Kelnerzy: Tadeusz Lubiński
Kategoria: Ludzie

O pracy kelnera na statkach rejsowych opowiada Tadeusz Lubiński.

„Chłopczyku! Godność ludzka to jest bardzo piękna rzecz, ale nie dla kelnera” – powiedział Fornalski do Romana Boryczki w kultowym filmie „Zaklęte rewiry”. Czy zgodzi się pan z tym stwierdzeniem?
Profesjonalny kelner nigdy nie powinien dopuścić do sytuacji, w której gość zaczyna być nieprzyjemny i ubliża pracownikom restauracji. Wszyscy wiedzą, że kelner służy ludziom, ale nie jest służącym. Trzeba mieć do gości pogodne podejście i szacunek. Poza tym uczono mnie, że kelner zostawia wszystkie swoje troski na progu lokalu. W pracy nie powinien mieć humorów czy smutku na twarzy.

Jest pan kelnerem od wielu lat, czy na początku swojej drogi przypuszczał pan, że zostanie w tym zawodzie tak długo?
Moja przygoda z gastronomią trwa już 35 lat. Jednak miałem 15-letnią przerwę, gdyż zdecydowałem się coś zmienić i zacząłem pracować w dużej, znanej korporacji finansowej. Zmiany w tej instytucji spowodowały, że podjąłem decyzję o powrocie do przyjaciół z gastronomii. Myślę, że to był dobry wybór. Każdy, kto pracował w korpo rozumie, o czym mówię.

Przez wiele lat pracował pan jako kelner na statkach rejsowych. Wydaje się to niesamowitą przygodą. Czego się pan nauczył podczas tych wypraw po świecie, co było najtrudniejsze, a za czym pan tęskni?
Wszystko zaczęło się w sierpniu 1983 r. Zostałem pracownikiem Polskich Linii Oceanicznych. Zamustrowano (wpisanie na listę członków załogi) mnie na statek pasażerski TSS Stefan Batory. Pracowałem tam na różnych stanowiskach gastronomicznych – w messie załogowej, później w oficerskiej i w końcu w salonie pasażerskim. Po 40 miesiącach zdecydowałem się na przejście na statki handlowe, bo chciałem zobaczyć świat. Każdy statek handlowy zgodnie z międzynarodowymi przepisami mógł przewozić maksymalnie 12 pasażerów. Do moich obowiązków należała ich obsługa. Trwało to ponad 9 lat. Ostatnie 3 lata przepracowałem na promie pasażerskim na linii Świnoujście – Ystad. W czasie tych wszystkich lat na morzu nauczyłem się pracy z gośćmi różnej narodowości i odmiennych kultur. Gdy myślę o tych latach, jestem pewien, że najbardziej brak mi możliwości zwiedzania świata. Układ przecież był idealny – zwiedzałem świat i jeszcze mi za to płacono.

Interesuje się pan winem, w jaki sposób rozwija pan swoją pasję?
Wino w nowoczesnej restauracji jest artykułem nieodzownym. W naszym Bistro karta win liczy ok. 150 pozycji. Wiedza na temat każdego z nich pochodzi od dostawców, ale w większej części zdobywamy ją na własną rękę. Bardzo pomocny jest nasz firmowy sommelier Łukasz, który jest również moim przyjacielem.

Czy goście restauracji chętnie zostawiają napiwki i jaki rodzaj dystrybucji napiwków uważa pan za najbardziej motywujący dla pracowników?
Mam „rękę” do gości w kwestii napiwków. Bardzo rzadko się zdarza, że nie otrzymam napiwku. Jego wysokość jest oczywiście zróżnicowana, ale nie można narzekać. Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że najlepiej płacą Amerykanie, a najgorzej Włosi i Francuzi. Polacy bardzo zwracają uwagę na jakość obsługi, ale płacą nieźle. Najefektywniejszą formą dystrybucji napiwków jest tzw. spółdzielnia. Każdy kelner oddaje wszystkie napiwki, które później równo rozdzielane są między pracowników.

Czy uważa pan, że młodzi ludzie ubiegający się o stanowisko kelnera powinni mieć podstawową wiedzę z zakresu gastronomii, czy lepiej jest zatrudniać „naturszczyków” i samodzielnie ich szkolić?
Absolutnie każdy zawód gastronomiczny powinien opierać się na pracownikach, którzy ukończyli szkołę gastronomiczną lub przynajmniej obszerne kursy dokształcające. Zatrudnianie „naturszczyków” za niską stawkę to strzał w kolano każdego restauratora. W moim przypadku, aby otrzymać Książeczkę Żeglarską uprawniającą w tamtych latach do pracy na statkach rejsowych, trzeba było zdać specjalistyczny egzamin przed Urzędem Morskim w Gdyni.

 

Stanowisko: kelner w Sztuczka Bistro w Sopocie
Wiek: 60 lat
Wykształcenie: średnie ogólne
 W Sztuczka Bistro od otwarcia w marcu 2017 r. Wcześniej pracował w restauracjach U Kucharzy Gessler w Sopocie, La Marea Sopot oraz Sztuczka w Gdyni. Interesuje się winem, a na co dzień stara się,
aby serwis był taki, jakiego sam oczekuje

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej