x

UCZEŃ I MISTRZ

Kategoria: Twój biznes - wiedza    27.08.2018

Mentor to osoba, która przekazuje podopiecznemu wiedzę specjalistyczną oraz rozwija jego kompetencje i umiejętności. Jaka jest rola współczesnych mentorów w gastronomii? Kto może nim zostać i w jaki sposób przekazywać wiedzę, by kształtować przyszłe pokolenia profesjonalistów?

Mentoring ma długą historię w takich branżach jak prawo, medycyna czy rzemiosło. To nic innego jak partnerska relacja między mistrzem a uczniem, która jest zorientowana na rozwijanie jego potencjału. W branży gastronomicznej mentoring jest naturalną drogą rozwoju. Nikt tuż po technikum nie zostaje szefem kuchni, podobnie jak po weekendowym kursie barmańskim szefem baru w pięciogwiazdkowym hotelu. Wdrażanie idei mentoringu może działać dwutorowo – bazując na zasobach wewnętrznych firmy albo zewnętrznych (konsultant, mistrz w danej dziedzinie, stowarzyszenia branżowe). Wystarczy spojrzeć choćby na branżę winiarską, a konkretnie sommelierską. Od prawie dwóch dekad działa Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Jak przeczytamy na stronie internetowej SSP, celem instytucji „jest integracja środowiska sommelierskiego, poszerzanie wiedzy na temat wina, podnoszenie standardów usług oraz kwalifikacji pracowników w polskiej gastronomii.

Swoje cele Stowarzyszenie realizuje poprzez organizowanie profesjonalnych szkoleń zawodowych i Mistrzostw Polski Sommelierów” (źródło: sommelierzy.pl). Wielu finalistów mistrzostw, które rokrocznie organizowane są przez tę instytucję, dziś szkoli rzesze młodych adeptów tego zawodu. Jednym z nich jest Tomasz Kolecki, zwycięzca mistrzostw w latach 2007, 2008 i 2009, dziś wiceprezydent SSP. – Z mojej perspektywy mentoring to przede wszystkim wskazywanie dróg, celów i skutków działań przed ich podjęciem, a także pomoc i wsparcie w chwilach zwątpień i niepowodzeń.

Mentorem może zostać każdy, kto ma odpowiednie kwalifikacje, doświadczenie i chęć podjęcia się tej roli w danym kierunku. Ważną rolę odgrywa nie tylko charakter mentora i podopiecznego, lecz przede wszystkim ich zgodność. Poza tym cierpliwość i wyrozumiałość wydają się kluczowymi atutami – tłumaczy Kolecki.

W „Gościnności” rozmawialiśmy z mentorami polskiej i zagranicznej gastronomii o tym, czym jest mentoring, i czy w ogóle jest potrzebny w branży gastronomicznej. Gerard Basset, wybitny francuski sommelier, który ma najbardziej prestiżowe branżowe tytuły, by nie wymieniać pełnych nazw, a posłużyć się tylko skrótami: MS, MW, OBE, MBA, OIV MSc* wyjaśniał w wywiadzie, że z mentoringu płynie wiele korzyści, z czego najważniejszą jest oszczędność czasu. W końcu o wiele prościej jest mądrze korzystać z wiedzy osoby bardziej od nas doświadczonej, niż wyważać (przeważnie) otwarte drzwi. Oczywiście, aby osiągnąć cel, trzeba wiedzieć, w którą stronę się zmierza, dlatego należy pamiętać, że relacja między uczniem a partnerem polega przede wszystkim... na partnerstwie. Mentorem zwykle zostaje osoba będąca wyżej w hierarchii, np. dyrektor gastronomii czy menedżer.

Mentoring w praktyce
Mieć wiedzę a umiejętnie ją przekazywać to dwie wbrew pozorom skrajnie różne kompetencje. Jak możemy wdrażać idee mentoringu na co dzień w gastronomii? Na przykład szkoląc nowych pracowników. Jak już wcześniej wspomnieliśmy, warto korzystać z zasobów wewnętrznych firmy. Być może w naszym zespole jest ktoś, kto lubi przekazywać wiedzę i dzielić się doświadczeniem. Dużym ułatwieniem, które z pewnością zaprocentuje w przyszłości, jest wyznaczenie osoby, która będzie odpowiedzialna za wdrażanie nowych pracowników. Taką osobą może być headwaiter, szef sali czy asystent menedżera. Dzięki temu nowa osoba, po pierwsze, nie będzie czuła się zagubiona w nowym środowisku, a po drugie, będzie mogła od razu przesiąknąć prawidłowymi nawykami pracy obowiązującymi w danej organizacji.

Potencjalny mentor powinien mieć szeroko rozwinięte umiejętności interpersonalne, dobrze jest równocześnie, jeżeli wzbudza zaufanie. Korzyści z takiego rozwiązania będą obopólne. Mentoring zwiększa bowiem zadowolenie zarówno osoby szkolonej, jak i szkolącego.

Jak w praktyce powinien wyglądać proces mentoringowy? Otóż, będąc uczniem, po pierwsze, należy jasno określić swoje cele. W czym konkretnie ma nam pomóc mentor? W procesie awansu na menedżera restauracji? Podium w Mistrzostwach Polskich Sommelierów czy w wygranej w prestiżowym konkursie barmańskim? Po drugie, należy wybrać odpowiednią osobę – najlepiej lepszą od nas pod kątem merytorycznym. Po trzecie, określić liczbę i częstotliwość spotkań, a przede wszystkim listę celów (wraz z deadlinami), jakie chce się osiągnąć. Najważniejsze jednak, aby mieć zaufanie do swojego mentora, lubić go i mieć komfort w komunikowaniu swoich potrzeb.

*OBE – Officer of the Order of the British Empire; MS – Master Sommelier; MW – Master of Wine; MBA – Master of Business Administration (Bordeaux Ecole de Management); OIV MSc – Organisation de la Vigne et du Vin, Master of Science in Wine Management.

 

Cechy skutecznego mentora:
-umiejętność i chęć przekazywania wiedzy,
- empatia,
-szczerość,
-dociekliwość,
-obiektywność,
-hojność.


Gerard Basset: Mentoring jest niezwykle ważny dlatego, że oszczędza czas. Dzięki mentorowi nie musisz wyważać otwartych drzwi i szukać odpowiedzi, lecz dochodzisz do odpowiednich rozwiązań szybciej i osiągasz lepszy efekt.

Tomasz Kolecki, wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich
Co konkretnie powinien robić mentor w gastronomii, aby wspierać młodych?
Przed mentorem stoi wiele zadań, z czego najważniejsze to motywowanie do nauki i podsumowywanie jej kolejnych etapów, prowadzenie treningów i ćwiczenia w różnorodnych warunkach i kontekstach. Dlatego tak kluczowy dla dobra obydwu stron jest obiektywizm. Mentoring to przede wszystkim jednak wsparcie w trudnych chwilach, chwalenie za postępy.

 

„Gościnność” na łamach „Food Service”
W kolejnych wydaniach magazynu „Food Service” będziemy przyglądać się zjawisku obsługi. W tekście wykorzystaliśmy fragmenty książki naszego autorstwa „Gościnność.Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, www.goscinnosc.pl

Autor: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski MS

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

W te wakacje wyższe wydatki na gastronomię. Dane Santander Bank

W Polsce największy wzrost liczby transakcji kartami Santander Bank Polska w kategorii gastronomia odnotowano na Warmii i Mazurach, Suwalszczyźnie, w Bieszczadach oraz Białowieży.

Prowadzisz kawiarnię? Sprawdź, które mleko coraz częściej wybierają Polacy

Choć w dobie pandemii konsumenci Polscy zwiększyli zakupy mleka, długoterminowo popyt na ten napój spada. Najszybciej na mleko świeże. Jednocześnie rośnie zainteresowanie zdrową żywnością, dlatego jedna, konkretna kategoria mleka zyskuje szczególnie. Sprawdź, która!

Prime cost w restauracji

Pojęcie prime costu, zwanego także kosztem produkcyjnym, odnosi się do wszystkich przedsiębiorstw produkcyjnych, w tym także restauracji. Oznacza sumę bezpośrednich kosztów zmiennych, które ponoszone są podczas wytwarzania produktów. Pozwala on na określenie marżowości produkcji.

Najpopularniejsze dania na wynos

Chociaż asortyment potraw na wynos poszerza się właściwie z dnia na dzień, Polacy od lat najchętniej sięgają po pizzę, burgery i dania domowe. Ta wielka trójca pozostaje niezmienna. Co ciekawe, podobnie jest w innych krajach Europy.

Gdzie leży Polska stolica burgerów? Burgerowe trendy

Burgerową stolicą Polski jest Kalisz - wynika z analizy trendów przeprowadzonej przez Uber Eats z okazji Dnia Burgera, który przypada 28 maja. Największe pojedyncze zamówienie złożone za pośrednictwem platformy zawierało... 87 cheeseburgerów. Co jeszcze powinniśmy wiedzieć o tym popularnym daniu?

Wyższy VAT na owoce morza. Jak zdrożeją ośmiorniczki w restauracjach?

Od 1 lipca obowiązuje wyższy VAT na homary, ośmiornice, krewetki, ostrygi, kawior itp. oraz ich przetwory, a także na przygotowywane z nich potrawy w lokalach gastronomicznych. Stawka wzrosła do 23 proc. Czy podniesienie podatku zrewolucjonizuje cenniki w restauracjach?

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej