ZIMNE NÓŻKI
Kategoria: Karta - dania

Przepis na zimne nóżki pochodzi z menu restauracji Marcina Kocha - Bazar Kocha. Lokal powstał w 2014 r. i w swoim może pomieścić 70 gości.

Foto: Marcin Zawadzki
Foto: Marcin Zawadzki
Składniki (na jedną porcję)
• ok. 50 g gotowanego mięsa z golonki (ilość mięsa zależy od wielkości porcji)
• 5 g marchewki
• 5 g natki pietruszki
• 5 g panko lub kruszonki wykonanej z ciasta francuskiego
• przyprawy zgodnie z uznaniem kucharza
• zalewa po gotowaniu mięsa (preferowana sklarowana białkiem)

Sposób przygotowania:
Wcześniej zapeklowane golonki w solance 8% gotujemy do miękkości, luzujemy. Kroimy, wkładamy do odpowiednich pojemniczków/forem, dodajemy ugotowaną i pokrojoną w brunoise marchewkę i posiekaną ciseler natkę pietruszki, doprawiamy zależnie od intensywności wywaru. Zalewamy zredukowanym wywarem z golonek. Robimy crust na bazie kruszonki wytrawnej lub panko z listkami pietruszki. Śliwki węgierki zalewamy zalewą na bazie octu i cukru, odstawiamy na kilka dni.

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej