KUCHNIA BLISKA SERCU
Kategoria: Ludzie

Olga Lompa w Pałacu i Folwarku Galiny pracuje od 20 lat. Podaje kuchnię domową opartą na lokalnym produkcie. I choć inspiruje ją świat wielkiej, nowoczesnej gastronomii, najważniejszymi recenzentami kulinarnymi zawsze są goście. A oni wracają do Galin niezmiennie, od lat.

„Food Service”: Podczas Gault & Millau Tour 2017 została pani wyróżniona tytułem Kobieta Szef Polski Północnej. Jak pani zareagowała, kiedy Justyna Adamczyk zadzwoniła do pani z tą informacją?


Olga Lompa: Poleciały łzy.

A dlaczego?
To były łzy radości. Jestem twardą osobą, potrafię poradzić sobie w różnych sytuacjach, ale w tamtej chwili górę wziął brak stuprocentowej pewności siebie połączony z niedowierzaniem.

Myślała pani, że nagrody dostają tylko szefowie tworzący wyrafinowany fine dining?
Pomyślałam: Ja? Jak to?! Przecież gotuję tradycyjną kuchnię domową, nagrody dostają giganty, ja jestem trochę z boku.

Uważa pani, że kuchnia tradycyjna, domowa jest niedoceniana?
Czasem myślę, że tak jest.

Przez kogo niedoceniana?
No właśnie, przez kogo? Przez gości jest wyjątkowo doceniana...

Jakie dania są w państwa restauracji najpopularniejsze?
Przede wszystkim kaczka i gołąbki. Goście, którzy do nas przyjeżdżają, chcą posmakować regionalnych dań i lokalnych produktów. Gołąbki sprawdziły się od pierwszego dnia. Myślałyśmy wspólnie z właścicielką, jakie danie wegetariańskie umieścić w karcie, padło kilka pomysłów, na co szefowa mówi: Ale jak to co? Przecież gołąbki pani Olgi! Moje gołąbki?

Co się kryje w słowie „moje”?
Przepis jest mojej mamy, pamiętam te gołąbki z dzieciństwa. Jedliśmy je raz w roku, podczas wigilii. Wigilia nie mogła się bez nich obejść, musiało pachnieć kaszą gryczaną, grzybami.

A kaczka? Podaje ją pani z jabłkami i kluseczkami.
Kaczka była w karcie od początku i jest stale doceniana przez gości. Podajemy ją z domowymi lanymi kluskami, podsmażanymi na maśle klarowanym. Jabłka robimy osobno, z cynamonem i z miodem. Myślę, że całość dopełniają te domowe kluseczki, bo każdy je chwali.

Co jeszcze uwielbiają pani goście?
Równie dobrze przyjęła się jagnięcina. Kilka lat temu, zupełnie przypadkiem, znalazłam w okolicy gospodarstwo ekologiczne, gdzie hoduje się jagnięcinę kamieniecką. Od tego czasu zaopatrujemy się właśnie tam. Nie myślałam, że będę pracowała na półtuszach, ale okazało się, że to strzał w dziesiątkę, bo przerabiamy ją całą. Są polędwiczki, kotleciki jagnięce, jest rosół, są kołduny.

Gdy słucham pani opowieści o daniach, od razu przychodzi mi na myśl dom rodzinny. A czy pani jako dziecko marzyła o tym, że będzie szefową kuchni?
Nie, chociaż w domu rodzinnym musiałam bardzo szybko dojrzeć i stawiać dorosłe kroki – moja mama zachorowała i jeździła na wózku inwalidzkim, więc przejęłam większość jej obowiązków, w tym gotowanie. Za to mama miała sprawne ręce, serce, głowę, więc była naszą wielką podporą.

A gdzieś ta kuchnia jeszcze po drodze wydarzyła się w pani życiu?
Tak na poważnie to tutaj, w Galinach. Wcześniej też lubiłam gotować. Mam liczne rodzeństwo, jestem najmłodsza. Wszyscy przyjeżdżali do domu rodzinnego. Mieszkałam długo z mamą, również jako mężatka, więc to jej kuchnia była mi bliska. Czasem, jak to młody człowiek, denerwowałam się, że zajmuje to tyle czasu, ale lubię gościnność i ludzi w swoim domu.

Czym jest gościnność?
Polega ona na tym, że przyjmujemy gości całym sercem, dzielimy się tym, co najlepsze, i znajdujemy w tym przyjemność.

Jest pani związana z Pałacem i Folwarkiem Galiny od 20 lat. To szmat czasu.
Z państwem Pałyska [właściciele obiektu – przyp. red.] pracuję 20 lat, a od 11 działa restauracja Gospoda Galiny, której jestem szefową.

To niesamowita historia. Pani pochodzi z Galin i pracuje tu niezmiennie. Ten „związek” jest jedyny i od zawsze, ale nadal jest pani w nim szczęśliwa.
To nie była moja zupełnie pierwsza praca. Pracowałam zawodowo już wcześniej, ale gdy właściciele majątku Galiny zaproponowali mi pracę najpierw na pół etatu w niewielkiej kuchni, poczułam, że jest to coś dla mnie. Tak się zaczęło, a po kilku latach zostałam szefową kuchni restauracji Gospoda Galiny.

Jaką dziś funkcję pełni Pałac i Folwark Galiny?
Pałac został wybudowany w 1589 r. dla barona Botho zu Eulenburga jako siedziba pruskiego rodu szlacheckiego vonEulenburg, a folwark jest z połowy XIX w. Pałac jest centrum całego powiatu. Jest perełką, atrakcją turystyczną, cudownym miejscem relaksu, odpoczynku i swobody.

Czyli każdy może przyjść na teren Pałacu i spędzać czas w parku albo tutejszej stadninie koni?
Zgadza się. Obiekt nie jest ogrodzony, Nigdzie nie ma bram z wielką kłódką i zakazem wstępu. Niezmiennie cieszą nas odwiedziny gości.

Państwo Pałyska kupili te tereny w latach 90.?
Tak, i powolutku wszystko odbudowali, bo Pałac był całkowicie zdewastowany. Powstały tu hotel i restauracja.

I to pani zajęła się koncepcją kuchni.
Tak, ale nie można tu pominąć roli właścicielki, pani Joanny, która dała mi wielki kredyt zaufania i jednocześnie cały czas służyła mi pomocą.

Przeraziła się pani odpowiedzialnością za całą restaurację?
Z pewnością było to duże wyzwanie. Otrzymałam jednak wsparcie w postaci szkoleń i praktyk w restauracjach Agnieszki i Marcina Kręglickich, a także Kurta Schellera. Na miejscu w Galinach przy uruchomieniu restauracji ogromnie pomógł nam Adam Chrząstowski. Wówczas wiedziałam już, że dam sobie radę.

Na pani głowie jest zarządzanie zespołem, dostawami, kontrole, faktury.
No tak. Czasem brakuje mi zwykłego gotowania, wolałabym więcej czasu spędzać w kuchni, mieszać, dekorować, szukać smaków, a mniej zajmować się zarządzaniem.

Ale okazało się, że ma pani dobry charakter do zarządzania ludźmi.
Chyba tak, skoro trwa to tyle lat. Tak naprawdę jestem bardzo szczęśliwa, że mogłam uczestniczyć w powstawaniu tego projektu, wszystko to nadal bardzo mnie cieszy i jest bardzo bliskie memu sercu.

A były kiedyś takie myśli, żeby wyjechać do innego miasta, spróbować w innej restauracji?
Żeby to rzucić? Żeby rzucić, to nie. Jeśli już, to chwile zwątpienia, czy podołam.

No właśnie, przychodzi mi do głowy temat kobiet w gastronomii. O tym sporo się mówi, że głównie mężczyźni są szefami kuchni, bo to ciężka praca wymagająca wyrzeczeń.
Owszem, głównie mężczyźni. Zauważam to podczas spotkań szefów kuchni. Wystarczy spojrzeć na samą galę Gault & Millau – większość mężczyzn, niestety.

Ale tak naprawdę, z pani perspektywy, mieszkanki wsi Galiny, to chyba przede wszystkim kobiety gotują, np. w kołach gospodyń wiejskich?
No jasne, że tak. Dobrze, że faceci w kuchni są, ale gdyby nie kobiety, nie sądzę, żeby stricte męska kuchnia mogła przetrwać. Mam cudownych kucharzy, ale myślę, że bez nas, kobiet, oni by zginęli.

Większość jest u pani kobiet czy mężczyzn?
Kobiet.

Z czego to wynika?
Nie wiem. Przecież nie dlatego, że mam uprzedzenia do mężczyzn, bo nie mam.

Nie mówię o uprzedzeniach, myślę, że to specyfika tego regionu.
Myślę, że dziewczyny często są mocniejsze, bardziej logiczne...

W czym mocniejsze?
Psychicznie, bo gastronomia generuje dużo stresu.

Po tylu latach pracy gdzie pani szuka nowych pomysłów? Czy pociąga panią kuchnia w nowoczesnym wydaniu?
Nie neguję nowoczesności, ona jest ciekawa i wprowadza ożywienie, ale tradycja musi trwać. Dobrze, jeśli te dwa światy się łączą. Przekombinowania nie lubię. Przede wszystkim liczy się smak.

Co oznacza przekombinowanie?
Zbyt dużą ilość smaków i dodatków. Kuchnia nowoczesna robi na mnie wrażenie, często jest dla mnie inspiracją, ale nie rezygnujemy z regionalności. Dla mnie jako szefowej kuchni bardzo ważne jest, żeby produkt był lokalny, dostępny. Chcę wiedzieć, na czym pracuję, i chcę wiedzieć, że mam systematycznie dostawę świeżych wysokiej jakości warzyw i mięsa.

Czyli pracuje pani na lokalnym produkcie, ale ma też do dyspozycji przyrestauracyjny ogród.
Ogród istnieje od samego początku. Jeszcze nie było restauracji, a on już był. Jest niewyczerpanym źródłem inspiracji. Mamy dużo owoców: maliny, agrest, jagodę kamczacką, winogrona, jabłka, gruszki, porzeczkę czarną, czerwoną, białą, mamy też świeże warzywa, sałaty i dużo ziół. Sadzimy też kwiaty, którymi dekorujemy półmiski. To jest ta świeżość, jakość produktu, na której mi zależy. To, czego sami nie uprawiamy, kupuję od sąsiadów – a to rabarbar, a to czereśnie ktoś przyniesie.

Zna pani tutaj wszystkich?
Jestem z Galin, więc znam wszystkich. Wiem, co kto ma. Jest pan, który przejął małą szklarnię od pani, która prowadziła ją całe życie – jej mąż hodował specjalne odmiany pomidorów. Jeśli chciało się kupić świeże, to właśnie u niej. Później sprzedała ziemię, a nowy właściciel, też pasjonat, nadal uprawia te pomidory, a także marchew i buraki. Bardzo chętnie kupujemy od nich produkty.

I to pani odwiedza tych wszystkich producentów?
Nie, już nie mam na to czasu. Wcześniej, na początku, oczywiście. Sama jeździłam po ogórki, kiedy trzeba było zrobić małosolne. Teraz oni po prostu przychodzą do mnie.

Jak wygląda pani dzień w restauracji?
Codziennie jest briefing, rozdzielamy zadania na cały dzień. Pracę zaczynamy od godziny 11. W kuchni niejednokrotnie uczestniczę w produkcji, przygotowaniu i wydawaniu dań. Muszę jednak znaleźć czas, żeby przygotować menu, sporządzić oferty, wyliczyć food cost, żeby zaopatrzenie się zgadzało, żebym mogła dostać dobry towar. Tak wygląda zwykły dzień. Bywa, że oprócz obsługi gości hotelowych przygotowujemy też inne imprezy, np. wesela czy rodzinne uroczystości.

Pracowników pani wystarcza?
Mamy stałą, sprawdzoną załogę. Mamy też pracowników sezonowych, studentów, którzy chętnie wracają do nas latem. Przyjeżdżają i pomagają.

Mówi się wiele o rotacji personelu, o braku ludzi do pracy. Czy państwo też mają taki problem?
Mamy, tak jak wszyscy inni.

Kim są ludzie, którzy u pani pracują? To osoby, które wiążą swoją przyszłość z gastronomią?
Ci, którzy pracują ze mną od iluś lat, wiążą swoją przyszłość – wydaje mi się – z gastronomią. A młodzi ludzie, którzy niedawno zaczęli pracować, mają różne plany: jeden chce zostać weterynarzem, inny studiuje informatykę, ale to są sympatyczni młodzi ludzie, którzy szybko się uczą i chętnie nam pomagają.

Skoro przychodzą do pracy w restauracji, zapewne mają już jakąś wiedzę o kuchni?
Ci, którzy długo są u mnie, dużo wiedzą na temat kuchni. Ale bywali i tacy, którzy przychodzili, nie wiedząc zupełnie nic, a dziś są u nas cenionymi pracownikami.

A pani zarządza twardą ręką?
Na pewno całkiem miękka nie jest, jestem wymagającą osobą w stosunku do samej siebie, a tym samym do swoich pracowników. Jeśli coś mi się nie podoba, mówię o tym głośno. Ale nikogo nie wyrzuciłam jeszcze z pracy. Dla mnie ważni są ludzie, z którymi tworzę kuchnię, z którymi mogę pracować, bo myślą o kuchni podobnie jak ja. Z takimi ludźmi można się rozwijać, a jeśli ktoś przychodzi tylko zarabiać pieniądze, to z taką osobą nie znajdziemy porozumienia.

Pani to wyczuwa od razu?
Tak. Chyba Pan Bóg obdarzył mnie taką intuicją, że po 2, 3 spotkaniach już wiem, z kim mam do czynienia.

Proszę powiedzieć, kogo z polskich szefów, szefowych kuchni czy restauracji pani ceni.
Znam wielu polskich szefów kuchni. Pierwszą sławną osobą,z którą się zetknęłam, był Kurt Scheller i mile wspominam ten czas. Z Adamem Chrząstowskim, który pomógł nam układać kartę, cały czas utrzymujemy kontakt. On jest bardzo przyjazny i chętnie dzieli się doświadczeniem. Pani Agnieszka Kręglicka jest dla mnie wielką inspiracją. Możliwość odbycia praktyk w ich restauracjach była dla mnie dużym przeżyciem.

Mimo że gotowała pani zupełnie inną kuchnię niż swoja własna.
Zgadza się, każda kuchnia ma swoje serce, swój piec, sposób poruszania się. Musiałam poznać gastronomię od kuchni, zobaczyć, jak to wszystko działa, aby wiedzieć, jak ustawić swoją przestrzeń i ludzi. Od czasu do czasu lubię wyjazdy, znaleźć się w nowym otoczeniu, podpatrzyć, jak ktoś inny pracuje.

Za granicę zdarza się pani wyjeżdżać w celach gastronomicznych?
Miałam okazję być we Francji trzy lata temu w kulinarnej podróży. Cieszę się z wyjazdów, spotkań branżowych, lubię posłuchać, co inni mają do powiedzenia, wymienić się doświadczeniami. Chciałabym znaleźć się w gwiazdkowej restauracji, zobaczyć jak to funkcjonuje, ale szczerze mówiąc, nie mam na to wielkiego parcia. Najbardziej przejmuję się tym, jak zdobyć dobry produkt.

A nie jak zdobyć nagrody?
Było mi bardzo miło, kiedy dostaliśmy czapkę Gault & Millau. Zobaczyłam, jaka jest rywalizacja, żeby otrzymać drugą i trzecią. To jest miłe, ale nie jest najważniejsze.

Goście są najważniejsi?
Naprawdę. Dla mnie to miejsce, ta gościnność, to, że goście doceniają nasze dania, że jesteśmy porównywani z najlepszymi restauracjami – to mi wystarczy. To, że gość wraca 5 lat w to samo miejsce. Że chce spędzać święta Wielkiej Nocy, bo jest u nas ciepło, domowo, smacznie.

Nie wszyscy wiedzą, że ma pani drugie hobby – śpiewanie. Jest równie ważne jak gotowanie?
To idzie w parze. Śpiewanie jest moją pasją od dzieciństwa. Myślałam o szkole muzycznej, nie udało się, ale zawsze spełniałam się na chórze w kościele.

Dziś śpiewa pani w zespole.
Od 8 lat śpiewam w zespole ludowym w Galinach i bardzo się z tego cieszę, że w każdy poniedziałek mamy próby. Znajduję półtorej godziny, idę tam i zapominam o wszystkim.

Śpiewają panie w tradycyjnych strojach ludowych?
Zakładamy je, kiedy jesteśmy zapraszani na koncerty lub kiedy jedziemy na przeglądy piosenki.

To są pieśni ludowe z regionu?
Staramy się, żeby były z tego regionu, ale są to również piosenki ludowe ukraińskie.

O czym panie śpiewają?
Ludowo, a wiadomo, że jeśli ludowo, to o życiu. A w życiu najważniejsza jest miłość, więc o niej śpiewamy.

Jak spotkam się z panią za 20 lat, będzie pani pracowała w Galinach?
Matko kochana, za 20 lat to już chyba nie dam rady. Myślę, że dopóki będę mogła, będę pracowała w tym miejscu, tworzyła je i kształciła młodych ludzi.

To czego pani życzyć?
Zdrowia. To wystarczy.

 

 

Imię i nazwisko: Olga Lompa
Data i miejsce urodzenia: 11.07.1969 r., Bartoszyce
Stanowisko: szefowa kuchni restauracji Gospoda Galiny
Najważniejsze osiągnięcia: Kobieta Szef Polski Północnej Gault & Millau; dwukrotne wyróżnienie restauracji Gospoda Galiny „czapką"”w przewodniku Gault & Millau

 

GOSPODA GALINY
Właściciele: Joanna i Krzysztof Pałyskowie
Rok założenia: 2006
Liczba miejsc: 100
Liczba kucharzy: 7
Liczba kelnerów: 8
Liczba win w karcie: 43
Najpopularniejsze danie główne: Pierogi ruskie – 18 zł, Luzowana połówka kaczki z jabłkami – 48 zł, Gołąbki Olgi – 16 zł, Pieczony mus czekoladowy – 14 zł
Średni rachunek: 45 zł

Autor tekstu: Agata Godlewska
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej