x

ADAM CHRZĄSTOWSKI: MICHELIN 2018

Kategoria: Lifestyle - blog    26.03.2018

Spóźniłem się z napisaniem felietonu o dwa tygodnie, czekając na premierę michelinowskiego przewodnika "Main Cities of Europe 2018". Życzliwie przełożono mi termin oddania tekstu do redakcji, abym mógł na gorąco podzielić się z wami wrażeniami.

Foto: archiwum prywatne
Foto: archiwum prywatne
Postaram się przeprowadzić chłodną analizę, mimo iż targają mną spore emocje. Ed Red nie dostał rekomendacji w Warszawie i na dodatek skreślono nas z listy krakowskiej. Dlaczego, nie wiem. Powodów może być wiele. Inspektor się naciął albo Ed został potraktowany jako sieciówka. A może nie spodobał się casualowy charakter lokali – głupi już jestem. Wiem, że to naiwne, lecz postulowałbym, aby redakcja przewodnika przesyłała restauracjom, które zdegradowano lub którym odebrano wyróżnienie, krótkie stosowne wytłumaczenie. Pozwoliłoby to naprawić błędy i utrzymać kontakt z przewodnikiem.

Być może w tej sytuacji nie powinienem zajmować się tym tematem, jednak zbyt długo czekałem i za wiele czasu poświęciłem na dyskusje, aby odpuścić. Co roku po ukazaniu się przewodnika starałem się na łamach „Food Service” przeprowadzić analizę publikacji. Mam nadzieję, że Szanowna Czytelniczka oraz Czytelnik mnie zrozumieją. Zacznę od tego, o czym już kiedyś pisałem. W rozmowie, którą odbyłem kilka lat temu z miłą panią inspektor, usłyszałem radę, aby do czerwonej książeczki podchodzić jak do każdego komercyjnego wydawnictwa. To biznes, który ma zarabiać. Dlatego pokusiłem się o mały ciąg logiczny.
1) Przewodnik w Polsce nie sprzedaje się w ogóle. Nie ma go w dystrybucji w księgarniach. Można go oczywiście kupić w sieci. Ciekaw też jestem, jak wygląda u nas ściągalność płatnej aplikacji? Na palcach jednej ręki mogę policzyć znane mi osoby, które taką książkę lub aplikację mają, a jeszcze mniej z nich korzysta.
2) W zaistniałej sytuacji wydawca nie jest zainteresowany inwestowaniem w rynek, woli koncentrować się na kierunkach, które przynoszą mu dochód. Przypomnę, że w tym przypadku nie ma mowy o współpracy z reklamodawcami, którzy mogliby współfinansować wydanie przewodnika.
3) Powoduje to mały progres – stała liczba gwiazdek i ocenianych restauracji, gdyż ich zwiększenie wiązałoby się ze wzrostem nakładów na loty, noclegi i wizyty inspektorów w lokalach.
4) Brak promocji wydawnictwa i zwiększenia grona wyróżnionych restauracji powoduje frustrację środowiska zainteresowanego przewodnikiem. Ci, którzy starają się spełnić (i tak niejasno określone) kryteria, co roku mają nadzieję na wyróżnienie i czują się pominięci. Rozbawił mnie jeden z trójmiejskich sommelierów, który napisał po gali przewodnika: „Ja pi...ę, wolę poziomki”. Wykurzył się, bo wróbelki ćwierkały, że Trójmiasto dołączy w tym roku do listy.

Dalej – rzecz o wiarygodności. Wiem, że ocena (szczególnie przy rekomendacjach) może być subiektywna i skażona brakiem środków lub czasu, lecz w tegorocznej publikacji brakuje mi kilku miejsc, które moim zdaniem powinny się tam znaleźć. Co z Bez Gwiazdek Roberta Trzópka? Moim zdaniem bezsprzecznie zasługują na BIB-a, a nie są nawet rekomendowani. Dlaczego mimo ogromnej dbałości o produkt, jakość jedzenia i serwis Nolita nie ma jeszcze gwiazdki? Przez kilka ostatnich lat miałem okazję odwiedzać gwiazdkowe restauracje i uważam, że Senses i Atelier Amaro spokojnie zasługują na dwie gwiazdki. Dlaczego w Warszawie nie wyróżniono No 31 Roberta Sowy, Plato, Bez Tytułu czy Warszawskiego Snu? Skoro jest U Kucharzy, czemu nie ma Warszawy Wschodniej? W Krakowie jest na liście kilka miejsc, których nazw nie wymienię, lecz ich obecność w przewodniku po prostu mnie dziwi. Brak mi za to Nolio. Dla mnie to jasny sygnał, że rynek nie został rzetelnie zbadany.

Bardzo dużo tu niewiadomych. Jeśli do tej pory uważałem przewodnik Michelina za laurkę za działania restauracji, to teraz skłaniam się do stwierdzenia, że jedynym czynnikiem, który jest w stanie wypowiedzieć się o sukcesie lub porażce, jest św. Excel. Przemysław Skibiński, mój krakowski head chef, po tegorocznej premierze przewodnika zadał mi pytanie: – Czy lepiej mieć rekomendację dla nierentownej restauracji, czy restaurację bez wyróżnienia, lecz pełną gości? I zaznaczę, że chodzi mi o restaurację, a nie o Złote Łuki.

Dziękuję Małgorzacie Mincie i Markowi Tretynowi za błyskawiczną relację z Budapesztu.

Autor tekstu: Adam Chrząstowski
O AUTORZE
Adam Chrząstowski
Prezydent Bocuse d’Or Academy Poland, wyróżniony przez Akademię Gastronomiczną nagrodą Mistrz Mistrzów. Prowadzi działalność doradczą i szkoleniową w branży HoReCa (Adam Chrząstowski Consulting), pisze felietony dla magazynu „Food Service”, prowadzi programy kulinarne w Kuchni +.
Był szefem kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i w Warszawie, wyróżnionych przez Slow Food Polska oraz przewodniki Michelin i „Gault & Millau”. Współtworzył krakowską restaurację Ancora. Doświadczenie zdobywał na wszystkich szczeblach zawodu kucharza w najlepszych restauracjach w kraju i za granicą. Absolwent filozofii, specjalność – etyka.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Adam Chrząstowski: mielony po brukselsku

Moi znajomi wiedzą, że jestem antyglobalistą o z lekka anarchistycznej duszy, dlatego na wszelkie decyzje płynące "z góry" reaguję raczej przekorą niż pokorą.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: CO SIĘ TRAFI, CZYLI ZNOWU O RYBACH

Zimny weekend majowy spędziłem na Mierzei Wiślanej, na samym jej końcu - w Piaskach. Turyści są tam jeszcze nieliczni, więc właściciele pensjonatów i restauracji (wszystkich dwóch) prześcigają się w wysiłkach, by dogodzić swoim gościom.

Adam Chrząstowski: Polowanie

Moim głównym zajęciem są ostatnio szkolenia i audyty w restauracjach w całej Polsce. To, co obserwuję w większości miejsc, przeraża chaosem i nieprzewidywalnością. Kojarzy mi się z nieustannym polowaniem - na inwestora, na pracownika, na gościa, na wykonawcę i na dostawcę.

Artur Musztyfaga: Amerykański sen o polskim BBQ

Od Montany na północy, przez rozsławione Kentucky w centrum, po Teksas na południu - tak szeroko i daleko sięga amerykańska miłość do BBQ. USA barbecue stoi, to fakt. 4 lipca, gdy wszystkie stany świętują Dzień Niepodległości, Amerykanie całymi rodzinami siadają do grillowania. To część ich kultury.

Adam Chrząstowki: Terra incognita - Apulia

Było to tak. Jest czerwiec, jesteśmy z rodziną nad Bałtykiem, wiatr hula, że mało łba nie urwie (ale za to kocham Bałtyk), siedzimy w namiocie i gramy w chińczyka.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej