Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Andrzej Strzelczyk: kariera po Le Reginie
Kategoria: Akademia Horeca - sommelier

Doświadczenie zdobywał w hotelach La Regina oraz Bristol. Dziś zajmuje się usługami doradczymi, jest także oficjalnym ambasadorem regionu Tejo. W latach 2012-2013 Mistrz Polski Sommelierów. Lubi zastanawiać się, dlaczego wino, które ma w kieliszku pachnie i smakuje właśnie tak, a nie inaczej.

Wiele lat pracowałeś jako sommelier w hotelu Le Regina. Dlaczego zdecydowałeś się zrezygnować i czy nie brakuje ci kontaktu z gośćmi?
Przez ostatnie miesiące i tak pracowałem na pół etatu. Obowiązków poza restauracją przybywało. W końcu zdecydowałem się zrezygnować z pracy w Le Regina. Kontaktu z gościem mi nie brakuje, bo mam go cały czas. Staram się, aby osoby, które korzystają teraz z moich usług cały czas, miały poczucie, że jestem do ich dyspozycji nie tylko w temacie wina, ale całego serwisu, jaki mogę im dodatkowo dostarczyć. A czy brakuje mi pracy na floorze? Odpowiem, przytaczając niedawną sytuację z wyjazdu do Douro. Razem z pozostałymi uczestnikami byliśmy w jednej z restauracji w Porto na kolacji. Zauważyłem, że sommelier, który notabene pracował dobrze i sprawnie, i tak nie wyrabiał się z serwisem tego wieczoru. Restauracja wypełniona była do ostatniego gościa i na moje oko takich sommelierów jak on potrzeba było co najmniej dwóch. Stolik, przy którym siedziałem, miał już dość długą przerwę w serwisie, więc podszedłem do zajętego sommeliera, przedstawiłem się i zapytałem, czy nie potrzebuje pomocy. Zobaczyłem tylko wielkie zdziwienie w jego oczach. Po chwili otworzyliśmy razem kilka różnych win, wystawiłem kieliszki na stół i razem wyserwowaliśmy wina i wodę. Więc chyba „ciągnie wilka do lasu”…

Opowiedz, czym się kierowałeś, tworząc kartę w restauracji La Rotisserie hotelu Le Regina?
To była karta win oparta na współpracy z ponad 20 importerami. Nie była długa, trochę ponad 100 etykiet, które systematycznie się zmieniały. Naturalnie znalazły się na liście klasyki z regionów Burgundii, Bordeaux, Toskanii czy Rioja, ale nie mogło w niej zabraknąć ciekawych win z Gruzji, Rumunii, Grecji i oczywiście Polski. Do restauracji przychodzili goście, którzy lubili „swoje” Chablis, Barolo czy Ribere del Duero, ale nie brakowało również osób, które nie prosiły o kartę win, tylko pytały: „Jakim winem mnie dziś zaskoczysz?” – i to było piękne. Zawsze lubiłem mieć jakiegoś asa w rękawie.

Jakie są drogi rozwoju w zawodzie sommeliera, który zdecyduje się zrezygnować z pracy w restauracji?
Myślę, że jest kilka takich dróg. Można próbować własnych sił w imporcie i handlu winem, można zakładać ośrodki szkoleniowe, które skupiać się będą na podnoszeniu kwalifikacji zawodowych osób pracujących w gastronomii oraz zwiększaniu świadomości konsumentów i ja zdecydowanie wybrałem tę drugą drogę.

Jakiego typu restauracja potrzebuje sommeliera i dlaczego?
Każdy właściciel restauracji, który poważnie traktuje wino, inne alkohole i napoje wie, że posiadanie sommeliera powinno się wiązać z większymi obrotami oraz bardziej profesjonalną obsługą. Jestem daleki od tego, aby mówić, że tylko restauracje typu fine dining powinny wśród swojej załogi posiadać osobę wykwalifikowaną w temacie wina. Taka osoba powinna być w restauracji typu casual, bistro, nie wspominając już o wine barach.

Jakie są twoim zdaniem dwie cechy dobrej obsługi?
Profesjonalizm oraz empatia.

Połączenie wina i dania, za które dałbyś się pokroić?
Świeży, chrupiący chleb z masłem z dojrzałym, pełnym, kompleksowym szampanem.

Jaką książkę winiarską przeczytałeś ostatnio i co cię w niej zainspirowało?
Rzadko czytam książki winiarskie od początku do końca. Raczej wyszukuje w nich potrzebnych mi informacji, szukam potwierdzenia lub chcę sobie coś przypomnieć. Nie wyobrażam sobie czytać od A do Z książki „Wine grapes” J. Robinson, J. Harding, J. Vouillamoz. „Oxford companion to wine” też nie należy do najłatwiejszych, ale informacje tam zawarte są bezcenne.

Jak oceniasz poziom zarobków sommelierów w Polsce?
Myślę, że ci z nas, którzy dobrze sobie radzą na swoich stanowiskach, pracują w miejscach chętnie odwiedzanych przez gości i przede wszystkich potrafią sprzedawać wino – nie powinni narzekać. Pamiętajmy, że sommelier powinien przede wszystkim zarobić na siebie i przynosić dodatkowe zyski restauracji. Im lepiej będzie mu to wychodziło, tym bardziej będzie zadowolony z rachunku ekonomicznego na koniec miesiąca.

BIO:

Data i miejsce urodzenia: 14.08.1984 r., Grójec
Stanowisko: właściciel Polish Wine Academy: szkolenia WSET na poziomach 1, 2, 3, usługi doradcze
Najważniejsze osiągnięcia:
2016 – Weinakademiker Best Taster Trophy
2016 – Weinakademiker, Weinakademie Österreich, Rust
2015 – Diploma in Wines and Spirits, Weinakademie Österreich, Rust
2015 – Best of Warsaw, Sommelier / Warsaw Insider
2015 – Diploma Association de la Sommellerie Internationale
2013 – XIII Mistrzostwa Polski Sommelierów, I miejsce
2012 – XII Mistrzostwa Polski Sommelierów, I miejsce

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Z szacunkiem dla tradycji
Bogactwo regionalnych deserów, Część 2
Wszystko dla gastronomii
Food Service Summit - Cool Cat
Maciej Wroński
Karta napojów - Szkolenia obsługi restauracji (odc. 1)
więcej