x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

Kategoria: Wino    30.04.2018

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczeło się we wrześniu 2008 r. w Villa Nova de Gaia w czasie wizyty w piwnicy jednego z producentów Porto – ten zapach, wilgoć i smak kapiącego z wielkich beczek płynu... Od tamtej pory każde wakacje przeznaczam na wizyty w regionach winiarskich wielu europejskich krajów. Wino to także nieustająca nauka, historia regionów, nowe smaki oraz ludzie, którzy je tworzą i promują – piszą o nim, prowadzą degustacje itd.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Po kilku latach rozwijania pasji – uczestnictwa w degustacjach, podróży do regionów winiarskich i działania w Polskim Stowarzyszeniu Turystyki Kulinarnej – w lutym 2012 r. rozpocząłem pracę w poznańskim sklepie Casa De Vinos, przy którym we wrześniu 2014 r. powstała restauracja Muga.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Jest wiele osób, które podziwiam w świecie wina. Wśród najważniejszych są: Piotr Kamecki – za budowanie standardów obsługi i promowanie SSP, także na arenie międzynarodowej. Poza tym Tomasz Prange-Barczyński – za wieloletni wkład w tworzenie „Magazynu Wino” oraz inspirujące felietony i degustacje. Piotr Pietras – za oszałamiające tempo rozwoju. Maciej Sokołowski – za upór i dalszy rozwój.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Są wina, do których chciałbym wrócić (np. pierwsza próba Château Musar – to było ok. 2011 r., ale rocznika nie pamiętam, Franz Kunstler Hochheimer Stielweg Riesling Spätlese trocken 1999, w kondycji z 2015 r., czy Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella di San Stefano 2001, w kondycji z 2014) lub takie, których chciałbym w końcu spróbować (np. „bordoska piątka”). Na szczęście zdarzają się w mojej pracy okazje do degustacji win wyjątkowych (np. Chateau D'Esclans Garrus 2011, Carruades de Lafite 2010 czy Vall Llach 2000). Prywatnie oprócz tego, co i do czego piję, ważne jest także miejsce i towarzystwo (tu inaczej niż w pracy mogą pojawić się okoliczności, które sprawią, że nawet prostsze wino, np. anonimowe Taurasi sprzedawane w enotece „luzem” gdzieś w Neapolu, zapada w pamięć).

Dobry sommelier jest...?
Czujny, taktowny, sumienny i żądny wiedzy, otwarty na nowe doznania i smaki.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam ryby i owoce morza, najchętniej prosto z portu. Zawsze czuję niedosyt tych chwil i wina, które pojawić się może przy takiej okazji. Ponadto lubię eksperymentować na pograniczu bieli i czerwieni przy różnych okazjach.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Obok wymienionych już wcześniej wątków podróżniczych i poznawczych to praca wśród ludzi emanujących pasją, uśmiech i wdzięczność gości po udanej kolacji, podczas której wino świetnie pasowało do jedzenia.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Podnoszenie swoich kwalifikacji. Poza tym zachęcam gości do odkrywania nowych smaków, szczepów i mniej standardowych połączeń, ale też szanuję i spełniam ich życzenia, otwierając butelki, które znają i lubią do nich wracać.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Późne powroty do domu.

BIO
Stanowisko: sommelier w restauracji Muga w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 24.08.1982 r., Giżycko
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent Wine & Spirit Education Trust Level 3 Award w 2014 r. Odpowiedzialny za liczącą ponad 200 etykiet kartę win wyróżnioną w 2016 jako druga i w 2017 jako trzecia najlepsza w kraju przez kapitułę „Magazynu Wino”.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Mistrzostwa Polski Sommelierów 2018

Najlepsi sommelierzy po raz 18. wystartują w Mistrzostwach Polski Sommelierów. Konkurs odbędzie się 26 maja w salach Hotelu Regent w Warszawie.

TRANSFER PIOTRA PIETRASA

Piotr Pietras został szefem sommelierów w restauracji Hide w Londynie. Mężczyzna będzie odpowiedzialny za zespół 16 sommelierów oraz za kartę win liczącą prawie 6800 etykiet.

Winnica widokowa - wino z perspektywą

Spektakularny widok to wizytówka winnicy. Z obszernego tarasu wybudowanego tuż nad krzewami winorośli można podziwiać krajobraz ciągnący się aż po pasmo górskie Tatr. Kiedy pogoda jest dobra, widoczność sięga słowackiej granicy.

Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle

To impreza, która na dobre wpisała się w kalendarz polskich imprez winiarskich. W tym roku odbędą się po raz dwunasty - od 25 do 30 sierpnia. Konkurs nie jest otwarty dla publiczności, ale nagrodzone wina prezentowane będą na stoisku Jasielskiego Stowarzyszenia Winiarzy na jasielskim Rynku 26 i 27

Znamy wyniki tegorocznego Konkursu Polskich Win w Jaśle!

Grand Prix VII Konkursu Polskich Win i tytuł Championa w kategorii wina specjalne otrzymał Hibernal 2019 z Winnicy Zamkowej. O laury rywalizowało 243 trunków z 59 rodzimych winnic.

Wspólny projekt Winnicy Wieliczka i restauracji Albertina

Krakowska restauracja zainicjowała współpracę z Winnicą Wieliczka, której efektem jest autorskie wino Albertina Chardonnay 2016. Wyprodukowano je z winogron zebranych w pierwszym tygodniu października 2016 r.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej