Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Paulina Brzezińska: podjąć wyzwanie
Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Sommelierka w krakowskim OK WineBar, gdzie tworzy kartę win, a także odpowiada za serwis, wine pairing i sprzedaż. Jej mocną stroną są ukochane Węgry i Austria. Uważa, że najważniejszymi cechami obsługi w restauracji jest dobra pamięć i uśmiech.

Masz doświadczenie pracy w Krakowie oraz w Warszawie. Czym różnią się od siebie te dwa rynki? Gdzie istnieje więcej możliwości rozwoju?
W Warszawie pracowałam stosunkowo krótko – rok to mało, by dobrze poznać rynek. Inne jest tempo życia i gość. Ten krakowski jest bardziej wyluzowany, trochę mniej się spieszy. Warszawski za to lubi eksperymentować, i to niekoniecznie z jedną butelką. Jeśli chodzi o opcje rozwojowe – powiedziałabym, że Warszawa jest na pierwszym miejscu – większość szkoleń i degustacji odbywa się właśnie tam, działa wiele wspaniałych restauracji i wine barów z kartą win, której nie powstydziłby się Londyn. Poza tym jest spore grono moich kolegów i koleżanek po fachu, z którymi zawsze można tę wiedzę poszerzać. Kraków przez ostatnie lata również bardzo ewoluował, jednak wciąż brak mi winiarskich i sommelierskich imprez i „kółek wzajemnej edukacji”.

Wymień dwie cechy dobrej obsługi.
Pamięć i uśmiech. Dobrze jest pamiętać preferencje stałych gości – jest to dla nich miłe zaskoczenie i pozytywnie wpływa na relacje długoterminowe. Ta umiejętność przydaje się także podczas dobierania win, bo trzeba pamiętać profil smakowy każdego wina w karcie. Z kolei uśmiechem i dobrym żartem da się rozładować nawet najbardziej kuriozalną i stresogenną sytuację.

Wciąż niewiele jest kobiet sommelierek w branży. Co można zrobić, żeby zmienić tę sytuację?
Mobilizować kobiety do podjęcia wyzwania – nikogo nie da się zmusić do podjęcia wysiłku, jakim jest nieustanny rozwój, niekończąca się nauka, nieregularny tryb pracy i późne powroty do domu. Oprócz tego warto zachęcać pracodawców do zmiany podejścia. Wciąż niewielu właścicieli widzi, jak wiele nowych możliwości dla restauracji stwarza pozycja sommeliera czy sommelierki, która może być nie tylko twarzą restauracji, ale także znacznie podnosić sprzedaż wina i szkolić siebie oraz współpracowników.

Jak rozwijasz się jako sommelierka?
Do tej pory ukończyłam WSET 3, teraz zabieram się za kursy CMS [Court of Master Sommeliers – przyp. red.]. Po drodze są oczywiście wyjazdy do winnic, degustacje, master classy, szkolenia, blind tastingi. Na co dzień czytam sporo książek tematycznych. Świetną sprawą jest też wzajemne motywowanie się z kolegami i koleżankami z pracy na zasadzie krótkich pytań i odpowiedzi, tematów do przerobienia „na wczoraj” itp.

Jak wyglądają twoje obowiązki w restauracji?
Moim priorytetem jest opieka nad kartą win i jej tworzenie, a także sommelierski serwis, wine pairing i sprzedaż. Dbam o właściwe przechowywanie win i odpowiednie zatowarowanie, jestem odpowiedzialna za kontakt z dostawcami, selekcję i zamówienia. Raz na miesiąc organizuję w Bottiglierii degustacje tematyczne, wielokrotnie zdarza mi się prowadzić prywatne degustacje dla naszych gości, opiekuję się winiarską stroną naszego facebooka. Gdy do ekipy zawita nowa osoba, zajmuję się również jej przeszkoleniem pod kątem serwisu kelnerskiego i sommelierskiego.

Jak oceniasz poziom zarobków sommelierów w Polsce?
Niestety, daleko nam jeszcze do europejskiego poziomu. Wielu pracodawców nie zdaje sobie sprawy z kosztów edukacji, bo chcąc ukończyć coś więcej niż WSET 3, trzeba udać się za granicę. A to niestety generuje znaczne nakłady finansowe. Wiedza nie bierze się znikąd, więc żeby zobaczyć, jak wygląda produkcja szampana, trzeba tam po prostu pojechać. Nie wszystkich rzeczy technicznych da się nauczyć z książek. Nigdy nie wiadomo, kto zawita w progi naszej restauracji – trzeba być przygotowanym na najbardziej szczegółowe pytania i na wzorowy serwis.

Z iloma importerami win współpracujesz, jak duża jest karta win, którą tworzysz, i czym się charakteryzuje?
Sporo win w mojej karcie pochodzi z własnego importu, a oprócz tego współpracuję z około 30 importerami i producentami. Tak rozległa kooperacja przekłada się około 470 etykiet. Długą listę tworzą Włochy, ale staram się też szukać win nieznanych, niszowych, może czasem kontrowersyjnych. Moją mocną stroną są ukochane Węgry i Austria – wielbiciele tych win z pewnością nie będą rozczarowani.

BIO:
Ur: 08.09.1985 r., Tarnobrzeg
Stanowisko: head sommelier w restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie
Najważniejsze osiągnięcia: Wine Spectator Best of Award of Excellence, WSET Level 3

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej