KWESTIONARIUSZ SOMMELIERA: KAMIL ŚLADEWSKI
Kategoria: Wino

Kamil Śladewski swoją przygodę z winem rozpoczął w 2011 r. Od 5 lat pracuje jako główny sommelier w OK WineBar we Wrocławiu. Uważa, że dobrego sommeliera cechuje gościnność, bogata wiedza oraz umiejętności sprzedażowe.

Dlaczego wino?
Po skończeniu studiów inżynierskich niekoniecznie chciałem pracować jako chemik, a mój ojciec od 2004 r. prowadzi firmę zajmującą się importem wina. W pewnym momencie okazało się, że temat wina bardzo mnie zainteresował. Jest bardzo rozległy, wiąże wiele dziedzin, a każda otwarta butelka jest nowym doświadczeniem.

Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
Jako sommelier pracuję od 2012 r., a zaczynałem w greckiej restauracji Wines & Olives, w której opiekowałem się kartą liczącą 130 pozycji win greckich. Natomiast moją pierwszą pracą związaną ze środowiskiem winiarskim był zbiór winogron w 2011 r. w alzackiej winnicy Domaine Schoffit, której to wina do dziś figurują w mojej autorskiej karcie win.

Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Nie chcę wymieniać wszystkich z imienia i nazwiska, ale szczególnie podziwiam członków SSP oraz moich kolegów sommelierów z Wrocławia, moją szefową, która zdecydowała się stworzyć OK WineBar, tatę importera oraz wszystkich producentów, z którymi pracujemy od wielu lat, tworząc naszą ofertę.

Co robisz, żeby rozwijać się jako sommelier?
Bezustannie pracuję nad warsztatem, szlifuję wszystkie elementy, które są podstawą bycia najlepszym w swojej dziedzinie: począwszy od śledzenia wiadomości ze świata winiarskiego, poprzez czytanie literatury, próbowanie nowych win, czynny udział w targach winiarskich, uczestnictwo w zawodach czy tworzenie kolejnych odsłon karty win w OK WineBar.

Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Wspomniałem wcześniej o greckiej restauracji, w której pracowałem, były to dla mnie naprawdę intensywne dwa lata, kiedy to codziennie chłonąłem wiedzę na temat greckiego winiarstwa. Dlatego wybrałbym Kir-Yianni Ramnista 2010 jako dowolne wino, które chciałbym spróbować ponownie. Wypiłbym je z moją żoną, którą właśnie tam poznałem, oraz z rodzicami, którzy bezustannie, zarówno wtedy, jak i dzisiaj, mnie wspierają.

Dobry sommelier jest...?
Uprzejmy, gościnny i uśmiechnięty wobec każdego gościa. Równie ważne są umiejętności techniczne i bogata wiedza oraz pokora i ciągłe doszkalanie. Nie można spocząć na laurach. Dla mnie najważniejsze są umiejętności sprzedażowe, bo koniec końców dobry sommelier potrafi przynieść duże zyski i prestiż restauracji, w której pracuje.

Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Lubię łączyć przeróżne niebieskie sery z rieslingami. Zaczęło się to już podczas mojej pracy w Alzacji, gdzie właściwie codziennie próbowałem nowych, białych win z lokalnymi serami. Do dziś staram się łączyć sery i wina, szukając zaskakujących połączeń.

Ulubione aspekty twojej pracy?
Lubię satysfakcję związaną z trafnym wyborem wina podczas wieczornego serwisu, a co za tym idzie – widok zadowolonych gości, którzy chętnie wracają po kolejne doświadczenia, dając mi wolną rękę w kwestii wyboru dla nich kolejnej butelki.

Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Staram się godnie reprezentować zawód sommeliera, wykonywać swoją pracę należycie, a do tego bezustannie poszerzać horyzonty dotyczące potrzebnej wiedzy winiarskiej z ciekawych, nieoczywistych miejsc. Poza tym staram się dzielić wiedzą i szkolić kelnerów, licząc, że zarażę ich swoją pasją. Aczkolwiek doświadczenie nauczyło mnie, że nikomu na siłę wiedzy nie da się wbić do głowy, bo ta druga strona również musi tego chcieć.

Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Jestem perfekcjonistą, nie lubię porażek, zarówno tych związanych z niezadowolonymi gośćmi w restauracji, jak i tych, kiedy ja sam zawodzę.

BIO
Stanowisko: główny sommelier w OK WineBar we Wrocławiu
Data i miejsce urodzenia: 21.04.1989 r., Wschowa
Najważniejsze osiągnięcia: sommelier SSP; absolwent WSET (poziom Advanced); zdobywca 4. miejsca w zawodach Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France 2017; 5-krotny uczestnik Mistrzostw Polski Sommelierów; dwukrotny zdobywca 2. miejsca oraz nagrody publiczności na Sommelierskim Grand Prix Wrocławia (2014, 2015); przez 2 lata główny sommelier w restauracji Wines & Olives; obecnie od 5 lat szef somme- lierów w OK WineBar i autor karty win liczącej blisko 400 pozycji z 25 krajów.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Piotr Pietras szósty na Mistrzostwach Świata Sommelierów 2019

To ogromny sukces Polaka - w międzynarodowych zawodach rywalizowało 66 sommelierów z 63 państw. Piotr Pietras doszedł do półfinału i ostatecznie zajął szóste miejsce.

Jakub - profesjonalista, sommelier, chatbot

Spodziewasz się gości, ale zupełnie nie wiesz, jak dobrać wino do kolacji, którą zaplanowałeś. Twoi goście przynieśli świetne wino kupione w podróży po Francji, ale masz problem, jakie przekąski przygotować. Pomoże ci Jakub, wirtualny sommelier.

Kalifornia: gra w ciepło-zimno

5 marca w Warszawie odbędzie się 6. edycja Food Service Summit - największej ogólnopolskiej konferencji branży HoReCa. Podobnie jak w ubiegłych latach, w ramach współpracy California Wines Polska oraz magazynu "Food Service" odbędą się seminaria degustacyjne.

ADAM PAWŁOWSKI: PIWNA REWOLUCJA

Jeszcze 5 lat temu mało kto w Polsce kojarzył takie nazwy jak IPA czy APA z piwem. Nurt piw kraftowych na dobre zmienia krajobraz rynku piwa w Polsce. Nie ulega wątpliwości, że jesteśmy świadkami "piwnej rewolucji", która na sztandarach niesie hasła dotyczące produkcji jakościowych piw.

PIWNICE PÓŁTORAK WINE & SPIRITS

Do Witryłowa prowadzą kręte drogi z górzystymi krajobrazami pofałdowanymi przez wędrujący lodowiec. Mocne nachylenia stoków na razie w większości porośnięte są trawą i drzewami. Niektórzy winiarze widzą jednak w tych pagórkach idealne siedliska pod nowe nasadzenia winorośli.

NA LISTOPAD CHIANTI

14 listopada w restauracji Mąka i Woda odbyła się degustacja "Beyond Chianti" zorganizowana przez Gambero Rosso i Consorzio Chianti Classico. Wina z roczników Chianti 2016 i Chianti Riserva 2015 omówił Marco Sabellico.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej