x

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

Kategoria: Lifestyle - blog    27.08.2018

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. W dawnej kuchni znano ich tak wiele, że Jan Szyttler, autor poczytnych książek kucharskich z XIX w., radził podawać tylko bazę do chłodników i osobno różne składniki, by każdy mógł sobie sam skomponować swój ulubiony chłodnik. Podobno wielbiciele różnych zimnych zup wiedli przy stole pełne pasji spory, który chłodnik jest najlepszy, polski i jedyny prawdziwy.

Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe. W przeciwieństwie do chłodnika litewskiego i jego różnych buraczkowych albo ogórkowych odmian zimne zupy z owoców znane są słabiej i w swych klasycznych wersjach zostały zupełnie chyba zapomniane. Zupę chłodnik z malin lub poziomek opisał w swojej pierwszej książce z 1830 r. wielokrotnie przeze mnie cytowany Jan Szyttler. W recepturze zamieszczonej w „Kucharzu dobrze usposobionym” słynny kucharz przedstawił chłodnik z owoców na kwaśnej śmietanie z dużą ilością wina i cukru, który podawano z pianką (bezami) z cynamonem i skórką cytrynową. Ta receptura z czasem urosła do rangi wzorca, była naśladowana i przerabiana przez całą serię autorów w XIX i jeszcze w XX w. W jego „Skrzętnej gospodyni” z 1846 r. znalazły się chodnik melonowy, przygotowywany właściwie na mleku z dodatkiem słodkiej śmietanki z żółtkami i cukrem. Dodawano do niego kawałki „melona”, czyli według terminologii stosowanej wtedy na Litwie raczej arbuza... Z prawdziwą czułością Szyttler opisał chłodnik ze słodkiego, dojrzałego agrestu z dodatkiem gęstej śmietany, z cynamonem, lekko zagęszczany sago (kaszą palmową) lub kaszką ziemniaczaną i dolaną lampeczką wina malagi.

W „Rządnej gospodyni” z 1838 r. Karolina Grebitz opisała z kolei chłodnik z wiśniami, przyrządzany z owoców z tłuczonymi pestkami. Po ich odstawieniu brano sam sok, mieszano z winem, zaprawiano  lekko goździkami i cynamonem oraz po schłodzeniu podawano z małymi biszkopcikami. Podobnie serwowano zimną  zupę z czarnych jagód, a szyttlerowski chłodnik malinowy poddano niewielkim modyfikacjom. Przyrządzano go z dodatkiem wina i cytryny i podawano z „pasztecikami” migdałowymi. W książce kucharskiej z 1847 r. opisano z kolei chłodniki  pomarańczowe, brzoskwiniowe i morelowe czy z jabłek na  śmietanie z żółtkami, przyrządzany z białym winem, skórką  cytrynową i wanilią. Jako chłodniki przygotowywano też czasem zupy śliwkowe z winem, miodem i przyprawami  piernikowymi. Znano też chłodniki ze śmietanki ze skórką cytrynową albo na winie z rodzynkami, przyrządzano też chłodniki migdałowe oraz zimne polewki piwne. Popularną zupę z wspomnianego wyżej sago podawano natomiast  z lodami... Ale to już inna historia.


ZUPA CHŁODNIK Z MALIN LUB POZIOMEK   
J. Szyttler, „Kucharz dobrze usposobiony”, Wilno 1830.

(Proporcja np. na osób 15).
Wziąć cztery kwarty malin lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito, dodać należy śmietany kwaśnej młodej nie gęstej kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru (wino z cukrem przegotować), wszystko to razem zmieszawszy, wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była.   Później się rozlewa na talerze i dodaje do niej pianki z białek suszone*.   

* Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowej, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.
(Kwarta – 1 l, funt – 0,5 kg)

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Szacunek

Atencja i respekt, słowa ważne, chociaż to drugie trochę w mniejszym stopniu, bo kojarzy się z obawą.

Katarzyna Kałaska: Jak smacznie i zdrowo przejść na dietę wegetariańską?

W ostatnim czasie wzrasta wśród konsumentów zainteresowanie dietą wegetariańską. Powodów, dla których coraz częściej rezygnujemy z produktów mięsnych, jest wiele.

Tomasz Źródłowski: Dlaczego nikt nie dzwoni?

Pytanie w tytule nie wymaga okolicznika czasu - "jesteśmy po lockdownie". CV rozsyła się bowiem w różnych okolicznościach. Turnover personelu w gastronomii to pojęcie znane i bardzo szerokie. Zastanawialiście się czasami, dlaczego połowa właścicieli miejsc, do których aplikujecie, nie dzwoni do was?

Adam Chrząstowski: smakowa pauperyzacja z polaryzacją

Znowu serwuję wam w tytule trudne słowa. Proszę, oto definicje: pauperyzacja to nic innego jak zubożenie, a polaryzacja - pójście w skrajności. Cóż niedobrego dzieje się w rodzimej gastronomii?

Tomasz Źródłowski: Gospodarka oparta na relacjach

Lockdown gastronomii to specyficzny kryzys. Wydaje mi się też - zresztą jest to bardzo modny i powszechny pogląd - że jego konsekwencje będą rozległe i długotrwałe.

Adam Chrząstowski: Bocuse d'Or - czas start

Napisałem ostatnio, że w kolejnym felietonie chciałbym móc zakomunikować coś pozytywnego dla naszej branży. Otwarcie ogródków restauracyjnych pomoże, lecz nie zmieni diametralnie sytuacji, w jakiej jest obecnie HoReCa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem?

Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej