HISZPAŃSCY SZEFOWIE KUCHNI WYCHODZĄ DO LUDZI
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Wielu hiszpańskich szefów kuchni od lat dywersyfikuje źródła przychodów. Dobrą stroną tego zjawiska jest demokratyzacja gwiazdkowej kuchni i pojawienie się w ofercie najbardziej znanych świątyń smaku w formacie casual.

Ferran Adrià, gwiazda hiszpańskiej kuchni, dwukrotnie został uznany za najlepszego szefa kuchni na świecie. Jego restauracja elBulli na Costa Brava była mekką fine diningu. Była też centrum jego awangardowej, częściowo molekularnej kuchni, która zrewolucjonizowała rynek restauracyjny. 70 pracowników obsługiwało 50 gości, a trzygodzinna kolacja składająca się z 35 dań kosztowała 320 euro za osobę. ElBulli zamknęło się z końcem lipca 2011. Dzisiaj Adrià prowadzi sześć restauracji w barcelońskiej dzielnicy Parallel. Jego wspólnikami są młodszy brat Albert i rodzeństwo Iglesias: Juan Carlos, Borja i Pedro.

ElBarri, bo tak się nazywa spółka, może pochwalić się trzema restauracjami z jedną gwiazdką Michelin. Same w sobie są świetnymi lokalami, a przy okazji mają przystępne ceny dla gości i przynoszą większy zysk właścicielom. W doniesieniach prasowych można znaleźć wzmianki o tym, że elBulli otwierała się na pół roku i przynosiła roczną stratę ponad pół miliona euro. Adrià ripostował, że są to „kłamstwa sfabrykowane przez prasę”. Mimo wszystko wiadomo, że większość restauracji z gwiazdkami Michelina walczy o finansowe przetrwanie. Wskutek kryzysu ekonomicznego w Hiszpanii niektóre z nich musiały się zamknąć, np. El Racó de Can Fabres i Sergi Arola.

Nic dziwnego, że lata 2008-2017 to okres rozkwitu ambitnych casualowych wersji znanych restauracji, w których najlepsi szefowie przekuwają swoją wiedzę w jasno określone formuły tematyczne. Jak twierdzi Ricard Camarena, stawanie się bardziej casualowym wymaga „standaryzacji procesów”. Obok swojej restauracji z jedną gwiazdką otworzył koncepty Canalla Bistro i Habitual, w których średni rachunek to 35 euro za osobę. Camarena dodaje, że ta standaryzacja nieraz polega na zaakceptowaniu, że nie wszystko w restauracji będzie najwyższej jakości, a specjalizacja i powtarzalność są tym, co bardzo liczy się w tym segmencie.

Tę opinię potwierdzają przykłady barcelońskich L’Eggs, the Bao Bar i La Royale otwarte przez Paco Péreza, który ma na koncie łącznie pięć gwiazdek Michelin. Tutaj średnie rachunki to 20-30 euro – znacznie mniej niż w jego restauracji Miramar w Llanfranch. L’Eggs to restauracja mieszcząca stu gości, w której serwuje się wyrafinowane dania z jajek. W Bao Bar podaje się azjatyckie kanapki, a w La Royale burgery w wersji gourmet. Andoni Luis Adúriz, szef kuchni gwiazdkowej restauracji Mugaritz w San Sebastian, otworzył Topa Sukalderia, która jest ekonomiczną wersją jego kuchni łączącej elementy baskijskie ze smakami latynoamerykańskimi.

Z kuchni do biznesu
Rozszerzając spektrum działalności i otwierając nowe miejsca poza swoimi głównymi restauracjami, szefowie stają się przedsiębiorcami. Porzucają swoje kuchenne laboratoria i wchodzą w świat zarządzania firmą. Coraz częściej budują całe zespoły kucharzy, menedżerów, obsługi sali i marketingowców. – To prawda, nie jesteśmy tylko szefami kuchni, ale stajemy się kreatorami nowych dań i konceptów, zarządcami i specjalistami od PR-u – potwierdza Paco Roncero. Nie postrzegają tego jako straty.  – Gdybym poświęcił się tylko haute cuisine, już bym się znudził – twierdzi Dani Garciá, który również zdobył dwie gwiazdki Michelin. – Moja praca polega na uszczęśliwianiu  ludzi, a tego można dokonać również za pomocą burgera.

Nieprzypadkowo to właśnie on w 2015 r. opracował przepis na kanapkę dla McDonald’s. Xose Mari Alizega, dyrektor Baskijskiego Centrum Kulinarnego, cieszy się, że „demokratyzacja haute cuisine przez otwieranie tańszych restauracji-córek przyczynia się do  upowszechniania wiedzy i kreatywności szefów i ich zespołów”.

Jednym z celów Ferrana Adrià jest stworzenie banku wiedzy o gastronomii i jedzeniu. Bullipedię, bo tak się nazywa, Adrià tworzy w swoim Bullilabie razem z 50 współpracownikami. Twierdzi, że wiedza, którą się nie dzielimy, nie ma sensu. – Pod koniec działalności elBulli jawiło mi się jako potwór, który chciał nas wszystkich pochłonąć – stwierdził w wywiadzie, którego udzielił w 2016 r. Wywiad dotyczył poprzeczki, jaką postawił sam sobie, a którą było mu coraz trudniej osiągnąć. Po zamknięciu restauracji, które nie obyło się bez kontrowersji, elBulli zamieniło się w fundację, którą finansuje hiszpańska Telefonica. W jej miejscu ciągle energiczny Adrià chce otworzyć wystawę, która miałaby dokumentować dzieje dawnej kulinarnej mekki. Dzięki kolejnym sponsorom kwestie finansowe nie spędzają mu snu z powiek.

Współpraca z hotelami
Innym szefom bardzo pomaga współpraca z hotelami – zarówno w miastach, jak i popularnych kurortach. Otwarcie restauracji pod egidą hotelu z jednej strony redukuje koszty realizacji, a z drugiej zapewnia przypływ klientów z określoną zawartością portfela. To z kolei sprawia, że można oszczędzić na pozyskiwaniu nowych gości. Martin Berasategui pomnaża sukces swojej trzygwiazdkowej restauracji Lasarte w San Sebastian, otwierając Lasarte w barcelońskim Hotel Condes, a także w Ritz Carlton na Teneryfie, gdzie poza restauracją M.B. prowadzi też Eme Be Abama Kabuki i Txoco. Planuje też współpracę z ośrodkami wypoczynkowymi na Dominikanie i w Meksyku. Obecnie jego spółki obsługują 21 lokali.

Bracia Joan, Josep i Jordi Roca także „opuścili” swoją znaną siedzibę El Celler de Can Roca, żeby otworzyć Roca Moo w barcelońskim hotelu Omm. Roca Moo, ze względu na kryzys ekonomiczny, przeszedł transformację. Teraz eksponuje się tam przede wszystkim część barową, zwaną Roca Bar. Elegancka miejska siedziba staje się miejscem, w którym można doświadczyć wyjątkowego katalońskiego smaku i gościnności. Dla kontrastu ich lodziarnie Rocambolesc to niezależna inicjatywa – rzemieślnicze umiejętności koncentrują się tu wokół jednego produktu. Lodziarnie znajdują się między innymi w Gironie i na La Rambla w Barcelonie.

Wspomniany już Paco Pérez pod egidą hotelu Arts w Barcelonie otworzył swój nowy biznes – restaurację La Enoteca. W berlińskim hotelu Das Stue otworzył Cinco by Paco Pérez i The Casual Restaurant. – Ta współpraca wyrosła na gruncie towarzyskim. Tak się zaczęło – mówi. Młody Jordi Cruz szefuje restauracji Abac z trzema gwiazdkami Michelina w barcelońskim hotelu Abac. Poza tym razem ze swoim wspólnikiem finansowym José Gonzalesem Simó stworzyli podwójny koncept: jeden dla gości hotelowych, a drugi dla gości spoza hotelu: Ten’s lub 10’s to eleganckie i nowoczesne bary tapas z menu za 48 i 62 euro.

Kolejnym przykładem owocnej współpracy szefa kuchni z hotelem jest Paco Roncero i sieć hoteli NH Hotel. Innowacyjny gastrobar Estado Puro, w którym za menu alkoholowe są odpowiedzialni najwięksi specjaliści, powstał na Ibizie i w Chinach. Sieć Estado Puro i inne koncepty kulinarne, które razem z partnerami otworzył w Ameryce Środkowej i Południowej Paco Roncero, przyniosły mu środki finansowe potrzebne na otwarcie restauracji Sublimotion w 2014. To małe cudo dla 12 gości, których obsługuje 25 profesjonalistów zapraszających na wyjątkowe doświadczenia dla wszystkich zmysłów.

Dla Davida Muñoza współpraca z NH Hotel w madryckim Eurobuilding była wybawieniem. Zmiana lokalizacji jego popularnej, ale przynoszącej straty restauracji DiverXO dała mu wolność, a StreetXO stało się uliczną wersją trzygwiazdkowej restauracji matki. Teraz Muñoz oferuje swoje dania łączące kuchnie hiszpańską i azjatycką w duchu hiszpańskiej fiesty w dwóch restauracjach w Madrycie i w londyńskim Mayfair. – Jedynym sposobem na to, żeby być prawdziwą ikoną, jest odróżnianie się od innych – twierdzi i zdaje się, że to osiągnął nawet bez gwiazdki Michelin.

Podobnie jest z szefem Ricardo Sanz, którego pięć restauracji Kabuki mających razem cztery gwiazdki jest ucieleśnieniem japońskiej haute cuisine w Hiszpanii. Restauracja Kirei, którą stworzył ze wspólnikiem José Antonio Aparicio „otwiera się na szerszą grupę gości, którzy mogą spróbować wyjątkowej japońskiej kuchni w bardziej otwarty, miejski i nieformalny sposób”. I jak  dodaje Sanz: – Serwujemy tutaj nasze mistyczne sashimi, tatary i tatakis, ale są tańsze i szybciej je podajemy. Koncept jest częścią m.im. Room Mate Valeria Hotel w Maladze.

Powiązanie biznesów
Dani García również pracuje w Andaluzji, gdzie prowadzi jedną z restauracji w Hotel Puente Romano Beach Resort & Spa w Marbelli. „To wygrana dla dwóch stron”. Zarówno hotel, jak i restauracja zdobywają uznanie, działając na takim samym poziomie, co jest tutaj kluczowe. – Dlatego ważne jest, żeby decyzje były podejmowane ostrożnie, ponieważ zwykle są to długie związki na wyłączność – García też zdywersyfikował swój biznes, otwierając casualowy koncept BiBo – madryckie miejsce z wyjątkowym wystrojem i menu oraz 800-metrową restaurację Lobito de Mar w Marbelli. Najważniejsze elementy to popularność i przystępne ceny.

Tą samą drogą idzie Quique  Dacosta i jego spółka Daco & Co, która ma w Walencji trzy restauracje: El Poblet, the Mercat Bar i Vuelve Carolina, oprócz mającej trzy gwiazdki Michelin restauracji Quique Dacosta w Dénia: – Kiedy  decydowałem się na otwarcie czegoś w tamtym miejscu, dużo mi brakowało do gwiazdek Michelin. Chciałem jednak znaleźć niszę, w której mógłbym przekłuć moje doświadczenie gwiazdkowej kuchni w coś szerszego, bardziej codziennego i tym  samym pewniej poczuć finansowy grunt pod nogami.

Nie tylko hotele, ale też domy handlowe, popularne hale targowe i punkty gastronomiczne w miejscach dla podróżnych gwarantują stałość sprzedaży i prowadzą do większego zróżnicowania  wśród klientów. StreetXO szefa Muñoza działa w domu handlowym El Corte Inglés tuż obok dwóch lodziarni Rocambolesc. Ricard Camarena otworzył cztery koncepty w hali Mercat de Colón w Walencji. Na madryckim lotnisku Barajas Adolfo Suárez, gdzie za catering odpowiedzialna jest grupa Elior, Paco Pérez otworzył GastroHub w Terminalu 4, tuż obok Kirei Sanza. Kultura i gastronomia łączą się w przestrzeni Kursaal Congres Center w San Sebastián, który gości restaurację Ni Neu Aduriza i Binxente’a Arieta. W Muzeum Guggenheima w Bilbao można znaleźć restauracje Nerua i Bistro.

Ambitny Adrià i bracia Iglesias stworzyli swoje własne miejsca. W ciągu zaledwie dekady zrewitalizowali barcelońską dzielnicę Paralell, otwierając bar tapas Tickets, peruwiańską restaurację Pakta, meksykańską Hoja Sancta, Niño Viejo i Bodega 1900 gastro bar. To dzielnica, która jakiś czas temu tryskała nastrojem Pigalle, ale stała się pustynią restauracyjną i groziła jej gentryfikacja. Wszystkie miejsca są oddalone od siebie o rzut kamieniem i stanowią ważne punkty na mapie miasta, włącznie z otwartą w 2017 r. restauracją Enigma.

Działania elBarri polegające na poszukiwaniu partnerów komercyjnych do konkretnych projektów i działań promocyjnych – takich jak browary, producenci alkoholi czy palarnie kawy – okazały się   efektywnym sposobem finansowania innych gwiazdkowych szefów kuchni. Publikacje książek kucharskich, własne programy telewizyjne, udział w reklamach z pewnością dobrze wpłynął na bilans zysków i strat. Martin Berasategui uważany jest za najaktywniejszego szefa kuchni, ponieważ  podpisał umowy z 25 partnerami komercyjnymi. Inni otwierają laboratoria F&B (ang. food and beverage), żeby wykorzystać swoją kreatywność i zarobić na przemyśle spożywczym. Catering również stał się dla wielu ważną i znośną ostoją. Camarena obsługuje salę w Mercado de Colón, García prowadzi Atelier Marbella Event Catering, a bracia Roca – salę bankietową Espai Mas Marroch w Gironie.

Haute cuisine to praca zespołowa, w której każdy ma jasno określony zakres odpowiedzialności. To samo dzisiaj dotyczy spółek gwiazdkowych szefów kuchni, które niezwykle szybko się rozwinęły, często ze wsparciem finansowym osób spoza rodziny. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, grunt pod takie eksperymenty jak Enigma z jej 7500 mkw., miejscem na 24 gości i sensorycznymi fajerwerkami w niezwykłej scenografii, będzie niezwykle żyzny.

Autor: Katrin Schendekehl
Źródło: „Food Service Europe & Middle East” 3/2018
Tłumaczenie: Magdalena Gendźwiłł

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Sfinks Polska z nowym zarządem

Rada Nadzorcza Sfinks Polska powołała zarząd spółki na nową, pięcioletnią kadencję. 4-osobowy zarząd rozpoczął działanie od 6 lutego 2019. Do Sfinks Polska należą 4 sieci gastronomiczne: Sphinx, Piwiarnia Warki, Chłopskie Jadło i WOOK.

McDonald’s testuje papierowe słomki

Plastikowe słomki co najmniej od połowy 2018 roku są tematem numer jeden wszystkich, dla których ekologia jest ważna. Do tego grona dołączyła również sieć McDonald’s, która w wybranych restauracjach na terenie Polski postanowiła przetestować rozwiązania mogące zastąpić słomki wykonane z plastiku.

Drób, filozofia zero waste i gastronomiczne trendy na Mikserze Kulinarnym

Ostatni w 2018 roku Mikser Kulinarny przyciągnął ponad 200 młodych adeptów sztuki kulinarnej z całej Polski. Tematem przewodnim spotkania był drób, filozofia zero waste oraz nadchodzące w 2019 roku trendy kulinarne.

CZYM JEST BUDŻET FIRMOWY

Planowanie budżetu firmowego pozwala zwizualizować wyniki, jakie nasza firma może osiągnąć w przyszłości. Dzięki temu będziemy w stanie lepiej zdefiniować cele, do których powinniśmy dążyć, a z góry określony, jasny plan działania pozwoli lepiej zarządzać naszym biznesem.

OBSŁUGA W KRYZYSIE

Tak jak po zimie przychodzi wiosna, a po nocy dzień, tak w każdej, nawet najlepszej restauracji pojawi się w końcu niezadowolony gość. W kolejnym odcinku "Sztuki obsługi" opisujemy, jak radzić sobie w sytuacji kryzysowej. Z każdej można wybrnąć z korzyścią dla naszego biznesu. Podpowiadamy jak.

EKOLOGICZNIE NA WYNOS

Nieubłaganie zbliża się rok 2021, w którym restauracje i kawiarnie będą zmuszone do rezygnacji z części plastikowych opakowań, w szczególności ze słomek i mieszadełek. W Polsce coraz więcej lokali nie tylko się do tego przymierza, ale już poczyniło daleko idące kroki.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej