Søren Selin
Kategoria: Ludzie

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin.

Doświadczenie zdobywał m.in. w słynnych paryskich restauracjach Le Relais Louis XIII i Jules Verne, a także w hotelu Radisson Blu Royal w Kopenhadze. W 2013 r. w wieku 36 lat został szefem kuchni AOC, restauracji wyróżnionej już wtedy gwiazdką przewodnika Michelin. W 2015 r. zdobył dla niej drugą gwiazdkę. Oprócz AOC Selin prowadzi dwie restauracje: no.2 – bistro o mniej formalnej atmosferze, oraz Trio – lokal z odważnym menu i koktajlbarem.

Jak wygląda twój proces wymyślania dań?

Zaczynam od wyboru składnika, podążam za naturą, za zmianami pór roku. Jak przejdzie się cały ten cykl, można przez kilka lat gotować te same potrawy, ale nie chcę tego robić. Co roku z tych samych składników próbuję przygotować coś nowego i czegoś się uczyć. Ostatnio skupiam się na daniach z jagnięciny, więc uczę się wszystkiego o tym mięsie. Mój proces kreatywny to najpierw pomysł, doskonalenie go, zmiana koncepcji, a następnie praca, praca, i jeszcze raz praca. W końcu dochodzę do trzeciego czy czwartego pomysłu i widzę, że jestem tam, gdzie chciałem być.

Jak często zmieniasz menu?

Rzadko przeprowadzamy radykalne zmiany całego menu – zazwyczaj odbywa się to płynnie. Mamy w karcie około 20 różnych dań i zawsze jestem w trakcie modyfikacji któregoś z nich. Kiedy zaczynałem jako szef kuchni, zmienialiśmy całe menu regularnie co 4 tygodnie. Teraz widzę, że to zbyt często, brakuje wtedy czasu, aby dopracować każde z dań. Nie da się też aż tyle myśleć, ludzki umysł ma swoje ograniczenia.

Twoja kuchnia oparta jest na skandynawskich produktach, ale widać też w niej silne francuskie wpływy – pracowałeś w końcu w paryskich restauracjach. Który z tych dwóch kierunków ma na ciebie teraz większy wpływ?

Wydaje mi się, że doszedłem do momentu, w którym po prostu robię swoje. Z kuchni francuskiej wziąłem przede wszystkim klasyczne techniki. Ukształtowała mój smak i nauczyła mnie wydobywać maksimum esencji z produktów. Charakterystyczne, intensywne smaki i aromaty to coś, czego czasem brakuje w nordyckiej kuchni. Dlatego staram się łączyć ze sobą te dwie kulinarne kultury.

Ostatnio estetyka twojego jedzenia stała się chyba bardziej minimalistyczna.

Staram się wyrażać coraz prościej. Kocham dania, które wyglądają skromnie, a smakują pysznie i wywołują moment zaskoczenia. Kiedy po spróbowaniu gość czuje, że to coś wyjątkowego. Być może to też efekt japońskich wpływów. Wydaje mi się, że Dania i Japonia mają wiele wspólnego, jeżeli chodzi o estetykę czy design.

W AOC serwujesz długie menu degustacyjne, składające się z finediningowych dań. Oprócz tego prowadzisz dwie bardziej codzienne restauracje: Trio i no.2. Jaka filozofia stoi za tymi miejscami?

Zawsze uważałem, że to, że dania są finediningowe, wcale nie oznacza, że są lepsze niż te z bistro. Można używać droższych produktów, więcej czasu poświęcać na prezentację, ale nie zawsze przekłada się to na jakość oraz smak dania. Zwykłe jedzenie też może być wyśmienite. Dlatego uważam, że gotowanie na różnych poziomach jest bardzo interesujące i mam duże szczęście, że mogę robić i jedno, i drugie. Jedzenie w Trio oraz no.2 jest prostsze, a atmosfera przypomina tę, jaka towarzyszy nam, gdy wychodzimy na miasto, by posłuchać muzyki.

Masz taką samą przyjemność z pracy przy tych wszystkich projektach?

Pracując w gwiazdkowych restauracjach, można się zmęczyć. Robisz się tak poważny, że potrzebujesz oddechu. Musisz mieć możliwość relaksu i tego, żeby sobie czasami odpuścić. Kiedy przychodzi u mnie taki moment, fantastyczne jest to, że jako odskocznię mam dwa inne lokale.

Czy tym restauracjom jest łatwiej generować zyski i wspierać AOC?

Na gwiazdkowych restauracjach fine dining naprawdę trudno zarobić. Dla mnie i mojego biznesowego partnera miłą niespodzianką było, że niedługo po otwarciu no.2 restauracja ta zaczęła przynosić spore zyski. Z mojego doświadczenia wynika, że łatwiej jest prowadzić restaurację w stylu casual. Jest to stary przepis z Francji – szefowie z gwiazdkami Michelina otwierają też bistro. W ten sposób można zachować balans pomiędzy biznesem a kreatywnością, a poza tym można przybliżyć swoje jedzenie większej liczbie gości.

W 2013 r. AOC dostało drugą gwiazdkę – jaką największą zmianę przynosi takie wyróżnienie?

Po prostu daje to poczucie dumy i radość, że twoja praca została doceniona. Oczywiście gwiazdki wiążą się też z ogromną presją, ale wydaje mi się, że z nią trzeba nauczyć się żyć. Na początku zawsze odczuwa się ją mocniej, bo ludzie przychodzą do restauracji z bardzo wysokimi wymaganiami. Uważam jednak, że naprawdę ważne jest, by to szef kuchni i jego ambicja były siłą stojącą za ustalaniem standardów, a nie, żeby śrubowali je goście czy inna zewnętrzna presja. Trzeba pracować najlepiej, jak tylko potrafimy – jeżeli nasz wysiłek zostanie wynagrodzony gwiazdkami, to fantastycznie. Niewątpliwie ułatwiają one codzienne zapełnianie restauracji, a przecież o to wszystkim chodzi. Ludzie czytają przewodnik Michelina, biorą go ze sobą, kiedy podróżują, i sprawdzają, gdzie powinni zjeść.

Odpowiedzialność za dużą strukturę to nie jest dla ciebie nowość. Pracowałeś jako executive head chef w hotelu Radisson w Kopenhadze. Co dało ci to doświadczenie?

Od razu po powrocie z Francji zacząłem pracę w jednej z restauracji hotelu Radisson, w nieistniejącym już lokalu fine dining o nazwie Alberto K. Na początku pracowałem jako sous chef, potem zostałem szefem, co trwało około 4-5 lat. Bardzo chciałem zdobyć gwiazdkę dla tej restauracji, ale nie udało się. W pewnym momencie menedżer generalny zaproponował, bym zajął się całą hotelową gastronomią i oprócz Alberto K zacząłem zarządzać drugą, większą restauracją, room service'em, bankietami itd. Wcześniej unikałem siedzenia za biurkiem, pracy z papierami, bo uważałem to za nudne, chciałem tylko gotować. A dzięki tej pracy nauczyłem się zarządzać dużym zespołem, pilnować dokumentów, planować strategię. Po 9 latach w hotelu znów zacząłem szukać mniejszej, indywidualnej restauracji, chciałem po raz kolejny zmierzyć się z gwiazdką i poczułem się na to gotowy. Przejąłem stery w AOC – i w pierwszym roku swojej pracy utrzymałem jedną gwiazdkę, którą restauracja zdobyła już wcześniej. A zaledwie rok później dostaliśmy drugą, co było wielką niespodzianką.

Gastronomia w Kopenhadze – i w całej Skandynawii – od kilku lat bardzo mocno się rozwija. Czym twoim zdaniem wyróżniasz się na tle innych restauracji?

Mamy w Kopenhadze wiele doskonałych restauracji. Wszyscy pracujemy na bazie tych samych składników i w kilku przypadkach tej samej filozofii, tylko realizujemy ją na różne sposoby. Wydaje mi się, że przez każdą z restauracji przebija osobowość szefa kuchni – w Nomie widać Redzepiego, w Geranium Rasmusa Kofoeda, a w AOC wyraźnie ujawnia się mój charakter. Mówiliśmy wcześniej o smakach – być może mój jest pod większym wpływem klasycznej francuskiej kuchni. Być może moje jedzenie jest bardziej „wprost”, wyraziste.

Najtrudniejsze pytanie na koniec: jakie są twoje ulubione produkty, bez których nie wyobrażasz sobie gotowania?

Rzeczywiście najtrudniejsze. Kocham wszystko, nie ma takiego produktu, którego bym nie zjadł. Jeśli pójdziesz teraz do lasu w okolicach Warszawy, znajdziesz całe mnóstwo dzikich ziół. Podobne, ze względu na geografię, są też w Kopenhadze, np. gwiazdnica pospolita, szczawik. To jest to, bez czego nie wyobrażam sobie życia, ale natura dostarcza mi takich składników na każdym kroku.

Rozmawiał: Jakub Gutek

Autor tekstu: ( red. )
Zobacz także
Nowe rozdanie

Na początku roku powołano nowe stowarzyszenie profesjonalistów związanych z gastronomią. O planach działalności Polskiej Inicjatywy Kulinarnej (PIK) rozmawiamy z jej wiceprezesem, szefem kuchni Adamem Chrząstowskim.

APERITIVO Z SIMONEM CAPORALE

Na przełomie września i października br. do Warszawy zawitało Caffè Torino by Martini. W wyniku współpracy marki z Regina Barem powstało wyjątkowe miejsce, które przez 4 tygodnie stało się centrum włoskiego aperitivo.

SZCZEROŚĆ NA TALERZU

O azjatyckim podejściu do świeżości, detektywistycznym poszukiwaniu jakościowego produktu oraz o tym, jak utrzymać stały zespół w kuchni, rozmawiamy z Bartkiem Kędrą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Syta 93.

SPRZEDAJEMY ZADOWOLENIE

Kto by pomyślał, że na najlepsze sushi w Polsce będziemy jechać do Kielc. Tymczasem to właśnie tam Michał Kostrzewa od półtora roku prowadzi restaurację Suhi-Ya, w której wysokiej jakości produkt łączy się z jego zamiłowaniem do japońskiej filozofii.

Rozmowa z Piotrem Popińskim

Restaurator, biznesmen, właściciel konceptu gastronomiczno-kulturalnego: Dom Wódki - Restauracja Elixir, Vodka Atelier, The Roots Bar & More, Muzeum Wódki, Elixir Boutique w rozmowie z "Food Service" zdradza kulisy planowanego na październik Festiwalu Wódki i Zakąski.

AMBASADOR DO ZADAŃ SPECJALNYCH

Był kelnerem, sommelierem, menedżerem oraz właścicielem restauracji. Dziś prowadzi globalną agencję bon vivant communications, specjalizującą się w obsłudze pr-owej gwiazdkowych szefów kuchni, produkcji filmowej i organizacji ekskluzywnych przyjęć w najlepszych restauracjach na świecie.

inne kategorie
akademia horeca
Jak łączyć napoje i alkohole z jedzeniem? Jako restaurator pewnie wiele razy myślałeś o zasadach łączenia potraw i napojów. Jak sprawić, aby odpowiednia selekcja napojów pasowała do menu? Co zrobić, by obsługa umiała zarekomendować odpowiedni napój 
do serwowanego posiłku?
więcej
Video
Food Service Summit 2019 - relacja II
Food Service Summit 2019 - relacja
Food Service Summit 2019 - Nabo, Talerzyki
Food Service Summit - Cool Cat
Food Service Summit 2019 - Ale Wino
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Tadeusz Müller
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Marta Glinka & Joanna Mróz
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Natalia Drobnik & Dawid Kaźmierczak
Zapowiedź Food Service Summit 2019 - Agnieszka Kręglicka
Food Service Summit 2018 - relacja
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 6
KARTA NAPOJÓW - ODCINEK 5
więcej