Cykl artykułów branżowych przygotowanych przez dziennikarzy Ouichef.pl we współpracy z firmą Coca-Cola, których celem jest edukacja w zakresie zarządzania kategoriami napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych w biznesie HoReCa.

Patryk Le Nart

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel portalu MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie.

Matias Glusman

Beverage & HoReCa Consultant. Wine Educator (WSET) & Certified Water Sommelier. Posiada także tytuł Sake Educator, jako jedyna osoba w Europie Środkowo-Wschodniej oraz jest sędzią podczas International Taste Awards w Brukseli. Polak z pochodzenia, urodzony w Argentynie, który kształcił się w Wielkiej Brytanii, a w Polsce mieszka od 2004 r.

Dlaczego warto i jak należy szkolić personel gastronomiczny
Kategoria: Akademia Horeca - barman

"Wiedza jest jedynym dobrem, a jej brak jedynym złem" - Sokrates. Dlaczego warto szkolić personel w gastronomii jest oczywiście pytaniem retorycznym. Tylko kompletny abnegat nie zdaje sobie sprawy z wagi edukacji nieoficjalnej.

Niestety, niektórzy nie rozumieją, jak wiele dobrego czyni inwestycja w szkolenie personelu i jak wiele złego powoduje jej brak. Wystarczy spojrzeć na kilka przykładów statystyk:


    • Globalnie w skali roku firmy tracą aż 500 miliardów dolarów w wyniku zatrudnienia niedoszkolonego personelu.
    • Firmy inwestujące w trening personelu uzyskują o 24% większe zyski niż firmy, które tego nie zrobiły.
    • 40% pracowników, którzy nie zostali odpowiednio wytrenowani, rezygnuje z pracy w ciągu roku od jej rozpoczęcia.
    • 76% pracowników, a 87% millennialsów zrezygnuje z pracy, tylko po to, aby zatrudnić się w innej firmie inwestującej w szkolenia i rozwój osób zatrudnianych.
    • 72% pracowników przedkłada szkolenia i własny rozwój ponad płace.


Jeżeli powyższe statystyki zainteresowały czytających niniejszy artykuł, to spójrzmy na krótką listę olbrzymich profitów jakie uzyskuje lokal inwestujący w edukację i rozwój personelu.


    1. Oszczędność kosztów i czasu pracy.
Nie chodzi tutaj tylko o koszty związane ze stratami wynikającymi ze złego wykonywania swoich obowiązków – czyli pomyłki podczas zamówień, braki w umiejętnościach sprzedażowych, czy niewiedza towaroznawcza. Chodzi również o koszty związane z zatrudnieniem, czasem poświęconym na rekrutację i wdrożeniem nowego pracownika.
    2. Zaangażowanie w wykonywaną pracę.
Szkolenia powodują, iż pracownik czuje się dla lokalu wartościowy, co znajduje odzwierciedlenie w jego zaangażowaniu i jakości wykonywanej pracy. To, w konsekwencji, przekłada się na podwyższoną jakość i zwiększone tempo wzrostu samej firmy.
    3. Satysfakcja i motywacja.
Jak wynika ze statystyk, rozwój personalny pracownika podnosi jego satysfakcję. To z kolei motywuje go do lepszej pracy a w konsekwencji motywuje innych pracowników tej samej firmy.
    4. Kreowanie wizji.
Szkolenia umożliwiają konsekwentne kreowanie spójnej wizji i celów do osiągnięcia. Pozwala to w na obranie wspólnego kierunku oraz egzekwowanie wykonywanych obowiązków i ocenę ich jakości.
    5. Gotowość na zmiany.
Odpowiednio przeszkolony personel jest dużo lepiej przygotowany na zmiany, które choć może nie są bardzo zauważalne, to jednak z roku na rok dokonują się w gastronomii.
    6. Atrakcyjność na rynku.
Paradoksalnie, lokal gastronomiczny, szkolący dobrych pracowników, przyciąga fachowców z innych lokali. Oczywiste jest, iż w konsekwencji tylko zyskuje na jakości sprzedawanych usług.
    7. Mentalność silosowa.
Szkolenia pozwalają przełamać destrukcyjność mentalności silosowej, czyli barier wśród personelu, zastrzegających prawo do podejmowania decyzji kreatywnych i innowacyjnych tylko dla wybranych i nie pozwalającym na swobodny przepływ informacji.


„Nie ucz ludzi myśleć – to czas stracony” – John Leski
Proces szkoleniowy zaczyna się na etapie rekrutacji. Nawet najlepsze szkolenia będą nieefektywne, jeżeli zatrudni się niewłaściwy personel. Przystępując do rekrutacji należy wiedzieć, jakich umiejętności oczekuje się od kandydatów. Pomijam wyjątkowo rzadkie sytuacje, kiedy zgłasza się kandydat idealny, w większości wypadków bywa to, niestety, kompromis.


    1. Pamiętaj, że masz tylko czas uczyć filozofii swojego lokalu ale nie masz czasu uczyć podstaw. Skup się na kandydatach z dobrymi podstawami, wyszkolonych w systemie edukacji formalnej lub indywidualnej. Wybieraj zatem ludzi po szkołach gastronomicznych i prywatnych szkoleniach.  
    2. Wybieraj zdecydowanych. Młodzi kandydaci w większości wypadków nie mają jeszcze planu na życie. Przychodzą na chwilę, a zostają na lata, z tym samym „chwilowym” przekonaniem i tymczasowym podejściem.
    3. Jest takie powiedzenie, które mówi: „Trudno jest nauczyć starego psa nowych sztuczek, ale łatwo młodego nauczyć starych”. Nie kompletuj zatem personelu z osób z bogatym, wieloletnim doświadczeniem, gdyż ich już niczego nie nauczysz. Jeden przewodnik stada i wzór do naśladowania ci wystarczy.
    4. Zwróć uwagę na umiejętności interpersonalne. Kiedyś douczano tylko fachu, obecnie niestety nierzadko trzeba uczyć kultury osobistej. Nie trać na to czasu.
    5. Nie oczekuj, iż zatrudniany personel rozwiąże „twoje” problemy.


„Gorszym od wyszkolonego pracownika, który odejdzie jest ten niewyszkolony, który zostanie” – Henry Ford.
Brak inwestycji szkoleniowych w gastronomii tłumaczony jest zbyt dużą rotacją pracowników. Powodów rotacji jest bardzo wiele i najczęściej nie są to sprawy finansowe. Zazwyczaj nie ma ustalonego jednoznacznego kierunku i wizji w polityce lokalu gastronomicznego. Personel nie zna strategii i wyznaczonych celów, w konsekwencji czego gubi się, popełnia rażące błędy i spotyka się z krytyką. Jednakże to nie jego wina, lecz twoja – właścicielu, czy zarządco lokalu. Wszystko to jest kołem zamkniętym, którego nikt po za tobą nie przerwie. Pamiętaj, że dojrzała brzoskwinia była kiedyś gorzką pestką. Zatrudniaj z głową i stwórz odpowiednie warunki pracy, takie, których wyszkolony personel nie zamieni na inne. Bądź otwarty na potrzeby pracowników i monitoruj zachowania konkurencji.


„Czym więcej wiesz, tym bardziej chcesz wiedzieć więcej” – Anonim
Jeżeli stworzysz konkurencyjne warunki pracy i umiejętnie zatrudnisz swój personel, nie pozostaje ci nic innego jak odpowiednio zaplanować system szkoleniowy w swoim lokalu. Jednak przede wszystkim pamiętaj, że to ty jesteś wzorem i to twoje zachowania będą kopiowane. Tak jak w każdym biznesie potrzebny jest lider – jesteś nim ty.


    1. Do tej pory głównymi wdrażanymi w lokalach gastronomicznych szkoleniami były te produktowe, organizowane przez dostawców alkoholi, kaw i soft drinków. Są one niezmiernie ważne i należy je cyklicznie powtarzać. Niewiedza personelu o sprzedawanym produkcie jest wstydem dla właściciela lokalu. Na szczęście, te szkolenia wliczone są w kontrakty i nie obciążą twojego budżetu. Pamiętaj o zatrudnionych fachowcach, twój barman czy sommelier na pewno poczuje się doceniony będąc wyznaczony przez ciebie do szkolenia kelnerów z wiedzy o trunkach.
    2. Organizując szkolenia interpersonalne zawsze trzeba zainwestować w fachowców. Twoja wiedza w tej materii może być niewystarczająca i mało obiektywna. Psychologia kontaktu z gośćmi czy mowa ciała to tylko niektóre aspekty, na które trzeba zwrócić uwagę.
    3. Techniki sprzedażowe – podnoszenie sprzedaży, umiejętne zadawanie pytań czy cross selling to zagadnienia niezbędne w pracy każdego pracującego „in the front of the house”. Tu, podobnie jak w przypadku szkoleń psychologicznych, ważny jest umiejętny wybór firmy szkoleniowej. Źle przeprowadzone szkolenie nie tylko wprowadzi zamęt w głowach, ale także może zniechęcić pracowników do udziału w innych szkoleniach.
    4. Szkolenia zewnętrzne wspieraj wewnętrznymi. Rozważ projekty i symulacje tworzone wspólnie przez pracowników, takie jak edukacyjne konkursy i indywidualne referaty.
    5. Edukacja incydentalna, czyli ta na otwartym organizmie. Każdą porażkę przekuj na zwycięstwo. Omawiaj wszystkie sytuacje, które miały miejsce w waszym lokalu. Wyciągajcie wnioski i przygotowujcie rozwiązania na przyszłość.


Pamietaj: „Kto wie mało – powiela błędy”


Patryk Le Nart, Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów.


Źródło statystyk – Eurostat.

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej