KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI
Kategoria: Wino

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczeło się we wrześniu 2008 r. w Villa Nova de Gaia w czasie wizyty w piwnicy jednego z producentów Porto – ten zapach, wilgoć i smak kapiącego z wielkich beczek płynu... Od tamtej pory każde wakacje przeznaczam na wizyty w regionach winiarskich wielu europejskich krajów. Wino to także nieustająca nauka, historia regionów, nowe smaki oraz ludzie, którzy je tworzą i promują – piszą o nim, prowadzą degustacje itd.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Po kilku latach rozwijania pasji – uczestnictwa w degustacjach, podróży do regionów winiarskich i działania w Polskim Stowarzyszeniu Turystyki Kulinarnej – w lutym 2012 r. rozpocząłem pracę w poznańskim sklepie Casa De Vinos, przy którym we wrześniu 2014 r. powstała restauracja Muga.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Jest wiele osób, które podziwiam w świecie wina. Wśród najważniejszych są: Piotr Kamecki – za budowanie standardów obsługi i promowanie SSP, także na arenie międzynarodowej. Poza tym Tomasz Prange-Barczyński – za wieloletni wkład w tworzenie „Magazynu Wino” oraz inspirujące felietony i degustacje. Piotr Pietras – za oszałamiające tempo rozwoju. Maciej Sokołowski – za upór i dalszy rozwój.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Są wina, do których chciałbym wrócić (np. pierwsza próba Château Musar – to było ok. 2011 r., ale rocznika nie pamiętam, Franz Kunstler Hochheimer Stielweg Riesling Spätlese trocken 1999, w kondycji z 2015 r., czy Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella di San Stefano 2001, w kondycji z 2014) lub takie, których chciałbym w końcu spróbować (np. „bordoska piątka”). Na szczęście zdarzają się w mojej pracy okazje do degustacji win wyjątkowych (np. Chateau D'Esclans Garrus 2011, Carruades de Lafite 2010 czy Vall Llach 2000). Prywatnie oprócz tego, co i do czego piję, ważne jest także miejsce i towarzystwo (tu inaczej niż w pracy mogą pojawić się okoliczności, które sprawią, że nawet prostsze wino, np. anonimowe Taurasi sprzedawane w enotece „luzem” gdzieś w Neapolu, zapada w pamięć).

Dobry sommelier jest...?
Czujny, taktowny, sumienny i żądny wiedzy, otwarty na nowe doznania i smaki.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam ryby i owoce morza, najchętniej prosto z portu. Zawsze czuję niedosyt tych chwil i wina, które pojawić się może przy takiej okazji. Ponadto lubię eksperymentować na pograniczu bieli i czerwieni przy różnych okazjach.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Obok wymienionych już wcześniej wątków podróżniczych i poznawczych to praca wśród ludzi emanujących pasją, uśmiech i wdzięczność gości po udanej kolacji, podczas której wino świetnie pasowało do jedzenia.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Podnoszenie swoich kwalifikacji. Poza tym zachęcam gości do odkrywania nowych smaków, szczepów i mniej standardowych połączeń, ale też szanuję i spełniam ich życzenia, otwierając butelki, które znają i lubią do nich wracać.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Późne powroty do domu.

BIO
Stanowisko: sommelier w restauracji Muga w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 24.08.1982 r., Giżycko
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent Wine & Spirit Education Trust Level 3 Award w 2014 r. Odpowiedzialny za liczącą ponad 200 etykiet kartę win wyróżnioną w 2016 jako druga i w 2017 jako trzecia najlepsza w kraju przez kapitułę „Magazynu Wino”.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
BIAŁE CZERWONE Festiwal Wina Polskiego - w czerwcu w Warszawie

Druga edycja imprezy, na której pojawią się najciekawsi producenci reprezentujący wszystkie polskie regiony winiarskie odbędzie się 16-17 czerwca w stołecznej Fortecy u Kręglickich.

Wino i kino

Już za miesiąc rozpoczyna się Przegląd Filmów o Winie, czyli cykl czterech spotkań, na których będzie można zapoznać się z najważniejszymi filmami o świecie wina.

(DYS)KOMFORT NIEWIEDZY

Pisząc ten tekst, siedzę sobie na pokładzie samolotu niosącego mnie po raz kolejny do jednego z kultowych regionów winiarskich Europy. Regionu, który na pewno ma co najmniej jedną wspólną cechę z bohaterem tekstu, który ukaże się już za chwilę, tuż poniżej tego wstępu.

ADAM PAWŁOWSKI: RAPORT Z ARGENTYNY

Trzy lata temu miałem przyjemność odwiedzać winnice Chile. Bylem pod ogromnym wrażeniem win, przyrody i lokalnej kultury. Podziwiałem szczyty i zachodnie stoki zjawiskowych Andów i już wtedy marzyłem o tym, żeby sprawdzić, co znajduje się po drugiej stronie pasma górskiego.

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: MONIKA WŁOSIŃSKA

Zainteresowanie, wdzięczność i powroty gości przynoszą największą przyjemność. Długie rozmowy toczone z nimi o winie, choć bardzo się spieszyli… To, że przyczyniamy się do tworzenia gustów i kreowania wiedzy - tak na pytanie o ulubione aspekty w pracy sommeliera odpowiada Monika Włosińska.

KALIFORNIA: GRA W CIEPŁO-ZIMNO

5 marca w Warszawie odbyła się 6. edycja największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa - Food Service Summit. Podobnie jak w ubiegłych latach we współpracy z California Wines Polska przygotowano branżowe seminaria degustacyjne.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej