x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Kategoria: Lifestyle - blog    26.03.2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Postaram się przeprowadzić chłodną analizę, mimo iż targają mną spore emocje. Ed Red nie dostał rekomendacji w Warszawie i na dodatek skreślono nas z listy krakowskiej. Dlaczego, nie wiem. Powodów może być wiele. Inspektor się naciął albo Ed został potraktowany jako sieciówka. A może nie spodobał się casualowy charakter lokali – głupi już jestem. Wiem, że to naiwne, lecz postulowałbym, aby redakcja przewodnika przesyłała restauracjom, które zdegradowano lub którym odebrano wyróżnienie, krótkie stosowne wytłumaczenie. Pozwoliłoby to naprawić błędy i utrzymać kontakt z przewodnikiem.

Być może w tej sytuacji nie powinienem zajmować się tym tematem, jednak zbyt długo czekałem i za wiele czasu poświęciłem na dyskusje, aby odpuścić. Co roku po ukazaniu się przewodnika starałem się na łamach „Food Service” przeprowadzić analizę publikacji. Mam nadzieję, że Szanowna Czytelniczka oraz Czytelnik mnie zrozumieją. Zacznę od tego, o czym już kiedyś pisałem. W rozmowie, którą odbyłem kilka lat temu z miłą panią inspektor, usłyszałem radę, aby do czerwonej książeczki podchodzić jak do każdego komercyjnego wydawnictwa. To biznes, który ma zarabiać. Dlatego pokusiłem się o mały ciąg logiczny.
1) Przewodnik w Polsce nie sprzedaje się w ogóle. Nie ma go w dystrybucji w księgarniach. Można go oczywiście kupić w sieci. Ciekaw też jestem, jak wygląda u nas ściągalność płatnej aplikacji? Na palcach jednej ręki mogę policzyć znane mi osoby, które taką książkę lub aplikację mają, a jeszcze mniej z nich korzysta.
2) W zaistniałej sytuacji wydawca nie jest zainteresowany inwestowaniem w rynek, woli koncentrować się na kierunkach, które przynoszą mu dochód. Przypomnę, że w tym przypadku nie ma mowy o współpracy z reklamodawcami, którzy mogliby współfinansować wydanie przewodnika.
3) Powoduje to mały progres – stała liczba gwiazdek i ocenianych restauracji, gdyż ich zwiększenie wiązałoby się ze wzrostem nakładów na loty, noclegi i wizyty inspektorów w lokalach.
4) Brak promocji wydawnictwa i zwiększenia grona wyróżnionych restauracji powoduje frustrację środowiska zainteresowanego przewodnikiem. Ci, którzy starają się spełnić (i tak niejasno określone) kryteria, co roku mają nadzieję na wyróżnienie i czują się pominięci. Rozbawił mnie jeden z trójmiejskich sommelierów, który napisał po gali przewodnika: „Ja pi...ę, wolę poziomki”. Wykurzył się, bo wróbelki ćwierkały, że Trójmiasto dołączy w tym roku do listy.

Dalej – rzecz o wiarygodności. Wiem, że ocena (szczególnie przy rekomendacjach) może być subiektywna i skażona brakiem środków lub czasu, lecz w tegorocznej publikacji brakuje mi kilku miejsc, które moim zdaniem powinny się tam znaleźć. Co z Bez Gwiazdek Roberta Trzópka? Moim zdaniem bezsprzecznie zasługują na BIB-a, a nie są nawet rekomendowani. Dlaczego mimo ogromnej dbałości o produkt, jakość jedzenia i serwis Nolita nie ma jeszcze gwiazdki? Przez kilka ostatnich lat miałem okazję odwiedzać gwiazdkowe restauracje i uważam, że Senses i Atelier Amaro spokojnie zasługują na dwie gwiazdki. Dlaczego w Warszawie nie wyróżniono No 31 Roberta Sowy, Plato, Bez Tytułu czy Warszawskiego Snu? Skoro jest U Kucharzy, czemu nie ma Warszawy Wschodniej? W Krakowie jest na liście kilka miejsc, których nazw nie wymienię, lecz ich obecność w przewodniku po prostu mnie dziwi. Brak mi za to Nolio. Dla mnie to jasny sygnał, że rynek nie został rzetelnie zbadany.

Bardzo dużo tu niewiadomych. Jeśli do tej pory uważałem przewodnik Michelina za laurkę za działania restauracji, to teraz skłaniam się do stwierdzenia, że jedynym czynnikiem, który jest w stanie wypowiedzieć się o sukcesie lub porażce, jest św. Excel. Przemysław Skibiński, mój krakowski head chef, po tegorocznej premierze przewodnika zadał mi pytanie: – Czy lepiej mieć rekomendację dla nierentownej restauracji, czy restaurację bez wyróżnienia, lecz pełną gości? I zaznaczę, że chodzi mi o restaurację, a nie o Złote Łuki.

Dziękuję Małgorzacie Mincie i Markowi Tretynowi za błyskawiczną relację z Budapesztu.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wiceprezes Stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów.
Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą.
Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

Adam Chrząstowski: Pożegnania i powitania okołopoznańskie

Felieton niniejszy zaczynam pisać w pociągu spieszącym do Poznania, a skończę pewnie już po powrocie z Festiwalu Dobrego Smaku.

Adam Chrząstowski: I co dalej?

Wróciłem właśnie ze spotkania Lexus Hybryd Cuisine,gdzie usłyszałem opinię Daniego Garcii, że polska gastronomia jest obecnie w takim punkcie, w jakim Hiszpania była 10 lat temu.

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

JAROSŁAW DUMANOWSKI: KUCHARZE DO PIÓRA! PRZYKŁAD Z WIELKOPOLSKI

Przy okazji wydania przez wielkopolski Slow Food reprintu "Wielkopolskiego kucharza" pisałem o recepturach z tej właśnie książki. Dzisiejsze sukcesy poznańskich kucharzy i przypominanie przez nich wielkopolskich tradycji kulinarnych w nowoczesnej formie sprawiają, że temat zasługuje na ciąg dalszy.

Adam Chrząstowski: rzeź

No i stało się. Miłościwie nam panujący ogłosili, że od 18 maja - ciągle ze sporymi ograniczeniami - będzie można otworzyć restauracje. W poprzedzający tę datę weekend miałem wrażenie, że przyszło mi przeżywać zakończenie wojny.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej