Kelnerzy: Emilia Suszczyńska
Kategoria: Ludzie

O zachowaniu godności mimo 20 lat w branży mówi Emilia Suszczyńska z N31 Restaurant by Robert Sowa.

„Chłopczyku! Godność ludzka to jest bardzo piękna rzecz, ale nie dla kelnera” – powiedział Fornalski do Romana Boryczki w kultowym filmie „Zaklęte rewiry”. Czy zgodzisz się z tym stwierdzeniem?
Szczęśliwie film pokazywał gastronomię lat 30. Od tamtej pory bardzo wiele się zmieniło. „Klient jest mniej awanturujący", a i poziom obsługi znacznie wzrósł. Świadomość pracy w gastronomii, jej olbrzymi rozwój oraz wszechobecna konkurencja lokali restauracyjnych wpłynęła na wyższy poziom kultury wśród gości i zawodów w sektorze usług. Myślę, że przez 20 lat pracy w branży udało mi się zachować resztki swojej godności. Jako ekipa zgranych pracowników wzajemnie się wspieramy, a to bardzo ważne.   
 
Pracujesz w zespole Roberta Sowy właściwie od początku jego kariery, co sprawia, że jesteś lojalna w stosunku do szefa, jakie warunki pracy decydują o tym?
Przygodę z gastronomią rozpoczynałam w hotelu Jan III Sobieski, gdzie pan Robert był szefem kuchni. W międzyczasie skończyłam studia kierunkowe, urodziłam dziecko i nie ukrywam, że próbowałam sił w innych miejscach, ale cały czas w tej samej branży. Po latach nasze drogi znowu się zeszły i już na dobre zadomowiłam się u szefa Roberta. Celowo użyłam tego słowa, bo my w „N-ce” jesteśmy jak jedna wielka rodzina. Drugim fajnym aspektem jest swoboda w działaniu, którą szef nam daje. Nasza praca to wysoki poziom usług, który wspólnie wypracowaliśmy, ale nie narzuca nam sztywnych reguł, mamy robić tak, żeby było dobrze. I to się sprawdza.
 
Czy gość ma zawsze rację? Jak radzisz sobie z sytuacjami konfliktowymi?
Moim zadaniem jest zapewnienie gościowi jak najlepszego serwisu, a nie analiza jego zachowania. Skupiam się nie na problemie, ale na sposobie jego rozwiązania. Restauracja to biznes, w którym trzeba być dość elastycznym. Gość powinien być zadowolony i chętnie wrócić. Musimy wychodzić naprzeciw jego oczekiwaniom i konflikty rozwiązywać w taki sposób, żeby nawet gość, który faktycznie nie ma racji, myślał, że ją ma.  

Jak wyglądają odprawy kelnerskie w N31?
Codziennie odbywają się krótkie briefingi przed serwisem lunchowym i wieczornym. Dosyć często zbieramy się też, aby podyskutować o bieżących sprawach restauracji. Myślimy i analizujemy, co ulepszyć, usprawnić. Podpowiadamy szefowi, jakie są potrzeby gości, rozmawiamy o daniach, wymieniamy się uwagami. Ze względu na dużą popularność restauracji wśród obcokrajowców, którzy piją przeróżne gatunki win, przeglądamy kartę alkoholi i win, przygotowując się do wieczornych kolacji.
 
Czy praca kelnera jest bardzo wyczerpująca pod względem fizycznym i jak radzisz sobie ze zmęczeniem po całym dniu pracy?
Ten zawód nieźle daje w kość. Oprócz zmęczenia fizycznego doskwiera też psychiczne. Czasami trafi się gość, który popsuje cały dzień, a mimo to trzeba być opanowanym i uśmiechniętym. Dla mnie najlepszym remedium na wszystko jest sen. I to w dużych ilościach. Pomaga też zdrowa atmosfera w pracy między współpracownikami.
 
Co definiuje dobrego menedżera restauracji?
Dobry kontakt z ludźmi, umiejętność zarządzania zespołem, dobra organizacja pracy to cechy, które ułatwiają pracę w gastronomii. Ważne, żeby osoba zarządzająca restauracją była otwarta na propozycje i umiała łagodzić konflikty, jeśli takie zaistnieją. Dobry menedżer jest doświadczony i nie boi się ciężkiej pracy, która jest porozumieniem pomiędzy gościem, szefem kuchni i resztą personelu.
 
Praca kelnera to nie tylko stresujące sytuacje, ale też wiele miłych chwil. Którą z nich wspominasz szczególnie?
Spotkałam wiele wspaniałych osób ze świata mediów, show-biznesu, sportu, ale najbardziej w pamięć zapadło mi przybicie piątki z prezydentem Stanów Zjednoczonych Billem Clintonem.  

 

Stanowisko: kelnerka w N31 Restaurant by Robert Sowa w Warszawie
Wiek: 40 lat
Wykształcenie: wyższe
Pracowała w hotelach Jan III Sobieski, Radisson Sas, w Klubie Polskiej Rady Biznesu w Pałacu Sobańskich, restauracjach Sowa i Przyjaciele oraz N31 Restaurant by Robert Sowa. Kocha podróże, a co za tym idzie – nowe miejsca, ludzi, ich kulturę i obyczaje

Autor tekstu: Agata Godlewska
O AUTORZE
Agata Godlewska
Redaktor naczelna magazynu „Food Service” oraz portalu Ouichef.pl. Magister kulturoznawstwa w SWPS. Przygodę z branżą gastronomiczną rozpoczęła blisko 10 lat temu pod okiem Macieja Nowaka. Autorka niezliczonej ilości wywiadów z najważniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Współtworzy i prowadzi coroczną konferencję Food Service Summit.
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej