AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH
Kategoria: Ludzie

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

„Food Service”: Jesteś ambasadorem szefów kuchni, którzy mają swoje restauracje na całym świecie. Jak wygląda twój dzień pracy?
Kristian Thomsen Brask: Od miesiąca jestem w trasie pomiędzy Barceloną, Moskwą, Oslo, Kopenhagą, Amsterdamem, Warszawą, Kijowem i Wiedniem. Prowadzimy projekty w wielu miejscach, reprezentujemy mnóstwo różnych restauracji, ukazał się też film, którego jestem producentem kulinarnym. Ma premiery dookoła świata, bo wysłaliśmy go w wiele miejsc. Trudno opisać przeciętny dzień, bo każdy jest kompletnie inny.

Na przykład?
W poniedziałek wieczorem byłem w Amsterdamie, gdzie spotkałem się z inspektorami Michelin i nagle dotarły do mnie wiadomości, że mój klient – Alain Weissgerber z Taubenkobel w Austrii – zdobył tytuł szefa roku. Oznaczało to, że szybko musiałem zebrać informacje, żeby ustalić, co dokładnie się dzieje, zebrać kilka cytatów. Następnego dnia poleciałem do Warszawy, w samolocie napisałem notkę prasową dotyczącą tego, co dzieje się w Austrii. Dotarłem tutaj, spotkałem się z szefami podczas Lexus Hybrid Cuisine, z których część to notabene moi klienci. Wracając do filmu, który wyprodukowaliśmy – właśnie dowiedzieliśmy się, że zdobył nagrodę w Stanach. Więc będąc w Warszawie, musimy się tym zająć. W tym samym czasie dziennikarze zagraniczni mają degustację w restauracji Clou należącej do Jonathana K. Berntsena. Równocześnie pracujemy też nad projektami w Madrycie i Barcelonie. Codziennie mamy do czynienia z nieustannym strumieniem informacji. Stworzyliśmy tę kulinarną rodzinę, więc dajemy sobie nawzajem znać o różnych możliwościach, które być może nie są interesujące dla jednych, ale mogą być ważne dla innych. Mówiąc ogólnie, moja praca to dużo podróżowania, dużo samolotów i dużo spotkań z tak uroczymi ludźmi jak ty.

Musisz delegować wiele zadań, w końcu nie możesz być w kilku miejscach naraz. Mam wrażenie, że to nie praca dla kogoś, kto ma silną potrzebę kontroli.
Oczywiście, ale jednak trochę trzeba kontrolować. Jeśli nie jesteś dobrze przygotowany, jeśli nie kontrolujesz wszystkiego, wkrada się organizacyjny chaos.

Powiedzmy, że prowadzę odnoszącą sukcesy restaurację w Warszawie i chciałabym, by stała się sławna na świecie. Co mógłbyś dla mnie zrobić?
Przede wszystkim musiałaby być dobra.

Co to znaczy?
Musi serwować naprawdę pyszne jedzenie, tworzyć interesujące doświadczenia dla gości, coś indywidualnego, pięknego. Restauracja w 75-80 proc. opiera się na przygotowaniach – zupełnie jak w teatrze. Dopiero później wszystko sprowadza się do dwugodzinnego przedstawienia. Więc jeżeli restauracja jest naprawdę dobra i sam w to wierzę, odwiedzam ją, a potem zaczynam dokładnie badać. Dowiaduję się wszystkiego o szefie kuchni, jego przeszłości, pragnieniach, wartościach kulinarnych, samym jedzeniu, o tym, jaką ma wizję. Jeżeli decydujemy się na współpracę, wyciągamy esencję z tych opowieści i dzielimy się nimi ze światem. Dzięki temu, że pracowaliśmy z wieloma ciekawymi restauracjami i szefami kuchni, organizacje takie jak Michelin, The World’s 50 Best Restaurants czy Gault & Millau wiedzą, że nie jestem kolejnym gościem od PR-u. Ufają mi, bo mają świadomość, że jestem osobą doświadczoną: byłem kelnerem, sommelierem, maitre d’, menedżerem restauracji. Ręczę za to swoim imieniem. Jeżeli powiem, że jakieś miejsce jest dobre, zaufają mi i je odwiedzą – dziennikarze, foodies, wyjątkowi klienci, którzy polecą to miejsce innym. Tak tworzy się dobrą famę wokół restauracji. Potem oczywiście związani z nami dziennikarze napiszą o niej w różnych językach – po angielsku, niemiecku, rosyjsku – i zapewnią szeroki zestaw rzetelnych, wiarygodnych i autentycznych artykułów w różnych magazynach na całym świecie. Potem toczy się to jak kula śnieżna, która staje się coraz większa, a dalej... wszystko zaczyna już dziać się samo.

Osiągnięcie sukcesu to jedno, a radzenie sobie z nim to już co innego. Jako dziennikarka wiem, że z szefami kuchni, którzy odnieśli duży sukces, bardzo trudno się spotkać, uzyskać od nich informacje. Jak wspierasz szefów, którzy osiągnęli sukces?
Dobrym przykładem jest szef kuchni Søren Selin. Pięć lat temu był praktycznie nieznany, szybko został szefem kuchni w A.O.C. w Kopenhadze i z jednogwiazdkowej restauracji zrobił dwugwiazdkową. Teraz ma trzy restauracje i nie ma asystenta, nawet na pół etatu. Praca zajmuje mu coraz więcej czasu, którego on ma coraz mniej. W pewnym momencie będę zmuszony powiedzieć: „nie mogę ci już pomóc, musisz mieć kogoś na miejscu, kto będzie mógł to zrobić”. To często klucz do rozwiązania problemu, bo najbardziej potrzebny jest czas. Zdarza się, że sukces przychodzi za szybko i szefowie nie są na niego gotowi.

Czy filmy to ważna część budowania wizerunku restauracji?
Tak uważam. Żyjemy w leniwym, szybkim świecie. Ludzie nie czytają artykułów tak jak kiedyś i potrzebują stymulacji dla oka. Filmy pokazujące gotowanie, szefów kuchni, zbliżenia na jedzenie mają dużą klikalność. Poza tym łatwo dzielić się nimi w mediach społecznościowych dzięki czemu mają duży zasięg. Ich produkcja nie kosztuje też tyle co kiedyś. Znam autorów piszących o jedzeniu, którzy zainwestowali w drony, dzięki którym mogą z góry kręcić odwiedzane przez siebie miejsca i jest to niesamowite. Można kupić sobie drona za tysiąc euro – nie miałem pojęcia, że są tak tanie.

Jakie inne trendy kulinarne warto śledzić? Na przykład jeżeli chodzi o obsługę gościa?
Wydaje mi się, że ciekawym trendem jest przesunięcie ciężaru z „fine dining” na „happy dining”. Chodzi w nim o to, żeby obsługa była równocześnie zrelaksowana i formalna. Wyluzowana, ale zachowująca pewną dozę dystansu. Profesjonalna, z dużą wiedzą, ale bez dwuminutowych wykładów na temat wina. Coś, co sam robiłem – a mówiono mi, że byłem w tym bardzo dobry – to skracanie wszystkiego do 15 sekund. Jeżeli chcesz wiedzieć więcej, dopytasz. Kolejna rzecz to media społecznościowe. Noma jest w nich bardzo aktywna. Pokładam też dużo wiary w meksykańskiej i koreańskiej kuchni. Jest pełna smaku i równocześnie daje dużo radości.

Jak według ciebie polska kuchnia mogłaby się bardziej wyróżnić?
Uważam, że powinniście w ograniczeniach znaleźć kreatywne rozwiązania. Tak samo zaczynała Noma – od ograniczenia używanych składników do tych, które były dostępne w promieniu stu kilometrów. Wyznaczenie sobie tych granic otworzyło drogę do ogromnej kreatywności.

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej