x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

Kategoria: Wino    30.04.2018

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczeło się we wrześniu 2008 r. w Villa Nova de Gaia w czasie wizyty w piwnicy jednego z producentów Porto – ten zapach, wilgoć i smak kapiącego z wielkich beczek płynu... Od tamtej pory każde wakacje przeznaczam na wizyty w regionach winiarskich wielu europejskich krajów. Wino to także nieustająca nauka, historia regionów, nowe smaki oraz ludzie, którzy je tworzą i promują – piszą o nim, prowadzą degustacje itd.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Po kilku latach rozwijania pasji – uczestnictwa w degustacjach, podróży do regionów winiarskich i działania w Polskim Stowarzyszeniu Turystyki Kulinarnej – w lutym 2012 r. rozpocząłem pracę w poznańskim sklepie Casa De Vinos, przy którym we wrześniu 2014 r. powstała restauracja Muga.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Jest wiele osób, które podziwiam w świecie wina. Wśród najważniejszych są: Piotr Kamecki – za budowanie standardów obsługi i promowanie SSP, także na arenie międzynarodowej. Poza tym Tomasz Prange-Barczyński – za wieloletni wkład w tworzenie „Magazynu Wino” oraz inspirujące felietony i degustacje. Piotr Pietras – za oszałamiające tempo rozwoju. Maciej Sokołowski – za upór i dalszy rozwój.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Są wina, do których chciałbym wrócić (np. pierwsza próba Château Musar – to było ok. 2011 r., ale rocznika nie pamiętam, Franz Kunstler Hochheimer Stielweg Riesling Spätlese trocken 1999, w kondycji z 2015 r., czy Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella di San Stefano 2001, w kondycji z 2014) lub takie, których chciałbym w końcu spróbować (np. „bordoska piątka”). Na szczęście zdarzają się w mojej pracy okazje do degustacji win wyjątkowych (np. Chateau D'Esclans Garrus 2011, Carruades de Lafite 2010 czy Vall Llach 2000). Prywatnie oprócz tego, co i do czego piję, ważne jest także miejsce i towarzystwo (tu inaczej niż w pracy mogą pojawić się okoliczności, które sprawią, że nawet prostsze wino, np. anonimowe Taurasi sprzedawane w enotece „luzem” gdzieś w Neapolu, zapada w pamięć).

Dobry sommelier jest...?
Czujny, taktowny, sumienny i żądny wiedzy, otwarty na nowe doznania i smaki.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam ryby i owoce morza, najchętniej prosto z portu. Zawsze czuję niedosyt tych chwil i wina, które pojawić się może przy takiej okazji. Ponadto lubię eksperymentować na pograniczu bieli i czerwieni przy różnych okazjach.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Obok wymienionych już wcześniej wątków podróżniczych i poznawczych to praca wśród ludzi emanujących pasją, uśmiech i wdzięczność gości po udanej kolacji, podczas której wino świetnie pasowało do jedzenia.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Podnoszenie swoich kwalifikacji. Poza tym zachęcam gości do odkrywania nowych smaków, szczepów i mniej standardowych połączeń, ale też szanuję i spełniam ich życzenia, otwierając butelki, które znają i lubią do nich wracać.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Późne powroty do domu.

BIO
Stanowisko: sommelier w restauracji Muga w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 24.08.1982 r., Giżycko
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent Wine & Spirit Education Trust Level 3 Award w 2014 r. Odpowiedzialny za liczącą ponad 200 etykiet kartę win wyróżnioną w 2016 jako druga i w 2017 jako trzecia najlepsza w kraju przez kapitułę „Magazynu Wino”.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Adam Pawłowski: Historie o Alentejo

Krajobraz regionu Alentejo utkany jest rozłożystymi, egzotycznie wyglądającymi drzewami z korka dębowego i latem można się tu poczuć jak na afrykańskiej sawannie. Zamiast dzikich zwierząt pasą się tam jednak woły, a kraina stoi chlebem, oliwą, rustykalną kuchnią i oczywiście winem.

Polscy winiarze pod ostrzałem ocen

24 i 25 sierpnia w winnicy Dwie Granice odbył się IV Konkurs Polskich Win. Zgłoszono 212 win z całego kraju: 105 białych, 26 różowych, 69 czerwonych i 12 słodkich.

PIOTR PIETRAS NAJLEPSZYM SOMMELIEREM UK

24 marca 2017 r. Piotr Pietras, Mistrz Polski Sommelierów 2015 i 2016, zwyciężył w konkursie UK Best Young Sommelier. To kolejne wyróżnienie bohatera naszej lipcowej okładki ("Food Service" 7-8/2016).

Polska Toskania warta zachodu

"Winnica jest wszystkim, jeżeli pomyślę o niej w kategorii pasji, miłości, sposobu na życie" - mówi Kinga Kowalewska-Koziarska, właścicielka najstarszej prywatnej winnicy w Polsce i jedna z bohaterek dokumentu "Polska Toskania".

ADAM PAWŁOWSKI: FENOMEN EN PRIMEUR

Co roku na początku kwietnia oczy całego winiarskiego świata skierowane są na Bordeaux. Krytycy winiarscy, dziennikarze, handlarze i sommelierzy przybywają nad Żyrondę na En Primeur, podczas którego degustują i oceniają leżakujące jeszcze w beczkach topowe wina z ostatniego rocznika.

Winiarnia Zamojska - nowa marka owocowych win polskich

Sześć odmian owoców z Roztocza stworzyło nową linię polskich win - Winiarnia Zamojska. Grupa Ambra przywraca na Roztoczu tradycje winiarstwa znane od średniowiecza.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej