x

Akademia Horeca

Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Paulina Brzezińska: podjąć wyzwanie

Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Sommelierka w krakowskim OK WineBar, gdzie tworzy kartę win, a także odpowiada za serwis, wine pairing i sprzedaż. Jej mocną stroną są ukochane Węgry i Austria. Uważa, że najważniejszymi cechami obsługi w restauracji jest dobra pamięć i uśmiech.

Masz doświadczenie pracy w Krakowie oraz w Warszawie. Czym różnią się od siebie te dwa rynki? Gdzie istnieje więcej możliwości rozwoju?
W Warszawie pracowałam stosunkowo krótko – rok to mało, by dobrze poznać rynek. Inne jest tempo życia i gość. Ten krakowski jest bardziej wyluzowany, trochę mniej się spieszy. Warszawski za to lubi eksperymentować, i to niekoniecznie z jedną butelką. Jeśli chodzi o opcje rozwojowe – powiedziałabym, że Warszawa jest na pierwszym miejscu – większość szkoleń i degustacji odbywa się właśnie tam, działa wiele wspaniałych restauracji i wine barów z kartą win, której nie powstydziłby się Londyn. Poza tym jest spore grono moich kolegów i koleżanek po fachu, z którymi zawsze można tę wiedzę poszerzać. Kraków przez ostatnie lata również bardzo ewoluował, jednak wciąż brak mi winiarskich i sommelierskich imprez i „kółek wzajemnej edukacji”.

Wymień dwie cechy dobrej obsługi.
Pamięć i uśmiech. Dobrze jest pamiętać preferencje stałych gości – jest to dla nich miłe zaskoczenie i pozytywnie wpływa na relacje długoterminowe. Ta umiejętność przydaje się także podczas dobierania win, bo trzeba pamiętać profil smakowy każdego wina w karcie. Z kolei uśmiechem i dobrym żartem da się rozładować nawet najbardziej kuriozalną i stresogenną sytuację.

Wciąż niewiele jest kobiet sommelierek w branży. Co można zrobić, żeby zmienić tę sytuację?
Mobilizować kobiety do podjęcia wyzwania – nikogo nie da się zmusić do podjęcia wysiłku, jakim jest nieustanny rozwój, niekończąca się nauka, nieregularny tryb pracy i późne powroty do domu. Oprócz tego warto zachęcać pracodawców do zmiany podejścia. Wciąż niewielu właścicieli widzi, jak wiele nowych możliwości dla restauracji stwarza pozycja sommeliera czy sommelierki, która może być nie tylko twarzą restauracji, ale także znacznie podnosić sprzedaż wina i szkolić siebie oraz współpracowników.

Jak rozwijasz się jako sommelierka?
Do tej pory ukończyłam WSET 3, teraz zabieram się za kursy CMS [Court of Master Sommeliers – przyp. red.]. Po drodze są oczywiście wyjazdy do winnic, degustacje, master classy, szkolenia, blind tastingi. Na co dzień czytam sporo książek tematycznych. Świetną sprawą jest też wzajemne motywowanie się z kolegami i koleżankami z pracy na zasadzie krótkich pytań i odpowiedzi, tematów do przerobienia „na wczoraj” itp.

Jak wyglądają twoje obowiązki w restauracji?
Moim priorytetem jest opieka nad kartą win i jej tworzenie, a także sommelierski serwis, wine pairing i sprzedaż. Dbam o właściwe przechowywanie win i odpowiednie zatowarowanie, jestem odpowiedzialna za kontakt z dostawcami, selekcję i zamówienia. Raz na miesiąc organizuję w Bottiglierii degustacje tematyczne, wielokrotnie zdarza mi się prowadzić prywatne degustacje dla naszych gości, opiekuję się winiarską stroną naszego facebooka. Gdy do ekipy zawita nowa osoba, zajmuję się również jej przeszkoleniem pod kątem serwisu kelnerskiego i sommelierskiego.

Jak oceniasz poziom zarobków sommelierów w Polsce?
Niestety, daleko nam jeszcze do europejskiego poziomu. Wielu pracodawców nie zdaje sobie sprawy z kosztów edukacji, bo chcąc ukończyć coś więcej niż WSET 3, trzeba udać się za granicę. A to niestety generuje znaczne nakłady finansowe. Wiedza nie bierze się znikąd, więc żeby zobaczyć, jak wygląda produkcja szampana, trzeba tam po prostu pojechać. Nie wszystkich rzeczy technicznych da się nauczyć z książek. Nigdy nie wiadomo, kto zawita w progi naszej restauracji – trzeba być przygotowanym na najbardziej szczegółowe pytania i na wzorowy serwis.

Z iloma importerami win współpracujesz, jak duża jest karta win, którą tworzysz, i czym się charakteryzuje?
Sporo win w mojej karcie pochodzi z własnego importu, a oprócz tego współpracuję z około 30 importerami i producentami. Tak rozległa kooperacja przekłada się około 470 etykiet. Długą listę tworzą Włochy, ale staram się też szukać win nieznanych, niszowych, może czasem kontrowersyjnych. Moją mocną stroną są ukochane Węgry i Austria – wielbiciele tych win z pewnością nie będą rozczarowani.

BIO:
Ur: 08.09.1985 r., Tarnobrzeg
Stanowisko: head sommelier w restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie
Najważniejsze osiągnięcia: Wine Spectator Best of Award of Excellence, WSET Level 3

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

NADAJ KSZTAŁT ZMYSŁOM

Nie bez kozery "glasses" w języku angielskim oznacza okulary. W takim razie czy błędem w tłumaczeniu będzie, jeśli "wine glasses" potraktujemy jako okulary do wina?

Dlaczego warto wyszkolić sommeliera i kelnera?

W nowej restauracyjnej rzeczywistości sommelier musi być w stanie przekazać wiedzę, barman dostarczyć ciekawe koktajle, a barista przygotować dobrej jakości espresso. Szkolenia stały się kluczową częścią krajobrazu branży gastronomicznej.

Początek roku - sezon na zmiany

Prowadzony biznes, bez względu na profil czy wielkość, ma w ciągu roku różne etapy - bardziej i mniej dochodowe. Branża gastronomiczna jest wrażliwa na takie fluktuacje. Trud przyciągnięcia gości w słabszym okresie może być jednak owocny - sukces umożliwi dobrze przemyślana strategia.

Andrzej Strzelczyk: kariera po Le Reginie

Doświadczenie zdobywał w hotelach La Regina oraz Bristol. Dziś zajmuje się usługami doradczymi, jest także oficjalnym ambasadorem regionu Tejo. W latach 2012-2013 Mistrz Polski Sommelierów. Lubi zastanawiać się, dlaczego wino, które ma w kieliszku pachnie i smakuje właśnie tak, a nie inaczej.

Kamil Wojtasiak: nie my jesteśmy w restauracji najważniejsi

Od 6 lat sommelier w Butchery & Wine, jednej z najlepszych warszawskich restauracji. Jego karta win od 2012 roku zdobywa wyróżnienia przewodnika Michelin. On sam zaś wywalczył tytuł Mistrza Polski Sommelierów. Uważa, że w pracy najważniejsza jest gościnność i umiejętność słuchania.

A na dodatek... Napoje bezalkoholowe

Woda, soft drinki czy kawa pełnią ważną funkcję w budowaniu pozytywnego doświadczenia gościa restauracji. I co nie mniej ważne - sprzedaż dodatkowa tych produktów to świetny sposób podniesienia wysokości rachunku.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Skuteczna strategia wyceny napojów

Odpowiednia wycena napojów to jedna z najważniejszych decyzji komercyjnych w sektorze HoReCa. Jeśli poziom cen jest właściwy, sprzedaż, a nią także zyski ze sprzedaży napojów wzrosną. W przypadku gdy ceny są zbyt niskie, tracimy zysk. Jeżeli natomiast ceny są zbyt wysokie, ryzykujemy utratę klienta.
więcej

Video

Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
więcej