x

UCZEŃ I MISTRZ

Kategoria: Twój biznes - wiedza

Mentor to osoba, która przekazuje podopiecznemu wiedzę specjalistyczną oraz rozwija jego kompetencje i umiejętności. Jaka jest rola współczesnych mentorów w gastronomii? Kto może nim zostać i w jaki sposób przekazywać wiedzę, by kształtować przyszłe pokolenia profesjonalistów?

Mentoring ma długą historię w takich branżach jak prawo, medycyna czy rzemiosło. To nic innego jak partnerska relacja między mistrzem a uczniem, która jest zorientowana na rozwijanie jego potencjału. W branży gastronomicznej mentoring jest naturalną drogą rozwoju. Nikt tuż po technikum nie zostaje szefem kuchni, podobnie jak po weekendowym kursie barmańskim szefem baru w pięciogwiazdkowym hotelu. Wdrażanie idei mentoringu może działać dwutorowo – bazując na zasobach wewnętrznych firmy albo zewnętrznych (konsultant, mistrz w danej dziedzinie, stowarzyszenia branżowe). Wystarczy spojrzeć choćby na branżę winiarską, a konkretnie sommelierską. Od prawie dwóch dekad działa Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Jak przeczytamy na stronie internetowej SSP, celem instytucji „jest integracja środowiska sommelierskiego, poszerzanie wiedzy na temat wina, podnoszenie standardów usług oraz kwalifikacji pracowników w polskiej gastronomii.

Swoje cele Stowarzyszenie realizuje poprzez organizowanie profesjonalnych szkoleń zawodowych i Mistrzostw Polski Sommelierów” (źródło: sommelierzy.pl). Wielu finalistów mistrzostw, które rokrocznie organizowane są przez tę instytucję, dziś szkoli rzesze młodych adeptów tego zawodu. Jednym z nich jest Tomasz Kolecki, zwycięzca mistrzostw w latach 2007, 2008 i 2009, dziś wiceprezydent SSP. – Z mojej perspektywy mentoring to przede wszystkim wskazywanie dróg, celów i skutków działań przed ich podjęciem, a także pomoc i wsparcie w chwilach zwątpień i niepowodzeń.

Mentorem może zostać każdy, kto ma odpowiednie kwalifikacje, doświadczenie i chęć podjęcia się tej roli w danym kierunku. Ważną rolę odgrywa nie tylko charakter mentora i podopiecznego, lecz przede wszystkim ich zgodność. Poza tym cierpliwość i wyrozumiałość wydają się kluczowymi atutami – tłumaczy Kolecki.

W „Gościnności” rozmawialiśmy z mentorami polskiej i zagranicznej gastronomii o tym, czym jest mentoring, i czy w ogóle jest potrzebny w branży gastronomicznej. Gerard Basset, wybitny francuski sommelier, który ma najbardziej prestiżowe branżowe tytuły, by nie wymieniać pełnych nazw, a posłużyć się tylko skrótami: MS, MW, OBE, MBA, OIV MSc* wyjaśniał w wywiadzie, że z mentoringu płynie wiele korzyści, z czego najważniejszą jest oszczędność czasu. W końcu o wiele prościej jest mądrze korzystać z wiedzy osoby bardziej od nas doświadczonej, niż wyważać (przeważnie) otwarte drzwi. Oczywiście, aby osiągnąć cel, trzeba wiedzieć, w którą stronę się zmierza, dlatego należy pamiętać, że relacja między uczniem a partnerem polega przede wszystkim... na partnerstwie. Mentorem zwykle zostaje osoba będąca wyżej w hierarchii, np. dyrektor gastronomii czy menedżer.

Mentoring w praktyce
Mieć wiedzę a umiejętnie ją przekazywać to dwie wbrew pozorom skrajnie różne kompetencje. Jak możemy wdrażać idee mentoringu na co dzień w gastronomii? Na przykład szkoląc nowych pracowników. Jak już wcześniej wspomnieliśmy, warto korzystać z zasobów wewnętrznych firmy. Być może w naszym zespole jest ktoś, kto lubi przekazywać wiedzę i dzielić się doświadczeniem. Dużym ułatwieniem, które z pewnością zaprocentuje w przyszłości, jest wyznaczenie osoby, która będzie odpowiedzialna za wdrażanie nowych pracowników. Taką osobą może być headwaiter, szef sali czy asystent menedżera. Dzięki temu nowa osoba, po pierwsze, nie będzie czuła się zagubiona w nowym środowisku, a po drugie, będzie mogła od razu przesiąknąć prawidłowymi nawykami pracy obowiązującymi w danej organizacji.

Potencjalny mentor powinien mieć szeroko rozwinięte umiejętności interpersonalne, dobrze jest równocześnie, jeżeli wzbudza zaufanie. Korzyści z takiego rozwiązania będą obopólne. Mentoring zwiększa bowiem zadowolenie zarówno osoby szkolonej, jak i szkolącego.

Jak w praktyce powinien wyglądać proces mentoringowy? Otóż, będąc uczniem, po pierwsze, należy jasno określić swoje cele. W czym konkretnie ma nam pomóc mentor? W procesie awansu na menedżera restauracji? Podium w Mistrzostwach Polskich Sommelierów czy w wygranej w prestiżowym konkursie barmańskim? Po drugie, należy wybrać odpowiednią osobę – najlepiej lepszą od nas pod kątem merytorycznym. Po trzecie, określić liczbę i częstotliwość spotkań, a przede wszystkim listę celów (wraz z deadlinami), jakie chce się osiągnąć. Najważniejsze jednak, aby mieć zaufanie do swojego mentora, lubić go i mieć komfort w komunikowaniu swoich potrzeb.

*OBE – Officer of the Order of the British Empire; MS – Master Sommelier; MW – Master of Wine; MBA – Master of Business Administration (Bordeaux Ecole de Management); OIV MSc – Organisation de la Vigne et du Vin, Master of Science in Wine Management.

 

Cechy skutecznego mentora:
-umiejętność i chęć przekazywania wiedzy,
- empatia,
-szczerość,
-dociekliwość,
-obiektywność,
-hojność.


Gerard Basset: Mentoring jest niezwykle ważny dlatego, że oszczędza czas. Dzięki mentorowi nie musisz wyważać otwartych drzwi i szukać odpowiedzi, lecz dochodzisz do odpowiednich rozwiązań szybciej i osiągasz lepszy efekt.

Tomasz Kolecki, wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich
Co konkretnie powinien robić mentor w gastronomii, aby wspierać młodych?
Przed mentorem stoi wiele zadań, z czego najważniejsze to motywowanie do nauki i podsumowywanie jej kolejnych etapów, prowadzenie treningów i ćwiczenia w różnorodnych warunkach i kontekstach. Dlatego tak kluczowy dla dobra obydwu stron jest obiektywizm. Mentoring to przede wszystkim jednak wsparcie w trudnych chwilach, chwalenie za postępy.

 

„Gościnność” na łamach „Food Service”
W kolejnych wydaniach magazynu „Food Service” będziemy przyglądać się zjawisku obsługi. W tekście wykorzystaliśmy fragmenty książki naszego autorstwa „Gościnność.Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, www.goscinnosc.pl

Autor: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski MS

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Za nami gala Gault&Millau i premiera nowej edycji Żółtego Przewodnika

Wydarzenie odbyło się 27. listopada 2017 r. we Wrocławiu.

Lejek sprzedażowy restauracji

Zwizualizowanie poszczególnych etapów lejka sprzedażowego restauracji pozwala na lepsze zrozumienie podróży, jaką odbywa gość, począwszy od momentu, w którym zaistniała ona w jego świadomości, aż do chwili, w której stał się on lojalnym klientem.

LIDERZY STAWKI

To najlepsze wyniki od niespełna 10 lat: w 2016 r. 99 najlepszych operatorów gastronomicznych w Europie osiągnęło wzrost na poziomie 7,1 proc. Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż na poziomie 100 mld euro. Badania przeprowadzili Gretel Weiss i Daniel Funnen ("Food Service Europe & Middle East").

Werner & Mertz: Od kołyski do kołyski

O tym, czy działania na rzecz ochrony środowiska mogą przełożyć się na sukces w biznesie, założeniach zrównoważonego rozwoju i ekologicznych środkach do utrzymania czystości marki Green Care Professional, rozmawiamy z Reinhardem Schneiderem, właścicielem firmy Werner & Mertz.

Otto Pompieri wycofuje plastikowe słomki i opakowania

Warszawska restauracja Otto Pompieri przyłączyła się do globalnego trendu ograniczenia plastikowych odpadów. Nie podaje już do napojów plastikowych słomek, a dania na wynos są wysyłane w innowacyjnych, ekologicznych opakowaniach.

Tradycyjna polska kuchnia wciąż na topie

Aż 93% Polaków w ciągu ostatnich 6 miesięcy odwiedziło lokale gastronomiczne. Chętnie jadamy poza domem, bo lubimy spotykać się ze znajomymi i odkrywać nowe smaki. Wciąż jednak najczęściej zamawiamy dania kuchni polskiej i włoskiej - wynika z raportu "Polska na Talerzu 2019".

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Koreański czarny czosnek - nowy trend wśród kucharzy
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
więcej