x

Zaiyu Hasegawa

Kategoria: Ludzie    28.05.2018

Urodził się i wychował w Tokio. W wieku 18 lat rozpoczął karierę kulinarną, pracował wraz z matką w ekskluzywnej tradycyjnej japońskiej restauracji serwującej dania w style kaiseki.

Urodził się i wychował w Tokio. W wieku 18 lat rozpoczął karierę kulinarną, pracował wraz z matką w ekskluzywnej
tradycyjnej japońskiej restauracji serwującej dania w style kaiseki. Od 2007 r. właściciel restauracji Den w Tokio, którą prowadzi wraz z żoną Emi. Po trzech latach od jej otwarcia 32-letni wtedy Hasegawa otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelina. DEN funkcjonuje obecnie w swojej drugiej lokalizacji i szczyci się 2 gwiazdkami czerwonego przewodnika.


Hospitality, czyli gościnność, to słowo bardzo często używane w kontekście twojej restauracji. Jak się ona przejawia w obsłudze, a jak w twoich potrawach?

W Japonii myślimy przede wszystkim o tym, żeby sprawić naszemu gościowi przyjemność. Jeśli w Europie mówicie o serwisie i jakości, to macie na myśli określony standard, jaki trzeba zapewnić w danej sytuacji, w danym miejscu. Japończyk natomiast myśli inaczej: dostosowuje się do konkretnej osoby, a nie określonego zawsze standardu – może być standard czystości, ale nie gościnności. Na przykład, jeśli przychodzi do nas gość i widzimy, że jest zmarznięty, chce się rozgrzać, to nie serwujemy mu zimnej przystawki (mimo że zawsze zaczynamy tak nasze menu degustacyjne), tylko od razu dostaje od nas coś ciepłego, np. rozgrzewającą zupę. Niedawno przyjechał do mnie gość, który kilka godzin wcześniej jadł tempurę, więc mimo że miałem ją zaplanowaną w menu, zastąpiłem ją innym daniem. Trzeba być elastycznym, dostosowywać się na bieżąco. Usługa skierowana do gościa musi być zawsze do niego dopasowana.

Oprócz gościnności drugim określeniem, które charakteryzuje twój styl gotowania, jest pewien dystans, poczucie humoru. Jakie było najbardziej zabawne danie, które przygotowałeś?

Moja koncepcja jest taka, żeby gościa wprowadzić w stan komfortu i relaksu, więc cała oprawa jest tak samo ważna jak potrawa, którą mu serwuję. Jest takie uprzedzenie, że japońska kuchnia jest formalna i niekoniecznie smaczna. Ja przełamuję ten obraz i wprowadzam inną atmosferę oraz dopracowane, ale bezpretensjonalne smaki. W papierowych pudełkach serwuję na przykład DFC (Denentucky fried chicken), czyli moją wariację na temat kurczaka Kentucky, z ryżem w środku. W tradycji japońskiej jedzenie często stanowiło dodatek do herbaty matcha. Żeby złagodzić ostre działanie matchy, dobrze zjeść trochę ryżu na początek posiłku. Dobrym przykładem może też być monaka, rodzaj japońskiego ciastka, które wypełniam foie gras i podaję zawinięte w papierek. Bawię się też ceramiką, naczyniami i prezentacją dań. Mus z matchy z węglem drzewnym i gryką podaję na talerzu imitującym łopatkę, a pudding z trzciny cukrowej i trufli serwuję w kubku, który zaprojektowałem na wzór tych ze Starbucksa. Specjalizuję się w tradycyjnej japońskiej kuchni, ale moje podejście jest współczesne. Staram się ją przybliżyć i złagodzić. Jeśli w ten sposób sprawię, że kuchnia japońska stanie się bardziej ceniona, to będzie częścią mojego sukcesu.

W restauracji bawisz się formą kaiseki, tradycyjnej japońskiej kuchni, przełamujesz też sztywną, konserwatywną formułę. Jak goście nastawieni na fine dining reagują na twoje dania?

Uważam, że moja restauracja to nie jest fine dining, tylko fun dining, po prostu dostarczam gościom przyjemność, a czasem nawet zabawę. Był taki moment, kiedy zamiast koncentrować się na technice, starałem się zmienić swoją optykę i zacząłem koncentrować się na gościu. Kiedyś skupiałem się na tym, jak najlepiej wyfiletować rybę, jak najlepiej ją pokroić, a teraz istotne jest dla mnie przede wszystkim to, jak goście odbierają moje dania, jak wyglądają one z ich perspektywy. I widzę, że nawet jeśli na początku są nastawieni sceptycznie, najczęściej moje potrawy sprawiają im dużą przyjemność, świetnie się przy nich bawią.

Dwie gwiazdki Michelina, a od niedawna drugie miejsce na liście Asia’s 50 Best Restaurants. To wszystko sprawia, że Den jest restauracją docenioną, znaną. Co jest twoim zdaniem kluczem do takiego sukcesu?

Są dwa czynniki: pierwszy to rodzaj wyzwania, jakie sobie postawiliśmy jako restauracja, a drugi to praca zespołowa. Nie pracuję sam i tylko dzięki innym ludziom mam to, co mam. Prowadzę rodzinny biznes – zaczynałem w wieku kilkunastu lat, pracowałem z mamą w kuchni, teraz pracuję ze swoją żoną. Ale ja naprawdę wszystkich swoich współpracowników, a także gości traktuję jak rodzinę. Nigdy nie myślałem o innym zawodzie, nie mam też głowy do nauki – gotowanie i prowadzenie restauracji jest tym, co lubię najbardziej i co umiem robić najlepiej.

Dla mnie kwintesencją japońskiej kuchni i w ogóle japońskiej kultury jest film „Jiro śni o sushi”. Widać tam, że w ciągłym powtarzaniu określonych czynności, codziennym doskonaleniu się jest jedyna droga do osiągnięcia perfekcji. Czy to jest również twoja filozofia?

Staram się być każdego dnia lepszy, niż byłem wczoraj. Masz rację, to jest bardzo japoński sposób myślenia. Chodzi o to, żeby stawiać sobie nie tylko wielkie nieosiągalne cele, ale także małe codzienne wyzwania, którym będziemy w stanie sprostać. I nawet jeśli chociaż odrobinę, o jeden stopień się poprawiamy w stosunku do wczoraj, to już ogromny sukces. Uczestniczysz w spotkaniach z wybitnymi szefami kuchni na całym świecie, gotujecie razem, wymieniacie doświadczenia. Jakie korzyści przynosi taka współpraca? Mnóstwo się uczę i to jest coś, co sprawia, że robię postępy. Nie chodzi tylko o technikę, ale także o sposób myślenia, o to, jak inni patrzą na kuchnię i w ogóle na świat. To ogromna dawka inspiracji, nowych bodźców. I sposób, żeby spojrzeć z dystansu na to, co robi się na co dzień. Najlepszym przykładem jest to spotkanie Lexus Hybrid Cuisine: jestem pierwszy raz w kraju, w którym nigdy wcześniej nie byłem i do którego pewnie bym nie trafił, poznaję nowych szefów z różnych stron świata, lokalne potrawy. Fascynują mnie wszystkie kultury, zwłaszcza te najbardziej odległe od japońskiej.

Co zrobić, aby we współczesnym zglobalizowanym świecie zachować odmienności, różne kultury kulinarne?

Podstawą jest to, żeby rozwijać kuchnię narodową, tu na miejscu. Nie chodzi tylko o wykwintne restauracje fine dining, lecz o to, by stworzyć miejsca i potrawy, które są odzwierciedleniem lokalnych tradycji. Ważne jest też, aby kultywować tradycję gotowania domowego: naszej mamy, babci. Bo rodzinne gotowanie to kwintesencja uszczęśliwiania innych.

Rozmawiał: Jakub Gutek

Autor tekstu: Patrycja Siwiec
O AUTORZE
Patrycja Siwiec
Zastępczyni redaktor naczelnej magazynu „Food Service”, w którym redaguje dział Wino. Autorka książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Doświadczenie zdobywała m.in. w winnicy Chateau Castigno we Francji oraz w restauracjach Northcote w Wielkiej Brytanii i El Celler de Can Roca w Hiszpanii. Absolwentka Wine & Spirits Education Trust.

Zobacz także

Z SZACUNKU DO MIĘSA

Rzeźnik to jedna z najstarszych rzemieślniczych profesji,która stopniowo wypierana jest przez masowy przemysł. O tym,jak dbać na co dzień o najwyższą jakość mięsa i dobrostan zwierząt, o kultywowaniu rodzinnych tradycji, a także o miłości do ludzi i prawdziwego jedzenia, opowiada nam Dario Cecchini.

Tomasz Deker: Odpowiedzialność i rzemiosło

Rynek piekarniczo-cukierniczy cały czas dynamicznie ewoluuje - powstają coraz to nowsze koncepty, a przed piekarniami rzemieślniczymi ustawiają się kolejki. O tym, jak pandemia wpływa na biznes, o trendach na 2021 r. i kolejnych lokalach, które zamierza otworzyć, rozmawiamy z Tomaszem Dekerem.

KUCHNIA BLISKA SERCU

Olga Lompa w Pałacu i Folwarku Galiny pracuje od 20 lat. Podaje kuchnię domową opartą na lokalnym produkcie. I choć inspiruje ją świat wielkiej, nowoczesnej gastronomii, najważniejszymi recenzentami kulinarnymi zawsze są goście. A oni wracają do Galin niezmiennie, od lat.

Kelnerzy: Sebastian Nagórny

O tym, że podawać jedzenie może każdy, ale nie każdy nadaje się na kelnera, mówi Sebastian Nagórny.

Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski i Adam Chrząstowski: relacje i równowaga

Dziennikarka Patrycja Siwiec, sommelier Adam Pawłowski i szef kuchni Adam Chrząstowski wspólnie napisali "Gościnność od kuchni". Wspólnie pokazują, że w biznesie gastronomicznym najważniejsze są komunikacja i gra do jednej bramki. Rozmawia z nimi o tym Agnieszka Szydziak.

Kelnerzy: Emilia Suszczyńska

O zachowaniu godności mimo 20 lat w branży mówi Emilia Suszczyńska z N31 Restaurant by Robert Sowa.

Inne kategorie

Akademia Horeca

Jak budować kartę napojów w restauracji typu fine dining?

Fine dining, jak sama nazwa wskazuje, polega na dostarczeniu gościom restauracji doświadczenia gastronomicznego na bardzo wysokim poziomie.
więcej

Video

Ruch to zdrowie, ale pamiętaj o bezpieczeństwie
Zespół stresu pourazowego – jak zadbać o swoją przyszłość ?
Społeczna odpowiedzialność – myśl o innych
Techniki relaksacji – jak się zregenerować?
Obniżenie nastroju – zrób nowy plan
Lęk przed utratą pracy – jak sobie z nim poradzić?
Konflikty w rodzinie – jak do nich nie dopuścić?
Kontrola – jak jej nie stracić ?
więcej