KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI
Kategoria: Wino

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczeło się we wrześniu 2008 r. w Villa Nova de Gaia w czasie wizyty w piwnicy jednego z producentów Porto – ten zapach, wilgoć i smak kapiącego z wielkich beczek płynu... Od tamtej pory każde wakacje przeznaczam na wizyty w regionach winiarskich wielu europejskich krajów. Wino to także nieustająca nauka, historia regionów, nowe smaki oraz ludzie, którzy je tworzą i promują – piszą o nim, prowadzą degustacje itd.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Po kilku latach rozwijania pasji – uczestnictwa w degustacjach, podróży do regionów winiarskich i działania w Polskim Stowarzyszeniu Turystyki Kulinarnej – w lutym 2012 r. rozpocząłem pracę w poznańskim sklepie Casa De Vinos, przy którym we wrześniu 2014 r. powstała restauracja Muga.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Jest wiele osób, które podziwiam w świecie wina. Wśród najważniejszych są: Piotr Kamecki – za budowanie standardów obsługi i promowanie SSP, także na arenie międzynarodowej. Poza tym Tomasz Prange-Barczyński – za wieloletni wkład w tworzenie „Magazynu Wino” oraz inspirujące felietony i degustacje. Piotr Pietras – za oszałamiające tempo rozwoju. Maciej Sokołowski – za upór i dalszy rozwój.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Są wina, do których chciałbym wrócić (np. pierwsza próba Château Musar – to było ok. 2011 r., ale rocznika nie pamiętam, Franz Kunstler Hochheimer Stielweg Riesling Spätlese trocken 1999, w kondycji z 2015 r., czy Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella di San Stefano 2001, w kondycji z 2014) lub takie, których chciałbym w końcu spróbować (np. „bordoska piątka”). Na szczęście zdarzają się w mojej pracy okazje do degustacji win wyjątkowych (np. Chateau D'Esclans Garrus 2011, Carruades de Lafite 2010 czy Vall Llach 2000). Prywatnie oprócz tego, co i do czego piję, ważne jest także miejsce i towarzystwo (tu inaczej niż w pracy mogą pojawić się okoliczności, które sprawią, że nawet prostsze wino, np. anonimowe Taurasi sprzedawane w enotece „luzem” gdzieś w Neapolu, zapada w pamięć).

Dobry sommelier jest...?
Czujny, taktowny, sumienny i żądny wiedzy, otwarty na nowe doznania i smaki.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam ryby i owoce morza, najchętniej prosto z portu. Zawsze czuję niedosyt tych chwil i wina, które pojawić się może przy takiej okazji. Ponadto lubię eksperymentować na pograniczu bieli i czerwieni przy różnych okazjach.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Obok wymienionych już wcześniej wątków podróżniczych i poznawczych to praca wśród ludzi emanujących pasją, uśmiech i wdzięczność gości po udanej kolacji, podczas której wino świetnie pasowało do jedzenia.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Podnoszenie swoich kwalifikacji. Poza tym zachęcam gości do odkrywania nowych smaków, szczepów i mniej standardowych połączeń, ale też szanuję i spełniam ich życzenia, otwierając butelki, które znają i lubią do nich wracać.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Późne powroty do domu.

BIO
Stanowisko: sommelier w restauracji Muga w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 24.08.1982 r., Giżycko
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent Wine & Spirit Education Trust Level 3 Award w 2014 r. Odpowiedzialny za liczącą ponad 200 etykiet kartę win wyróżnioną w 2016 jako druga i w 2017 jako trzecia najlepsza w kraju przez kapitułę „Magazynu Wino”.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Piotr Pietras szósty na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019

To ogromny sukces Polaka - w międzynarodowych zawodach rywalizowało 66 sommelierów z 63 państw. Piotr Pietras doszedł do półfinału i ostatecznie zajął szóste miejsce.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

Kalifornia: gra w ciepło-zimno

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach, w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

PIWNICE PÓŁTORAK WINE & SPIRITS

Do Witryłowa prowadzą kręte drogi z górzystymi krajobrazami pofałdowanymi przez wędrujący lodowiec. Mocne nachylenia stoków na razie w większości porośnięte są trawą i drzewami. Niektórzy winiarze widzą jednak w tych pagórkach idealne siedliska pod nowe nasadzenia winorośli.

NA LISTOPAD CHIANTI

14 listopada w restauracji Mąka i Woda odbyła się degustacja "Beyond Chianti" zorganizowana przez Gambero Rosso i Consorzio Chianti Classico. Wina z roczników Chianti 2016 i Chianti Riserva 2015 omówił Marco Sabellico.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej