Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Profesjonalny barman - służę uprzejmie
Kategoria: Akademia Horeca - barman

Mówi się, że gość pierwszy raz przychodzi do baru, następnym razem wraca już do barmana. Wykwalifikowana załoga to podstawa dla zapewnienia ciągłej jakości danego miejsca, od kuchni, przez salę, na barze kończąc.

Obserwujemy obecnie wzrost rozwoju rynku jakościowych alkoholi w Polsce, dotyczy to zarówno wzrostu sprzedaży alkoholi twardych, dobrego jakościowo piwa, jak i koktajli mieszanych. Na gastronomicznej mapie Polski jak grzyby po deszczu wyrastają coraz to nowsze projekty barowe, piwne multitapy (nazywane często „wielokranami”) oraz restauracyjne minibrowary, i nic nie wskazuje na to, aby rynek w najbliższym czasie miał się nasycić, ale czy musimy otwierać nowy lokal, żeby nadążyć za obecnymi trendami? Oczywiście, że nie.

Bar ma rację bytu w większości polskich restauracji

Kultura spożywania alkoholu w Polsce ma bardzo głębokie korzenie, trudno wyobrazić sobie restaurację, w której alkohol nie łączyłby się świetnie z resztą posiłku, zatem dlaczego ograniczać się do skromnej karty win i kilku piw z wielkich koncernów, jedynie dlatego że przedstawiciel handlowy zaoferował je wraz ze wspaniałą popielnicą czy wielkim ogródkowym parasolem? Dlaczego nie dać gościom możliwości wyboru spośród świetnie dopasowanych koktajli, dlaczego nie przygotować ich kubków smakowych i nie podkręcić apetytu wyśmienitym aperitifem przyrządzonym przez wykwalifikowaną osobę? Posiłek będzie smakował jak nigdy dotąd, a przy umiejętnym dopasowaniu koktajlowej oferty u naszych gości znajdzie się również dodatkowe miejsce na deser i małe zamknięcie posiłku w postaci digestivu (zazwyczaj podawanego równolegle z deserem lub chwilę przed nim). Jeśli w początkowym projekcie lokalu nie został uwzględniony bar, nic nie stoi na przeszkodzie, nie musimy przecież zmieniać zamysłu całej przestrzeni, aby zmieścić półkę z alkoholami i małą stację barmańską z wydawką. Tu bardzo ważną sprawą jest znalezienie barmana, który docelowo na danej stacji ma pracować, a dopiero potem rozpoczęcie procesu przystosowania przestrzeni, aby zapewnić nowemu pracownikowi (jak i jego następcom) jak najwyższą ergonomię pracy. „Bar” w rozumieniu mebla nie jest niezbędny, aby świadczyć wysoką jakość w postaci wydawanych napitków, ku temu niezbędny jest profesjonalista w postaci barmana.

Profesjonalny barman to podstawa. Po czym poznać profesjonalistę?

Doświadczenie – nie oszukujmy się, nic nie daje takiej pewności i obycia w danym zawodzie jak praktyka. Mówi się, że potrzeba około 700 godzin, aby stać się biegłym w wykonywaniu pewnej czynności, natomiast do osiągnięcia mistrzostwa niezbędne jest co najmniej 10 tys. wypracowanych godzin. Barman to osoba odpowiedzialna przede wszystkim za serwis, za sprzedaż usługi, za którą dopiero idzie produkt. Jeśli on sam nie będzie czuł się pewnie we własnej roli, gość z całą pewnością to zauważy, a w każdym większym mieście będzie miał możliwość spokojnego poszukiwania „swojego barmana”. Mówi się, że gość pierwszy raz przychodzi do baru, następnym razem wraca już do barmana. Wykwalifikowana załoga to podstawa dla zapewnienia ciągłej jakości danego miejsca, od kuchni, przez salę, na barze kończąc. Ale czy doświadczenie to jedyne kryterium profesjonalizmu? Oczywiście, że nie. Ciężko podać cechy barmana idealnego, ale z pewnością łatwiej będzie wymienić cechy profesjonalnego podejścia.

Służę uprzejmie – gdyby rola barmana ograniczała się jedynie do zagadnień typowych dla dziedziny miksologii, naszemu zawodowi groziłaby robotyzacja. – Czy niezbędny jest uśmiech zza baru, kiedy moglibyśmy otrzymywać nasz ulubiony Old Fashioned Cocktail w perfekcyjnej, doskonale powt rzalnej odsłonie za naciśnięciem małego guziczka na ciekłokrystalicznym wyświetlaczu…? W barach, w których miałem przyjemność dotychczas zdobywać doświadczenie, bardzo duży nacisk kładliśmy na szeroko pojętą gościnność, dlatego wierzę, że dobry koktajl jest jedynie dopełnieniem wspaniałego wieczoru spędzonego przy moim barze. To właśnie „hospitality” wyróżnia najlepsze bary spośród rzeszy innych, zadbanie o gościa od samego wejścia sprawia, że ma on ochotę zostać u nas nieco dłużej i powrócić nieco częściej. Fakt, że nasz gość jest zauważony, przywitany i pokierowany na odpowiednie miejsca od momentu przejścia przez próg lokalu sprawia, że czuje się on zadbany, nie jest skazany na kłopotliwe „spacerowanie” po sali w poszukiwaniu wolnego miejsca i od samego wejścia może skupić się na czerpaniu radości z wyjścia do restauracji/baru. Dobry barman nie powinien bać się wyjść gościowi naprzeciw, przywitać go, w końcu to on jest gospodarzem i powinien pamiętać o tym częściej niż jedynie w momencie przyjmowania napiwku.

Sezonowość, „nie” dla znudzenia – tak samo jak menu kuchenne, tak i menu barowe powinno zmieniać się wraz z sezonem. Gość odwiedzający nasz lokal kilka lub kilkanaście razy w roku na pewno chciałby być zaskakiwany nowymi smakami – zarówno na talerzu, jak i w kieliszku. Oczywiście nie dajmy się zwariować, tworzenie 15-20 koktajli każdego miesiąca to nie lada wyzwanie nawet dla najbardziej doświadczonych gastronomów, jednak profesjonalny barman powinien być w stanie wykreować wkładkę do menu koktajli, która poza klasycznymi, lubianymi przez wielu propozycjami, zawierałaby około 4-6 autorskich propozycji wymienianych sukcesywnie, co kwartał. Bazowanie na sezonowych produktach ma jeszcze jedną cechę istotną z punktu widzenia właściciela lokalu – stronę finansową. Nie sztuką jest stworzyć wyśmienity koktajl, sztuką jest stworzyć wyśmienity koktajl i na nim zarobić – polskie hale targowe i osiedlowe ryneczki dają naprawdę wielkie pole do popisu, wystarczy odrobina chęci i wyobraźnia. Poranny spacer między straganami może przynieść naprawdę wiele inspiracji, a bogactwo świata owoców, warzyw i ziół dostępnych na wyciągnięcie ręki oferuje możliwość ich wypełnienia.

Foodcost – tak jak napisałem w poprzednim akapicie, nie sztuką jest zmieszać najdroższe alkohole z innymi egzotycznymi, ekskluzywnymi produktami w poszukiwaniu wyśmienitego smaku, sztuką jest osiągnąć wspaniały efekt, uwzględniając przy tym koszty wszystkich składników kreacji. Nawet jeśli zapomnieć na chwilę o kosztach zatrudnienia, czynszu i opłat za media, pozostają jeszcze koszty alkoholu, ziół, soków, owoców, lodu, szkła, nabiału, kawy, przypraw, garnirunku, rurek, szpadek i wszystkiego, czego obecność w swoim koktajlu barman uzna za słuszne, słowem – sporo liczenia. Zatem niezbędne jest, aby nasz szef baru wiedział, jak przeliczyć wszystkie składowe koktajlu na jego finalną cenę w sposób umożliwiający czerpanie zysków z jego sprzedaży.

Profesjonalista potrafi czytać – błędem byłoby ocenianie profesjonalizmu barmana jedynie przez pryzmat przepracowanych godzin – przecież można przez 6 lat nalewać wciąż to samo piwo, wciąż z tego samego kranu, wciąż w tym samym barze. Owszem, osoba taka będzie w stanie nalać je perfekcyjnie nawet z zamkniętymi oczami, ale czy to umiejętność, której oczekujesz od swojego pracownika? Żyjemy w dobie internetu, w czasach, kiedy dostęp do światowych wydawnictw jest na wyciągnięcie ręki, zarówno w wydaniu multimedialnym, jak i opcji zakupu tradycyjnej wersji drukowanej na zagranicznych platformach zakupowych. Książek barmańskich napisano naprawdę wiele, zarówno tych zawierających same przepisy, jak i tych, które mówią o przystosowaniu miejsca pracy, minimalizacji foodcostów i strat, publikacji opisujących rośliny, które możemy spotkać w alkoholach, tajników produkcji nalewek i syropów, wiedzy produktowej, zagadnień fizycznych – tłumaczących na przykład efekt osiągnięty przy użyciu poszczególnych rodzajów lodu, na mapach smaku (bardzo pomocnych przy projektowaniu koktajli) kończąc. Lecz czy świat smakowych połączeń zamyka się jedynie w książkach napisanych przez barmanów dla barmanów? Dlaczego nie poszperać w starych książkach kucharskich upchniętych w maminej komodzie? Dlaczego nie zerknąć do cukierniczych poradników siostry? Każdy barman, którego znam, wymieni najprawdopodobniej inną książkę jako tę „najlepszą” lub tę, która wywarła największy wpływ na jego rozwój. Ja wymienię sześć pozycji (co i tak wymaga nie lada eliminacji, która musiała odbyć się w mojej biblioteczce), które w mojej opinii należy sobie przyswoić, jeśli myśli się o swojej pracy poważnie:

Pozycje, które wymieniłem, to jedynie baza podstawowej lektury, warto również zapoznać się z tytułami takich autorów, jak m. in.: Jerry Thomas, Gaz Regan, Frank Meier, Salvatore Calabrese, Jacob Grier, David Kaplan, David A. Embury, Philip Greene, Ted Haigh. Oprócz książek warto korzystać ze stron internetowych, świetnym przykładem jest www.diffordsguide.com, która oprócz nowinek ze świata baru, panujących trendów oraz recenzji produktów, ma również bazę około 3500 koktajli, którą przeszukiwać możemy za pomocą filtrów, ustawiając słowa klucze, jak na przykład składnik który akurat mamy pod ręką. Warto zaglądać również na www.talesofthecocktail.com, która oferuje podobny zakres informacji.

Szkolenia – kursy barmańskie to dobry sposób na usystematyzowanie swojej wiedzy. Szkoła, która cieszy się dobrą renomą oraz wykładowcami pełnymi pasji i wiedzy, to Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów, której oddziały znajdziecie w Warszawie i Krakowie. Drugą wspaniałą inicjatywą edukacyjną jest Barschool.pl – to cykliczne wydarzenie, które odbywa się w Gdańsku. Barschool.pl to cały semestr spotkań z najlepszymi specjalistami danej dziedziny działającymi na krajowych i zagranicznych rynkach, w trwającym obecnie semestrze Wiosna 2016 poruszane są zagadnienia dotyczące zarówno produkcji składników koktajlowych domowymi metodami, sztuki fermentacji, wiedzy o lodzie, jak i te dotyczące spojrzenia na bar przez pryzmat finansów.

Konkursy – bar to nie tylko tworzenie magicznych momentów oraz zabieganie o zadowolenie tych, wokół których kręci się cały świat gastronomii – gości. Bar to również zdrowa rywalizacja, napędzająca rozwój sceny barowej na świecie. Znam wielu dobrych barmanów, którzy wychodzą z założenia, że nie potrzebują uznania osób trzecich w postaci sędziów, aby wiedzieć, że robią dobrą robotę. Jednak moim zdaniem w konkursach chodzi o znacznie więcej niż tabelę punktacji. Konkursy to możliwość wymienienia spostrzeżeń, pomysłów i technik z ludźmi z kraju i ze świata, z którymi współtworzymy branżę. Każdy konkurs popycha do pracy nad samym sobą, do samodoskonalenia. W konkursach barmańskich nie ma przegranych, każdy z nas wraca do domu bogatszy o nowe doświadczenia, zainspirowany wykładami często im towarzyszącymi oraz prezentacjami współzawodników. Prawdziwa praca nad koktajlem zaczyna się po konkursie, a nie – jak wielu mogłoby sądzić – przed nim.

Do najważniejszych konkursów odbywających się w Polsce należą:
• Diageo World Class Competition Bols Around The World
• Bacardi Legacy Cocktail Competition
• Tahona Society Cocktail Competition
• Havana Club Grand Prix

Podsumowując, wierzę, że profesjonalne podejście charakteryzuje się przede wszystkim sumiennym wykonywaniem swoich obowiązków, ciągłym samodoskonaleniem oraz umiejętnością czerpania wiedzy i inspiracji z otaczających nas ludzi, wydarzeń, panującego sezonu. Dobry barman to taki, który z pomocą swojej otwartej głowy potrafi przelać otaczający nas świat na magiczne momenty i nie dopuścić do tego, abyśmy jako gość poczuli znudzenie przy jego barze. To osoba, która jako gospodarz zarządzać będzie naszą przyjemnością od momentu przekroczenia progu lokalu aż do momentu uściśnięcia dłoni na koniec wizyty.

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
REGUŁY, KTÓRYCH NIE MOŻNA ZŁAMAĆ PRZY OTWIERANIU BARU - SEKRETY SUKCESU NA KONKURENCYJNYM RYNKU

Tak więc chcesz otworzyć bar? Jesteś do tego przekonany? A czy nie zastanowiło cię, dlaczego inni, z większą wiedzą w tej materii, nie otworzyli jeszcze swojego baru? Myślisz, że nie potrafiliby? Nie, oni po prostu wiedzą, czym to… pachnie.

ROZGRZEWAJĄCE DRINKI NA ZIMOWE WIECZORY

Jak zostało to niejednokrotnie stwierdzone, każdy powód, by się napić, jest dobry. Zimą powodów tych mamy jeszcze więcej, bo aura za oknem temu sprzyja. Drinki na ciepło nie są pozycjami pierwszego wyboru w ciągu roku, jednak zimą nie ma nic lepszego niż rozgrzewające poncze, toddy czy blazery.

Koktajle bezalkoholowe

Bezalkoholowe koktajle to nie tylko opcja na umilenie czasu na przyjęciach urodzinowych dla nieletnich, lecz także świetna propozycja dla tych, którzy przyjechali do naszego lokalu samochodem, alkoholu pić nie mogą lub po prostu nie mają na niego ochoty.

Kinley tonic

Od medykamentu do wyrafinowanego drinka ten wyjątkowy gorzko-słodki smak zna chyba każdy. Tonik, bo o nim mowa, zamówić czy kupić można niemal w każdym zakątku świata.

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Gastronomia pokolenia Y

Przeglądając fora internetowe, strony z ofertami pracy, Facebooka, w gruncie rzeczy dowolne medium, w którym ludzie ogłaszają zapotrzebowanie na cokolwiek, można odnieść wrażenie, że bycie bezrobotnym w naszym pięknym kraju jest dziś zadaniem ekstremalnie trudnym.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej