x

KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: ŁUKASZ MAŁACHOWSKI

Kategoria: Wino    30.04.2018

"Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP".

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Dlaczego wino?
Wszystko zaczeło się we wrześniu 2008 r. w Villa Nova de Gaia w czasie wizyty w piwnicy jednego z producentów Porto – ten zapach, wilgoć i smak kapiącego z wielkich beczek płynu... Od tamtej pory każde wakacje przeznaczam na wizyty w regionach winiarskich wielu europejskich krajów. Wino to także nieustająca nauka, historia regionów, nowe smaki oraz ludzie, którzy je tworzą i promują – piszą o nim, prowadzą degustacje itd.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Po kilku latach rozwijania pasji – uczestnictwa w degustacjach, podróży do regionów winiarskich i działania w Polskim Stowarzyszeniu Turystyki Kulinarnej – w lutym 2012 r. rozpocząłem pracę w poznańskim sklepie Casa De Vinos, przy którym we wrześniu 2014 r. powstała restauracja Muga.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Jest wiele osób, które podziwiam w świecie wina. Wśród najważniejszych są: Piotr Kamecki – za budowanie standardów obsługi i promowanie SSP, także na arenie międzynarodowej. Poza tym Tomasz Prange-Barczyński – za wieloletni wkład w tworzenie „Magazynu Wino” oraz inspirujące felietony i degustacje. Piotr Pietras – za oszałamiające tempo rozwoju. Maciej Sokołowski – za upór i dalszy rozwój.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Nie ustaję w poszukiwaniu połączeń win z wariacjami naszego szefa kuchni. Poza tym podróżuję do producentów i regionów winiarskich, by lepiej zrozumieć unikatowość stylów win i terroir. Wreszcie zamierzam wstąpić w szeregi SSP.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Są wina, do których chciałbym wrócić (np. pierwsza próba Château Musar – to było ok. 2011 r., ale rocznika nie pamiętam, Franz Kunstler Hochheimer Stielweg Riesling Spätlese trocken 1999, w kondycji z 2015 r., czy Rocche dei Manzoni Barolo Vigna Cappella di San Stefano 2001, w kondycji z 2014) lub takie, których chciałbym w końcu spróbować (np. „bordoska piątka”). Na szczęście zdarzają się w mojej pracy okazje do degustacji win wyjątkowych (np. Chateau D'Esclans Garrus 2011, Carruades de Lafite 2010 czy Vall Llach 2000). Prywatnie oprócz tego, co i do czego piję, ważne jest także miejsce i towarzystwo (tu inaczej niż w pracy mogą pojawić się okoliczności, które sprawią, że nawet prostsze wino, np. anonimowe Taurasi sprzedawane w enotece „luzem” gdzieś w Neapolu, zapada w pamięć).

Dobry sommelier jest...?
Czujny, taktowny, sumienny i żądny wiedzy, otwarty na nowe doznania i smaki.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Uwielbiam ryby i owoce morza, najchętniej prosto z portu. Zawsze czuję niedosyt tych chwil i wina, które pojawić się może przy takiej okazji. Ponadto lubię eksperymentować na pograniczu bieli i czerwieni przy różnych okazjach.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Obok wymienionych już wcześniej wątków podróżniczych i poznawczych to praca wśród ludzi emanujących pasją, uśmiech i wdzięczność gości po udanej kolacji, podczas której wino świetnie pasowało do jedzenia.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Podnoszenie swoich kwalifikacji. Poza tym zachęcam gości do odkrywania nowych smaków, szczepów i mniej standardowych połączeń, ale też szanuję i spełniam ich życzenia, otwierając butelki, które znają i lubią do nich wracać.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Późne powroty do domu.

BIO
Stanowisko: sommelier w restauracji Muga w Poznaniu
Data i miejsce urodzenia: 24.08.1982 r., Giżycko
Najważniejsze osiągnięcia: Absolwent Wine & Spirit Education Trust Level 3 Award w 2014 r. Odpowiedzialny za liczącą ponad 200 etykiet kartę win wyróżnioną w 2016 jako druga i w 2017 jako trzecia najlepsza w kraju przez kapitułę „Magazynu Wino”.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Winnica Mickiewicz - Nasze motto: dojrzałość

"Wszystko zaczęło się w latach 90. Moja siostra wyszła za mąż za Austriaka i często odwiedzaliśmy nie tylko ją, ale też austriackie winnice. Pokłosiem tych wyjazdów było założenie winnicy w Opolu Lubelskim [...]"

ADAM PAWŁOWSKI: MŁODE VS. STARE KRZEWY

Czy lepsze wina to te produkowane z młodych, czy ze starych krzewów? Jak to zwykle bywa w świecie win, odpowiedź nie jest jednoznaczna i wymaga głębszej analizy. Zajrzyjmy więc między krzewy i sprawdźmy, jak ich wiek wpływa na jakość wina.

Adam Pawłowski: Polskie Korki po raz siódmy

Festiwal podzielono na dwie części - pierwszego dnia odbył się konkurs winiarski "Polskie Korki", a następnego - degustacje dla branży i pasjonatów wina. Do poznańskiego SPOT. zjechali sommelierzy, dziennikarze, blogerzy, sympatycy wina i winiarze.

Wina czerwone na jesień i nie tylko

Bogactwo smaków, duża różnorodność, a nawet właściwości prozdrowotne to tylko niektóre zalety win czerwonych. Na świecie jest około 100 tys. odmian winorośli, ale większość win powstaje z ok. 150 szczepów. Co jeszcze warto wiedzieć o winach czerwonych?

WĘGIERSKA FABRYKA SNÓW

Kiedy siedząc na tarasie w restauracji Első Mádi Borház w węgierskim Mád popatrzymy przed siebie, zobaczymy dwa wzgórza. To po lewej jest zielone. Po prawej zaś ujrzymy wypalone przez wysoką temperaturę trawy. Kiedy przyjrzymy się im bliżej, odczytamy napis "Hollywood".

Piotr Pietras szósty na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019

To ogromny sukces Polaka - w międzynarodowych zawodach rywalizowało 66 sommelierów z 63 państw. Piotr Pietras doszedł do półfinału i ostatecznie zajął szóste miejsce.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej