x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Koktajle bezalkoholowe

Kategoria: Akademia Horeca - barman

Bezalkoholowe koktajle to nie tylko opcja na umilenie czasu na przyjęciach urodzinowych dla nieletnich, lecz także świetna propozycja dla tych, którzy przyjechali do naszego lokalu samochodem, alkoholu pić nie mogą lub po prostu nie mają na niego ochoty.

Sprawą oczywistą jest, że gospodarz powinien dołożyć wszelkich starań, aby odwiedzający go gość opuścił lokal w jak najlepszym nastroju oraz z poczuciem, że obsługa dołożyła wszelkich starań, aby zadowolić jego kubki smakowe – niezależnie od tego, czy do obiadu raczył się Coca-Colą, kieliszkiem wytrawnego wina, Manhattanem, czy autorskim moktajlem (koktajlem bezalkoholowym) na bazie sezonowych składników.

Czy koktajle bezalkoholowe to jedynie cytrusowe lemoniady?

Oczywiście, że nie – moktajle to nie tylko rozcieńczone i dosłodzone soki z cytrusów, a smak słodko-kwaśny to niejedyna alternatywa czekająca na osoby niespożywające alkoholu. Gama smaków i składników w przypadku tworzenia bezalkoholowego menu powinna być uszczuplona jedynie o czynnik alkoholowy.

Drogi odbiorco, przytoczone przeze mnie stwierdzenie wydało ci się najprawdopodobniej oczywiste, jednak zastanów się chwilę i pomyśl, w ilu barach lub restauracjach, w których miałeś ostatnio przyjemność przebywać, udałoby ci się zamówić bezalkoholową kompozycję przemyślaną tak samo dobrze jak dowolny koktajl z menu…? Z mojego doświadczenia wynika, że wielu barmanów traktuje bezalkoholowe kompozycje po macoszemu, skupiając się jedynie na alkoholowej stronie swojej koktajlowej karty, zapominając o tym, że wiele gotowych napojów typu soft mają już w karcie. Dlatego też świat smaków stoi przed nimi otworem nie tylko w momencie łączenia ze sobą wykwintnych alkoholi.

Dajmy naszym gościom więcej

Dlaczego nie poświęcić jednej strony naszego menu na kilka przemyślanych bezalkoholowych propozycji? Kultura gastronomiczna w Polsce wciąż się rozwija, wizyty w lokalach coraz rzadziej ograniczają się do specjalnych okazji i nocnych wyjść na miasto, zatem i my powinniśmy być przygotowani na szersze grono odbiorców. Przy odrobinie chęci można stworzyć coś więcej niż jedynie Mojito w wersji virgin. Dlaczego nie wykorzystać sprytniej softów, które masz już w karcie i przyrządzić na przykład koktajl bezalkoholowy na bazie Fanty i syropu rumiankowego i soku z cytryny? Kiedy ostatnio miałeś szansę napić się moktajlu zbalansowanego np. octem z cydru, który wcześniej został poddany infuzji świeżymi malinami i bazylią? Taki ocet w kompozycji oprócz kwasowości zapewni naprawdę intensywne owocowe doznania, jednocześnie stanowiąc świetną alternatywę dla osób uczulonych na cytrusy. Dlaczego nie korzystać z królestwa świeżych ziół, których bogactwem możemy cieszyć się cały rok dzięki świetnym zaopatrzeniowcom na terenie całego kraju? Zioła to nie wszystko, proponuję sprawdzić, jaki efekt da nam użycie świeżo tłoczonego soku z korzenia pietruszki czy selera albo co może wnieść do naszego moktajlu ostrość kilku kropli świeżo tłoczonego soku z imbiru. W ten sposób jesteśmy w stanie zapewnić naszym gościom o wiele więcej niż klasyczną lemoniadę – z którą oczywiście wszystko jest w porządku, ale jej prostota sprawia, że każdy może przyrządzić ją w domowym zaciszu.

Czy musimy ograniczać się jedynie do sprawdzonych patentów?

Nie bójmy się eksperymentować! Dostępność fachowej literatury i stron internetowych sprawia, że przy odrobinie chęci i poświęceniu kilku wieczorów na lekturę moglibyśmy raczyć naszych gości np. moktajlem na bazie własnego napoju z kombuchy (grzybka japońskiego) czy innych produktów poddanych kontrolowanej fermentacji, która otwiera przed nami zupełnie nowe spektrum smaku. Baza do moktajli nie powinna mieć żadnych ograniczeń poza wyobraźnią specjalisty za barem. Za świetny przykład może posłużyć zdrowsza alternatywa dla pospolitych napojów energetyzujących, które, owszem, bywają smaczne, ale po raz kolejny nic nie stoi na przeszkodzie, aby nasz gość zaopatrzył się w nie w niemal każdym sklepie spożywczym, a przecież chodzi nam o zapewnienie niecodziennych doznań smakowych, o danie naszym gościom czegoś, po co wrócą właśnie do nas. Świetną propozycję dla gościa spragnionego energii może stanowić moktajl przyrządzony na bazie cold brew (kawy „parzonej” na zimno przez około 12/16 godz.) z dodatkiem toniku i domowego syropu jaśminowego. Ale przecież cold brew też nie musi być klasyczne – może by tak do jego przygotowania zamiast wody użyć tłoczonego soku z jabłek, soku ananasowego lub sklarowanego soku z pomarańczy? Dzięki połączeniu homemade’owych produktów z takim napojem jak Kinley Tonic Water, którego receptura sięga połowy XIX w., a udoskonalony sposób produkcji zapewnia powtarzalność smaku, jesteśmy w stanie przyrządzić moktajl szybki w przygotowaniu i prosty w odtworzeniu, a co za tym idzie – powtarzalny, dzięki czemu goście mogą cieszyć się swoimi ulubionymi smakami w niezmienionej formie niezależnie od dnia tygodnia i tego, kogo akurat spotkają za barem.

Śniadaniowa klasyka, czyli Bloody Mary w wersji virgin, może zyskać na atrakcyjności poprzez przygotowanie jej na bazie łatwej w uzyskaniu wody pomidorowej oraz z dodatkiem bulionu wołowego i świeżego aromatycznego oregano. Zachęć swoich pracowników do eksperymentowania, zainwestuj w ich próby, na pewno nie pożałujesz, kiedy zauważysz, że bezalkoholowe kompozycje faktycznie się sprzedają, a doświadczenie twojej załogi zdobyte na mniej kosztownych bezalkoholowych próbach przełoży się również na wzrost atrakcyjności menu alkoholowych napitków. Może najwyższy czas, aby barmani spróbowali przyrządzić serię gorzkich, mocnych naparów, które po odpowiednim przyrządzeniu i wyserwowaniu sprawią, że gość będzie mógł raczyć się moktajlem, który w smaku będzie przypominał koktajle takie jak Americano, Dirty Martini, Negroni czy Gin & Tonic, a nie wciąż to samo dobre stare Mojito.

Czy można na tym zarobić i jak to sprzedać?

W przypadku koktajli jednym z głównych foodcostów jest alkohol, zatem jeśli umiejętnie go zastąpimy i sprawimy, że produkt bezalkoholowy będzie stanowił realną i atrakcyjną alternatywę dla koktajlu alkoholowego oraz dzięki umiejętnemu up-sellingowi sprawimy, że nasz gość będzie zainteresowany ofertą moktajli, to po niedługim czasie powinniśmy zaobserwować faktyczne korzyści płynące z wprowadzenia bezalkoholowej oferty do naszego menu. Kolejną możliwością na zarobienie na bezalkoholowych kompozycjach jest idea „no waste” – jeśli poza barem w naszym lokalu znajduje się również kuchnia, to przed barmanem otwiera się naprawdę wspaniały poligon doświadczalny do pracy na „resztkach”, dzięki czemu właściciel jest w stanie zarobić dwa razy na tym samym produkcie. Pisząc „resztki”, mam na myśli rzeczy, które zazwyczaj naprawdę lądują w koszu – dla przykładu: zalewa z cieciorki (która nadaje świetną konsystencję koktajlom i może być używana jako zamiennik białka jajecznego), obierki warzyw i owoców (np. z obierek z marchewki i buraków jesteśmy w stanie stworzyć świetny słodko-ziemisty shrub), octowe zalewy po marynowanych warzywach i owocach, które zazwyczaj lądują w kuchennych zlewach (mogą zostać wykorzystane jako bazy do gastrique’ów, czyli rodzaju octowych syropów z dodatkiem skarmelizowanych cukrów lub wykorzystane w czystej formie), a to nadal jedynie tylko kilka z dostępnych opcji, są jeszcze przecież marmolady, syropy, fermenty, kordiały, molekularne kawiory i wiele, wiele innych…

Coraz częściej spotykanym zjawiskiem jest łączenie alkoholu z jedzeniem – przeglądając menu, obok dań na marginesie możemy znaleźć polecany koktajl lub alkohol, który dzięki odpowiedniemu doborowi uwydatni smaki potrawy, będzie współgrać z nimi na zasadzie podobieństwa lub zbalansuje je dzięki kontrastowi. Umiejętny food pairing jest w stanie sprawić, że odchodzimy od podziału na „jedzenie” i „picie”, a zamykamy wszystko w ramach spójnego „posiłku”. Jednak czy niezbędny jest ku temu czynnik alkoholowy? Czy nasz niepijący gość powinien czuć, że coś go omija, kiedy w karcie zauważa, że świetne dopełnienie dla steka z jelenia, który właśnie ma ochotę zamówić, stanowiłoby słonawe Dirty Martini o dżinowych, leśnych akcentach? Dlaczego nie postarać się i nie zaproponować alternatywnej wersji bezalkoholowej pod postacią połączonych w odpowiednich proporcjach bezalkoholowych naparów z ziaren kolendry, owoców jałowca, anyżu, odrobiny ziela piołunu, kardamonu, skórek z cytryny, arcydzięgla i zalewy z oliwek? Brzmi dość skomplikowanie, ale po kilku (naprawdę niedrogich) próbach wprawny barman powinien dojść do interesującego go smaku, a taki dżinowy zamiennik może być przechowywany w formie premiksu, dzięki czemu finalne wyserwowanie bezalkoholowej wersji Dirty Martini powinno zająć niecałą minutę.

Po raz kolejny nie musimy ograniczać się jedynie do domowych nastawów i mniej lub bardziej skomplikowanych składników własnej produkcji. Do food pairingu świetnie posłużą soki owocowe lub napoje, które najprawdopodobniej mamy już w ofercie. Gorzko-cytrusowe smaki Kinley Tonic Water świetnie odnajdą się w towarzystwie deseru z dodatkiem brzoskwiń lub kwiatu czarnego bzu. Z kolei Fanta w swojej pomarańczowości pasuje do orzechów laskowych, kokosa czy łososia, a to jedynie nieliczne przykłady zastosowania napojów dostępnych od ręki, których smak jest powszechnie rozpoznawalny i lubiany, o czym może świadczyć zasięg wspomnianych przeze mnie marek.

Food pairing to naprawdę ciekawy i bardzo szeroki temat, w celu poznania go polecam książkę autorstwa Niki Segnit „The Flavour Thesaurus: pairings, recipes and ideas for the creative cook” oraz stronę internetową www.foodpairing.com.

Czy cała oferta moktajli musi być homemade’owa?

Dostawcy soft drinków w ofercie mają bardzo dużo ciekawych i smacznych napojów, a postawienie na moktajle nie musi wcale oznaczać rezygnacji z tych produktów – dzięki kreatywnemu podejściu dobry barman jest w stanie przyrządzić świetne kompozycje na bazie lub z dodatkiem komercyjnych mrożonych herbat albo napojów gazowanych, których rozpoznawalny i powszechnie lubiany smak może zapewnić zwiększenie zasięgu bezalkoholowego menu przy jednoczesnej oszczędności, którą zapewni zrezygnowanie z części czasu poświęconego na przygotowywanie niektórych półproduktów. Produkty takie jak klasyczna Coca-Cola, Kropla Beskidu czy Kinley Tonic Water mogą stanowić wspaniałe dopełnienie autorskich kompozycji lub, tak jak wspomniałem w poprzednich akapitach, materiał do rozszerzenia naszego menu, na przykład o elementy pairingu.

Podsumowując – uważam, że przy wciąż rosnącym gronie odbiorców oferty restauracyjno- barowej oraz dynamice rynku gastronomicznego koktajlom i napojom bezalkoholowym należy poświęcić dużo więcej uwagi, a biorąc pod uwagę to, że często jedynym kosztem stworzenia atrakcyjnej oferty moktajli – która jest w stanie przyciągnąć do nas nowych gości i zapewnić więcej doznań smakowych stałym bywalcom – jest wynagrodzenie naszej załogi, nierozsądnie byłoby zaniedbać ten rozdział menu. Koktajle bezalkoholowe to również świetna możliwość popychania naszych pracowników w stronę kreatywności oraz możliwość uzyskania dodatkowego przychodu przez wykorzystania składników, które zazwyczaj zbyt szybko kończą swój żywot.

Autor: Dominik „Koji” Mazur – miłośnik sztuki barowej, doświadczenie zdobywał m.in. w barach: Flisak '76, Kita Koguta czy El Koktel. Finalista polskiej edycji konkursu World Class 2016.

Autor tekstu: ( red. )

Zobacz także

Profesjonalny barman - służę uprzejmie

Mówi się, że gość pierwszy raz przychodzi do baru, następnym razem wraca już do barmana. Wykwalifikowana załoga to podstawa dla zapewnienia ciągłej jakości danego miejsca, od kuchni, przez salę, na barze kończąc.

Jak nie stracić dobrego barmana?

Barman w obecnych czasach jest nie tylko pracownikiem koktajlbaru. Jest jego twarzą i wizytówką, a tych zbyt często nie powinno się zmieniać. Jak zatem uniknąć tej zmiany?

ROZGRZEWAJĄCE DRINKI NA ZIMOWE WIECZORY

Jak zostało to niejednokrotnie stwierdzone, każdy powód, by się napić, jest dobry. Zimą powodów tych mamy jeszcze więcej, bo aura za oknem temu sprzyja. Drinki na ciepło nie są pozycjami pierwszego wyboru w ciągu roku, jednak zimą nie ma nic lepszego niż rozgrzewające poncze, toddy czy blazery.

Koktajl bez procentów?

Koktajle bezalkoholowe, specjalistycznie zwane moktajlami, traktowane są u nas bardziej niż po macoszemu, podobnie jak osoba je zamawiająca. A to istotny błąd. Najwyżej w rankingach światowych w plasowanych koktajlbarach pozycje drinków bez procentów zajmują nawet jedną piątą karty.

REGUŁY, KTÓRYCH NIE MOŻNA ZŁAMAĆ PRZY OTWIERANIU BARU - SEKRETY SUKCESU NA KONKURENCYJNYM RYNKU

Tak więc chcesz otworzyć bar? Jesteś do tego przekonany? A czy nie zastanowiło cię, dlaczego inni, z większą wiedzą w tej materii, nie otworzyli jeszcze swojego baru? Myślisz, że nie potrafiliby? Nie, oni po prostu wiedzą, czym to… pachnie.

Gastronomia pokolenia Y

Przeglądając fora internetowe, strony z ofertami pracy, Facebooka, w gruncie rzeczy dowolne medium, w którym ludzie ogłaszają zapotrzebowanie na cokolwiek, można odnieść wrażenie, że bycie bezrobotnym w naszym pięknym kraju jest dziś zadaniem ekstremalnie trudnym.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej