Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Kamil Wojtasiak: nie my jesteśmy w restauracji najważniejsi
Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Od 6 lat sommelier w Butchery & Wine, jednej z najlepszych warszawskich restauracji. Jego karta win od 2012 roku zdobywa wyróżnienia przewodnika Michelin. On sam zaś wywalczył tytuł Mistrza Polski Sommelierów. Uważa, że w pracy najważniejsza jest gościnność i umiejętność słuchania.

Co sprawiło, że odkryłeś w sobie pasję do wina, kiedy nastąpił moment przełomowy?
Jako młody chłopak rozpocząłem pracę w hotelu Le Regina, gdzie miałem szczęście spotkać i współpracować z Andrzejem Strzelczykiem. Uważam go za jednego z najlepszych polskich sommelierów. Widocznie coś we mnie zobaczył, bo to właśnie Andrzej polecił mi kursy WSET. A ja miałem olbrzymi głód wiedzy, chciałem nauczyć się jak najwięcej, aby móc rozmawiać z gośćmi o winie, producentach, aby móc ich czymś zaskoczyć. Z czasem wino zaczęło mnie wciągać coraz bardziej i tak zostało do dziś.

Od 6 lat pracujesz w restauracji Butchery & Wine – jakie warunki pracy sprawiają, że nie decydujesz się na zmianę miejsca zatrudnienia?
A dlaczego miałbym je zmieniać? Butchery & Wine jest restauracją, z której stylem i kuchnią całkowicie się utożsamiam. Lubię miejsca bez zadęcia, z dobrą kuchnią i kartą win. I w takim właśnie miejscu mam szczęście pracować. Z Danielem Pawełkiem znamy się od wielu lat, bardzo ważne jest dla mnie jego wsparcie zarówno w sprawach zawodowych, jak i prywatnych. Wspólnie z Danielem i Piotrem Lemańskim (menedżerem B&W) ustalamy plany na przyszłość i najważniejsze cele. Czuje się częścią tej restauracji.

Z iloma importerami współpracujesz i czym się charakteryzuje karta win, którą tworzysz?
Importerów jest ponad 10. Głównie bazujemy na naszym imporcie win z Vini e Affini. Mam możliwość wybierania win od negocjantów z Bordeaux i Burgundii, co daje mi sporo możliwości. Ofertę uzupełniam winami z rynku, niekiedy od danego importera biorę jedną etykietę. Karta liczy około 200 pozycji, około 60 proc. selekcji to wina czerwone – w końcu jesteśmy steak house’em. Zależy mi też na tym, aby karta zaskakiwała gościa. Dlatego znajdziecie w niej wina ze Słowacji, z Chorwacji lub z mniej znanych regionów jak Colares czy Coteaux Champanoise. Mamy oczywiście też klasyczne wina z regionu Francji czy Włoch. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Jak oceniasz ofertę win i wiedzę o nich w polskich restauracjach – wśród właścicieli i obsługi – i jak się ona zmieniała na przestrzeni ostatnich lat?
Szczęśliwie jest coraz więcej restauracji, które zatrudniają sommelierów lub kelnerów, którzy odbyli szkolenia z zakresu win. Coraz więcej właścicieli rozumie, jak ważną rolę w restauracji odgrywa wino. Karty win zaczynają być tworzone coraz bardziej świadomie, mniej w tym przypadkowości, a coraz więcej pracy konkretnego człowieka, opartej na jego wiedzy i doświadczeniu. Oczywiście wiele jest jeszcze do zrobienia, ale jestem spokojny, że zmierzamy w dobrą stronę.

W tym roku zdobyłeś Mistrzostwo Polski Sommelierów – czy tego typu wyróżnienia otwierają przed sommelierem jakieś nowe możliwości, również za granicą?
Zawsze powtarzam, że każde zawody to możliwość sprawdzenia swojej wiedzy teoretycznej i praktycznej. Do każdego występu trzeba się przygotować i to dodatkowo pobudza do nauki. W trakcie konkursu oczywiście towarzyszy nam stres, ale to akurat stały element naszej pracy i trzeba umieć nad nim zapanować. Poza tym udział w konkursach daje mi możliwość zmierzenia się z najlepszymi. Bardzo się cieszę, że będę mógł wystąpić na Mistrzostwach Europy w 2020 r.

Czy śladami Adama Pawłowskiego i Piotra Pietrasa będziesz starał się o tytuł Master Sommeliera?
Dobre pytanie. Bardzo chciałbym mieć tytuł MS, ale wiem, ile nauki i poświęcenia potrzeba, aby zdać ten egzamin. Adamowi i Piotrkowi należą się wielkie gratulacje za to, co zrobili. Podczas przygotowań do Mistrzostw Europy zamierzam zacząć kursy CMS, ale czy będę chciał podchodzić do egzaminu MS? Okaże się za 2-3 lata.

Bordeaux i Piemont to regiony, które szczególnie cię interesują – dlaczego?
Bordeaux – z sentymentu. Byłem tam podczas pierwszego wyjazdu enologicznego. Później odwiedzałem ten region kilkakrotnie. Stąd też pochodzi moje ulubione białe wino – Chateau La Garde Blanc.
Piemont – to stąd pochodzi mój ulubiony producent – G.D. Vajra. Jestem wielkim fanem nebbiolo. W tym regionie lubię zmienność charakterystyki win w zależności od położenia winnic i stylu producenta. Są to wina długowieczne.

Ile masz kapsli od szampana i co z nimi robisz?
Prawie 200 sztuk. Dawno nie liczyłem. Zacząłem je zbierać podczas pierwszej pracy w Le Reginie i tak już zostało. Do wielu z nich mam szczególny sentyment. Leżą u mnie w szafce, w specjalnym klaserze i czekają na następne zdobycze.

Najważniejszym atutem sommeliera jest.....?
Umiejętność słuchania i dostosowywania się do sytuacji. Nie my jesteśmy najważniejsi w restauracji. W naszej pracy najważniejsza jest gościnność i to, aby każdy z gości wyszedł zadowolony, poczuł się jak w domu.

BIO:
Data i miejsce urodzenia: 25.07.1990 r., Warszawa
Stanowisko: head sommelier i manager w Butchery & Wine, Warszawa
Najważniejsze osiągnięcia:
2018 – Mistrzostwa Polski Sommelierów, I miejsce
2018 – Prix du Sommelier AIG
2017 - Międzynarodowe Mistrzostwa Polski Młodych Sommelierów, I miejsce
2017 – ASI Sommelier Diploma
2014 – Bodegas Protos Grand Prix Open Lithuenian Championship, I miejsce
2014 – Najlepsza karta win w Polsce wg „Magazynu Wino” dla Butchery & Wine
2013 – Mistrzostwa Polski Sommelierów, II miejsce
Od 2012 r. wyróżnienie karty win przez przewodnik Michelin
Juror w konkursie win Polskich w Jaśle w latach 2015-2018

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Początek roku - sezon na zmiany

Prowadzony biznes, bez względu na profil czy wielkość, ma w ciągu roku różne etapy - bardziej i mniej dochodowe. Branża gastronomiczna jest wrażliwa na takie fluktuacje. Trud przyciągnięcia gości w słabszym okresie może być jednak owocny - sukces umożliwi dobrze przemyślana strategia.

NADAJ KSZTAŁT ZMYSŁOM

Nie bez kozery "glasses" w języku angielskim oznacza okulary. W takim razie czy błędem w tłumaczeniu będzie, jeśli "wine glasses" potraktujemy jako okulary do wina?

Paulina Brzezińska: podjąć wyzwanie

Sommelierka w krakowskim OK WineBar, gdzie tworzy kartę win, a także odpowiada za serwis, wine pairing i sprzedaż. Jej mocną stroną są ukochane Węgry i Austria. Uważa, że najważniejszymi cechami obsługi w restauracji jest dobra pamięć i uśmiech.

Justyna Chowaniec: musimy w siebie wierzyć

Jest sommelierką w Resorcie Bukovina, gdzie tworzy kartę win zawierającą ok 140 pozycji. Jej przygoda z winem zaczęła się we Włoszech, dziś ten zawód daje jej radość tworzenia i możliwość poznawania ludzi pełnych pasji. Kobietom, chcącym zostać sommelierkami radzi, aby mocno w siebie wierzyły.

Dlaczego warto wyszkolić sommeliera i kelnera?

W nowej restauracyjnej rzeczywistości sommelier musi być w stanie przekazać wiedzę, barman dostarczyć ciekawe koktajle, a barista przygotować dobrej jakości espresso. Szkolenia stały się kluczową częścią krajobrazu branży gastronomicznej.

Andrzej Strzelczyk: kariera po Le Reginie

Doświadczenie zdobywał w hotelach La Regina oraz Bristol. Dziś zajmuje się usługami doradczymi, jest także oficjalnym ambasadorem regionu Tejo. W latach 2012-2013 Mistrz Polski Sommelierów. Lubi zastanawiać się, dlaczego wino, które ma w kieliszku pachnie i smakuje właśnie tak, a nie inaczej.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej