GRZYBY NIEZNANE
Kategoria: Karta - dania

W Polsce są 44 gatunki świeżych grzybów dopuszczone do obrotu handlowego i przetwórstwa. Lista niedługo powinna się wydłużyć o smardze jadalne, smardze stożkowate i naparstniczkę czeską. Nieoficjalnie grzybów jadalnych jest znacznie więcej.

Jak wiele z nich spotykamy w menu naszych restauracji? Otóż niewiele. Mimo długiej tradycji spożywania w Polsce grzybów nie znajdziemy ich w pełnej obfitości w kartach lokali. Od lat królują w nich raptem kurki, pieczarki, borowiki, rydze, maślarze, opieńki, boczniaki, shiitake. Czasami można spotkać trufle. Nie lada gratkę dla swoich gości szykuje więc Aleksander Baron, szef kuchni warszawskiej restauracji Zoni. We wrześniu zaprezentuje on bowiem menu, które między innymi będzie się składało z 20 gatunków grzybów. To dużo, ale jak widać, temat wcale nie został wyczerpany.

Piąty smak
W Polsce grzyby można zbierać przez okrągły rok. Pełnia sezonu co prawda przypada na koniec sierpnia i jesień, ale nawet zimą znajdziemy jadalne grzyby, np. płomiennicę zimową, boczniaki, uszaki bzowe. Grzyby od zawsze cieszyły się u nas uznaniem, stąd w wielu daniach regionalnych, tradycyjnych, w tym świątecznych, znajdziemy liczne przepisy, w których składzie obowiązkowo muszą znajdować się grzyby, często konkretne ich gatunki. Nauczyliśmy się też różnych metod ich przechowywania. Grzyby suszymy, marynujemy, mrozimy, kisimy po to, żeby cieszyły nas przez cały rok, a nie tylko w okresie, gdy rosną. Do kiszenia nadają się przede wszystkim rydze, kurki, gąski, opieńki, maślaki, borowiki, kozaki i pieczarki. Kisi się same kapelusze bez trzonków. Odpowiednio przyrządzone grzyby mają teksturę i smak zbliżony do mięsa. Ten grzybowy smak to umami. Piąty smak obok kwaśnego, słodkiego, gorzkiego i słonego.

Grzyby – żywność funkcjonalna
W Europie w 1999 r. ustalono, że można wyodrębnić żywność funkcjonalną, a więc taką, która oprócz standardowych właściwości odżywczych ma korzystny wpływ na jedną bądź więcej funkcji organizmu. Wcześniej musi ona przejść badania kliniczne z udziałem ludzi, które potwierdzą jej prozdrowotne działanie. Grzyby swoją wartość odżywczą zawdzięczają dużej zawartości łatwo przyswajalnego białka. Szczególnie bogate w białko są pieczarki i prawdziwki. W młodych grzybach jest go więcej niż w starych. Grzyby są także bardzo cennym źródłem składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, wapń, magnez, sód. Znajdują się w nich również witaminy, przede wszystkim z grupy B, zwłaszcza ryboflawina (B2), niacyna (B3) i kwas foliowy (B9). Grzyby zawierają więcej ryboflawiny niż warzywa. Szczególnie dużo jej znajdziemy w pieczarkach i boczniakach ostrygowatych. Grzyby zawierają też niewielkie ilości miedzi, żelaza, magnezu i cynku. Obecne w grzybach wielocukry chityny wpływają na uczucie sytości oraz hamują wchłanianie tłuszczów i wpływają pozytywnie na perystaltykę jelit. Grzyby są jednym z najbogatszych źródeł selenu, który odpowiada za prawidłową pracę tarczycy, zwiększa odporność organizmu i może obniżać ryzyko wystąpienia pewnych form nowotworów.

Do niedawna wiedzieliśmy tylko tyle, że grzyby są ciężkostrawne i nie doszukiwaliśmy się w nich walorów zdrowotnych. Naukowcy badający grzyby wciąż odkrywają ich nowe właściwości dobrze działające na organizm ludzki. Trzeba jednak pamiętać, żeby grzyby zbierać na czystych terenach. Wchłaniają one bowiem ze swojego otoczenia także szkodliwe pierwiastki takie jak rtęć, arsen, kadm, chrom, wanad, beryl. W owocnikach grzybów stężenie tych niepożądanych pierwiastków może osiągać kilkakrotnie większy poziom niż w podłożu, na którym rosną.

Diamenty kuchni
Trufle to wyjątkowo cenne grzyby. Sławny francuski smakosz Jean Anthelme Brillat-Savarin nazywał je diamentami kuchni. Wystarczy kilka ich gramów, by pasztet zyskał wspaniały smak, aby foie gras wzbogaciło się o szlachetny aromat, a risotto stało się delicją.

Występuje wiele gatunków trufli. Czarne trufle z Périgord posiadają niezrównany aromat przypominający zapach piżma i liści laurowych. Wykorzystywane są one w formie surowej jako przyprawa, a krótkie ich podgrzewanie sprawia, że pachną jeszcze intensywniej. Sławne białe trufle z Piemontu smakują najlepiej tylko na surowo. Mają zapach starego sera z wyraźną nutą czosnku. Poddawanie ich obróbce termicznej pozbawia je tego aromatu. Zachowują one świeżość i aromat do 10 dni po zerwaniu. To bardzo długo jak na trufle. Miejscowe przetwórnie, by zachować ich ulotny zapach, pakują je próżniowo, zatapiają w maśle lub oliwie, dodają do gotowego risotta lub jajecznych makaronów tagliatelle albo zalewają olejem i potem mrożą. Trufle letnie przypominają truflę czarną, jednak są mdłe w smaku. Czarne trufle Norcia mają czarną pokrytą lekkimi brodawkami skórkę i czarno-fioletowy miąższ z białymi żyłkami. Są przyjemne w smaku i mają delikatny aromat. Trufle zimowe mają bardzo intensywny zapach. Czarne trufle muszkatołowe, mimo że są bliskimi krewnymi trufli zimowej, prawie w ogóle nie pachną. Czarne trufle z Bagnoli są odmianą trufli Norcia. Ich miąższ jest szary, poprzecinany białymi żyłkami. Nie każdy je lubi, ponieważ mają one trochę nieprzyjemny zapach przypominający smołę lub kwas karbolowy. Dziś duża część trufli pozyskiwana jest z plantacyjnych gajów, w których sadzi się dęby zainfekowane pleśnią i grzyby zbiera się z pomocą specjalnie wyszkolonych psów.

Trufli używa się tylko w potrawach niemających silnego własnego smaku. Trufle niezbyt lubią dodatek sera. Znakomicie natomiast smakują z dodatkiem soli i oliwy. Trufle można usmażyć na oliwie i przerobić na gęsty aromatyczny truflowy sos, który daje się przechować w lodówce nawet miesiąc. Można je także zeskrobać na tarce lub drobno pokroić i wymieszać z miękkim masłem i odrobiną soli i tę pastę przechowywać jakiś czas w warunkach chłodniczych. Trufle okryte warstwą ziemi zachowują świeżość przeciętnie 3-4 dni. Opłukane i wyczyszczone tracą swoją woń już następnego dnia.

W Polsce trufle pojawiły się w XVII w. wraz z modą na kuchnię francuską. W XIX w. niemal każda potrawa wystawnego menu zawierała dodatek trufli. Z truflami serwowano drób, dzikie ptactwo, baraninę, wołowinę i ryby.

 

IZA KULIŃSKA, znawczyni grzybów
Autorka bloga Smaczna Pyza 62
W kuchni preferuję grzyby leśne, i to takie, które sama znajdę, oczyszczę i przetworzę. Grzybów tych nigdy nie kupuję, bo nie mam zaufania do sprzedawców mimo zaświadczeń. Jadalność gatunku to jedno, ale konkretne miejsce zbioru i przechowywanie w transporcie to już inna sprawa. Poza tym samo zbieranie jest dla mnie atrakcyjnym zajęciem. Jeśli chodzi o konkretne gatunki, to uwielbiam smardze, pieprzniki trąbkowe, siedzunia sosnowego. Mam oczywiście swoje grzybowe ulubione smaki i do nich chętnie wracam. Uwielbiam gołąbki zielone, purchawki czy rydze, usmażone po prostu na maśle, z odrobiną soli. Albo muchomory czerwieniejące uduszone z cebulką i podlane odrobiną białego wina. Bardzo smakuje mi sałatka ziemniaczana z dużą ilością marynowanych grzybków, najlepiej kilku różnych gatunków, często robię tarty z grzybami. Jestem zupiarą, więc grzyby świeże, suszone czy kiszone często trafiają do moich zup.

Za mało wykorzystany jest potencjał takich grzybów jak gołąbki, purchawki, jadalne muchomory i uważane w Polsce za niejadalne różne gatunki mleczajów. Typowy Kowalski zna może 10-20 gatunków grzybów, i tylko takie zbiera. To nawet dobrze, bo podstawowa zasada mądrego grzybiarza to zbierać tylko to, czego jest się pewnym na 200 proc. Ale jest dużo gatunków grzybów, które są jadalne i dużo smaczniejsze od borowików, oczywiście jeśli umie się je rozpoznać i odpowiednio przyrządzić. Smardze i lejkowce dęte są bardziej aromatyczne po ususzeniu, tak jak prawdziwki. Rydze czy płachetki kołpakowate znakomicie sprawdzają się w kiszeniu. Kurki krótko przesmażone na maśle mam zamrożone w niedużych porcjach, żeby zimą robić jajecznicę z ich dodatkiem. Smak nalewki na kurkach zaskoczył wielu moich znajomych. Różne borowiki i większe maślaki pstre suszę, a małe sztuki marynuję w różnych zalewach. Kanie smażę jak kotlety i też pakuję do słoików.

Do obrotu handlowego dopuszczonych jest niewiele gatunków i restauracje bazują głównie na wszystkim znanych borowikach szlachetnych, podgrzybkach, kurkach czy rydzach. Chciałabym móc spróbować potrawy z gołąbków, kań czy żółciaka siarkowego w wykonaniu doświadczonego szefa kuchni, bo może poszerzyłabym dzięki temu swoje kulinarno-grzybowe horyzonty.

Przepis Izy Kulińskiej:
Nalewka kurkowa
• 100 g świeżo zebranych kurek, pieprzników jadalnych
• 200 ml spirytusu 95-proc.
• 200 ml wody
• 1/3 średnio ostrej papryczki
• 3 łyżki miodu naturalnego, użyłam wielokwiatowego

Świeżo zebrane kurki dokładnie oczyściłam, omiatając je tylko miękkim pędzelkiem. Jeśli grzyby będą bardzo zapiaszczone, można je przepłukać w zimniej wodzie, ale trzeba to robić szybko, żeby ich smak nie został w wodzie, a następnie dokładnie osączyć. Ja miałam drobne grzybki, więc zostawiłam je w całości, ale można je pokroić, żeby lepiej wydobyć ich smak.
Oczyszczone kurki włożyłam do słoika. Dodałam pokrojoną na paseczki papryczkę. W lekko letniej wodzie rozpuściłam miód i połączyłam ze spirytusem. Mieszanką zalałam kurki. Słoik zakręciłam i zostawiłam w chłodnym miejscu na 2 tygodnie. Początkowo grzyby będą pływały na wierzchu,
ale już po kilku dniach zaczną stopniowo opadać. Nalewka jest gotowa po mniej więcej 2 tygodniach, kiedy wszystkie kurki opadną na dno naczynia.
Nalewkę przelałam do butelki, filtrując przez lejek z wacikiem, ale to filtrowanie nie jest konieczne, jeśli grzyby były myte. Osączone z alkoholu grzyby można użyć do jakiegoś
sosu lub innego dania. Nalewka jest właściwie gotowa do picia, ale dobrze jej zrobi przynajmniej miesiąc odpoczynku w ciemnym miejscu.

 

WIESŁAW KAMIŃSKI, grzyboznawca, autor atlasów grzybów,
właściciel portalu nagrzyby.pl
Dla mnie najciekawsze grzyby to na przykład borowik ceglastopory, jeden ze smaczniejszych borowików. Ma głęboki smak i piękny aromat. Muchomor cesarski, bardzo cenny, jego nazwa przypomina, że serwowany był na stołach cesarzy. Można jeść go na surowo z dodatkiem oliwy, soli i ziół prowansalskich. Można go też dusić na maśle. Muchomor czerwieniejący o zachwycającym aromacie, bardzo smaczny, jeden z ulubionych przeze mnie grzybów. Interesująca jest też na przykład kurka. Oprócz wielu witamin i minerałów zawiera ona bardzo ciekawy składnik o nazwie hitinmannoza. Hitinmannoza to substancja, która zabija wszystkie występujące w organizmie robaki ludzkie, ponieważ rozpuszcza jajeczka pasożytów, a przedostając się do ciała pasożytów, paraliżuje ich układ nerwowy, co prowadzi do ich śmierci. Polecam przygotowanie nalewki z kurek świeżych lub suszonych, która będzie doskonałym trunkiem, a jednocześnie skutecznym lekarstwem na robaki. Interesującym grzybem jest choćby także sadówka podsadka, która pachnie mąką.

Żeby zbierać grzyby, trzeba być wzrokowcem, trzeba widzieć szczegóły, różnice. Należy zbierać grzyby świadomie, a nie wszystkie jak leci wrzucać do koszyka. Już w lesie powinna być przeprowadzona wstępna selekcja, polegająca na oczyszczeniu i pozostawieniu tych, które nadają się do jedzenia. Owocniki trzeba wyciągać w całości, żeby na podstawie wyglądu całego grzyba określić jego gatunek. Dużym błędem jest zbieranie samych kapeluszy, bo to naraża grzybiarza na pomyłkę. Miejsce po grzybie powinno się przykryć ściółką, aby grzybnia nie wysychała.

Grzyby należy oczyścić i przetworzyć jeszcze w dniu zbioru. Bywa jednak, że nie mamy na to czasu. Wtedy można je zblanszować w lekko osolonej wodzie, odcedzić, wsypać do słoików i słoiki wstawić do lodówki, gdzie mogą poczekać 1-2 tygodnie. Potem możemy je mrozić, marynować itd.

Na Zachodzie restauracje pozyskują grzyby od zbieraczy. U nas panują rygorystyczne przepisy dotyczące obrotu grzybami. Czekam, aż kiedyś będzie można zbierać smardze w Polsce i zostaną dodane do listy grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego. Muchomory cesarskie też nie znajdują się na tej liście. Jeszcze parę lat temu można było je zbierać na Węgrzech, teraz są tam pod ochroną. Francuzi i Włosi nadal je zrywają i nimi handlują. W Polsce rosną też trufle. Wzięto je pod ochronę. Na Węgrzech zbierane są natomiast głównie trufle letnie. Te trufle są zdecydowanie tańsze od białych trufli zbieranych we Włoszech i Francji. W październiku są tam organizowane zawody w poszukiwaniu trufli i można wtedy kupić różne produkty na ich bazie. Dla mnie jednak trufle są mocno przereklamowane. Wolę borowiki.

Dawny przepis
Sposób solenia grzybów
Grzyby młode, świeżo przyniesione z lasu oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać na ogniu, dopóki się nie ukaże biała piana. Wówczas wyjąć z rądla*, złożyć na suchy obrus i tak trzymać, aż zupełnie ostygną. Potem utłuc drobno soli, składać grzyby do słoja i warstwami przesypywać solą, a na koniec nacisnąć wiekiem, a na wierzch kamieniem. Chcąc mieć te grzyby naprędce na obiad, zagotować je w rądelku* i wypłókawszy* je wprzód w kilku wodach, wrzucić i potrzymać na ogniu, nim się drugi raz zagotują. Wówczas wyjąć i smażyć w maśle lub dusić w śmietanie jak świeże.
*pisownia oryginalna
„Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich” wydany podług wypróbo- wanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. Toruń 1901 r.

 

Autor: Zuzanna Groniowska

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej