O sukcesie decyduje wiedza
Kategoria: Twój biznes - wiedza

Pod koniec października br. w Akademii Leona Koźmińskiego w Warszawie ruszają studia podyplomowe na kierunku HoReCa Menedżer. Rozmawiamy z mgr. Adrianem Łukaszewiczem, opiekunem merytorycznym studiów, o tym, dlaczego warto zainwestować w edukację kadry zarządzającej placówek gastronomicznych.

Dlaczego zdecydowali się państwo na uruchomienie kierunku studiów podyplomowych HoReCa Menedżer akurat teraz?
Adrian Łukaszewicz: Sam pomysł na uruchomienie studiów kształcących kadrę zarządzającą dla tzw. sektora hospitality obejmującego usługi restauracyjne i hotelarskie towarzyszy mi od wielu lat. Jestem przedsiębiorcą związanym z rynkiem HoReCa od 1990 r., kiedy to stworzyliśmy z moim wspólnikiem Pawłem Niedźwieckim firmę Magna Trade zajmującą się projektowaniem i wyposażaniem obiektów gastronomicznych. Przez pierwszą dekadę naszej działalności skupialiśmy się na rozwoju działalności usługowej na rzecz sektora HoReCa, włącznie z uruchomieniem specjalistycznej firmy produkującej „szyte na miarę” rozwiązania dla restauracji i hoteli. Weszliśmy również jako udziałowcy i osoby zarządzające do firm prowadzących sieć kawiarni oraz restauracji. To z kolei dało nam możność poznania „drugiej strony barykady” i wszelkich bolączek tego sektora. To właśnie wówczas dostrzegłem, że jedną z głównych barier rozwojowych dla całej branży jest brak wykwalifikowanej, czyli wykształconej w tej dziedzinie, kadry zarządzającej. Ten problem, a właściwie bariera rozwojowa narasta w miarę powiększania się sektora. Obecnie, gdy na tle wzrostu zamożności społeczeństwa popyt na usługi restauracyjne i hotelowe gwałtownie rośnie, problem wykwalifikowanej kadry stał się szczególnie dotkliwy.

Do kogo kierowane są studia – czy uczestnikami powinny być osoby, które już są związane z branżą gastronomiczną?
Studia adresowane są zarówno do osób już związanych z branżą, jak i tych, którzy chcieliby rozpocząć karierę w sektorze HoReCa. Istotą jest to, że są to studia z zakresu zarządzania ze specjalizacją branżową, realizowane w najlepszej w Polsce szkole biznesowej, co daje gwarancję ich jakości. Chciałbym wspomnieć w tym miejscu, jakie były założenia u progu tworzenia kierunku. Przede wszystkim jak dotąd nie powstała żadna spójna oferta studiów dla sektora Hospitality/HoReCa, która łączyłaby i gwarantowała wysoki poziom kształcenia z zakresu zarządzania w powiązaniu z przedmiotami specjalistycznymi uczonymi przez fachowców z branży, w tym szkoleniami warsztatowymi. Jest tak z uwagi na specyfikę tego rodzaju programu kształcenia, która wymaga połączenia następujących elementów: kształcenia z zakresu business & management na wysokim poziomie, kształcenia z zakresu przedmiotów praktycznych/branżowych związanych ze specyfiką branży (programu przedmiotów zawodowych przygotowanych przez specjalistów z branży) oraz prowadzenia kosztownych (zarówno w zakresie wyposażenia technicznego, jak i samych kosztów bieżących) zajęć praktycznych - kucharskich, sommelierskich, barmańskich etc. I wreszcie ścisłego związku procesu kształcenia z oczekiwaniami przyszłych pracodawców (sieci hotelowe, sieci restauracji, firmy zaopatrujące sektor etc.). Jest to możliwe do osiągnięcia wyłącznie w sytuacji, w której proces edukacyjny odbywa się we współpracy z praktykami z branży oraz z liczącymi się markami (sieci hotelowe i restauracyjne).

Dlaczego warto kształcić się w zawodzie menedżera, może lepiej zarządzać ludźmi i lokalem, polegając na intuicji?
Co do tego, że warto się kształcić w zawodzie menedżera, nie mam żadnych wątpliwości, gdyż im bardziej rynek staje się konkurencyjny, tym bardziej o sukcesie decyduje po prostu wiedza i umiejętności, a mniejsze jest pole do działań na zasadzie „prób i błędów”. Po prostu klienci nie wybaczają tych błędów, bo mają tak szeroki wybór, że nie mają ochoty, by na nich ktoś się uczył. Po wtóre w naszej branży mamy do czynienia z dwoma nakładającymi się na siebie zjawiskami narastającego braku siły roboczej, w tym zwłaszcza wykwalifikowanej kadry zarządzającej, oraz minimalnej oferty edukacyjnej w tym zakresie. W branży gastronomicznej większość kadry to ludzie, którzy są samoukami, czyli siłą rzeczy zmuszeni byli do uczenia się wyżej wspomnianą metodą „prób i błędów”. Mówiąc o kadrze zarządzającej, mam na myśli zarówno menedżerów restauracji bądź F&B w hotelach, jak i szefów kuchni, którzy oprócz umiejętności stricte zawodowych powinni mieć również przygotowanie z zakresu zarządzania. Dokładnie tego dotyczą nasze studia: zarządzania w branży HoReCa.

W zarządzaniu jakimi placówkami będzie wyspecjalizowany absolwent tych studiów?
Sam program studiów oraz grono specjalistów z branży, którzy jako wykładowcy wezmą udział w przedsięwzięciu, gwarantują zdobycie zarówno wiedzy o charakterze ogólnobranżowym, jak i specjalistycznej, dotyczącej poszczególnych typów gastronomii. Wśród wykładowców są zarówno spe- cjaliści z sieci restauracyjnych, hotelarze, jak i znani restauratorzy. Innymi słowy, wiedza zdobyta podczas studiów doskonale posłuży każdemu, komu przyjdzie zarządzać dowolnym typem gastronomii. Mówiąc konkretnie, studia przeznaczone są dla tych wszystkich, którzy chcą zdobyć oraz wzmocnić swoje kompetencje w dziedzinie zarządzania w szeroko pojętej branży HoReCa, a szczególnie dla:
• pracowników, jak również menedżerów hoteli, w szczególności działów Food & Beverage,
• pracowników, jak również menedżerów przedsiębiorstw gastronomicznych wszelkiego typu,
• pracowników, jak również menedżerów firm cateringowych, szefów kuchni, którzy obok umiejętności branżowych i specjalistycznych chcieliby nabyć wiedzę, umiejętności oraz kompetencje w zarządzaniu firmą i ludźmi,
• wreszcie, co szczególnie chciałbym podkreślić, osób, które prowadzą lub zamierzają prowadzić własną działalność w dziedzinie gastronomii bądź hotelarstwa.

Czy zajęcia obejmować będą tylko tematykę zarządzania, czy też w programie znajdą się przedmioty związane z gotowaniem lub historią kulinariów?
Program podzielony został na kilka bloków tematycznych:
• podstawy zarządzania w sektorze HoReCa,
• kompetencje zarządcze,
• kompetencje techniczne,
• tzw. kompetencje kreatywne,
• warsztaty kulinarne.
Zależy nam na tym, żeby uczyć rzeczy praktycznych i użytecznych w realnym życiu. Z jednej strony pewien fundament wynikający z teorii zarządzania jest niezbędny, ale największy nacisk położony będzie na zdobywanie bardzo konkretnych kompetencji i umiejętności przydatnych w realnym, codziennym zarządzaniu. Stąd np. będą zajęcia poświęcone analizie finansowej przedsięwzięć HoReCa (moim zdaniem rzecz niezwykle ważna i często decydująca o sukcesie bądź porażce), z drugiej strony natomiast będą warsztaty kulinarne. Chciałbym nieco rozwinąć ten wątek. Nie chodzi tu po prostu o jakiś kurs gotowania, gdyż w ciągu 36 godzin obowiązkowych zajęć warsztatowych nie wykształci się szefa kuchni. I nie takie są nasze intencje. Warsztaty zorganizowane zostały we współpracy z nowo powstałą Akademią Kulinarną Selgros TransGourmet w Piasecznie. Jest to chyba obecnie najlepiej wyposażone centrum szkoleniowe dla gastronomii w Polsce. Sprzęt oraz aranżacja kuchni i barów treningowych są naprawdę na najwyższym poziomie światowym. Ponadto Selgros zapewnia świetną kadrę pod kierownictwem znanego szefa Krystiana Zalejskiego. TransGourmet jest strukturą międzynarodową, z centrami szkoleniowymi w kilkunastu krajach zatrudniającą szefów kuchni z „najwyższej półki”, włącznie z osobami posiadającymi gwiazdki Michelin. Będziemy mieli takich szefów na naszych warsztatach. Jednak nie chodzi tu o epatowanie supersprzętem i „gwiazdkowymi” szefami, ale o cel naszych warsztatów. Jest nim, obok nauczenia się pewnych najistotniejszych podstaw z zakresu obróbki różnych produktów, zdobycie wiedzy w takich kwestiach, jak np.:
• procesy zakupowe z uwzględnieniem sezonowości i możliwości rynku lokalnego oraz utrzymania optymalnych stanów magazynowych w zależności od prowadzonej działalności gastronomicznej,
• zasady wyliczania wskaźnika Food Cost,
• zasady przygotowania różnego typu menu zależnie od rodzaju gastronomii, w tym bankietów, przyjęć, bufetów etc.,
• nowe trendy w gastronomii.
Będą też świetne i prowadzone przez światowej klasy specjalistów warsztaty barmańskie, sommelierskie i baristyczne.

Kto jest autorem programu studiów i czy został on opracowany we współpracy z praktykami branży?
Muszę w tym miejscu dodatkowo uchylić rąbka tajemnicy co do procesu „dojrzewania” projektu edukacyjnego, czyli na chwilę wrócić do pani pierwszego pytania, skąd ten pomysł i czemu teraz. Otóż pięć lat temu utworzyliśmy nową firmę o nazwie Edge sp.z o.o., w której wspólnikiem jest pan Donald Morrison. Donald przez przeszło 20 lat był wiceprezesem grupy Hilton odpowiedzialnym za cały dział F&B tej jednej z największych na świecie grup hotelowych. Edge z jednej strony świadczy usługi z zakresu projektowania i wyposażania dla międzynarodowych sieci hotelowych (głównie poza Polską), ale również zajmuje się doradztwem F&B. Donald sam jest absolwentem studiów o charakterze podobnym do naszego kierunku, ale również w czasach swojej prezesury w Hiltonie w jego orbicie znajdowało się szkolenie kadr F&B we współpracy ze znanymi uczelniami specjalizującymi się w rynku hospitality. Stąd to właśnie Edge stał się partnerem we wspólnym przedsięwzięciu z Akademią Leona Koźmińskiego, i to właśnie w ramach Edge powstał program studiów. Jest to „dzieło wspólne” Donalda i moje, konsultowane z osobami zajmującymi się edukacją dla branży HoReCa (np. byłym rektorem szkoły wyższej hotelarstwa i gastronomii w Hadze, a obecnie międzynarodowym konsultantem edukacyjnym).

Jakie główne kompetencje zyska absolwent kierunku HoReCa Menedżer i czy będzie on gotowy do podjęcia pracy w wymarzonej restauracji czy hotelu?
Uczestnictwo w studiach HoReCa Menedżer da absolwentom wiedzę z zakresu: zarządzania firmą lub działem w branży HoReCa, w tym zarządzania kosztami, czasem, zasobami, zakupami, sprzedażą, także zasad operacyjnych Food & Beverage, jak również zasad operacyjnych w działalności restauracyjnej i bankietowej. Zdobyta wiedza pozwoli absolwentom na wykorzystanie kompetencji zarządczych, takich jak zarządzanie w sferze HR, zarządzanie rekrutacją pracowników, identyfikowanie i zarządzanie talentami pracowników, jak również pozwoli na sprawne zarządzanie relacjami z klientami. Będziemy kładli nacisk na uczenie efektywnej komunikacji, kultury gościnności, efektywnego marketingu i sprzedaży. Kompetencje kreatywne, jak również praktyczna wiedza uzyskana w ramach warsztatów pozwolą zaprojektować i wdrożyć atrakcyjne projekty i zwiększyć konkurencyjność firmy na rynku HoReCa. To wszystko nie są slogany reklamowe, ale realny zakres kompetencji i umiejętności, którego rękojmią są najwyższej klasy specjaliści z branży, którzy wezmą udział w studiach jako wykładowcy.

Jaki jest koszt studiów?
Roczne czesne to 12 tys. zł, łącznie za zajęcia na uczelni oraz cykl warsztatów. Niemniej możliwe jest uzyskanie zarówno rabatów, jak i (co moim zdaniem jest szczególnie warte podkreślenia) dofinansowania z Bazy Usług Rozwojowych, które umożliwia pozyskanie refundacji do 80 proc. wartości czesnego. Mogą to uzyskać zarówno indywidualni słuchacze, jak i pracodawcy wysyłający swych pracowników na studia. Szczegóły na temat dofinansowania z Bazy Usług Rozwojowych znajdują się na stronie studiów (https://www.kozminski.edu.pl/pl/aktualnosci/aktualnosc/dofinan- sowanie-studiow-podyplomowych-z-bazy-uslug-rozwojowych-bur/).

Kiedy startują zajęcia, w jakie dni będą prowadzone i ile godzin dydaktycznych jest przewidzianych?
Rekrutacja trwa i planowany termin rozpoczęcia pierwszej edycji to koniec października 2018. Ogółem będą to 182 godziny zajęć na uczelni oraz 36 godzin warsztatów. Zajęcia odbywać się będą w co drugą niedzielę i poniedziałek.

„Food Service” jest wyłącznym branżowym patronem medialnym studiów.

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Otto Pompieri wycofuje plastikowe słomki i opakowania

Warszawska restauracja Otto Pompieri przyłączyła się do globalnego trendu ograniczenia plastikowych odpadów. Nie podaje już do napojów plastikowych słomek, a dania na wynos są wysyłane w innowacyjnych, ekologicznych opakowaniach.

DLACZEGO RESTAURACJE UPADAJĄ - PERSONEL

Niezależnie od tego, w jakim modelu gastronomicznym działa nasza firma, świadomość tego, w którym miejscu znajduje się próg jej rentowności, jest bardzo istotna.

TAJEMNICZY NIEZNAJOMY

Właściciel restauracji nie jest w stanie przebywać w niej 24 godziny na dobę. Nie da się ukryć, że jego obecność wymusza na pracownikach większą dbałość o szczegóły. Usługa tajemniczego gościa to dobre rozwiązanie w sytuacji, gdy właściciel chce sprawdzić jakość obsługi podczas swojej nieobecności.

Sfinks Polska z nowym zarządem

Rada Nadzorcza Sfinks Polska powołała zarząd spółki na nową, pięcioletnią kadencję. 4-osobowy zarząd rozpoczął działanie od 6 lutego 2019. Do Sfinks Polska należą 4 sieci gastronomiczne: Sphinx, Piwiarnia Warki, Chłopskie Jadło i WOOK.

McDonald’s testuje papierowe słomki

Plastikowe słomki co najmniej od połowy 2018 roku są tematem numer jeden wszystkich, dla których ekologia jest ważna. Do tego grona dołączyła również sieć McDonald’s, która w wybranych restauracjach na terenie Polski postanowiła przetestować rozwiązania mogące zastąpić słomki wykonane z plastiku.

Drób, filozofia zero waste i gastronomiczne trendy na Mikserze Kulinarnym

Ostatni w 2018 roku Mikser Kulinarny przyciągnął ponad 200 młodych adeptów sztuki kulinarnej z całej Polski. Tematem przewodnim spotkania był drób, filozofia zero waste oraz nadchodzące w 2019 roku trendy kulinarne.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej