Skąd się bierze smak i jak się zmienia z wiekiem
Kategoria: Lifestyle - zdrowe odżywianie

Gdy myślimy o smaku, jednego możemy być pewni: nasz gust odnoszący się do jedzenia zmienia się wraz z wiekiem. Jako bardzo małe dzieci lubimy przede wszystkim smak słodki, później preferujemy smaki bardziej złożone, a na starość te intensywne, bo często po prostu tracimy poczucie smaku.

Kiedy wgryzasz się w jabłko czy inny soczysty owoc, interpretujesz całą gamę sygnałów – fizycznych, chemicznych i opartych na pamięci, które ostatecznie pozwalają ci zdecydować czy lubisz jabłka, czy też kombinacja pięciu (lub sześciu) smaków podstawowych, czyli słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami, a także tłustego ci nie odpowiada. Jednak to, jak nasz mózg odczytuje te sygnały, zależy przede wszystkim od wieku.

Dzieci są bardzo wrażliwe, zwłaszcza na kolory i fakturę, nie tolerują smaku gorzkiego, który jest znakiem ostrzegawczym, sygnalizującym potencjalne toksyny. Dzieje się tak z powodu mechanizmu ewolucyjnego, który daje niemowlęciu możliwość uniknięcia niebezpieczeństwa. Kobiety w ciąży są również wrażliwe na smak gorzki, za to mniej na słony.

Młodość
Niemowlęta preferują smak słodki i właściwie są w stanie zjeść każde ilości słodyczy. Wynika to z faktu, że jeszcze do niedawna dzieci potrzebowały ogromnej ilości energii, najpierw, by przeżyć, później, by dorosnąć. To sprawiło, że ich podniebienie dostosowało się do pokarmów będących dobrymi źródłami energii, a są nimi węglowodany. Dzieci w sposób naturalny identyfikują najlepsze źródła kalorii.

Nie oznacza to, że jesteśmy uzależnieni od smaku słodkiego przez całe życie, choć często jego preferencja towarzyszy nam aż do śmierci. Niestety, spadające odczuwanie słodkości i wyczulenie na nią może oznaczać, że zmysł smaku powoli umiera. Fizjologia działa przeciwko nam, a kubki smakowe z wiekiem przestają się regenerować, a powonienie tępieje.

Kubki smakowe i węch
Przeciętny smakosz ma ok. 10 tys. kubków smakowych w jamie ustnej, smakosz wyjątkowo wrażliwy, czyli przedstawiciel mniej więcej 15-25 proc. populacji, może mieć ich nawet 20 tys. Są też osoby, które mają kubków o połowę mniej, około 5 tys., którym często jest wszystko jedno, co jedzą, bo i tak z rozróżnianiem smaku jest u nich ciężko. Z kubkami smakowymi jest jak z palcami, rodzimy się z konkretną ich liczbą i nie jesteśmy w stanie jej zwiększyć. Możemy je za to „popsuć”, nadużywając mocnych alkoholi, paląc papierosy i spożywając bardzo ostre potrawy.

Jednak kubki smakowe to nie wszystko. Naukowcy zgadzają się, że istnieje od czterech do dziewięciu podstawowych smaków, jednak to, w jaki sposób odbieramy potrawy, zależy też od ich zapachu. A aromatów jest powyżej miliona. Aromat dociera do receptorów węchowych i wpływa na wszystkie subtelności zapachowe i węchowe. To od tych cząsteczek zależy, czy pokarmy ze sobą współgrają, czy też nie. I podobnie jak w przypadku kubków smakowych dzieci mają bardzo wyczulone receptory węchu, których wydajność spada z wiekiem.

Dorosłość
Kiedy dorastamy, nasze zmysły stają się coraz mniej wyostrzone, są nadal sprawne, jednak rozróżniają coraz mniej subtelności. Na tempo i przebieg tych zmian, jak wspomniałam powyżej, ma wpływ starzenie się, ale także to, jak bardzo niehigieniczne jest nasze życie. Z biegiem lat nasz smak staje się kwestią naszego umysłu, zbudowany jest ze wspomnień, przeżyć i atmosfery i często nie odzwierciedla fizjologicznej reakcji na słodycz czy gorycz. W starszym wieku człowiek jest w stanie przekonać się do smaków, które wcześniej budziły w nim awersję. Wpływ mają na to przede wszystkim motywacja, zainteresowanie, ale też ekspozycja pokarmu. Gdy osiągamy wiek podeszły, potrzebujemy smaków bardziej intensywnych, dodajemy więcej soli, by żywność w ogóle nam smakowała. Niestety, nie oznacza to, że każdej osobie starszej wystarczy dodać soli. Każdy z nas jest inny i by uzyskać te same odczucia smakowe, będzie potrzebować innych wzmocnień.

Laura Osęka

Autor tekstu: ( red. )
inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
Food Service Summit 2017 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 2
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 3
więcej