BURSZTYNOWY NAPITEK
Kategoria: Karta - napoje

Piwo znano już w starożytnym Egipcie. Na naszych ziemiach popularnym napojem już w czasach słowiańskich. Gaszono nim pragnienie, pito do każdego posiłku warzone piwo było bowiem bezpieczne w odróżnieniu od skażonej, brudnej wody, którą uważano za nędzny napój dobry dla pokutników.

Foto: Shutterstock.com
Foto: Shutterstock.com
Słowo piwo oznaczało „napitek”, „napój”. Latem było dobre na orzeźwienie, zimą zaś podgrzewano je z dodatkiem korzeni i żółtek czy śmietany. Oczywiście to codziennie spożywane w dużych ilościach piwo miało zawartość alkoholu 2-3 proc. Poza tym było ciemne i mętne, dlatego pito je z kufli drewnianych i glinianych. Dopiero po przejęciu receptur od Niemców z użyciem słodu i chmielu piwo zaczęło być podobne do dzisiejszego. Gdy powstało jasne piwo, zaczęto serwować je w szkle.

Warzeniem piwa początkowo zajmowali się mnisi w swoich klasztorach. Pili je biskupi, częstowano nim strudzonych podróżnych. Warzyły je też na potęgę zwykłe gospodynie domowe. Żeby piwo nie kwaśniało, nalewały do beczek odrobinę oliwy. W XVII-wiecznej polskiej książce kucharskiej „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” można znaleźć przepis na piwo obozowe, wytwarzane ze świeżo upieczonego razowego chleba, naciętego na krzyż, dodanego do naczynia z wodą. Gdy chleb w wodzie całkowicie się rozpuścił, do napoju dodawano szyszki chmielu. Z piwa gotowano też polewki, dodając do napoju np. śmietanę, żółtka, masło, przyprawy. Piwo było poza tym dodatkiem do wielu potraw. Na Kurpiach bardzo popularne było piwo kozicowe (psiwo jałowcowe). Jagody jałowca suszono na słońcu, rozbijano je, zalewano ciepłą wodą i odstawiano na dobę. Potem cedzono, gotowano z dodatkiem żeńskich szyszek chmielu i miodu. Po ostudzeniu i odstaniu w chłodnym miejscu otrzymywało się orzeźwiający gorzko-słodki trunek.

W pewnym momencie zaczęły powstawać warzelnie rodzinne zaopatrujące najbliższe okolice. Ale dopiero po wynalezieniu pasteryzacji piwo zaczęto produkować na skalę przemysłową. W browarach polskich warzono piwo przede wszystkim z jęczmienia, ale i z pszenicy i zawsze z dodatkiem chmielu. Cenione niegdyś piwo wareckie według znanej anegdoty przywołał złożony chorobą papież Klemens VIII, który miał szansę skosztować go, goszcząc swego czasu w Warce: „O sancta piva di Polonia, o sancta biera di Warka”. Obecni przy nim duchowni, sądząc, że chodzi o nieznaną świętą, zaczęli się modlić „Santa Piva ora pro nobis” („Święta Pivo módl się za nami”).

Style piwa
W Niemczech od czasu ogłoszenia przez księcia Bawarii Wilhelma IV w 1516 r. nakazu czystości zobowiązującego do wyrobu piwa tylko z czterech składników: wody, słodu jęczmiennego, chmielu i w domyśle z drożdży, do tej pory preferuje się piwa tak warzone. Ale są wyjątki. W Berlinie popularne jest na przykład piwo Weiße, pite z beczki, o niewielkiej zawartości alkoholu, wytwarzane na bazie kwasu mlekowego i jednej trzeciej słodu pszennego, miesza się je z niewielką ilością syropu z marzanki wonnej albo malin. W Bawarii wytwarza się piwo pszeniczne ze słodu pszenicznego i żytniego. We frankońskim Bambergu produkuje się piwo o smaku dymu. Smak ten pochodzi z palonego drewna bukowego, nad którym suszy się słód.

Z kolei w Danii, w której znano piwo od czasów wikingów, dodaje się do niego poza słodem jęczmiennym skrobię ryżową i kukurydzianą. W Belgii popularne jest piwo pszeniczne z pszenicy niesłodowanej z dodatkiem suszonej skórki gorzkiej pomarańczy i kolendry. W Wielkiej Brytanii popularny jest m.in milk stout, dodaje się do niego cukier mleczny, czyli laktozę, której drożdże piwowarskie nie potrafią fermentować, więc cały cukier pozostaje w piwie. Produkuje się też stout owsiany z płatków owsianych. Owies nadaje kremowości i słodyczy. Stout ostrygowy zawiera zaś dodatek ostryg lub ich skorup, więc ma nieco morski smak.

Ciekawym piwem jest pumpkin ale wytwarzane w Stanach Zjednoczonych, a nawiązujące do czasów pionierów, którzy po przypłynięciu do Stanów nie mieli słodu, za to mieli dostęp do znacznej ilości dziko rosnących dyń. Pieczono z nich nie tylko sławny dyniowy placek, ale zaczęto je także wykorzystywać do produkcji piwa. Piwo dyniowe początkowo było warzone z dyni doprawionej cynamonem, gałką muszkatołową, imbirem i goździkami. Obecnie warzy się je ze słodu z dodatkiem miąższu dyni i przypraw. W Edynburgu popularne od dawnych czasów jest piwo ziołowe, łagodniejsze i słodsze w smaku niż chmielowe, pito je niegdyś zamiast herbaty i kawy, gdy te jeszcze nie zyskały na popularności.

Piwna rewolucja
W Polsce produkuje się obecnie ponad tysiąc polskich piw w zasadzie niemal w każdym światowym stylu. W każdym miesiącu, od czasu piwnej rewolucji, mamy kilkadziesiąt piwnych premier. Co miesiąc otwierany jest nowy browar. Powstają browary restauracyjne, czyli lokale gastronomiczne, w których warzy się piwo. Pojawiają się wciąż nowe browary rzemieślnicze. Także coraz więcej jest tzw. browarów kontraktowych, w których domowi piwowarzy produkują piwa według własnych receptur. Najczęściej funkcję tę pełnią browary regionalne, które same w sobie stanowią coraz większą konkurencję dla wielkich koncernów. Zaczynają otwierać się browary zakładane przez domowych piwowarów. W lokalach pojawiły się wielokrany, z których nalewane są różnorodne piwa z mikrobrowarów, z browarów regionalnych i zagraniczne piwa kraftowe. Rynek napełnia się coraz większą ilością rzemieślniczych piw, które zaczynają zajmować, na razie jeszcze mały jego fragment, ale tendencja jest wzrostowa.

Typowo polskim piwem jest piwo Grodziskie. Jest to staropolskie piwo o niskiej zawartości alkoholu, którego receptura pochodzi sprzed 700 lat. Produkowane jest ze słodu pszenicznego dymionego drewnem dębowym, lubelskiego chmielu, grodziskiej wody i grodziskich drożdży. Ma smak dymny i perli się jak szampan.

Najważniejszymi składnikami piwa jest dobrej jakości woda, słód i drożdże. Chmiel należy traktować jako przyprawę, której piwo zawdzięcza aromat, goryczkę i trwałość. Inne przyprawy dodawane do piwa, to np. kakao, czekolada, ostrygi, wędzony bekon, owoce, warzywa, glony, sól, zioła, korzenie. Zazwyczaj dodaje się je dla stworzenia atrakcyjnego smaku, ale zdarzają też chwyty czysto marketingowe, gdy np. mały islandzki browar dodał do piwa jądra wieloryba  wędzone dymem z owczych odchodów, i nagle zaczęło być o nim głośno. Z ciekawostek – w łódzkiej Piwotece warzy się piwo z dodatkiem wędzonych, surowych, a nawet kiszonych śledzi. Także wytwarza się w nim piwo z chrzanem czy piwo z kawą. W USA kilka lat temu we współpracy z NASA wyprodukowano piwo z dodatkiem pyłu księżycowego. Na jakość piwa mają wpływ użyte składniki i technika jego produkcji. Ale nawet świetne w smaku piwo może zostać zepsute przez kanał gastronomiczny.

Piwa niefiltrowane i niepasteryzowane są piwami żywymi i powinny być transportowane i przechowywane w warunkach chłodniczych. Przegrzanie czy światło słoneczne jest dla nich zabójcze. Ale prześwietlenie może równie dobrze zepsuć piwo pasteryzowane. Piwo w ciepłych słonecznych warunkach starzeje się bowiem w bardzo szybkim tempie. Pojawiają się w nim aromaty miodowe, likierowe, smak mokrej tektury, piwo zaczyna być mdłe i męczące, mało chmielowe. Może nawet skwaśnieć. Często w lokalach nalewak umiejscowiony jest w pobliżu pieca do pizzy, gdy tymczasem idealnym miejscem do przechowywania piwa jest chłodna piwnica. Szkło, w którym serwuje się piwo, nie powinno nosić śladu tłuszczu, płynu do mycia naczyń czy nabłyszczacza  ze zmywarki, piana na piwie zacznie bowiem natychmiast opadać. Najlepiej, jeśli szklankę tuż przed wlaniem do niej piwa zwilżymy w specjalnym zraszaczu. W ten sposób usuwa się kurz, chłodzi i nawilża szkło, co zmniejsza pienienie podczas nalewania. Wśród piwoszy pokutuje mit, że szlachetnie wygląda piwo w szklance, której ścianki oblepione są bąbelkami dwutlenku węgla, gdy tymczasem świadczy to o tym, że szkło jest brudne lub też znajduje się w nim kamień z twardej wody.

Piwo powinno nalewać się jednym płynnym ruchem, tak aby przy umiejętnym nachyleniu i prostowaniu szkła nalać całość i uformować  ładną koronę na dwa palce. Innym  sposobem serwowania piwa jest nalewanie go po czesku. Polega ono na  napełnianiu szkła z dużej wysokości, co powoduje mocne spienienie, po czym wykonuje się kilka dolewek. Pozwala to uzyskać trwałą pianę, ale też odgazowuje piwo, co sprawia, że nie będzie ono zalegało w żołądku i nie będzie się po nim odbijać. Piwa nie podaje się zanadto schłodzonego, bo wtedy nie czuć jego smaku. Poniżej 10°C  degustuje się tylko piwo pszeniczne, hefeweizen, kolsch i pilsnery. Bittery, porter, ale czy stouty spożywa się w temperaturze 12°C. Piwa mocne, jak portery bałtyckie, double IPA, barley wine, russian imperial stout, kosztuje się w temperaturze pokojowej 16-18°C. Piwa jaśniejsze i lżejsze powinniśmy pić chłodniejsze niż te ciemne i mocne.

Różne są sposoby degustacji piwa. Tak jak wspominałam, w Berlinie popularne jest piwo z sokiem malinowym, które pije się przez słomkę. W Kolonii spożywa się piwo z wysmukłych, cylindrycznych kieliszków mieszczących 1/5 l piwa. W Hanowerze pije się piwo z wódką. Jedną ręką podnosi się jednocześnie kieliszek wódki i kufel piwa, w ten sposób że najpierw wódka spływa do znajdującego się pod nią piwa, a następnie oba napoje płyną wspólnie do ust. W Wielkiej Brytanii szklanki pintowe mieszczą 568 ml, czyli pintę, dlatego nalewa się do nich piwo bez piany, po sam brzeg. W szklankach europejskich zostawione jest miejsce na pianę, a pół litra oznaczone jest cechą na szkle.

W wielu browarach do piwa serwuje się jedzenie. Typowe dania dopasowane do tego alkoholu to choćby karpie aromatyzowane starymi piernikami, kawior z łososia, owoce morza, zrazy, gęsi w galarecie octowej, roladki z marynowanych śledzi z ogórkiem i cebulą, marynowane jajka gotowane, kiełbasa smażona z cebulą i sosem od smażenia z purée ziemniaczanym, gotowane płuca, galaretka z nóżek wieprzowych, pieczona wołowina, różne gulasze, salceson, zapiekany  camembert w przyprawach, gotowana wołowina z chrzanem,  boczek, golonka, przecierane ziemniaki i jabłka ze smażoną kaszanką, sałatka śledziowa, twaróg z cebulą, placki ziemniaczane, grillowany oscypek, precle. Coraz częściej w browarach połączonych z częścią restauracyjną resztki z produkcji piwa dodaje się do potraw, np. młóto dodaje się do chleba.

Czesi, Niemcy i Anglicy wypijają dużo piwa poza domem. Inaczej jest w Polsce, gdzie piwo w puszkach lub butelkach kupuje się do konsumpcji w domu, a to pite w pubach, browarach stanowi mały procent spożywanego w kraju piwa. Jest  duża szansa, że piwna rewolucja to zmieni.    


Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
MICHAŁ CZEKAJŁO – szef kuchni w pubie Browaru i w Concepcie Stu Mostów

Promujemy kulturę piwa i tożsamość kulinarną, nasze wrocławskie tradycje browarnicze mają bowiem 800 lat. Jako browarnicy integrujemy piwowarów i producentów lokalnej żywności. Stworzyliśmy Concept Stu Mostów – pracownię, w której na co dzień współpracują piwowarzy, kucharze, piekarze i serowar. Ja jestem szefem kuchni w Browarze i Concepcie. Głównym piwowarem jest Mateusz Gulej, który dobrze rozumie pracę kucharzy. Razem pokazujemy, jak bogaty jest świat smaku.

Do produkcji precli, pieczywa i musztard używamy piwa, brzeczki, słodów i młóta browarnianego. Mamy dostęp do piwowarskich drożdży i chmieli. To są bardzo wartościowe produkty uboczne rzemieślniczej produkcji piwa.
Musztardy produkujemy z dodatkiem brzeczki. Gorczycę zalewamy octem i gorącą brzeczką, która jest słodka i świetnie zastępuje cukier. Proces gotowania ponawiamy i czekamy, czas odgrywa tu dużą rolę. Marynujemy gorczycę. Ona wciąga w tym czasie całą brzeczkę. Musztarda na bazie piwa ma wyjątkowy smak. Jest mocna, octowa i grubo mielona. Słodowy wywar, jakim jest brzeczka, zastępuje nam wodę. Autorska jest też konsystencja. Mielimy gorczycę, ale nie do końca. Jest jakby zmłócona. To pasuje do browaru, do mięs i kiełbas. Musztardy z brzeczką i precle do piwa to od początku nasze flagowe produkty. Oba zresztą nagradzane, m.in. na Festiwalu Europa na Widelcu. Oba są Dolnośląskimi Produktami Roku.

Warząc piwo, zostaje nam młóto. Dodajemy je do chleba zamiast nasion i części mąki. Unikatowy jest też zakwas. Zakwaszamy go piwem. Jest bardzo mocny i szybko dojrzewa. Piwo jest mocną pożywką dla ciasta. Mamy też własne drożdże. To sprawia, że nasze pieczywo inaczej smakuje i inaczej pachnie. Pieczemy dwa rodzaje chleba. Chleb żytni i pszenno-żytni. W foremkach i koszyczkach. Obok tej stałej oferty eksperymentujemy. Od środy do piątku, wykorzystując harmonogram produkcji Browaru, pieczemy chleby z dodatkami.

Wrocławską tradycją są piwne precle. Mają drożdżowo-słodowy smak, pachną jak pils, mają zwartą konsystencję i dłużej utrzymują świeżość. Wypiekając je w browarze, wodę zastępujemy piwem. Dostajemy końcówki z kegów, piwo jest tam bogate w drożdże. To jest kwintesencja piwa, można jeść je łyżką. Stąd pełnia ich drożdżowego smaku. Chmiel to najcięższy produkt obok piwa. Jest, jak wiadomo, gorzki, ale dobrze wpływa na niego tłuszcz, wyciąga z niego bardzo dużo aromatu. Majonez w Concepcie robimy z chmielem. Hit, nie tylko w czasie Wielkanocy. Sezonujemy mięso, mamy swoje kozy, wytwarzamy też na miejscu sery, ale sercem jest piekarnia. Można śmiało powiedzieć, że browar kraftowy nie kończy się na piwie.

Przepisy Michała Czekajło:
PRECEL PIWNY
Składniki:
• 400 g mąki pszennej typ 650
• 1,5 łyżeczki soli
• 50 g masła
• 1 białko (wierzch)
• 540 ml letniego piwa
• 1 łyżeczka soli gruboziarnistej (wierzch)
• 20 g drożdży mokrych

Przygotowanie: Piwo grzejemy, dodajemy drożdże oraz cukier i odstawiamy. Mąkę mieszamy z solą, masłem i dodajemy letnie piwo, wszystko wyrabiamy i odstawiamy na 25 minut w ciepłe miejsce. Formujemy precle. Smarujemy je z wierzchu białkiem i posypujemy solą. Pieczemy przez 25 minut w 230 ̊C. Jak istnieje taka możliwość, dodajemy parę.

MUSZTARDA Z BRZECZKĄ
Składniki:
• 6 łyżek jasnej gorczycy
• 2 łyżki octu winnego
• 6 łyżek brzeczki piwnej
• pieprz
Przygotowanie: Ziarna gorczycy zalewamy octem i brzeczką, zagotowujemy i odstawiamy na dwa dni w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu wszystko ponownie gotujemy przez 2 minuty i całość mielimy. Doprawiamy do smaku. Konserwantem tutaj jest ocet i sól, więc produkt ma dłuższą datę przydatności.

Foto: materiały prasowe
Foto: materiały prasowe
MICHAŁ BRYŚ, szef kuchni i współwłaściciel warszawskiej restauracji l’Enfant Terrible
Jestem domowym piwowarem i wielkim entuzjastą piwa, które moim zdaniem śmiało może równać się z winem pod względem towarzyszącego mu prestiżu. Jeśli zaś chodzi o jego wytwarzanie, to piwo daje większe możliwości kreacyjne i nie trzeba przy tym być właścicielem winnicy w Toskanii.   Piwo pite z umiarem ma również właściwości zdrowotne, mówię  tu między innymi o związkach flawonoidowych, które odgrywają dużą rolę w profilaktyce antynowotworowej i przeciwzakrzepowej.

Dla mnie warzenie piwa to ciągła podróż poprzez nowe połączenia smakowe i aromatyczne. To odkrywanie wciąż nowych kompozycji chmieli, technik ich stosowania, zabawa z czasem i temperaturą fermentacji. To praca z żywym organizmem i to w warzeniu piwa najbardziej mi się podoba. Piwo można nazwać płynnym chlebem, a w jego pieczeniu specjalizuję się od lat. Mój chleb piekę na blisko 20-letnim za-kwasie. Zakwas to dzikie drożdże, stąd już bardzo blisko do lambiców, czyli piw  owocowych, w których ważną rolę odgrywają właśnie dzikie drożdże.  

Czasem używam też w pieczeniu chleba pozostałych po warzeniu piwa ziaren słodów, wprowadzają one do chlebów dodatkowe wartości smakowe. Używam też piwa w niektórych deserach. Na przykład świetne lody wychodzą na zredukowanych do konsystencji syropu porterze lub russian imperial stout. Również stosowane z umiarem chmiele aromatyczne mogą być ciekawą przyprawą do sosów bądź zup.


RAKI Z BOTWINĄ
Weźmij raki, wstaw w piwie, przewarz usiekanej botwiny, włóż śmietany gęstej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu. Przywarz a wysadź dobrze, a dasz na stół.
Dawny przepis z "Compendium Fercullorum".

 

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej