x

Kelnerzy: Tadeusz Lubiński

Kategoria: Ludzie    25.06.2018

O pracy kelnera na statkach rejsowych opowiada Tadeusz Lubiński.

„Chłopczyku! Godność ludzka to jest bardzo piękna rzecz, ale nie dla kelnera” – powiedział Fornalski do Romana Boryczki w kultowym filmie „Zaklęte rewiry”. Czy zgodzi się pan z tym stwierdzeniem?
Profesjonalny kelner nigdy nie powinien dopuścić do sytuacji, w której gość zaczyna być nieprzyjemny i ubliża pracownikom restauracji. Wszyscy wiedzą, że kelner służy ludziom, ale nie jest służącym. Trzeba mieć do gości pogodne podejście i szacunek. Poza tym uczono mnie, że kelner zostawia wszystkie swoje troski na progu lokalu. W pracy nie powinien mieć humorów czy smutku na twarzy.

Jest pan kelnerem od wielu lat, czy na początku swojej drogi przypuszczał pan, że zostanie w tym zawodzie tak długo?
Moja przygoda z gastronomią trwa już 35 lat. Jednak miałem 15-letnią przerwę, gdyż zdecydowałem się coś zmienić i zacząłem pracować w dużej, znanej korporacji finansowej. Zmiany w tej instytucji spowodowały, że podjąłem decyzję o powrocie do przyjaciół z gastronomii. Myślę, że to był dobry wybór. Każdy, kto pracował w korpo rozumie, o czym mówię.

Przez wiele lat pracował pan jako kelner na statkach rejsowych. Wydaje się to niesamowitą przygodą. Czego się pan nauczył podczas tych wypraw po świecie, co było najtrudniejsze, a za czym pan tęskni?
Wszystko zaczęło się w sierpniu 1983 r. Zostałem pracownikiem Polskich Linii Oceanicznych. Zamustrowano (wpisanie na listę członków załogi) mnie na statek pasażerski TSS Stefan Batory. Pracowałem tam na różnych stanowiskach gastronomicznych – w messie załogowej, później w oficerskiej i w końcu w salonie pasażerskim. Po 40 miesiącach zdecydowałem się na przejście na statki handlowe, bo chciałem zobaczyć świat. Każdy statek handlowy zgodnie z międzynarodowymi przepisami mógł przewozić maksymalnie 12 pasażerów. Do moich obowiązków należała ich obsługa. Trwało to ponad 9 lat. Ostatnie 3 lata przepracowałem na promie pasażerskim na linii Świnoujście – Ystad. W czasie tych wszystkich lat na morzu nauczyłem się pracy z gośćmi różnej narodowości i odmiennych kultur. Gdy myślę o tych latach, jestem pewien, że najbardziej brak mi możliwości zwiedzania świata. Układ przecież był idealny – zwiedzałem świat i jeszcze mi za to płacono.

Interesuje się pan winem, w jaki sposób rozwija pan swoją pasję?
Wino w nowoczesnej restauracji jest artykułem nieodzownym. W naszym Bistro karta win liczy ok. 150 pozycji. Wiedza na temat każdego z nich pochodzi od dostawców, ale w większej części zdobywamy ją na własną rękę. Bardzo pomocny jest nasz firmowy sommelier Łukasz, który jest również moim przyjacielem.

Czy goście restauracji chętnie zostawiają napiwki i jaki rodzaj dystrybucji napiwków uważa pan za najbardziej motywujący dla pracowników?
Mam „rękę” do gości w kwestii napiwków. Bardzo rzadko się zdarza, że nie otrzymam napiwku. Jego wysokość jest oczywiście zróżnicowana, ale nie można narzekać. Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że najlepiej płacą Amerykanie, a najgorzej Włosi i Francuzi. Polacy bardzo zwracają uwagę na jakość obsługi, ale płacą nieźle. Najefektywniejszą formą dystrybucji napiwków jest tzw. spółdzielnia. Każdy kelner oddaje wszystkie napiwki, które później równo rozdzielane są między pracowników.

Czy uważa pan, że młodzi ludzie ubiegający się o stanowisko kelnera powinni mieć podstawową wiedzę z zakresu gastronomii, czy lepiej jest zatrudniać „naturszczyków” i samodzielnie ich szkolić?
Absolutnie każdy zawód gastronomiczny powinien opierać się na pracownikach, którzy ukończyli szkołę gastronomiczną lub przynajmniej obszerne kursy dokształcające. Zatrudnianie „naturszczyków” za niską stawkę to strzał w kolano każdego restauratora. W moim przypadku, aby otrzymać Książeczkę Żeglarską uprawniającą w tamtych latach do pracy na statkach rejsowych, trzeba było zdać specjalistyczny egzamin przed Urzędem Morskim w Gdyni.

 

Stanowisko: kelner w Sztuczka Bistro w Sopocie
Wiek: 60 lat
Wykształcenie: średnie ogólne
 W Sztuczka Bistro od otwarcia w marcu 2017 r. Wcześniej pracował w restauracjach U Kucharzy Gessler w Sopocie, La Marea Sopot oraz Sztuczka w Gdyni. Interesuje się winem, a na co dzień stara się,
aby serwis był taki, jakiego sam oczekuje

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.

Zobacz także

Zazie Bistro: Lubimy przekraczać granice

Zazie Bistro, z Danielem Myśliwcem na czele, jako pierwsza restauracja w Krakowie zdobyła Bib Gourmand - wyróżnienie przyznawane przez przewodnik Michelin. W tym roku powstał Karakter - druga restauracja właścicieli Zazie, w której Myśliwiec został partnerem i szefem kuchni.

Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski i Adam Chrząstowski: relacje i równowaga

Dziennikarka Patrycja Siwiec, sommelier Adam Pawłowski i szef kuchni Adam Chrząstowski wspólnie napisali "Gościnność od kuchni". Wspólnie pokazują, że w biznesie gastronomicznym najważniejsze są komunikacja i gra do jednej bramki. Rozmawia z nimi o tym Agnieszka Szydziak.

Mikołaj Rey będzie przyrządzał desery jako gospodarz "Pysznego Studia"

Gospodarzem tegorocznej edycji kulinarnego show marki Bracia Koral będzie znany kucharz Mikołaj Rey. Zaprezentuje, jak przygotować kultowe desery.

Pragmatyk kreatywny

Pod Ed Reda wynajął spektakularną lokalizację - przestrzeń w Hali Mirowskiej. Współpracuje z jednym z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce - Adamem Chrząstowskim. Kartę win ułożył mu Master Sommelier Adam Pawłowski. Mówi o sobie "przedsiębiorca". Poznajcie Grzegorza Kłosa.

KUCHNIA BLISKA SERCU

Olga Lompa w Pałacu i Folwarku Galiny pracuje od 20 lat. Podaje kuchnię domową opartą na lokalnym produkcie. I choć inspiruje ją świat wielkiej, nowoczesnej gastronomii, najważniejszymi recenzentami kulinarnymi zawsze są goście. A oni wracają do Galin niezmiennie, od lat.

Zwycięzcy 17. Kulinarnego Pucharu Polski

W tegorocznej edycji konkursu wzięło udział 10 drużyn z całej Polski, a na najwyższym podium stanęli Bartosz Peter i Rafał Kudliński. Z Bartoszem Peterem, junior sous-chefem restauracji Salt w hotelu Copernicus w Toruniu, rozmawiamy zaraz po wygranej.

Inne kategorie

Akademia Horeca

SYSTEMY MOTYWACYJNE A WZROSTY SPRZEDAŻOWE W KATEGORII NAPOJÓW

W poprzednich artykułach omawiane były tematy istotne dla wzrostu sprzedaży i zysków kategorii napojów. Szukaliśmy odpowiedzi na pytanie, dlaczego kwestią fundamentalną jest inwestowanie w szkolenia dla zespołu, jak dopasować napoje do potraw, jak wyceniać napoje, omawialiśmy nadchodzące trendy.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej