x

Kelnerzy: Marcin Krzystolik

Kategoria: Ludzie    25.06.2018

Za największą motywację uważa możliwość pracy z ludźmi.

Przez 4 lata pracowałeś w cenionej restauracji Cucina w Poznaniu. Dlaczego zdecydowałeś się na zmianę?
Po 4 latach znałem już każdy kąt w restauracji, nic nie mogło mnie zaskoczyć, a praca powoli zaczynała mnie nużyć. Stwierdziłem, że poszukam nowych wyzwań. Akurat pojawiła się szansa zatrudnienia „na wysokościach” i tak trafiłem do Mus Bar & View.
 
Jakie czynniki wskazałbyś jako najbardziej motywujące cię do pracy?  
Możliwość pracy z ludźmi. Poznawanie nowych smaków, owoców, warzyw, przypraw. Do restauracji goście przychodzą zwykle odpocząć, dobrze zejść, napić się, zrelaksować – to, że możesz być animatorem ich czasu, i sprawić, że choćby przez chwilę poczują się lepiej, daje satysfakcję. Dostaję niezłe wynagrodzenie, to też się liczy.
 
Jakie są twoje ambicje zawodowe?
Z gastronomią postanowiłem związać się na dobre i na złe, moja żona jest szefem kuchni restauracji w jednej z poznańskich galerii handlowych (obecnie na urlopie macierzyńskim). Naszym wspólnym planem jest otwarcie restauracji typu fine bistro, by opowiadać gościom o naszych kulinarnych fascynacjach.
 
Jak według ciebie uniknąć konfliktów między salą a kuchnią?  
Najważniejszy jest wzajemny szacunek i zrozumienie, że gramy do wspólnej bramki, jaką jest zadowolony gość. Z obydwu stron zdarzają się pomyłki, ważne, aby w najbardziej tłocznym momencie nie dać ponieść się emocjom. Niepotrzebną pyskówką między pracownikami nie rozwiążemy problemu, tylko dolejemy oliwy do ognia. Świetną sprawą są tzw. debriefingi, podczas których razem z całym zespołem omawiamy zmianę. Jest wtedy już spokojnie, gości nie ma w restauracji i można wytknąć sobie błędy, przeprosić, ale również pochwalić za nadzwyczaj dobrze udane stoły.
 
Jaki rodzaj dystrybucji napiwków w restauracji uważasz za najbardziej motywujący dla pracowników?  
Napiwki to trudny temat i nie ma tutaj jednego rozwiązania. Jednak po latach wiem, że najlepiej spisuje się system, w którym wszystkie napiwki zbieram do wspólnej puli i są one rozdzielane według odpowiednich kryteriów. W mojej pracy po odjęciu części puli dla kucharzy i barmanów reszta dzielona jest według trzech zmiennych: ile dzisiaj wrzuciłeś, jak długo trwała twoja zmiana, ogólne zasługi (staż pracy, jak dobrym sprzedawcą jesteś, jaki jest twój udział w pracy zespołu).

Jak uniknąć rotacji w zespole na sali?  
W dynamicznie zmieniającej się sytuacji na rynku pracy jest to wyzwanie. Najważniejsze, aby pracownik czuł się doceniany, i to nie tylko w sensie comiesięcznego wynagrodzenia. Wyznaczenie celów trudnych, ale realnych do wykonania, szanowanie czasu wolnego pracowników motywuje do pozostania w zespole na dłużej.

Jaka była najtrudniejsza sytuacja z gościem, której doświadczyłeś, i jak sobie z nią poradziłeś?  
Z perspektywy czasu trudno wybrać tę najtrudniejszą. Kiedyś właściwie uratowałem młode małżeństwo przed olbrzymia kłótnią. Państwo przez prawie pół godziny zastanawiali się, na co mają ochotę, popadli w impas decyzyjny i nie wiadomo dlaczego, zaczęli sobie dogryzać. Byli to nasi stali goście i znałem ich preferencje. Szybko zabrałem karty, stanowczo stwierdziłem, że dzisiaj ja decyduję, co im podamy do jedzenia. Kuchnię uczuliłem, że przystawki na ten konkretny stolik wydamy priorytetowo. Już po chwili na środku stołu pojawił się: tatar z łososia, krem dyniowy i smażone przegrzebki plus dodatkowe talerzyki, tak aby para mogła się dzielić. Goście byli bardzo zadowoleni, bo właśnie na taki zestaw mieli ochotę, a nie mogli podjąć decyzji i z głodu zaczynali się kłócić.

Dobry kelner to taki, który…..?  
Rozumie potrzeby swoich gości. Wie, kiedy proponować, zagadywać, polecać, opowiadać i w ogóle zabawiać gości. Wie też, kiedy ma być tylko cieniem przy stoliku, dyskretnie dolewającym wino i serwującym dania.

 

Stanowisko: sommelier i szef kelnerów w MUS Bar & View w Poznaniu
Wiek: 33 lata
Wykształcenie: licencjat z logistyki
W Musie od otwarcia, tj. od grudnia 2017 r., wcześniej przez 4 lata w poznańskiej restauracji Cucina 88. Jego zainteresowania to wino (ukończony kurs WSET level 3) oraz towaroznawstwo alkoholowe. 

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Michał Jagoda - menedżer i sommelier we wrocławskim hotelu Monopol

Do niedawna zajmował stanowisko kelnera w Senses, dziś zarządza 30 pracownikami, w tym kierownikami, kelnerami, barmanami i sommelierami we wrocławskim hotelu Monopol. O współpracy z właścicielem, szefem kuchni oraz o zaufaniu do pracowników opowiada Michał Jagoda.

Catherine Fogel - ponadprzeciętny zmysł smaku i węchu

Na początku myślała, że po prostu jest wybredna. Dopiero później - przez przypadek - odkryła, że ma ponadprzeciętnie rozwinięty zmysł smaku i węchu. Tajemnicą poliszynela jest fakt, że z talentu Dunki Catherine Fogel korzystają topowi szefowie kuchni na całym świecie.

Jacek Koprowski: Kuchnia roślinna zdrowo namieszała

Otwarta głowa, kreatywność, skromność. Tak w skrócie można scharakteryzować Jacka Koprowskiego - szefa kuchni i współwłaściciela dwóch restauracji: Fino w Gdańsku oraz Osteria Fino w Gdyni.

TRANSFERY SEZONU

Ostatnie tygodnie w polskiej gastronomii przyniosły kilka istotnych zmian - zwłaszcza na stanowiskach szefów kuchni. Zobaczcie, co dzieje się teraz z najgorętszymi nazwiskami w kraju.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

Piotr Pietras: Wino to przede wszystkim przyjemność

Do niedawna - jako dyrektor ds. wina w londyńskiej restauracji Hide - zarządzał 18-osobowym zespołem sommelierów i największą kartą win w Wielkiej Brytanii. Właśnie wrócił do Polski po kilku latach nieobecności i lada moment rusza z nowym projektem.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej