OMAKASE TO FINE DINING PO JAPOŃSKU
Kategoria: Karta - dania

Kuchnia japońska w Polsce, jaką znaliśmy do tej pory, powoli przebrzmiewa. Jej egzemplifikacja w postaci sushi cieszy się dużą popularnością, porównywalną jedynie z pizzą i kebabem. I tak jak w przypadku tych dwóch dań z Włoch i Persji również sushi zdegradowało się niemalże do roli fast foodu.

Oczekiwania klientów, kucharzy kuchni japońskiej oraz restauratorów spotykają się w punkcie, który trudno zaakceptować. Rynek nastawiony jest na szybkie zaspokojenie popytu, a restauracje specjalizujące się w sushi często prześcigają się w kreowaniu dań o zachwianej równowadze składników, z ich obróbką dostosowaną do lokalnych preferencji smakowych, stojących w sprzeczności z założeniami oryginału. Jako przykład posłużyć mogą tzw. rolki szefa, przybierające postać gargantuicznych futomaków, najlepiej z czarnym ryżem lub w ogóle bez niego, ukrytymi wodorostami nori, za to z obowiązkowym sosem mango, omletem, tempurą, kiełkami i przynajmniej czterema rodzajami ryb.

Innym obecnie popularnym trendem są tzw. handrolle – przygotowane z wyprzedzeniem, niepodzielone na części rolki sushi, których forma pozwala na dość wygodne spożywanie ich w ruchu, podczas przemieszczania się. Nie wymagają więc lokalu, a jedynie niewielkiego punktu sprzedaży bezpośredniej. Uproszczony sposób przygotowania, atrakcyjna cena, zerwanie z obcą, japońską etykietą jedzenia to czynniki, które sprawiają, że sushi traci status produktu luksusowego i staje się powszechnie dostępne.

Nie spodziewam się ostatecznego kresu popularności ery futomaków, handrolli i zestawów sushi na wynos, ale z zainteresowaniem przyglądam się nowym trendom, które znacznie poszerzają naszą percepcję repertuaru kulinarnego Kraju Kwitnącej Wiśni.

Idzie nowe, czyli sushi 2.0
Konsumenci, którzy od kuchni japońskiej oczekują wysublimowanej estetyki i wysokiej jakości intrygujących składników, coraz częściej decydują się, aby usiąść przy barowym stole (kaunta seki) i nawiązać kontakt z sushi szefem. Omakase, łatwe do wymówienia japońskie słowo, gwarantuje im ucztę jak z filmu „Jiro śni o sushi” zamiast standardowego zestawu rolek. Może przybrać formę menu degustacyjnego, jeszcze silniej podlegającego sezonowości i dostępności produktów niż to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni w restauracjach typu fine dining. Wyróżnienie trzema gwiazdkami Michelin wielu restauracji sushi z Tokio czy Nowego Jorku nie dziwi już nikogo. Ich szefowie kuchni stają się równie rozpoznawalni jak René Redzepi, Ferran Adrià czy Massimo Bottura.

Omakase oznacza dosłownie „oddaję tobie [sushi szefowi] wybór”. To bardzo wymagająca forma obsługi klienta, która w Polsce dopiero się kształtuje. Siedząc naprzeciwko sushi szefa, bierzemy udział w doświadczeniu restauracyjnym, na które składa się wiele elementów. Przyglądamy się wyborowi podstawowych składników oraz technikom, które doprowadzają do ich połączenia. Po wprawnym pokrojeniu plastry ryby z pewną nonszalancją przykryją niewielkie wałeczki zakwaszonego ryżu, a na koniec doprawione zostaną specjalnie przygotowanym sosem sojowym, intrygującym lekką słodyczą i zapachem morza. Nigiri, bo to o nich mowa, mają wszystko to, co trzeba. Wystarczy sięgnąć po nie pałeczkami lub nawet dłonią, zjeść jednym kęsem i delektować się.

Wytworzona nić zaufania i poświęcenie czasu pozwalają na sukcesywne przygotowywanie wyjątkowych nigiri oraz przekąsek trafiających do gościa jedno po drugim.Omakase wymaga więc nie tylko doskonałej techniki przygotowywania sushi, ale również pewnej teatralności gestów i zaawansowanej wielozadaniowości podczas rozmowy z gośćmi. Bezpośredni kontakt gościa z szefem kuchni jest wartością dodaną omakase w porównaniu z zachodnim stylem wydawania i podawania jedzenia, gdzie relacja jest szczątkowa (w trakcie lub pod koniec posiłku), a uwaga rozproszona na całą salę gości.

Jest to bardzo ważna zmiana w stosunku do znanej w Polsce formy serwowania sushi jako zestawu. Wydłużony czas potrzebny do przygotowania wszystkich elementów do momentu znalezienia się na stoliku gości wpływa negatywnie na jakość sushi. Ryż stygnie i wysycha, a wodorosty nori tracą konsystencję. To nie wina sushi szefa, ale sposobu podania.

Natomiast podczas omakase, w relacji itamae (sushi szefa) z gościem możliwe jest zindywidualizowanie doświadczenia kulinarnego w takiej formie, jaką preferujemy – zarówno rytualnej (bezpośredni kontakt umożliwia docenienie stosowanych technik), jak i nieformalnej – spędzając czas na rozmowie o składnikach. Mam jednak nadzieję, że właściciele restauracji inspirujących się tradycyjnym sushi Edomae nie zapomną o tym, że wywodzi się ono z tradycji XIX w. street foodu i skupią się na kreowaniu atmosfery bazującej na bezpretensjonalnej przyjemności, bez przesadnej dbałości o japońską etykietę.

Z racji atencji, umiejętności nawiązania kontaktu z gościem, wiedzy i rzemiosła w stylu kenzai (nieustającego dążenia doperfekcji) ceny omakase porównywalne są ze stawkami menu degustacyjnego w restauracjach typu fine dining (ok. 200-400 zł). Uwzględniając jednak koszty składników i całkowite zaangażowanie sushi szefa, ta forma ekskluzywnego doświadczenia restauracyjnego jest na razie zabiegiem wizerunkowym, a nie samowystarczalnym modelem biznesowym. Omakase stanowi obecnie niszę i przyglądając się rozwojowi tego zjawiska w Stanach Zjednoczonych lub Wielkiej Brytanii, można przewidywać, że również na naszym rodzimym rynku będzie to element wyróżniający jedynie najlepsze restauracje sushi.

Ryż i ryba
Jiro Ono, ikona japońskiego sushi na świecie, powiedział kiedyś, że odpowiednio zamarynowany ryż odpowiada za 60 proc. smaku ryby. Pozostałe 40 proc. to... ryba. Kluczem do rozwoju omakase jest korzystanie z potencjału specjalistycznych dostawców, zajmujących się sprowadzaniem ryb oraz owoców morza (Fish Lovers, Ocean Poland) i herbat (Czajownia Wrocław) czy rodzimych producentów np. kłączy, pędów, liści i kwiatów wasabi (Wasabi Farm Poland). To stojący za ich powstaniem pasjonaci są niezbędnym elementem współtworzenia tak wymagającego i wyjątkowego doświadczenia restauracyjnego, jakim jest omakase.

W Polsce, wśród klientów restauracji sushi, wciąż pokutuje pogląd, że najlepsze sushi przygotowywane jest z ekstremalnie świeżej ryby, najlepiej zabitej jeszcze tego samego dnia. Nie jest to jednak generalna zasada, a sezonowanie ryb to sztuka, która nie tylko znacząco zmienia ich konsystencję, ale wydobywa też skoncentrowany, złożony smak. Zwłaszcza mniej kosztowne kawałki ryby zyskują na obróbce, natomiast te droższe często najlepsze są w swojej najprostszej formie. Wzrost jakości polskiego sushi oznacza jednak nie tylko poszerzenie oferty serwowanych ryb i owoców morza, ale także powolne wycofywanie się z produktów niskiej jakości, np. paluszków krabowych i ryby maślanej, które należą do grzechów ciężkich polskich restauracji sushi.

Niektórzy mówili, że sen o polskim sushi na światowym poziomie brzmi nierealistycznie, a tymczasem widać już pierwsze jaskółki zmiany. Bardzo ważnym elementem rozwoju omakase w Polsce jest jednak wsparcie potencjału sushi masterów zaufaniem restauratorów, którzy decydują się na inwestowanie w szkolenia czy składnik. To od nich w głównej mierze będzie zależeć stworzenie warunków do rozwoju umiejętności kucharzy i zapewnienie możliwości pracy na drogich składnikach wysokiej jakości.

Co dalej z sushi w Polsce?
Wiedza wciąż najczęściej przekazywana jest podczas szkolenia praktycznego w restauracjach specjalizujących się w sushi, ale coraz częściej korzysta się również ze szkoleń specjalistycznych (np. z utytułowanym Alonem Thanem z Izumi czy Hirotoshi Ogawą, przedstawicielem All Japan Sushi Associatio Sushi Skills Institute w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi).

W Warszawie liderem jest restauracja Mizu z już byłym sushi szefem Pawłem Trzaskowskim oraz Izumi Sushi z Alonem Thanem, zapowiadającym otwarcie lokalu w całości poświęconemu omakase. W Łodzi zjemy menu degustacyjne przygotowane przez Kaspra Krajewskiego w Ato Sushi, a w krakowskiej Hana Sushi, jedynej restauracji sushi w Polsce rekomendowanej w przewodniku Michelin, spróbujemy specjalnego menu spod ręki Taiyo Junga. Największy nacisk na omakase położony jest jednak w restauracji Sushiya w Kielcach, gdzie Michał Kostrzewa, restaurator i sushi szef w jednej osobie, zamawiając coraz ciekawsze ryby i owoce morza oraz doskonaląc się w technikach sezonowania, nieustająco podnosi poprzeczkę polskiego sushi.

Od niedawna także we wrocławskim NABE Wojciech Popow, prezes Polskiego Stowarzyszenia Kucharzy Sushi, a na co dzień szef kuchni japońskiej w Beaverbrook, przygotowuje cykliczne menu degustacyjne. Składają się na nie zarówno dania kuchni ciepłej, jak i sushi, w nowatorskiej, multisensorycznej oprawie. Podczas omakase sushi szef, na co dzień pracujący w Anglii, stwierdził: „Po to przyjeżdżam tutaj, aby wszystko wyglądało tak, jak bym chciał”.
To ważne słowa, pokazujące, że w Polsce – kraju, w którym kultura restauracyjna dopiero się kształtuje, a kuchnia rodzima nie jest wynoszona na ołtarze (w przeciwieństwie do Włoch czy Francji) tworzy się przestrzeń dla nowych konceptów, czerpiących z obcych tradycji kulinarnych.

Być może więc w kulinarnym niedosycie jesteśmy wbrew pozorom otwarci na to, co nowe. Nie tylko w oswojonej postaci sushi-rolek czy kurczaka teriyaki, ale też odważnej i przemyślanej kuchni łączącej Wschód i Zachód?

Autor tekstu: Maria Górecka
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej