Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe
Kategoria: Lifestyle - blog

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. W dawnej kuchni znano ich tak wiele, że Jan Szyttler, autor poczytnych książek kucharskich z XIX w., radził podawać tylko bazę do chłodników i osobno różne składniki, by każdy mógł sobie sam skomponować swój ulubiony chłodnik. Podobno wielbiciele różnych zimnych zup wiedli przy stole pełne pasji spory, który chłodnik jest najlepszy, polski i jedyny prawdziwy.

Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe. W przeciwieństwie do chłodnika litewskiego i jego różnych buraczkowych albo ogórkowych odmian zimne zupy z owoców znane są słabiej i w swych klasycznych wersjach zostały zupełnie chyba zapomniane. Zupę chłodnik z malin lub poziomek opisał w swojej pierwszej książce z 1830 r. wielokrotnie przeze mnie cytowany Jan Szyttler. W recepturze zamieszczonej w „Kucharzu dobrze usposobionym” słynny kucharz przedstawił chłodnik z owoców na kwaśnej śmietanie z dużą ilością wina i cukru, który podawano z pianką (bezami) z cynamonem i skórką cytrynową. Ta receptura z czasem urosła do rangi wzorca, była naśladowana i przerabiana przez całą serię autorów w XIX i jeszcze w XX w. W jego „Skrzętnej gospodyni” z 1846 r. znalazły się chodnik melonowy, przygotowywany właściwie na mleku z dodatkiem słodkiej śmietanki z żółtkami i cukrem. Dodawano do niego kawałki „melona”, czyli według terminologii stosowanej wtedy na Litwie raczej arbuza... Z prawdziwą czułością Szyttler opisał chłodnik ze słodkiego, dojrzałego agrestu z dodatkiem gęstej śmietany, z cynamonem, lekko zagęszczany sago (kaszą palmową) lub kaszką ziemniaczaną i dolaną lampeczką wina malagi.

W „Rządnej gospodyni” z 1838 r. Karolina Grebitz opisała z kolei chłodnik z wiśniami, przyrządzany z owoców z tłuczonymi pestkami. Po ich odstawieniu brano sam sok, mieszano z winem, zaprawiano  lekko goździkami i cynamonem oraz po schłodzeniu podawano z małymi biszkopcikami. Podobnie serwowano zimną  zupę z czarnych jagód, a szyttlerowski chłodnik malinowy poddano niewielkim modyfikacjom. Przyrządzano go z dodatkiem wina i cytryny i podawano z „pasztecikami” migdałowymi. W książce kucharskiej z 1847 r. opisano z kolei chłodniki  pomarańczowe, brzoskwiniowe i morelowe czy z jabłek na  śmietanie z żółtkami, przyrządzany z białym winem, skórką  cytrynową i wanilią. Jako chłodniki przygotowywano też czasem zupy śliwkowe z winem, miodem i przyprawami  piernikowymi. Znano też chłodniki ze śmietanki ze skórką cytrynową albo na winie z rodzynkami, przyrządzano też chłodniki migdałowe oraz zimne polewki piwne. Popularną zupę z wspomnianego wyżej sago podawano natomiast  z lodami... Ale to już inna historia.


ZUPA CHŁODNIK Z MALIN LUB POZIOMEK   
J. Szyttler, „Kucharz dobrze usposobiony”, Wilno 1830.

(Proporcja np. na osób 15).
Wziąć cztery kwarty malin lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito, dodać należy śmietany kwaśnej młodej nie gęstej kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru (wino z cukrem przegotować), wszystko to razem zmieszawszy, wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była.   Później się rozlewa na talerze i dodaje do niej pianki z białek suszone*.   

* Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowej, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.
(Kwarta – 1 l, funt – 0,5 kg)

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.
Zobacz także
ADAM CHRZĄSTOWSKI: FINAŁ BOCUSE D'OR 2019

W końcu nadszedł ten czas, kiedy mogłem zobaczyć finał najważniejszego na świecie indywidualnego konkursu kulinarnego. Bocuse d’Or odbywa się co dwa lata w Lyonie podczas targów Sirha. Pięciodniowa impreza mieści się w siedmiu gigantycznych halach, w których naprawdę łatwo się zgubić.

JERZY PASIKOWSKI: INTERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

Tegoroczna czwarta edycja konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup tak jak w latach ubiegłych jest stworzona w celu promowania kreatywności kucharzy mających wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań z udziałem i wsparciem produktów marki CHEF - stworzonych przez szefów kuchni dla szefów kuchni.

ANNA OLEKSAK: WEŹMY KAWĘ NA WARSZTAT

Odkrywanie kart sukcesu - taki był temat przewodni tegorocznego Food Service Summit. Cieszę się, że w ramach towarzyszących konferencji warsztatów mogłam podzielić się doświadczeniami Nespresso ze współpracy z restauracjami, które ten sukces budują z nami, serwując wyjątkowe doświadczenia kawowe.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: BIORÓŻNORODNOŚĆ I DOBROSTAN

Razi mnie globalizacja produkcji żywności, obrót surowcami, produktami oraz ludzką pracą w imię zysku panujących nad światem korporacji. Zwracam uwagę na food miles, rodzaj opakowań i producenta żywności. Mój żywieniowy światopogląd opiera się na dwóch filarach: produkcie i terroir.

JAK SMAKUJE MISTRZOWSKIE ESPRESSO

Mistrzostwa Świata Barista (World Barista Championship) to najbardziej prestiżowy konkurs espresso na świecie. Zadaniem każdego zawodnika jest przygotowanie espresso, kawy mlecznej i dowolnego drinka na bazie espresso dla czterech sędziów sensorycznych.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: PO KRAKOWSKU

Kraków został Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. Oblegana przez turystów dawna stolica postawiła na kuchnię, a właściwie na znacznie więcej: kulturę gastronomiczną - opowieść o mieście, Polsce, o nas. Dla świata, dla naszych gości, dla nas samych wreszcie.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej