x

ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY

Kategoria: Wino    30.04.2018

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
To pytanie z kategorii „być czy mieć?”, a na jego odpowiedź wpływa głównie to, jaką filozofię produkcji i promocji ma dany winiarz.

Winorośl, podobnie jak każda inna roślina w przyrodzie, przechodzi swój cykl życia. Młody krzew (1-10 lat) ma w sobie dużo wigoru i daje największy plon. Dzieje się tak między innymi dlatego, że jego korzenie osadzone są płytko w ziemi, co powoduje dużą absorpcję wody. W tym wypadku wzmożona produkcja przekłada się na ilość, ale nie zawsze na jakość owocu, który może mieć rozwodniony, mało skoncentrowany charakter. Zresztą przepisy Unii Europejskiej precyzyjnie wskazują, że aby wino zostało wyprodukowane pod egidą danej apelacji, owoce muszą pochodzić z minimum czwartego zbioru danej winorośli. Czyli winnica nie może być młodsza niż 3-letnia.

Krzew w wieku średnim i dojrzałym (10-25 lat) optymalizuje produkcję owoców i staje się nieco mniej wydajny. Niższy plon przekłada się na lepszą jakość owocu. Winorośl nauczona doświadczeniami poprzednich lat dużo lepiej akumuluje wodę, co pozwala przetrwać jej suszę. Jej korzenie osadzone są znacznie głębiej, i dzięki temu ma szansę na większą absorbcję wody i składników odżywczych. Mimo że nie ma oficjalnej definicji wskazującej wiek starego krzewu, to przyjęło się, że mianem tym określa się winorośl w wieku od 25 lat wzwyż. Plon ze starego krzewu jest kilkukrotnie mniejszy od młodego, ale za to odwdzięcza się dużą koncentracją smaku. Dzięki głęboko zapuszczonym korzeniom stare krzewy mogą korzystać z dobrodziejstw różnorodnych warstw gleby, dzięki czemu prezentują bardziej ziemisto-mineralny charakter. Im starsza winorośl, tym mniej wydajna, ale „mądrzejsza”, bo koncentruje się na produkowaniu nie ilościowego, a jakościowego plonu. Producenci nie są zobligowani prawem do informowania o tym, że wino pochodzi ze starych krzewów, ale wielu z nich decyduje się na umieszczanie tej informacji na etykiecie. To świetne narzędzie promocji, które niestety z powodu braku regulacji prawnych bywa nadużywane przez producentów. W zależności od kraju pochodzenia najczęściej spotykane na etykietach win nazwy określające stare krzewy to m.in. vieilles vignes, viñas viejas, vinhas velhas, alte reben, old vines.

W związku z brakiem definicji starych krzewów ich wiek interpretowany jest w różny sposób, np. w Kalifornii mianem starych krzewów określa się minimum 50-letnie winorośle, w Chile – 30-letnie, a w RPA – 35-letnie. Australia, w której znajdują się jedne z największych skupisk starych krzewów, dokonała najbardziej kompleksowej klasyfikacji krzewów ze względu na wiek:
• Krzewy stare: minimum 35 lat
• Krzewy przetrwałe: minimum 70 lat
• Stulatkowie: minimum 100 lat
• Przodkowie: 125 lat

Teoretycznie stare krzewy powinny produkować lepsze wina niż krzewy młode, natomiast życie pokazuje, że nie zawsze tak jest. Kultowy już rocznik 1961 Château Petrus powstał z młodych winnic nasadzonych po historycznych przymrozkach w 1956 r. Poza tym sam miałem wielokrotnie okazję uczestniczyć w degustacjach porównawczych tego samego wina zrobionego z młodych i starych krzewów i nigdy nie udawało się postawić jasnego werdyktu. Najbardziej optymalnym i rozsądnym rozwiązaniem jest posiadanie w winnicy selekcji młodych, w średnim wieku i starych krzewów, po to żeby maksymalizować potencjał ilościowy i jakościowy produkcji. Teza o tym, że im starsze krzewy, tym lepsze wino, jest kolejnym winiarskim mitem.

ADAM PAWŁOWSKI MS
Pierwszy Polak z prestiżowym tytułem Master Sommeliera. Mistrz Polski Sommelierów 2014. Zwycięzca zawodów sommelierów Sud de France 2013. Dwukrotny finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014. Wykładowca The Court of Master Sommeliers. Przez 5 lat head sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej gwiazdką Michelina. Niezależny konsultant branży HoReCa.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

IGRZYSKA SOMMELIERÓW

27 maja w Warszawie odbyła się 17. edycja Mistrzostw Polski Sommelierów. Nowym Mistrzem Polski został Marek Przyborek, pracujący na co dzień w restauracji Northcote w brytyjskim Langho. Drugie miejsce zajął Maciej Sokołowski, kolejne zaś Maciej Łyko,

WINNICA PŁOCHOCKICH

Winnica Barbary i Marcina Płochockich została założona w 2005 r. Zlokalizowana jest w dolinie rzeki Opatówki, na wzgórzu położonym 180 m n.p.m. na ciepłym i przewiewnym stanowisku. Płochoccy zajmują się produkcją wina na cały etat. Jak sami przyznają, są samoukami.

Wino na medal 2020

Ruszyły zgłoszenia do trzeciej edycji konkursu "Wino na medal" organizowanego przez Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Swoje produkty mogą zgłaszać importerzy, dystrybutorzy i producenci wina, których produkty są dostępne w ofercie branży HoReCa.

SOMMELIERZY Z POLSKI ODWIEDZILI RIAS BAIXAS

Grupa polskich sommelierów odwiedziła w październiku region Rías Baixas. Ta apelacja, położona na północnym wschodzie Hiszpanii, słynie z produkcji win białych albariño. Młodzi sommelierzy zwiedzili 9 winiarni w regionie.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

Abruzja nieznana

Abruzja to region winiarski w środkowych Włoszech położony między wybrzeżem Adriatyku a Apeninami. W połączeniu z lokalną kuchnią i wciąż umiarkowanym ruchem turystycznym tworzy fascynującą destynację dla miłośników nieoczywistych smaków i lokalnych win.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej