Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Justyna Chowaniec: musimy w siebie wierzyć
Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Jest sommelierką w Resorcie Bukovina, gdzie tworzy kartę win zawierającą ok 140 pozycji. Jej przygoda z winem zaczęła się we Włoszech, dziś ten zawód daje jej radość tworzenia i możliwość poznawania ludzi pełnych pasji. Kobietom, chcącym zostać sommelierkami radzi, aby mocno w siebie wierzyły.

Jak zaczęła się twoja przygoda z winem?
Od Granato Foradori. Pracowałam wtedy w Andalo we Włoszech, a mój ówczesny szef stawiał na praktyczne zajęcia z towaroznawstwa i przynosił ciekawe wina do degustacji: Teroldego Rotaliano, Nosiola, Grappa czy rocznikowe Ferrari. To były moje początki, a kiedy do naszego zespołu dołączył sommelier i pokazał, jak profesjonalnie, z naturalną lekkością i elegancją serwować wino, wiedziałam, że chcę się tym zajmować przez resztę życia.

Czy trudno jest być sommelierką na Podhalu?
Lekko nie jest. W tej części kraju zawód sommeliera wciąż jest mało popularny i niewiele jest osób, które interesują się winem. Brakuje mi tu grupy zapaleńców, z którymi mogłabym dzielić pasję, spotykać się na wspólnych degustacjach czy przygotowywać do kolejnych egzaminów. Za to w pracy obserwuję gwałtowny wzrost zainteresowania winem wśród gości. Nie wiem, na ile wpływ na to ma selekcja win, którą dla nich przygotowałam, ale zdarza mi się coraz częściej słyszeć: „Myśli pani, że przyjechałem tu na narty? Nie, ja tu przyjechałem na wino”. I to jest bardzo satysfakcjonujące.

Masz za sobą doświadczenie pracy we Włoszech. Wymień dwie najważniejsze rzeczy, jakich się tam nauczyłaś.
Gość jest najważniejszą osobą w restauracji, a ja mam mu zapewnić taki serwis, jakiego sama bym sobie życzyła. A korki łamią się tylko w czasie tabaki.

Z iloma importerami win współpracujesz? Jak duża jest karta win, którą tworzysz, i czym się charakteryzuje?
Moja karta to historia ludzi pełnych pasji i zaangażowania. Prawdziwych w tym, co robią. To Bach puszczany winoroślom nad ranem i nerwowe obserwowanie cumulonimbusów. To radość tworzenia i przyjemność konsumpcji. Współpracuję z ponad 20 importerami. Karta zawiera ok. 140 pozycji, z czego ponad 50 jest dostępnych na kieliszki, również dzięki systemowi CoraVin.

Wciąż niewiele jest kobiet sommelierek w branży. Co można zrobić, żeby zmienić tę sytuację?
Świat wina przez lata był zdominowany przez mężczyzn, na szczęście to się dość szybko zmienia. Sommelierek przybywa, tworzą się organizacje wspierające ich działania. Coraz częściej pojawiamy się na konkursach i zawodach. Myślę, że idziemy w dobrą stronę, musimy tylko bardziej w siebie wierzyć. Kiedyś słyszałam historię o kobietach sommelierkach, które spotkały się w winebarze na pogaduszkach, i kiedy z zawodowym zacięciem zaczęły wybierać wino, sprzedawca nie wytrzymał i spytał: „Panie muszą być żonami sommelierów – tak świetnie się znają na winie…”

Jak rozwijasz się jako sommelierka?
Jeżdżę na różne szkolenia i degustacje. Czasem sam kontakt z bardziej doświadczonymi i mądrzejszymi kolegami z branży daje mi motywacyjnego kopa i nie pozwala osiąść na laurach.

Jak wyglądają twoje obowiązki w restauracji?
Odpowiadam za selekcję win i ich serwis w całym resorcie. Pertraktuję z importerami, pilnuję stanów magazynowych. Szkolę kadrę gastro, sprawdzam targety. Opracowuję wine pairing do kolacji degustacyjnych. Organizuję również autorskie wieczory z winem.

Jak radzisz sobie ze stresem?
Biorę głęboki oddech, uśmiecham się, a w myślach powtarzam „spokój i radość”. To metoda, która zawsze się sprawdza.

Czy zatrudnienie sommeliera do restauracji to koszt, czy inwestycja?
Zdecydowanie inwestycja. Niezależnie od liczby pozycji w menu, sommelier stworzy kartę napojów dopasowaną do rodzaju kuchni, a do poszczególnych dań dobierze odpowiednie wino. Przypilnuje, żeby zapomniane butelki nie zalegały latami w kącie piwniczki. Przeszkoli personel, poprowadzi degustacje. Sama jego obecność nada restauracji większy prestiż.

BIO:
Ur: 24.03.1977 r., Zakopane
Stanowisko: sommelier w Resorcie Bukovina
Najważniejsze osiągnięcia: Award of Excellence 2017 i 2018 dla restauracji Morskie Oko, Hotel Przyjazny Winu 2016 i 2017 – certyfikat „Magazynu Wino”

 

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
Zobacz także
Początek roku - sezon na zmiany

Prowadzony biznes, bez względu na profil czy wielkość, ma w ciągu roku różne etapy - bardziej i mniej dochodowe. Branża gastronomiczna jest wrażliwa na takie fluktuacje. Trud przyciągnięcia gości w słabszym okresie może być jednak owocny - sukces umożliwi dobrze przemyślana strategia.

NADAJ KSZTAŁT ZMYSŁOM

Nie bez kozery "glasses" w języku angielskim oznacza okulary. W takim razie czy błędem w tłumaczeniu będzie, jeśli "wine glasses" potraktujemy jako okulary do wina?

Paulina Brzezińska: podjąć wyzwanie

Sommelierka w krakowskim OK WineBar, gdzie tworzy kartę win, a także odpowiada za serwis, wine pairing i sprzedaż. Jej mocną stroną są ukochane Węgry i Austria. Uważa, że najważniejszymi cechami obsługi w restauracji jest dobra pamięć i uśmiech.

Dlaczego warto wyszkolić sommeliera i kelnera?

W nowej restauracyjnej rzeczywistości sommelier musi być w stanie przekazać wiedzę, barman dostarczyć ciekawe koktajle, a barista przygotować dobrej jakości espresso. Szkolenia stały się kluczową częścią krajobrazu branży gastronomicznej.

Andrzej Strzelczyk: kariera po Le Reginie

Doświadczenie zdobywał w hotelach La Regina oraz Bristol. Dziś zajmuje się usługami doradczymi, jest także oficjalnym ambasadorem regionu Tejo. W latach 2012-2013 Mistrz Polski Sommelierów. Lubi zastanawiać się, dlaczego wino, które ma w kieliszku pachnie i smakuje właśnie tak, a nie inaczej.

Kamil Wojtasiak: nie my jesteśmy w restauracji najważniejsi

Od 6 lat sommelier w Butchery & Wine, jednej z najlepszych warszawskich restauracji. Jego karta win od 2012 roku zdobywa wyróżnienia przewodnika Michelin. On sam zaś wywalczył tytuł Mistrza Polski Sommelierów. Uważa, że w pracy najważniejsza jest gościnność i umiejętność słuchania.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej