokazuje, że nie zawsze tak jest. Kultowy już rocznik 1961 Château Petrus powstał z młodych winnic nasadzonych po historycznych przymrozkach w 1956 r. Poza tym sam miałem wielokrotnie okazję uczestniczyć w degustacjach porównawczych tego samego wina zrobionego z młodych i starych krzewów i nigdy nie udawało się postawić jasnego werdyktu. Najbardziej optymalnym i rozsądnym rozwiązaniem jest posiadanie w winnicy selekcji młodych, w średnim wieku i starych krzewów, po to żeby maksymalizować potencjał ilościowy i jakościowy produkcji. Teza o tym, że im starsze krzewy, tym lepsze wino, jest kolejnym winiarskim mitem.

ADAM PAWŁOWSKI MS
Pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014. Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014. Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Piotr Pietras szósty na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019

To ogromny sukces Polaka - w międzynarodowych zawodach rywalizowało 66 sommelierów z 63 państw. Piotr Pietras doszedł do półfinału i ostatecznie zajął szóste miejsce.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

Kalifornia: gra w ciepło-zimno

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach, w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

PIWNICE PÓŁTORAK WINE & SPIRITS

Do Witryłowa prowadzą kręte drogi z górzystymi krajobrazami pofałdowanymi przez wędrujący lodowiec. Mocne nachylenia stoków na razie w większości porośnięte są trawą i drzewami. Niektórzy winiarze widzą jednak w tych pagórkach idealne siedliska pod nowe nasadzenia winorośli.

NA LISTOPAD CHIANTI

14 listopada w restauracji Mąka i Woda odbyła się degustacja "Beyond Chianti" zorganizowana przez Gambero Rosso i Consorzio Chianti Classico. Wina z roczników Chianti 2016 i Chianti Riserva 2015 omówił Marco Sabellico.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej