WÓDKA I ZAKĄSKA - - POWRÓT KLASYKI W NOWYM WYDANIU
Kategoria: Karta - napoje

W naszym kraju w wielu Popularnych lokalach można Zaobserwować dwa trendy. Od jakiegoś czasu głośno O idei foodpairingu oraz o powrocie do tradycyjnych, sezonowych i regionalnych produktów, w tym do alkoholi takich jak wódki, nalewki i likiery. Trwa moda na połączenie obu tych zjawisk.

Foto: zajarani.pl dla Wody Ognistej
Foto: zajarani.pl dla Wody Ognistej
Wyprawa do restauracji czy koktajlbaru wiąże się obecnie z chęcią przeżycia wyjątkowych doświadczeń związanych z posiłkiem i napojami. Powstają restauracje specjalizujące się w parowaniu alkoholi z potrawami, koktajlbary bazujące na polskich, sezonowych składnikach czy niezwykłe miejsca edukacji i rozrywki, sławiące nasz narodowy trunek – jak otwarte niedawno Muzeum Polskiej Wódki, znajdujące się w XIX-wiecznym budynku Rektyfikacji na terenie dawnej Warszawskiej Wytwórni Wódek „Koneser”. Warto przyjrzeć się bliżej temu pozytywnemu trendowi. Zacznijmy jednak od tego, czym jest i dlaczego tak na nas działa zjawisko foodpairingu.

Od dawien dawna kucharze, mistrzowie kulinarni, a nawet zwykłe gospodynie domowe poszukiwali kulinarnego „kamienia filozoficznego” – sekretu dobrego smaku i udanych połączeń smakowych. Jednym z takich poszukiwaczy był Heston Blumenthal z restauracji The Fat Duck, który połączył białą czekoladę z czarnym kawiorem. Nie było to oczywiste zestawienie, ale efekt zaskoczył pozytywnie samego szefa tak bardzo, że pragnął poznać jego sekret. W poszukiwaniu odpowiedzi udał się do zaprzyjaźnionego naukowca, a efektem tego spotkania były narodziny foodpairingu.

Foodpairing jest metodą naukową pozwalającą określić, które produkty spożywcze i napoje dobrze się ze sobą łączą. Aby zrozumieć, dlaczego składniki są zgodne, trzeba wiedzieć, jak ludzie postrzegają smak. Wzrok czy słuch również biorą udział w ocenie potrawy czy napoju, jednak na wrażenia smakowe składają się głównie: smak, dotyk i zapach. Aż 80 proc. naszego doświadczenia smakowego wynika z zapachu! Człowiek dzięki zmysłowi węchu jest w stanie wyróżnić nawet do 10 000 aromatów! Nasze postrzeganie smaku ewoluuje i rozwija się wraz z nami. Biorąc to pod uwagę, naukowcy przeprowadzili badania profili zapachowych składników kulinarnych i wykorzystując odpowiednie techniki analizy danych, stworzyli algorytmy mówiące, w jakim stopniu i pod jakim kątem dopasowane są do siebie składniki żywności czy napojów. Dzięki temu powstały kombinacje na zasadzie podobieństw lub kontrastu, np. truskawka i czarny pieprz, kalafior i czekolada czy kawa i czosnek. Dzięki wiedzy z zakresu foodpairingu wiemy, że np. malina połączy się świetnie z parmezanem lub rzodkiewką, natomiast w koktajlu uzupełni się z ginem i zieloną herbatą lub bazylią i brzoskwinią.

Tego rodzaju naukowe podejście pozwala kucharzom i barmanom jeszcze bardziej rozwinąć kreatywność. Warto pamiętać o naturalnych i sprawdzonych połączeniach, ale w dobie poszukiwania przez konsumentów nowości i ciekawych przeżyć w koktajlbarach i restauracjach powinniśmymieć przynajmniej kilka foodpairingowych asów w rękawie. Przy łączeniu polskich alkoholi z daniami możemy obrać jedną z dwóch dróg. Postawić na czyste wódki i nalewki lub koktajle.

Przy pierwszej opcji warto pamiętać, że Polacy w wódkach klasy premium szukają niuansów smakowych. Dużą popularnością cieszą się też alkohole jednokrotnie destylowane, destylaty rocznikowe czy wódki typu single estate. Możemy posiłkować się sprawdzonymi stylami wódki opierającymi się na surowcu, z którego zostały zrobione, ale pamiętajmy, że wiele zależy od producenta danego trunku, umiejętności gorzelniczych czy sposobu filtracji (lub jej braku).

Standardowo przyjmuje się, że wódki ziemniaczane są przyjemnie odmienne od zbożowych, mają specyficzną, lekką, karmelową słodycz, a ich tekstura jest dość kremowa i delikatna. W niektórych znajdziemy posmak puree ziemniaczanego, maślanego popcornu czy wiejskiej śmietanki. Ziemniaczana wódka będzie świetną parą np. dla musu z gęsi podanego z konfiturą z moreli na chlebie orkiszowym lub pieczonego halibuta z salsą mango i pesto z pietruszki.

Wódka żytnia uchodzi za tę o najbardziej wyrazistym smaku. Jest ostrzejsza niż jej koleżanka zrobiona z pszenicy. W wielu przypadkach może mieć kremową i delikatną teksturę oraz wyraźnie wyczuwalne nuty razowego chleba lub orzechów. Idealnie sprawdzi się więc z zakąską w postaci tatara serwowanego na pumperniklu lub ze śledziem z konfiturą z czerwonej cebuli.

Pszeniczna wódka przeważnie wyróżnia się delikatnością, cytrusowością, a niekiedy lekką słodyczą. Dobrym kompanem może być dla niej pierś z kaczki w cytrusowym sosie. Niezwykle wdzięczne do parowania z zakąskami oraz deserami są także wszelakie nalewki. Połączenie nalewki śliwkowej z pâté z gęsich wątróbek czy nalewki agrestowej z lodami z białej czekolady powinno każdemu przypaść do gustu.

W barze Woda Ognista, który jest pierwszym w kraju koktajlbarem inspirowanym 20-leciem międzywojennym od początku skupiamy się na łączeniu sezonowych polskich składników i alkoholi w koktajlach. Cordiale, shruby, syropy i tynktury pełne rodzimych owoców, ziół i warzyw są odbierane bardzo pozytywnie przez gości zarówno z kraju, jak i z zagranicy. Cenią oni możliwość spróbowania połączeń smakowych, które kojarzą im się z naszym krajem. Chętnie łączą je z oferowanymi zakąskami lub biorą udział w cyklicznych wydarzeniach foodpairingowych odbywających się w lokalu.

Zdecydowanie warto postawić na obecność polskich wódek i nalewek w naszych barach i restauracjach! Nieważne, czy chcemy dobierać je w prosty sposób do zakąsek, czy mamy ochotę na serwowanie kuchni wykwintnej i pełnej foodpairingu – wybór rodzimych alkoholi i próba ukazania naszej kultury z pewnością zostanie doceniona, a wizyta zapadnie na długo w pamięci zarówno Kowalskiego, jak i Smitha.

 

OTO KILKA PRZEPISÓW ŁĄCZĄCYCH KOKTAJLE I DANIA Z JEDNEJ ZE SPECJALNYCH KOLACJI, KTÓRE MIAŁY MIEJSCE W WODZIE OGNISTEJ.

DANIE:
Grasica cielęca duszona na maśle z pyłkiem kwiatowym i jałowcem podana na puree z palonego kalafiora i czerwoną porzeczką

KOKTAJL:
Jałowcówka / Masło / Cytryna / Fenkuł / Oliwa Kolendrowa

PRZEPIS:
• 40 ml jałowcówki (Fat Wash masłem*). Jałowcówkę można zastąpić ginem
• 15 ml soku z cytryny
• 10 ml syropu z kopru włoskiego
• Kilka kropli oliwy kolendrowej na wierzch koktajlu

METODA: wstrząsany
SZKŁO: cupette glass
DEKORACJA: maz z jadalnej farby z czerwonej porzeczki


DANIE:
Comber jagnięcy w panierce z polskich ziół, ragout warzywne z czereśnią i wiśnią, salsa miętowa z szalotką

KOKTAJL:
Wódka starzona w dębowej beczce / Letnia Benedyktynka / Seler / Czekolada / Dym

PRZEPIS:
• 40 ml wódki starzonej w beczce
• 30 ml Letniej Benedyktynki*
• 2d bitters selera i czekolady
Koktajl wędzony dymem z drewna wiśniowego

METODA: mieszany
SZKŁO: cupette glass
DEKORACJA: puder z selera naciowego


*FAT WASH:
• 50 g masła na 700 ml alkoholu.
Gotować w sous-vide przez 60 min w 60 st. C. Wyjąć z kąpieli, ostudzić i odstawić do zamrażarki aż do wymrożenia tłuszczów. Następnie przecedzić dwukrotnie przez filtr kawowy.


*LETNIA BENEDYKTYNKA – na 700 ml wódki:
• 5 g skórki cytryny
• 3 ziarna kardamonu
• 15 g koperku
• 5 g mięty
• 70 g miodu
• 5 g pietruszki
• 2 g arcydzięglu
Gotować w sous-vide przez 3,5 godziny w 60 st. C. Następnie przecedzić przez gazę i przelać do butelki.


MATEUSZ BANACH, brand manager w Stock Polska
Konsumenci coraz częściej poszukują na rynku alkoholi takich trunków, które będą pasowały do ulubionego menu, wykwintnych dań lub prostej kolacji. Marka Saska zachęca zarówno do eksperymentowania z jedzeniem, bawienia się smakami w myśl foodpairingu, jak i do wspólnego spędzania przy tym czasu w gronie przyjaciół i rodziny. Wśród alkoholi mocnych z portfolio Saskiej na uwagę zasługuje Saska Dębowa z wyczuwalnym aromatem dębu. To bardzo delikatna wódka. Jej niepowtarzalne walory uzyskiwane są za sprawą wyciągu z dębu amerykańskiego. Znakomicie pasuje do dań głównych, szczególnie do wieprzowiny i do ryb wędzonych w towarzystwie aromatycznych przypraw, np. tymianku. Potwierdza to także ceniony kucharz Marcin Budynek, z którym współpracujemy. Dlatego tym razem mamy przyjemność polecić przepis jego autorstwa na Suvlaki wieprzowe z grillowaną pitą i sosem tzatziki, które wyśmienicie smakują z wódką Saska Dębowa.

SUVLAKI WIEPRZOWE Z GRILLOWANĄ PITĄ I SOSEM TZATZIKI
SKŁADNIKI NA 2 OS.
• limonka sok z 1/2 szt. lub 40 ml
• oliwa 20 ml
• karkówka wieprzowa 240 g
• pita 2 szt.
• jogurt naturalny 1 opak. 240 g
• czosnek 1 ząbek
• ogórek 1 szt. – 120 g
• oliwa 30 ml
• cebula czerwona 200 g
• limonka 1 szt.
• mięta świeża 40 g

MARYNATA: papryka ostra, tymianek, oregano – 5 g

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
Składniki marynaty łączymy. Mięso z karkówki kroimy w plastry. Wkładamy do przygotowanej marynaty i pozostawiamy w lodówce na 20 minut (najlepiej na godzinę). Ogórki kroimy wzdłuż i wydrążamy pestki. Następnie ścieramy je na tarce z dużymi oczkami i dodajemy jogurt, starty czosnek na drobnych oczkach, sól, pieprz, oliwę z oliwy, sok z limonki oraz posiekaną miętę. Mięso wyciągamy z marynaty, tniemy w drobną kostkę, nadziewamy na patyki do szaszłyka. Przygotowane szaszłyki obsmażamy na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości tłuszczu do miękkości. Pitę smarujemy na wierzchu masłem, posypujemy tymiankiem i przesmażamy na złoty kolor na małym ogniu. Na rumianej picie układamy sałatę, nasze szaszłyki, które polewamy sosem tzatziki.

 

Autor: Patryk Kowalski

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej