x

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

Kategoria: Lifestyle - blog

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. W dawnej kuchni znano ich tak wiele, że Jan Szyttler, autor poczytnych książek kucharskich z XIX w., radził podawać tylko bazę do chłodników i osobno różne składniki, by każdy mógł sobie sam skomponować swój ulubiony chłodnik. Podobno wielbiciele różnych zimnych zup wiedli przy stole pełne pasji spory, który chłodnik jest najlepszy, polski i jedyny prawdziwy.

Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe. W przeciwieństwie do chłodnika litewskiego i jego różnych buraczkowych albo ogórkowych odmian zimne zupy z owoców znane są słabiej i w swych klasycznych wersjach zostały zupełnie chyba zapomniane. Zupę chłodnik z malin lub poziomek opisał w swojej pierwszej książce z 1830 r. wielokrotnie przeze mnie cytowany Jan Szyttler. W recepturze zamieszczonej w „Kucharzu dobrze usposobionym” słynny kucharz przedstawił chłodnik z owoców na kwaśnej śmietanie z dużą ilością wina i cukru, który podawano z pianką (bezami) z cynamonem i skórką cytrynową. Ta receptura z czasem urosła do rangi wzorca, była naśladowana i przerabiana przez całą serię autorów w XIX i jeszcze w XX w. W jego „Skrzętnej gospodyni” z 1846 r. znalazły się chodnik melonowy, przygotowywany właściwie na mleku z dodatkiem słodkiej śmietanki z żółtkami i cukrem. Dodawano do niego kawałki „melona”, czyli według terminologii stosowanej wtedy na Litwie raczej arbuza... Z prawdziwą czułością Szyttler opisał chłodnik ze słodkiego, dojrzałego agrestu z dodatkiem gęstej śmietany, z cynamonem, lekko zagęszczany sago (kaszą palmową) lub kaszką ziemniaczaną i dolaną lampeczką wina malagi.

W „Rządnej gospodyni” z 1838 r. Karolina Grebitz opisała z kolei chłodnik z wiśniami, przyrządzany z owoców z tłuczonymi pestkami. Po ich odstawieniu brano sam sok, mieszano z winem, zaprawiano  lekko goździkami i cynamonem oraz po schłodzeniu podawano z małymi biszkopcikami. Podobnie serwowano zimną  zupę z czarnych jagód, a szyttlerowski chłodnik malinowy poddano niewielkim modyfikacjom. Przyrządzano go z dodatkiem wina i cytryny i podawano z „pasztecikami” migdałowymi. W książce kucharskiej z 1847 r. opisano z kolei chłodniki  pomarańczowe, brzoskwiniowe i morelowe czy z jabłek na  śmietanie z żółtkami, przyrządzany z białym winem, skórką  cytrynową i wanilią. Jako chłodniki przygotowywano też czasem zupy śliwkowe z winem, miodem i przyprawami  piernikowymi. Znano też chłodniki ze śmietanki ze skórką cytrynową albo na winie z rodzynkami, przyrządzano też chłodniki migdałowe oraz zimne polewki piwne. Popularną zupę z wspomnianego wyżej sago podawano natomiast  z lodami... Ale to już inna historia.


ZUPA CHŁODNIK Z MALIN LUB POZIOMEK   
J. Szyttler, „Kucharz dobrze usposobiony”, Wilno 1830.

(Proporcja np. na osób 15).
Wziąć cztery kwarty malin lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito, dodać należy śmietany kwaśnej młodej nie gęstej kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru (wino z cukrem przegotować), wszystko to razem zmieszawszy, wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była.   Później się rozlewa na talerze i dodaje do niej pianki z białek suszone*.   

* Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowej, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.
(Kwarta – 1 l, funt – 0,5 kg)

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Jarosław Dumanowski: Jarmuż z kasztanami. Zapomniana Wigilia?

Miał być szczupak po litewsku, ale że nie dostałem szczupaka, więc będzie goloneczka w piwie". Taką tradycyjną wigilię urządzili sobie bohaterowie "Rozmów kontrolowanych", na dodatek wypadła im 24 grudnia, czyli jeszcze przed świętami.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: ANTWERPIA 2017

W poprzednim felietonie obiecałem Szanownym Czytelniczkom i Czytelnikom relację z wyjazdu do Antwerpii. Wycieczka była coroczną nagrodą od marki Tork dla najlepiej zorganizowanej i najczystszej ekipy startującej w L’Art de la Cuisine Martell.

Adam Chrząstowski: Grzech?

Jakież to dochodzą mnie wieści? Paweł Oszczyk, weteran fine diningu, odchodzi z La Rotisserie. Agata Wojda już od kilku miesięcy odpoczywa (ależ jej zazdroszczę tych Bałkanów).

Adam Chrząstowski: Otoczenie

Gdy ruszam w teren, sielankowe widoki burzy zawsze jedna rzecz - wszechobecne śmieci. W takich momentach nachodzi mnie refleksja, że to człowiek sam niszczy piękno, które go otacza. Nie chodzi tutaj wyłącznie o wrażenia estetyczne, ale o całe środowisko naturalne, bez którego żyć nie możemy.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji

Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej