Kelnerzy: Emilia Suszczyńska
Kategoria: Ludzie

O zachowaniu godności mimo 20 lat w branży mówi Emilia Suszczyńska z N31 Restaurant by Robert Sowa.

„Chłopczyku! Godność ludzka to jest bardzo piękna rzecz, ale nie dla kelnera” – powiedział Fornalski do Romana Boryczki w kultowym filmie „Zaklęte rewiry”. Czy zgodzisz się z tym stwierdzeniem?
Szczęśliwie film pokazywał gastronomię lat 30. Od tamtej pory bardzo wiele się zmieniło. „Klient jest mniej awanturujący", a i poziom obsługi znacznie wzrósł. Świadomość pracy w gastronomii, jej olbrzymi rozwój oraz wszechobecna konkurencja lokali restauracyjnych wpłynęła na wyższy poziom kultury wśród gości i zawodów w sektorze usług. Myślę, że przez 20 lat pracy w branży udało mi się zachować resztki swojej godności. Jako ekipa zgranych pracowników wzajemnie się wspieramy, a to bardzo ważne.   
 
Pracujesz w zespole Roberta Sowy właściwie od początku jego kariery, co sprawia, że jesteś lojalna w stosunku do szefa, jakie warunki pracy decydują o tym?
Przygodę z gastronomią rozpoczynałam w hotelu Jan III Sobieski, gdzie pan Robert był szefem kuchni. W międzyczasie skończyłam studia kierunkowe, urodziłam dziecko i nie ukrywam, że próbowałam sił w innych miejscach, ale cały czas w tej samej branży. Po latach nasze drogi znowu się zeszły i już na dobre zadomowiłam się u szefa Roberta. Celowo użyłam tego słowa, bo my w „N-ce” jesteśmy jak jedna wielka rodzina. Drugim fajnym aspektem jest swoboda w działaniu, którą szef nam daje. Nasza praca to wysoki poziom usług, który wspólnie wypracowaliśmy, ale nie narzuca nam sztywnych reguł, mamy robić tak, żeby było dobrze. I to się sprawdza.
 
Czy gość ma zawsze rację? Jak radzisz sobie z sytuacjami konfliktowymi?
Moim zadaniem jest zapewnienie gościowi jak najlepszego serwisu, a nie analiza jego zachowania. Skupiam się nie na problemie, ale na sposobie jego rozwiązania. Restauracja to biznes, w którym trzeba być dość elastycznym. Gość powinien być zadowolony i chętnie wrócić. Musimy wychodzić naprzeciw jego oczekiwaniom i konflikty rozwiązywać w taki sposób, żeby nawet gość, który faktycznie nie ma racji, myślał, że ją ma.  

Jak wyglądają odprawy kelnerskie w N31?
Codziennie odbywają się krótkie briefingi przed serwisem lunchowym i wieczornym. Dosyć często zbieramy się też, aby podyskutować o bieżących sprawach restauracji. Myślimy i analizujemy, co ulepszyć, usprawnić. Podpowiadamy szefowi, jakie są potrzeby gości, rozmawiamy o daniach, wymieniamy się uwagami. Ze względu na dużą popularność restauracji wśród obcokrajowców, którzy piją przeróżne gatunki win, przeglądamy kartę alkoholi i win, przygotowując się do wieczornych kolacji.
 
Czy praca kelnera jest bardzo wyczerpująca pod względem fizycznym i jak radzisz sobie ze zmęczeniem po całym dniu pracy?
Ten zawód nieźle daje w kość. Oprócz zmęczenia fizycznego doskwiera też psychiczne. Czasami trafi się gość, który popsuje cały dzień, a mimo to trzeba być opanowanym i uśmiechniętym. Dla mnie najlepszym remedium na wszystko jest sen. I to w dużych ilościach. Pomaga też zdrowa atmosfera w pracy między współpracownikami.
 
Co definiuje dobrego menedżera restauracji?
Dobry kontakt z ludźmi, umiejętność zarządzania zespołem, dobra organizacja pracy to cechy, które ułatwiają pracę w gastronomii. Ważne, żeby osoba zarządzająca restauracją była otwarta na propozycje i umiała łagodzić konflikty, jeśli takie zaistnieją. Dobry menedżer jest doświadczony i nie boi się ciężkiej pracy, która jest porozumieniem pomiędzy gościem, szefem kuchni i resztą personelu.
 
Praca kelnera to nie tylko stresujące sytuacje, ale też wiele miłych chwil. Którą z nich wspominasz szczególnie?
Spotkałam wiele wspaniałych osób ze świata mediów, show-biznesu, sportu, ale najbardziej w pamięć zapadło mi przybicie piątki z prezydentem Stanów Zjednoczonych Billem Clintonem.  

 

Stanowisko: kelnerka w N31 Restaurant by Robert Sowa w Warszawie
Wiek: 40 lat
Wykształcenie: wyższe
Pracowała w hotelach Jan III Sobieski, Radisson Sas, w Klubie Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich, restauracjach Sowa i Przyjaciele oraz N31 Restaurant by Robert Sowa. Kocha podróże, a co za tym idzie – nowe miejsca, ludzi, ich kulturę i obyczaje

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
Zobacz także
Bogdan Gałązka: orkisz niejedno ma imię

O orkiszu i kuchni średniowiecznej rozmawiamy z Bogdanem Gałązką, ekspertem marki Orkisz, szefem kuchni Gothic Restaurant na Zamku w Malborku, doktorantem UMK w Toruniu piszącym rozprawę pod kierunkiem profesora Jarosława Dumanowskiego o kuchni Jana Szyttlera.

Mała restauracja z wielkimi marzeniami

O roli szefów kuchni we współczesnym świecie, o idei #RespectFood oraz o tym, co jest obecnie naprawdę ważne w gotowaniu, opowiedział nam Massimo Bottura, szef trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana.

MICHAŁ MOLENDA NOWĄ TWARZĄ AKADEMII INSPIRACJI MAKRO

Szef kuchni dołączył do zespołu Akademii Inspiracji MAKRO, gdzie swoje międzynarodowe doświadczenia wykorzysta do tworzenia nowych, atrakcyjnych tematów szkoleń dla branży gastronomicznej.

ZWYCIĘSTWO NA DUŻĄ SKALĘ

Mariusz Kucharczyk zwyciężył swoim daniem głównym w XI edycji Wine & Food Noble Night. O przygotowaniach do konkursu oraz o tym, jak zwycięstwo wpływa na popularność, rozmawiamy z szefem kuchni restauracji Boletus - Zamek Kliczków.

ODSZEDŁ GERARD BASSET

Nowy rok zaczął się od smutnej wiadomości dla branży winiarskiej. 16 stycznia w wieku 62 lat zmarł Gerard Basset.

ZROZUMIEĆ RAMEN

Maja Święcicka, Barbara Welento, Krzysztof Lesiecki w 2017 roku stworzyli Vegan Ramen Shop - miejsce, które szturmem zdobyło podniebienia zarówno wegan jak i mięsożerców. Kolejki ustawiające się przed lokalem zachęciły właścicieli do otwarcia drugiej lokalizacji.

inne kategorie
akademia horeca
Skuteczna ekspozycja i zatowarowanie restauracji Dbanie o odpowiedni kontakt wizualny, zagwarantowanie priorytetu produktom najważniejszym z punktu widzenia klienta, dyskretne oznakowanie jakości oferty to droga, która doprowadzi do zwiększenia sprzedaży i zysków.
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej