x

Jarosław Dumanowski: chłodniki owocowe

Kategoria: Lifestyle - blog    27.08.2018

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe.

O chłodnikach już pisałem, ale każde kolejne lato, a od niedawna już nawet wiosna skłaniają nas, by intensywnie myśleć o zimnych zupach. W dawnej kuchni znano ich tak wiele, że Jan Szyttler, autor poczytnych książek kucharskich z XIX w., radził podawać tylko bazę do chłodników i osobno różne składniki, by każdy mógł sobie sam skomponować swój ulubiony chłodnik. Podobno wielbiciele różnych zimnych zup wiedli przy stole pełne pasji spory, który chłodnik jest najlepszy, polski i jedyny prawdziwy.

Wśród wielu wersji chłodników białych i czerwonych, na śmietanie, zsiadłym mleku albo kwasie chlebowym zupełnie odrębną grupę stanowią chłodniki owocowe. W przeciwieństwie do chłodnika litewskiego i jego różnych buraczkowych albo ogórkowych odmian zimne zupy z owoców znane są słabiej i w swych klasycznych wersjach zostały zupełnie chyba zapomniane. Zupę chłodnik z malin lub poziomek opisał w swojej pierwszej książce z 1830 r. wielokrotnie przeze mnie cytowany Jan Szyttler. W recepturze zamieszczonej w „Kucharzu dobrze usposobionym” słynny kucharz przedstawił chłodnik z owoców na kwaśnej śmietanie z dużą ilością wina i cukru, który podawano z pianką (bezami) z cynamonem i skórką cytrynową. Ta receptura z czasem urosła do rangi wzorca, była naśladowana i przerabiana przez całą serię autorów w XIX i jeszcze w XX w. W jego „Skrzętnej gospodyni” z 1846 r. znalazły się chodnik melonowy, przygotowywany właściwie na mleku z dodatkiem słodkiej śmietanki z żółtkami i cukrem. Dodawano do niego kawałki „melona”, czyli według terminologii stosowanej wtedy na Litwie raczej arbuza... Z prawdziwą czułością Szyttler opisał chłodnik ze słodkiego, dojrzałego agrestu z dodatkiem gęstej śmietany, z cynamonem, lekko zagęszczany sago (kaszą palmową) lub kaszką ziemniaczaną i dolaną lampeczką wina malagi.

W „Rządnej gospodyni” z 1838 r. Karolina Grebitz opisała z kolei chłodnik z wiśniami, przyrządzany z owoców z tłuczonymi pestkami. Po ich odstawieniu brano sam sok, mieszano z winem, zaprawiano  lekko goździkami i cynamonem oraz po schłodzeniu podawano z małymi biszkopcikami. Podobnie serwowano zimną  zupę z czarnych jagód, a szyttlerowski chłodnik malinowy poddano niewielkim modyfikacjom. Przyrządzano go z dodatkiem wina i cytryny i podawano z „pasztecikami” migdałowymi. W książce kucharskiej z 1847 r. opisano z kolei chłodniki  pomarańczowe, brzoskwiniowe i morelowe czy z jabłek na  śmietanie z żółtkami, przyrządzany z białym winem, skórką  cytrynową i wanilią. Jako chłodniki przygotowywano też czasem zupy śliwkowe z winem, miodem i przyprawami  piernikowymi. Znano też chłodniki ze śmietanki ze skórką cytrynową albo na winie z rodzynkami, przyrządzano też chłodniki migdałowe oraz zimne polewki piwne. Popularną zupę z wspomnianego wyżej sago podawano natomiast  z lodami... Ale to już inna historia.


ZUPA CHŁODNIK Z MALIN LUB POZIOMEK   
J. Szyttler, „Kucharz dobrze usposobiony”, Wilno 1830.

(Proporcja np. na osób 15).
Wziąć cztery kwarty malin lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito, dodać należy śmietany kwaśnej młodej nie gęstej kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru (wino z cukrem przegotować), wszystko to razem zmieszawszy, wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była.   Później się rozlewa na talerze i dodaje do niej pianki z białek suszone*.   

* Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowej, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.
(Kwarta – 1 l, funt – 0,5 kg)

Autor tekstu: Jarosław Dumanowski
O AUTORZE
Jarosław Dumanowski
Historyk, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK w Toruniu, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia. Redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, współpracuje z szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni) i producentami żywności.

Zobacz także

Adam Chrząstowski: Profeska od kuchni

Będę dalej pisał o COVID-19, bo pandemia ma ogromny wpływ na sytuację naszej branży. Epidemia pokazała, że biznesy gastronomiczne mają jeszcze dużo do dopracowania w sferze gotowania, serwisu i zarządzania. Kto poległ, a komu udało się przetrwać?

Jarosław Dumanowski: Nie tylko grochówka

W epoce przedziemniaczanej, na długo przed globalizacją jedzenia, suchy groch był jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni. Przez całe wieki traktowano go raczej jako zboże niż warzywo.

Tomasz Źródłowski: jak nauczyć się zarządzania barem od Chicago Bulls

Dla magazynu "Food Service" mam przyjemność pisać felietony już od kilku lat. Najczęściej to 4 tysiące znaków formułujących moją prywatną opinię na temat bolączek gastronomii. Tak osobistego tekstu jak ten poniżej jeszcze nigdy nie popełniłem.

JAROSŁAW DUMANOWSKI: NA RYBY - POWRÓT JESIOTRA

Jesiotr przez całe wieki był jednym z najbardziej cenionych i używanych w bardzo różny sposób produktów. Dziś jest hodowany w wielu regionach Polski, trwają też prace nad odbudową populacji tej ryby w środowisku naturalnym.

ADAM CHRZĄSTOWSKI: CZYŻBY KRYZYS W KULINARNYCH SOCIAL MEDIACH?

Od kilku znajomków działających na pograniczu kulinariów i IT dochodzą mnie wieści, że dzieje się coś dziwnego. Posty recenzentów i blogerów mają ostatnio mniej odsłon, like’ów i subskrypcji. Zmniejsza się ich zasięg.

Adam Chrząstowski: Zaproszenie

21 listopada podczas krakowskich targów HoReCa odbędzie się Krajowa Selekcja Bocuse d’Or. Oczywiście niektórzy z was doskonale wiedzą, czym jest to wydarzenie, ja mam jednak przeświadczenie, że świadomość dotycząca konkursu Bocuse d’Or ciągle jest zbyt mała.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej