Kelnerzy: Marcin Krzystolik
Kategoria: Ludzie

Za największą motywację uważa możliwość pracy z ludźmi.

Przez 4 lata pracowałeś w cenionej restauracji Cucina w Poznaniu. Dlaczego zdecydowałeś się na zmianę?
Po 4 latach znałem już każdy kąt w restauracji, nic nie mogło mnie zaskoczyć, a praca powoli zaczynała mnie nużyć. Stwierdziłem, że poszukam nowych wyzwań. Akurat pojawiła się szansa zatrudnienia „na wysokościach” i tak trafiłem do Mus Bar & View.
 
Jakie czynniki wskazałbyś jako najbardziej motywujące cię do pracy?  
Możliwość pracy z ludźmi. Poznawanie nowych smaków, owoców, warzyw, przypraw. Do restauracji goście przychodzą zwykle odpocząć, dobrze zejść, napić się, zrelaksować – to, że możesz być animatorem ich czasu, i sprawić, że choćby przez chwilę poczują się lepiej, daje satysfakcję. Dostaję niezłe wynagrodzenie, to też się liczy.
 
Jakie są twoje ambicje zawodowe?
Z gastronomią postanowiłem związać się na dobre i na złe, moja żona jest szefem kuchni restauracji w jednej z poznańskich galerii handlowych (obecnie na urlopie macierzyńskim). Naszym wspólnym planem jest otwarcie restauracji typu fine bistro, by opowiadać gościom o naszych kulinarnych fascynacjach.
 
Jak według ciebie uniknąć konfliktów między salą a kuchnią?  
Najważniejszy jest wzajemny szacunek i zrozumienie, że gramy do wspólnej bramki, jaką jest zadowolony gość. Z obydwu stron zdarzają się pomyłki, ważne, aby w najbardziej tłocznym momencie nie dać ponieść się emocjom. Niepotrzebną pyskówką między pracownikami nie rozwiążemy problemu, tylko dolejemy oliwy do ognia. Świetną sprawą są tzw. debriefingi, podczas których razem z całym zespołem omawiamy zmianę. Jest wtedy już spokojnie, gości nie ma w restauracji i można wytknąć sobie błędy, przeprosić, ale również pochwalić za nadzwyczaj dobrze udane stoły.
 
Jaki rodzaj dystrybucji napiwków w restauracji uważasz za najbardziej motywujący dla pracowników?  
Napiwki to trudny temat i nie ma tutaj jednego rozwiązania. Jednak po latach wiem, że najlepiej spisuje się system, w którym wszystkie napiwki zbieram do wspólnej puli i są one rozdzielane według odpowiednich kryteriów. W mojej pracy po odjęciu części puli dla kucharzy i barmanów reszta dzielona jest według trzech zmiennych: ile dzisiaj wrzuciłeś, jak długo trwała twoja zmiana, ogólne zasługi (staż pracy, jak dobrym sprzedawcą jesteś, jaki jest twój udział w pracy zespołu).

Jak uniknąć rotacji w zespole na sali?  
W dynamicznie zmieniającej się sytuacji na rynku pracy jest to wyzwanie. Najważniejsze, aby pracownik czuł się doceniany, i to nie tylko w sensie comiesięcznego wynagrodzenia. Wyznaczenie celów trudnych, ale realnych do wykonania, szanowanie czasu wolnego pracowników motywuje do pozostania w zespole na dłużej.

Jaka była najtrudniejsza sytuacja z gościem, której doświadczyłeś, i jak sobie z nią poradziłeś?  
Z perspektywy czasu trudno wybrać tę najtrudniejszą. Kiedyś właściwie uratowałem młode małżeństwo przed olbrzymia kłótnią. Państwo przez prawie pół godziny zastanawiali się, na co mają ochotę, popadli w impas decyzyjny i nie wiadomo dlaczego, zaczęli sobie dogryzać. Byli to nasi stali goście i znałem ich preferencje. Szybko zabrałem karty, stanowczo stwierdziłem, że dzisiaj ja decyduję, co im podamy do jedzenia. Kuchnię uczuliłem, że przystawki na ten konkretny stolik wydamy priorytetowo. Już po chwili na środku stołu pojawił się: tatar z łososia, krem dyniowy i smażone przegrzebki plus dodatkowe talerzyki, tak aby para mogła się dzielić. Goście byli bardzo zadowoleni, bo właśnie na taki zestaw mieli ochotę, a nie mogli podjąć decyzji i z głodu zaczynali się kłócić.

Dobry kelner to taki, który…..?  
Rozumie potrzeby swoich gości. Wie, kiedy proponować, zagadywać, polecać, opowiadać i w ogóle zabawiać gości. Wie też, kiedy ma być tylko cieniem przy stoliku, dyskretnie dolewającym wino i serwującym dania.

 

Stanowisko: sommelier i szef kelnerów w MUS Bar & View w Poznaniu
Wiek: 33 lata
Wykształcenie: licencjat z logistyki
W Musie od otwarcia, tj. od grudnia 2017 r., wcześniej przez 4 lata w poznańskiej restauracji Cucina 88. Jego zainteresowania to wino (ukończony kurs WSET level 3) oraz towaroznawstwo alkoholowe. 

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej